Le saucisson brioché est une spécialité emblématique de la gastronomie lyonnaise. Située au carrefour de nombreux terroirs, la cuisine lyonnaise séduit à la fois par sa diversité et par sa gourmandise. Le saucisson brioché figure parmi les spécialités les plus plébiscitées par les amateurs de charcuterie. Initialement servie dans le cadre familial, cette préparation charcutière est désormais à la carte des restaurants traditionnels lyonnais. Servi chaud, le saucisson - nature ou pistaché - cuit au four dans une pâte à brioche est découpé en tranche. Simple et délicieux à la fois !
Origine et Histoire du Saucisson Brioché
L'origine de la saucisse briochée lyonnaise remonte au 18e siècle. Le saucisson utilisé pour la préparation de cette spécialité est composé de porc et de bœuf et est décliné sous deux formes : avec ou sans ail. Au cours de l'année 1839, une nouvelle recette de la saucisse lyonnaise a été créée. Il s'agissait alors d'une farce de porc et de bœuf agrémentée de dés de lard. Le tout était assaisonné avec du poivre en grains, de l'ail et des échalotes. Diverses interprétations ont ensuite été réalisées. C'est au cours de l'une de ces expériences que la saucisse briochée est née.
Proposé par des amateurs de la cuisine lyonnaise tels que Léon Fargues, le saucisson brioché est obtenu à partir de divers ingrédients que l'on trouve facilement dans la cuisine. Il s'agit d'une spécialité dans laquelle une saucisse est cuite et enveloppée dans une pâte à brioche. Le tout est ensuite cuit au four jusqu'à l'obtention d'une belle couleur. Une fois que le saucisson est emballé dans la brioche et mis au four pour cuisson, ses jus et ses arômes pénètrent bien dans la pâte à brioche qui gonfle autour de la saucisse. À la fin de la préparation, on obtient un pain moelleux, avec un goût de viande, qui a une texture légère et qui présente un parfait équilibre dans les saveurs. On retrouve également un mariage parfait entre le goût de la brioche et le goût salé de la saucisse qui se trouve au centre.
Comment Réchauffer un Saucisson Brioché ?
Vendu en boucherie-charcuterie, mais également dans certaines enseignes de la grande distribution, le saucisson brioché nécessite une petite remise en température pour dévoiler toutes ses saveurs. Pour éviter d’assécher la brioche qui l’entoure, tout en ayant la certitude que le saucisson, lui, sera chaud, vous devez observer une cuisson douce. Préchauffez votre four à 160 °C, et enfournez votre saucisson brioché pour une vingtaine de minutes environ. Petite astuce : recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium pour que la brioche reste moelleuse.
Comment Bien Conserver un Saucisson Brioché ?
Vous hésitez à acheter un saucisson brioché, car vous avez peur de ne pas pouvoir le finir en un seul repas ? Il serait dommage de vous priver, puisque la spécialité lyonnaise peut se conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur sous film alimentaire, ou dans une boîte de conservation en plastique. Le fait que le saucisson soit déjà cuit allonge sa durée de consommation. Et si vous en avez vraiment trop, vous pouvez facilement le congeler.
Idées d'Accompagnements pour le Saucisson Brioché
Traditionnellement, le saucisson brioché se mange… seul ! Mais si vous souhaitez agrémenter votre assiette d’une touche végétale, une salade verte en vinaigrette apportera une note de fraîcheur très agréable pour une entrée. Vous pouvez également opter pour une salade de chou frisé ou de haricots verts à l’ail, des carottes râpées, une tombée de poireaux ou encore des lentilles. Pour servir un saucisson à cuire, nous vous suggérons une sauce vigneronne (vin rouge, beurre, échalote) dite également sauce « marchand de vin ». Pour les amateurs, il est possible aussi de faire cuire le saucisson dans un mélange d’eau et de vin rouge. Comptez alors 60% de vin pour 40% d’eau.
Recettes Express de Saucisson Brioché au Robot-Cuiseur
Envie d’un saucisson brioché fait maison ? À vos robots alors ! Voici deux recettes à tester sans attendre…
La Recette du Saucisson Brioché au Magimix
Pour cette recette, il vous faut :
- 1 saucisse de Morteau
- 300 g de farine T45
- 150 g de beurre mou
- 35 g d’eau tiède
- 3 œufs
- 1 sachet de levure de boulanger
- 15 g de sucre
- 5 g de sel
Dans la cuve, introduisez les différents ingrédients de la pâte à brioche. Activez le programme « pain/brioche » pendant 2 minutes, vitesse 5. Relancez en appuyant sur la touche « auto ». Réservez, et couvrez la pâte dans un saladier pendant 2 heures. Pendant ce temps, ajoutez un demi-litre d'eau dans la cuve, et mettez la saucisse dans le panier vapeur. Activez le programme « vapeur » pendant 40 minutes à 110 °C. Une fois cuite, enlevez la peau de la saucisse. Il ne vous reste plus qu’à monter votre saucisson brioché, à le badigeonner avec un jaune d’œuf, et à l’enfourner pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
La Recette du Saucisson Brioché au Thermomix
Pour cette recette, réunissez les ingrédients suivants :
- 1 saucisson pistaché à cuire
- 250 g de farine
- 1/2 sachet de levure boulangère déshydratée
- 3 œufs
- 15 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 125 g de beurre
Commencez par la pâte à brioche en incorporant tous les ingrédients (à l’exception du beurre) dans la cuve du multicuiseur. Programmez le mode « pétrin » pendant 3 minutes et 30 secondes. Intégrez le beurre en morceaux, et pétrissez à nouveau pendant 2 minutes et 30 secondes. Mettez la pâte dans un saladier, et réservez-la dans un endroit chaud pendant 1 heure. Dégazez-la, et placez-la au frigo pour 4 heures. Préparez le saucisson. Pour cela, mettez 500 g d'eau dans le Thermomix. Piquez le saucisson de quelques coups de fourchette, et placez-le dans le Varoma. Faites cuire 30 minutes à 120 °C, vitesse 1. Ôtez la peau. Procédez maintenant à la confection du saucisson brioché, et enfournez à 180 °C dans votre four.
Recette Traditionnelle du Saucisson Brioché
Pour cuisiner une bonne saucisse briochée lyonnaise, il est conseillé de respecter la recette de base. Pour réussir ce plat, il faut tout d'abord faire la pâte à brioche. Pour réaliser cette étape, il faut battre le beurre avec un rouleau afin de lui donner une forme rectangulaire et le laisser ramollir. S'il est trop dur, il est possible de le faire fondre au bain-marie. Il faut ensuite mélanger la levure avec le lait jusqu'à la dissolution complète. Il faut y ajouter la levure diluée, le sel, la crème fraîche et les 3 œufs battus, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. On incorpore le beurre, on mélange et on pétrit la pâte. On doit ensuite fleurer le plan de travail afin de bouler le pâton et recouvrir d'un linge humide pour laisser doubler de volume pendant au moins 1 h.
Pour faire cuire le saucisson, il faut tout d'abord le mettre dans de l'eau. Puis, il faut placer la casserole au feu et laisser chauffer durant 20 minutes. Lorsqu'il est cuit, il faut tremper le saucisson dans les jaunes d'œufs et l'envelopper dans la pâte qui a déjà été dégazée au préalable et étalée à l'aide d'un rouleau de pâtisserie. On utilise le beurre pour enduire un moule à cake. On place la brioche dans le moule et on enduit le dessus de la brioche avec le reste des jaunes d'œufs.
Les puristes mangent la saucisse briochée lyonnaise sans accompagnement. Il est toutefois possible de savourer ce plat avec une salade verte, des légumes sautés à la poêle ou des pommes de terre cuites. On peut également servir ce plat avec une purée mousseline ou des lentilles. Cette spécialité est par ailleurs idéale pour un apéritif entre amis. Dans ce cas, la saucisse briochée peut être accordée avec du vin rouge.
Recette de Saucisson Brioché et sa Sauce Porto
Ingrédients:
- Saucisson à cuire (1 kg): 1 pièce
- Pour la pâte:
- Beurre doux: 125 g
- Eau: 4 cl
- Oeufs: 120 g
- Farine de blé T55: 250 g
- Levure de boulanger: 10 g
- Sel fin: 7 g
- Oeuf(s) pour dorure: 1 pièce
- Pour la sauce:
- Porto rouge: 40 cl
- Echalote(s): 1 pièce
- Bouquet(s) garni(s): 1 pièce
- Fond de veau: 25 cl
- Beurre doux: 25 g
Instructions:
- Pour le saucisson: Pocher le saucisson dans de l'eau frémissante pendant 30 minutes, le retirer du feu et le laisser dans la casserole jusqu'à refroidissement. Retirer la peau du saucisson.
- Pour la pâte à brioche: Mélanger la farine et les œufs avec la levure dissoute dans de l'eau tiède. Incorporer ensuite le beurre et le sel. Laisser la pâte lever à température ambiante. Sur un torchon propre, fleurer et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur d'un centimètre et demi, déposer ensuite le saucisson au centre, le recouvrir de pâte. Laisser pointer 20 minutes. Badigeonner la brioche avec de la dorure et enfourner à 180 degrés pendant 30 minutes.
- Pour la réduction de Porto: Éplucher et ciseler l'échalote. Réduire le porto et l'échalote à glace, ajouter le fond, laisser cuire quelques minutes. Filtrer et monter au beurre à la dernière minute. Rectifier l'assaisonnement.
Tableau Récapitulatif : Cuisson et Préparation
| Étape | Description | Durée | Température |
|---|---|---|---|
| Pocher le saucisson | Dans de l'eau frémissante | 30 minutes | - |
| Cuisson de la brioche | Après dorure | 30 minutes | 180°C |
| Réchauffage du saucisson brioché | Au four, recouvert de papier aluminium | 20 minutes | 160°C |
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