Poisson gras par excellence, le saumon d’élevage (en Atlantique) ou sauvage (la plupart du temps du Pacifique) est très intéressant pour ses qualités nutritionnelles. En effet, le saumon est une source d’acides gras oméga 3 (notamment EPA et DHA) de l’alimentation au quotidien. Il apporte également des protéines, des vitamines (A et D) et des minéraux (fer, magnésium et phosphore). La meilleure saison pour consommer du saumon s’étale de novembre à janvier.
Le saumon se consomme frais, cru (en sashimi) ou cuit selon de nombreuses recettes éprouvées (poêlé à l’unilatérale, en papillotes, relevé avec de l’aneth, de la moutarde, du citron, ou comme ingrédient pour la préparation de terrines de poisson, lasagnes, quiches, etc..). Pendant les périodes de fêtes, mais aussi tout au long de l’année, le saumon est également consommé fumé. Ce mets savoureux est devenu (à tort ou à raison) un classique de l’alimentation occidentale. Il doit être consommé avec modération par les personnes hypertendues ou souffrant d’insuffisance rénale, en raison d’une grande concentration en sel.
Frais ou fumé, aujourd’hui la majorité du poisson et surtout du saumon provient de l’élevage. Le saumon sauvage est souvent considéré comme plus savoureux et moins gras. D’un côté, le saumon sauvage (ainsi que les autres poissons) se nourrit de façon ancestrale, sa chair est plus fine et plus claire, cependant il est exposé à une contamination toujours plus grande des océans (mercure, PCB, résidus médicamenteux). Ainsi, sa consommation n’est pas recommandée aux femmes enceintes.
Saumon sauvage vs. Saumon d'élevage : Différences et enjeux
Le saumon d’élevage est nourri avec des farines de poisson. Il atteint plus rapidement sa maturité en taille et permet de ne pas prélever d’individus sur le stock de poissons de haute mer. Il se révèle souvent plus gras (à quantité égale d’oméga 3), moins gouteux. Aujourd’hui, les saumons d’élevage labellisés (label Rouge/Bleu Blanc cœur ou AB Bio) sont des alternatives correctes au saumon sauvage, mais il faut dire que l'offre est loin d'être pléthorique. Les saumons d'élevage classiques sont à éviter, car il n'existe pas aujourd'hui de véritable garantie d'innocuité.
L'ANSES (Agence de sécurité alimentaire française) incite ainsi à "ne pas trop consommer de poissons en raison de la pollution des eaux de mer et de rivière (notamment en dioxine, mercure et PCB)". Le saumon a-t-il tout bon ? Ce poisson gras ultra-populaire fait parler de lui autant pour ses atouts santé que pour les controverses dont il fait l’objet. Le saumon sauvage est-il meilleur ? Le saumon d'élevage est-il plus sain ? Quid du saumon fumé ?
Goût et origine
Niveau goût, avantage au saumon sauvage, généralement pêché dans le Pacifique. Comme la bête se dépense au quotidien pour trouver sa pitance, sa chair n’est pas trop grasse. L’espèce (rose, kéta, rouge...) joue également un rôle important sur les qualités organoleptiques du poisson. À chacun de trouver celle qu’il préfère. Les saumons d’élevage, bio ou pas, eux, viennent majoritairement de l’Atlantique (Écosse, Irlande, Norvège).
Saumon fumé : Qualité et choix
Autrefois met de luxe réservé uniquement aux grandes occasions, il s'est démocratisé cette dernière décennie ... mais reste un produit vedette des repas de fêtes ! Revers de la média : depuis qu'il est devenu plus accessible financièrement, le saumon est aussi devenu de moins bonne qualité. En cause ? Des techniques permettant de faire baisser prix du produit fini : des ingrédients de moindre qualité, des fumaisons industrielles, des fumages peu qualitatifs et on en passe. Pour être de bonne qualité, un saumon fumé doit avoir une texture moelleuse et n'être ni trop salé ni trop fumé au goût. L'idéal ? Acheter son saumon auprès d'un artisan.
Pour le saumon fumé sous vide vendu en magasin, il faut savoir que le principe de l'emballage sous vide aura tendance à assécher la texture du produit ; du coup on aura du mal à trouver une qualité de saumon fumé sous vide d'exception. Se fier au visuel et éviter les tranches trop pâles ...
Pour ce qui est de choisir entre saumon fumé d'élevage et saumon fumé sauvage, il faut savoir qu'en réalité c'est plutôt l'origine qui compte le saumon d'Atlantique étant un saumon d'élevage et le saumon du Pacifique un saumon sauvage. Pour le reste les mêmes arguments que pour la saumon non fumé restent valables. Le fait que les saumons profitent de davantage d'espace et d'une eau plus pure ne semble pas avoir d'impact positif sur leur goût (si l'on se fie au panel sondé par 60 millions de consommateurs), au contraire. Les saumons bio seraient mêmes plutôt gras et pâles ...
Pollution et recommandations
On sait que le mercure est présent dans la chair de tous les poissons gras. Et les espèces sauvages - qui se nourrissent exclusivement de petits spécimens eux-mêmes contaminés - sont particulièrement touchées. Les saumons sauvages les moins contaminés seraient les saumons sauvages d’Alaska, qui nageraient dans une eau plus pure.
Au regard des bénéfices nutritionnels liés à la consommation de poissons, l’ANSES recommande de consommer du poisson 2 fois par semaine dont les poissons gras (saumon, maquereau, sardine, anchois, truite fumée, hareng…) et de diversifier les espèces de poissons consommées. Il y a quelques années, les saumons norvégiens gavés d’antibios et de polluants, et entassés les uns sur les autres, ont défrayé la chronique. Pour redorer le blason de leurs poissons, les principaux pays producteurs (Norvège donc, mais aussi Écosse, Irlande, etc.) ont depuis mis en place des conditions d’élevage plus strictes : limitation - voire interdiction - de certains traitements, renforcement du suivi sanitaire, contrôles réguliers…
Le saumon est le poisson frais le plus vendu en France suivi du cabillaud et de la dorade. Selon FranceAgriMer, 64 % des Français achètent du saumon plusieurs fois par mois. Si ce dernier semble a priori le plus sain car l'homme n'intervient pas dans son cycle de vie, la pollution des mers et des eaux douces qui constituent l'habitat du saumon sauvage ne sont pas forcément des gages de qualité. De son côté, le saumon d'élevage a longtemps eu mauvaise presse, en particulier en raison de l'existence d'élevages intensifs qui ont terni son image. Un secteur aujourd'hui beaucoup plus contrôlé.
À l'origine, le saumon de l'Atlantique désigne une espèce sauvage dont la caractéristique est de migrer, c'est-à-dire qu'il quitte la mer pour remonter les fleuves dans le but d'y pondre ses œufs. C'est pourquoi le saumon d'Atlantique provient en grande majorité aujourd'hui d'élevages situés principalement en Écosse, en Irlande et en Norvège. L'ensemble de ces espèces de saumon se distinguent notamment par leurs qualités gustatives. Mais, d'une manière générale, le saumon est très intéressant d'un point de vue nutritionnel.
A priori, on pourrait penser que le saumon sauvage, qui vit et se développe sans l'intervention de l'homme, est plus sain que le saumon d'élevage. En effet, le saumon sauvage se nourrit avec ce qu'il trouve dans la mer et les eaux des rivières et des fleuves. Tous les saumons sauvages, donc élevés en liberté, ne sont pas forcément sains en raison de la contamination des eaux où ils évoluent, comme on l'a vu précédemment. C'est pourquoi il est important de connaitre leur provenance et de privilégier des saumons sauvages issus des mers et fleuves les moins pollués. Choisir des saumons sauvages sains, ou en tous les cas pêchés dans les meilleures conditions, peut vouloir dire aussi se tourner vers ceux certifiés "Marine stewardship council (MSC)".
L'alimentation du saumon, qui en fait un poisson aux meilleures qualités nutritionnelles possibles et donc sain pour l'homme, est forcément mieux maitrisée lorsqu'il s'agit d'un saumon d'élevage, à condition bien sûr qu'il soit bien nourri et soigné dans le respect des règles auxquelles sont soumis les professionnels de la pisciculture. Un saumon peut également être estampillé bio, c'est-à-dire provenir de l'agriculture biologique. Mais, malgré ces labels qui sont en principe gages de qualité et de produits sains, des études montrent aussi que ces saumons labellisés ne sont pas forcément ceux qui présentent la chair la moins polluée par des métaux lourds en particulier.
Impact environnemental de l'aquaculture
Si l'on tient compte de la mortalité collatérale due à la pêche, y compris le "slipping" - une pratique qui consiste à relâcher en mer les prises non désirées alors qu'elles sont souvent déjà mortes -, et que l'on exclut les systèmes d'aquaculture non-alimentés (algues, huîtres ou carpes, par exemple), le rapport FI:FO se situe alors entre 0,57 et 1,78 - contre seulement 0,28 d'après d'anciens calculs. Pour les espèces carnivores, comme le saumon, la truite et l'anguille, les apports en poissons sauvages dépassent même le double de la biomasse de poissons d'élevage produite. L'étude se penche également sur les "compromis environnementaux" liés à la réduction de l'utilisation de poissons sauvages dans l'alimentation aquacole. Autrement dit, le fait de donner aux poissons d'élevage une alimentation végétale, donc produite sur la terre ferme, potentiellement en concurrence avec les plantes destinées à l'alimentation humaine ou avec les espaces naturels.
Patricia Majluf, responsable scientifique senior chez Oceana au Pérou, où se trouve la plus grande pêcherie de farine de poisson au monde, note que l'utilisation croissante de sous-produits issus de la pêche (les morceaux non-désirés pouvant servir à faire de l'huile ou de la farine de poisson) n'a visiblement pas permis de baisser la capture de poissons sauvages entiers pour l'aquaculture."L'industrie de l'aquaculture en mer se développe si rapidement que le poisson sauvage n'est pas remplacé dans l'alimentation (des poissons d'élevage). Au contraire, d'autres sources d'alimentation viennent compléter son utilisation", détaille-t-elle.
Les auteurs de l'étude prônent par conséquent une "communication plus complète et plus transparente" des ingrédients des aliments pour animaux dans l'industrie aquacole, et suggèrent que les politiques encourageant l'expansion de l'aquaculture pour des raisons de durabilité devraient être reconsidérées."La plupart des installations d'aquaculture en mer produisent des poissons carnivores, et sont donc responsables de l'épuisement d'une quantité de poissons bien supérieure à celle qu'elles peuvent produire", souligne Matthew Hayek, professeur adjoint au département d'études environnementales de l'université de New York et auteur correspondant de l'étude (communiqué).D'autres recherches seront par ailleurs nécessaires pour comprendre pleinement les effets du secteur sur des questions telles que la pollution par les nutriments, la destruction de l'habitat et la propagation de maladies aux populations de poissons sauvages.
Composition des aliments pour saumon en Norvège
Les aliments pour saumon produits en Norvège contiennent aussi des protéines de soja. En Norvège, aucun aliment génétiquement modifié n'est autorisé pour la consommation humaine. En raison de l'accord sur l'EEE, la législation norvégienne est parfaitement conforme aux réglementations européennes.
Certains fabricants norvégiens d'aliments pour animaux introduisent de petites quantités d'huile de palme dans la nourriture pour saumon. Il s’agit exclusivement d'huile de palme certifiée, dans le respect des normes internationales du développement durable. Il n’existe pas de limite fixée pour l’éthoxyquine dans la chair du saumon, mais la Dose Journalière Admissible (DJA) est de 0,005 mg par kilo de poids corporel par jour.
L'envers du décor de l'industrie du saumon
Tartare de saumon, sashimis, saumon fumé, poke powl … le saumon se retrouve à toutes les sauces. Et pourtant, derrière ces plats que nous consommons presque au quotidien, se cache une industrie aberrante autant sur le plan écologique que social. Le saumon serait-il le pire produit de la mer à consommer ? Alors que le nombre de poissons sauvages capturés par les pêcheries globales stagne depuis 1996 et diminue un peu chaque année, le nombre de poissons élevés dans des fermes aquacoles explose. Aujourd’hui la moitié des poissons consommés dans le monde est issue de l’aquaculture. Le développement de l’aquaculture vient répondre à la demande en poisson de la part des consommateurs.
L’espèce de poisson la plus élevée dans le monde est le saumon Atlantique. Avec presque 3 kg de saumon consommé par personne chaque année, la France prend la deuxième place du podium en ce qui concerne la consommation de saumon dans le monde. Malgré notre grande consommation de saumon, nous importons la majorité depuis la Norvège.
Malheureusement, l’aquaculture telle qu’elle existe aujourd’hui, cause plus de problèmes qu’elle n’en résout. Dans cet article, découvrez l’envers du décor de votre sashimi ou de votre sandwich au saumon fumé : nous vous emmenons au sein de l’industrie d’élevage de saumon. Les concentrations de saumon dans les cages sont très élevées. La moyenne mondiale est de 80 kg de saumon par mètre cube d’eau. Une telle proximité des individus favorise le développement de maladies et de parasites et surtout une contamination rapide au sein de toute la cage. Ainsi, ce sont des quantités astronomiques d’antibiotiques qui sont utilisées pour traiter les saumons.
L’accumulation d’excréments dans les cages s’étale sous les cages, contaminant les fonds marins et les espèces benthiques (mollusques, crustacés…) qui y vivent. Les fonds marins sous les cages se transforment alors en une sorte de soupe verte, privée d’oxygène, où la vie a du mal à se développer. Dans d’autres cas où le saumon a été introduit (comme au Chili…), lorsque certains individus s’échappent, ceux-ci sont considérés comme une espèce invasive.
Pêcher des poissons sauvages pour nourrir des poissons en cage ? C’est le comble. Chaque année, ces espèces représentent environ 20-25% des poissons pêchés dans le monde. Le nombre de poissons fourrage exploités pourrait nourrir plus de 33 millions de personnes dans la région : les communautés côtières de Mauritanie, du Sénégal et de Gambie ainsi que les communautés vivant à l’intérieur des terres comme au Mali ou au Burkina Faso.
L’industrie de l’élevage de saumon ne profite pas à tous. C’est une industrie qui fonctionne sur un modèle capitaliste : exploitation des ressources naturelles et du travail humain pour faire profiter une poignée d’individus ! Français ou norvégien, le saumon de l’Atlantique reste la même espèce : un poisson carnivore qui a besoin d’être alimenté avec un régime riche en protéine.
Depuis toujours, la plupart des fleuves français étaient côtoyés par des saumons sauvages qui les remontaient pour venir frayer. Aujourd’hui, ils ne sont plus que quelques survivants dans la Loire et dans l’Adour. Consommez les petits poissons tels que la sardine, le maquereau, l’anchois ! N’oubliez pas que les choix d’alimentation que vous faîtes ont un impact sur tout le monde qui vous entoure.
Contamination : Saumon sauvage vs. Saumon d'élevage
Si vous êtes friand du saumon, sans doute vous êtes-vous posé cette question. Selon les océans, plus ou moins pollués, les différences de contamination peuvent être significatives. Un saumon sauvage provenant du Pacifique contient par exemple moins de PCB que son congénère de l’océan Atlantique. Le saumon sauvage issu de mers propres (ex. USA, Chili) est environ 10 fois moins contaminé en DDT et dioxines que le saumon issu de mers contaminées (notamment européennes). Concernant le mercure, les différences semblent peu significatives, à l’exception du saumon sauvage d’Alaska, particulièrement contaminé. Concernant les métaux lourds, les taux d’arsenic, mercure, cadmium, cobalt et cuivre sont apparus plus élevés dans les saumons sauvages que d’élevage. Concernant les pesticides dans les saumons d’élevage, le seul résidu retrouvé - le DDE - n’est présent qu’en très faible quantité.
Au niveau nutritionnel enfin, le saumon sauvage contient moins d’oméga 3 que le saumon d’élevage (jusqu’à 4 fois moins) mais aussi moins d’oméga 6.
Le magazine 60 millions de consommateurs a révélé des taux d’arsenic et de mercure plus élevés dans des pavés de saumon bio comparativement à ceux issus de l’aquaculture conventionnelle. Et ce n’est pas tout. Quatre pesticides ont également été retrouvés alors qu’ils étaient absents du saumon conventionnel, à l’image du diflubenzuron utilisé pour lutter contre le pou de mer. Il en est de même concernant les polluants organiques persistants (POP), dont la teneur apparait 2 à 4 fois plus élevée. Une telle situation s’explique avant tout par le choix de l’alimentation fournie aux saumons bio, riche en farines, en protéines de soja et en huiles de poisson. Certaines huiles de poisson sont toutefois désormais remplacées par des huiles végétales, permettant ainsi de réduire fortement les teneurs en POP.
En conclusion et pour faire simple, plus l’alimentation du saumon va se rapprocher des conditions sauvages, plus il est contaminé en métaux lourds. De prime abord, le saumon d’élevage (surtout conventionnel) pourrait apparaitre plus qualitatif que son homologue sauvage sur le plan des contaminants, sauf pour les PCB, les dioxines ou le PBDE.
La consommation de saumon d’élevage pourrait également permettre de limiter les effets de la surpêche, mais il n’en reste pas moins que les conditions d’aquaculture intensive (en 20 ans, la production annuelle d’élevage est passée de 27 000 à plus de 1 million de tonnes) sont bien souvent inacceptables, notamment au niveau des conditions de vie. Ce mode d’élevage est de plus néfaste sur les écosystèmes côtiers, notamment du fait des déchets qu’il génère.
Même si ces effets sont considérés comme localisés et transitoires (ils sont généralement gérés en imposant une période de jachère entre les cycles de production), une altération du cycle des contaminants peut persister, augmentant par exemple les contaminations en mercure de certains poissons sauvages. L’excès de nourriture et les déchets de poisson altère l’écosystème aquatique proche, notamment en réduisant l’oxygène disponible dans l’eau.
Recommandations de consommation
En clair, je vous déconseille de consommer du saumon plus d’une fois par mois au profit de la truite, certes moins grasse mais également moins contaminée. Si vous souhaitez continuer à manger du saumon, le choix de celui-ci se fera donc par défaut. Dernier conseil : enlevez la peau, elle est particulièrement contaminée, et évitez de le griller trop fortement.
Huiles et farines de poisson
L'huile de poisson est une graisse produite à partir de chutes de poissons ou de poisson industriel (c'est-à-dire non destiné à la consommation humaine). L'huile de poisson a une teneur élevée en acides gras oméga-3 EPA et DHA. Les ingrédients végétaux contenus dans les aliments pour poisson proviennent de plantes telles que le soja, le tournesol, le colza, le maïs, les fèves et le blé. La farine de poisson est produite à partir de la tête et autres morceaux du poisson non destinés à la consommation humaine. Elle contient des protéines et des minéraux. La nourriture pour poisson est également riche en vitamines, minéraux, pigments et acides aminés.
Astaxanthine
L'astaxanthine est un antioxydant que l'on ajoute à la nourriture du saumon pour renforcer son système immunitaire et protéger ses tissus. Elle est également riche en vitamine A et donne au saumon sa couleur rose.
Qualité du saumon norvégien
Le poisson de Norvège ne présente pas de teneur élevée en métaux lourds ou en contaminants. L'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire a demandé à l'Institut norvégien de recherches marines (IMR) de vérifier si des substances illégales pouvaient se trouver dans la nourriture donnée aux poissons d'élevage et leur niveau. Les conclusions du rapport de 2018 ont montré que les seuils réglementaires ne sont pas dépassés. Les résultats indiquent que la teneur en métaux lourds et en polluants organiques des aliments dits complets et de leurs ingrédients demeure en dessous des limites fixées, à l'exception d'un seul aliment complet contenant des résidus de pesticide (hexachlorure de benzène, HCB) supérieurs à la limite. La limite pour le HCB est de 10 µg par kilo, or cet aliment complet affiche une teneur de 11 µg par kilo. Du fait de l'augmentation des ingrédients végétaux dans la nourriture pour poisson, l'IMR a allongé la liste des pesticides contrôlés.
Bienfaits nutritionnels du saumon sauvage et d'élevage
Le saumon sauvage et le saumon d’élevage présentent des différences importantes sur le plan nutritionnel. Les oméga-3, en particulier l’EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque), sont des acides gras polyinsaturés essentiels pour la santé cardiovasculaire, cérébrale et la gestion de l’inflammation. Ces nutriments sont l’une des raisons principales pour lesquelles le saumon est considéré comme un super-aliment. Le saumon sauvage a un taux d’oméga-3 plus élevé en raison de son alimentation naturelle, qui comprend des petits poissons et des crustacés riches en ces graisses bénéfiques.
Le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, est une excellente source de protéines de haute qualité, avec tous les acides aminés essentiels nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Le saumon est également une bonne source de vitamines, en particulier les vitamines D, B12 et B6, ainsi que de minéraux comme le sélénium et l’iode.
Le saumon d’élevage bio peut sembler une option plus saine en raison de son mode de production, qui exclut l’utilisation d’antibiotiques, de produits chimiques et d’hormones de croissance. Cependant, bien que ces saumons soient nourris avec des aliments certifiés biologiques, leur teneur en oméga-3 reste inférieure à celle du saumon sauvage.
Le saumon sauvage, avec sa teneur plus élevée en oméga-3, peut être préférable pour les personnes recherchant un soutien optimal pour la santé cardiovasculaire ou cérébrale. Le choix entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage dépend de plusieurs facteurs, y compris de vos priorités en termes de nutrition, d’éthique et d’environnement. Le saumon sauvage, riche en oméga-3 et offrant une meilleure qualité nutritionnelle, reste une option privilégiée pour maximiser les bienfaits sur la santé.
Consommation en France
C’est la star des fêtes de fin d’année. Chaque année, les ménages français consomment près de 30 000 tonnes de saumon. Les Français sont les deuxièmes plus gros consommateurs de saumon du monde, derrière les Japonais. Dans les rayons des supermarchés, les consommateurs ont le choix entre deux types de poisson : le saumon sauvage et le saumon d'élevage.
Le saumon est un poisson prédateur et carnivore. Il se nourrit de poissons plus petits, qui eux-mêmes ont consommé d’autres poissons. Problème : à chaque étape de cette chaîne alimentaire, les poissons accumulent de plus en plus de polluants et de métaux lourds présents dans l’océan. Selon l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire, le mercure "est toxique pour le système nerveux central de l’être humain, en particulier durant le développement in utero et au cours de la petite enfance.
Pour le saumon sauvage, il vaut mieux privilégier les zones de provenance les moins polluées, comme l’Alaska. Pour le saumon d’élevage, se tourner vers le bio est une solution intéressante : l’usage des produits chimiques de synthèse, comme les pesticides, y est interdit et le bien-être des poissons est mieux respecté. Mais leur chair peut être contaminée aux métaux lourds.
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