Le fromage, un produit du terroir, est souvent le fruit d'une longue tradition familiale et d'un savoir-faire artisanal. L'histoire d'Alice est intimement liée à cet univers, entre passion, défis et récompenses.
Alice et l'HĂ©ritage Familial
« Moi, si j’aime le fromage, c’est parce que je suis petite fille d’agriculteurs. Mes parents étaient aussi agriculteurs. Et avant d’être crémière-fromagère, j’étais moi-même agricultrice. Nous avions des vaches avec mes parents et avec le lait, nous faisions des fromages. Du coup, j’ai fabriqué le fromage avant de le vendre. »
Cette citation d'Alice témoigne d'un lien profond avec le monde agricole et la fabrication fromagère depuis son enfance.
La Fromagerie de la Core: Un Vrai Goût de Pyrénées
La fromagerie de la Core a retravaillé son identité visuelle, notamment son logo et son slogan. Les éléments qui composent le logo mettent en avant la fromagerie et la nature environnante.
Le slogan « Un vrai goût de Pyrénées » a été choisi pour mettre en valeur les aspects clés de la fabrication : un fromage savoureux, généreux et authentique, fabriqué dans un terroir préservé.
La Fromagerie La Revalière: Entre Tradition et Modernisation
Pour la fromagerie La Revalière, tout a commencé il y a quarante ans. À la tête d’un troupeau de chèvres, Dominique et Jean-Yves Belegou, "voyant que c’était beaucoup de temps et d’énergie pour transformer le lait en fromage", se sont tournés vers la fabrication artisanale de fromages au lait cru.
Cette histoire, c’est Alice Belegou, leur belle-fille, qui la raconte avec la casquette de salariée et de future repreneuse.
"Les produits sont moulés à la louche, assure-t-elle. Par semaine, nous sortons autour de 8.500 fromages et nous restons sur des fabrications traditionnelles : parthenay, lingot, cabris, pictou, chabis… Des choses qui plaisent sur les planches de fromages de chez nous !"
Sept salariés transforment le lait issu de deux élevages de Gâtine, à Azay-sur-Thouet et Pougne-Hérisson. Avec, bientôt, ce passage de témoin entre générations, la fromagerie veut se professionnaliser "notamment dans nos outils de travail pour avoir un meilleur lien avec les clients, sur l’étiquetage et le suivi", reprend-elle.
La clientèle, justement, est principalement constituée de crémiers et grossistes. Avec son futur atelier à Châtillon-sur-Thouet, La Revalière a "l’objectif de s’ouvrir au local. Peut-être à travers un système de ventes en ligne, car un point de vente directe, c’est énergivore. Nous voulons donner à voir que nous avons des bons produits."
Le déménagement de la fromagerie
Historiquement installée au lieu-dit du même nom, la fromagerie La Revalière va quitter Le Tallud pour Châtillon-sur-Thouet et la zone Patis Bouillon. L’achat du terrain auprès de la communauté de communes Parthenay-Gâtine est en cours.
"Aujourd’hui ça fonctionne bien, mais l’atelier a une quarantaine d’années : il est petit, vétuste et a besoin d’une mise aux normes importante, justifie Alice Belegou, salariée qui projette de reprendre l’entreprise. Nous sommes obligés de changer de lieu. Intégrer une zone artisanale a du sens."
La Revalière n’entend pas y créer un point de vente directe, mais réfléchit toutefois à un système de ventes en ligne.
Outre la fin "des nuisances pour le voisinage", ce virage "offrira des bonnes conditions de travail aux employés avec du matériel neuf et plus léger". Alice Belegou table sur un déménagement "d’ici deux ans, nous aimerions que ce soit demain !
Les Défis et les Épreuves
Au début de l’automne, la fromagerie La Revalière du Tallud a fait l’actualité, mais pas de manière positive. Le mercredi 3 novembre 2021, le site gouvernemental Rappel Conso annonçait un rappel des produits confectionnés au sein de la fromagerie de Gâtine. Alice Belegou, salariée et future repreneuse de l’entreprise de ses beaux-parents, revient sur cet épisode fâcheux.
"Nous avons appris le 25 octobre par la direction des services vétérinaires que nos produits étaient touchés par la listeria, rappelle-t-elle. Ils nous ont confié que la fromagerie du Thouet était touchée avec du lait du même producteur que nous. Nous avons tout de suite arrêté la collecte."
Le service sécurité sanitaire des aliments de la DDETSPP (Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations) s’est chargé de la "recherche de listeria monocytogenes dans le lait cru, la matière première, et sur les surfaces de la fromagerie afin de maîtriser la contamination des produits finis, les fromages".
Résultat : tous les fromages sont positifs à une bactérie "très largement répandue dans l’environnement et résistante, continue la DDETSPP. Les ensilages mal faits (acidification insuffisante) peuvent en contenir en grandes quantités et sont à l’origine de la contamination des ruminants. 6 à 30 % des bovins, ovins, porcins, caprins et poulets hébergent naturellement cette bactérie dans leur tube digestif."
Chaque semaine, la fromagerie du Tallud provient environ 8.500 fromages. "Notre équilibre est très fragile, lance Alice Belegou. Nous n’avons pas d’autres choix que de nous protéger si nous voulons continuer à travailler au lait cru. Nous savons que les microbiotes sont une mine d’or qui donnent typicité et originalité au goût."
Avec ces péripéties, La Revalière a "perdu très gros, les conséquences ont été terribles". D’abord avec l’inquiétude des clients, qui a déclenché "une vague d’appels". Les pertes atteignent 50.000 € et deux tonnes de fromages ont été détruites.
"Quand c’est arrivé, nous avons écarté le lait, ajoute-t-elle. Après les analyses, on a vu qu’il n’y avait pas de traces de listeria dans la fromagerie."
D’un côté, cette structure qui a le lait cru au cœur s'est retrouvée à l’arrêt. De l’autre, une activité d’élevage qui continue, notamment avec un lait envoyé vers les laiteries, où il est chauffé.
"Nous ne voulons incriminer personne, nous avons simplement un contrat moral avec les éleveurs qui doivent fournir du lait de qualité et propre", souligne Alice Belegou. L’exploitant n’a pas donné suite à nos sollicitations.
Du côté de la DDETSPP, on précise qu’en cas d’infection avérée d’un troupeau, l’éleveur est "non réglementé" : c’est à la fromagerie de mettre en place "des autocontrôles microbiologiques du lait cru et un cahier des charges pour le fournisseur".
Arrêter le lait cru n’est pas une option pour La Revalière. "C’est notre raison d’être, il faut s’accrocher", conclut Alice Belegou.
RĂ©compenses et Reconnaissance
Fin février 2020, Alice Basse, de L'ami Fromager à Bondues (Nord), a été récompensée au Salon du fromage de Paris, dans le cadre du concours de la Lyre d'Or. Alice Basse a reçu la Lyre d’Argent et le prix des influenceurs, dans le cadre du concours de la Lyre d’Or, qui s’est tenu lors de l’édition 2020 au Salon du fromage et des produits laitiers. C’est un rendez-vous très attendu des professionnels de la restauration, qu’ils soient basés en France ou à l’étranger. Chaque année se tient à Paris le Salon du fromage et des produits laitiers.
Pour l’édition 2020, la fromagère Alice Basse, travaillant pour L’ami Fromager, à Bondues (Nord), a été récompensée, dans le cadre du concours de la Lyre d’Or.
Le Concours de la Lyre d'Or
Si les initiés le savent sans doute déjà , le commun des mortels peut se demander ce qu’est le concours de la Lyre d’Or. Organisé par l’Union des fromagers de l’Ile-de-France, il met chaque année en avant le savoir-faire de professionnels dans la réalisation d’un plateau de fromage.
Si elle n’a pas obtenu la tant convoitée Lyre d’Or, la nordiste Alice Basse a raflé deux récompenses, lors de ce concours : la Lyre d’argent et le prix influenceurs.
Avec 15 autres candidats, elle a du réaliser un plateau pour 50 convives, sur le thème du « plateau tout cru ». Créativité, sens de la mise en scène, gestion de la perte, esthétisme, hygiène, qualité de la composition, maîtrise et raffinement des coupes ont départagé les participants au concours.
« Je ne m’attendais pas à recevoir ce prix car je suis dans le métier depuis peu de temps », a commenté la jeune femme venue de la métropole lilloise.
La Ferme du Crequy: Une Histoire de RĂ©silience
Damien Henguelle est un petit fromager du Nord-Pas-de-Calais qui nous a accueillis à sa ferme du Crequy. Gérant la fromagerie avec sa sœur Alice, il nous a fait le tour de l’exploitation de vaches laitières afin que l’on découvre l’ensemble des postes de travail. La ferme fabrique chaque jour deux types de fromage, le Sire de Crequy et la tomme, et des produits frais.
Précisons que la ferme du Crequy a une grande capacité de résilience. Dans les années 80 tout d’abord, alors qu’elle était prête à développer sa production de lait, les quotas laitiers sont venus modifier les ambitions familiales. Par la suite, alors qu’une auberge-restaurant avait été développée pour compléter les revenus de l’exploitation, la crise économique et la baisse de l’activité des associations dans les campagnes sont venues largement ternir le tableau. La famille a donc dans les années 2000 décidé d’arrêter cette activité. Elle s’est alors lancée dans la fabrication de produits frais, et notamment de yaourts infusés.
Sur la question du bio, son opinion est simple : oui à un bio aux normes françaises, non aux normes étrangères qui n’ont pas de sens. L’autre raison est la rémunération et la tendance du marché. On vit à l’heure actuelle une explosion de la demande des consommateurs en bio. Pour autant, les logiques de pression sur les prix des producteurs sont aussi employées sur ce marché.
La ferme du Crequy a déjà entamé son chemin vers le bien manger. Elle a aussi ouvert la commercialisation de ses produits à des systèmes alternatifs tels que la Ruche qui dit oui. En premier lieu, le petit fromager utilise 2 fois moins d’engrais chimiques qu’il y a 10 ans, et tend à continuer sur cette démarche.
Cette rencontre avec Damien Henguelle a été enrichissante. Elle nous a permis d’entrevoir la dimension économique comme un frein potentiel au développement de la production bio en France. Nous avons aussi pu mieux appréhender les enjeux liés à la politique alimentaire menée par notre pays.
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