La langue de bœuf sauce tomate est un plat traditionnel et réconfortant, riche en saveurs et en textures. Souvent considérée comme un plat d'antan, elle peut être transformée en un mets délicieux avec les bons accompagnements et une préparation soignée.
Préparation de la Langue de Bœuf
Oui, il est conseillé de faire tremper la langue de bœuf dans de l'eau froide pendant quelques heures avant la cuisson. Pour faire dégorger une langue de bœuf, on la plonge dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant quelques heures. Ça aide à éliminer le goût fort. Si la langue de boeuf est fraîche, pensez à la faire dégorger toute une nuit dans un récipient d'eau froide avec une poignée de gros sel et 10 cl de vinaigre d'alcool. Puis rincez-la le lendemain.
Avant de cuisiner votre langue de bœuf, il est important de la laver une première fois afin d’éliminer le sang et les impuretés superficielles, et le préparer au blanchissement. Pour réaliser ce nettoyage, passer simplement votre langue de bœuf sous de l’eau froide. Blanchissez-la ensuite en la plongeant dans une eau bouillante. Laissez-la cuire pendant quelques minutes. En plus de nettoyer en profondeur votre morceau de viande, ce blanchissement permet aussi de faciliter l’élimination de la peau extérieure.
Faites tremper la langue de bœuf dans de l’eau froide. Renouvelez l’eau deux à trois fois avant de verser dans la dernière eau le vinaigre. Le lendemain, faites blanchir la viande pour la débarrasser de ses impuretés. Égouttez la langue et replongez-la dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition 15 min en écumant régulièrement. Pelez la langue. Retirez aussi les cartilages et parties graisseuses.
Pour un morceau plus tendre, optez pour une cuisson lente, 2 à 3h, dans une cocotte-minute. Pour éviter que la langue de bœuf ne devienne dure, on la cuit longtemps à feu doux. Pour vérifier la cuisson de votre viande, faites pénétrer un couteau dans votre pièce. S'il pénétre facilement, la viande est cuite. La cuisson longue se fait uniquement à feux doux constamment pour que la viande reste tendre et puisse à la fin de la cuisson, fondre en bouche. Il est essentiel de cuire la langue de bœuf longtemps à feu doux.
Faites cuire la langue 2 h 30 à 3 h.
Ingrédients de base
- 1 Langue de boeuf
- 1 Carotte
- 1 Blanc de poireau
- 1 Branche de céleri
- 1 Oignon
- 1 Navet
- 1 échalote
- 1 Bouquet garni
- 2 Clous de girofle
- 8cl Vinaigre d’alcool
- 70g Concentré de tomates
- 3cuil. à soupe Farine
- 1cuil.
Préparation de la Sauce Tomate
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre. Ajoutez la farine en pluie, remuez avec une cuillère en bois. Quand il est doré, ajoutez le concentré de tomate délayé dans 1/4 litre du bouillon de cuisson de la langue. Laissez encore mijoter 5 min.
Préparez la sauce tomate. Dans une casserole, faites fondre le beurre et incorporez la farine. Mélangez sans cesser de remuer jusqu'à obtenir un roux brun. Ajoutez alors une partie du bouillon petit à petit. Versez ensuite la sauce tomate et mélangez.
Faites fondre le beurre dans une casserole et mettez-y les échalotes à revenir. Versez le vin blanc et le vinaigre et portez à ébullition. Salez, poivrez et ajoutez le sucre. Laissez mijoter la sauce 30 min. Ajoutez les câpres ou des cornichons coupés en rondelles et le persil haché 5 min avant la fin de la cuisson.
Accompagnements Idéaux
L’accompagnement idéal pour une langue de bœuf dépend du mode de cuisson et de la sauce choisie, mais de manière générale, on privilégie des garnitures simples, généreuses et bien équilibrées. Ce plat traditionnel, riche et fondant, se marie aussi bien avec des légumes racines, des féculents que des préparations plus raffinées comme une purée maison ou un gratin.
Légumes
La langue de bœuf cuite longuement dans un bouillon s’accorde parfaitement avec des légumes racines qui apportent douceur, texture et authenticité à l’assiette. Nous vous conseillons de les cuire dans le même bouillon que la langue pour qu’ils s’imprègnent des arômes. Une cuisson lente, à feu doux, permet aux légumes de rester entiers mais fondants. Pour un plat plus élaboré, on peut également faire rôtir ces légumes au four avec un filet d’huile, du thym et une pointe de miel.
Épluchez les légumes : oignon, carotte, poireau, échalote. Dans une cocotte, préparez le court-bouillon.
Concernant les garnitures, les légumes sont un choix avisé pour apporter une touche de fraîcheur à votre plat de langue de bœuf. Pour conserver leur saveur et leur croquant, optez pour une cuisson à la vapeur ou une courte immersion dans l'eau salée bouillante. Les carottes nouvelles apportent douceur. Les haricots verts frais contrastent avec le goût prononcé du bœuf. Petits pois tendres ajoutent note sucrée. Pommes de terre grenaille dorées au four, complètent ce tableau champêtre.
Purée
Impossible de parler d’accompagnement de langue de bœuf sans évoquer la purée. C’est sans doute le duo le plus apprécié, notamment lorsqu’elle est faite maison, avec du beurre, du lait entier et une bonne pincée de muscade. Certains ajoutent une touche d’ail rôti ou remplacent une partie du lait par de la crème pour une version encore plus onctueuse. Pour varier, vous pouvez proposer une purée de patates douces ou un écrasé de pommes de terre aux herbes.
Féculents
Si vous souhaitez un accompagnement plus consistant, les féculents comme les lentilles, les pois cassés, les haricots blancs ou le riz conviennent très bien. Les lentilles vertes du Puy sont particulièrement intéressantes pour leur tenue à la cuisson et leur goût subtil. Elles se marient bien avec une sauce tomate relevée ou une sauce vin rouge. Le riz blanc ou le riz pilaf est aussi une option simple, rapide et efficace. Il accompagne surtout les sauces plus onctueuses comme la sauce madère.
Et du riz basmati il est parfumé c'est tout simple et bon !
Autres Accompagnements
La salade de pommes de terre tiède, préparée avec une vinaigrette moutardée, un peu d’échalote et de ciboulette, fait merveille avec la langue tranchée finement. Pensez également aux pickles de légumes ou aux cornichons pour apporter une touche acide qui réveille la richesse de la viande.
Pour un repas plus élaboré, ou pour les grandes tablées, un gratin peut être une très belle option. Vous pouvez aussi proposer un gratin de courgettes, de potiron ou de carottes selon la saison. Le gratin de chou-fleur à la béchamel est une alternative appréciée, surtout en hiver. Pour que le gratin s’accorde bien avec la langue, évitez les versions trop fromagées ou trop épicées qui risqueraient de masquer la saveur délicate de la viande.
Pour une présentation plus moderne ou plus conviviale, on peut aussi proposer la langue de bœuf avec une tranche de pain de campagne grillée, une sauce bien montée et quelques légumes rôtis. Le pain de seigle ou le pain aux céréales se marie particulièrement bien avec les sauces acidulées comme la gribiche ou la ravigote. Ce type de service permet aussi de varier les textures et de proposer un repas plus léger, par exemple pour une entrée ou un plat du soir.
Associer la langue de bœuf à un bon accompagnement, c’est prolonger la richesse de ce plat traditionnel tout en lui donnant de la modernité ou du confort selon les envies.
Service et Présentation
Sortez la langue de la cocotte. Sortez la viande du four, découpez-la en tranches. Disposez-la dans un plat creux, nappez de la moitié de la sauce tomate et présentez le reste en saucière. de cerfeuil et de ciboulette ciselés.
Dès que la langue est cuite, sortez-la du bouillon, tranchez-la et épluchez-la.
La présentation de la langue de bœuf doit être une célébration des sens. Visualisez un plat haut en couleur : le mets tendre et succulent, tranché finement pour mettre en valeur sa texture singulière. L'accompagnement parfait pourrait consister en un ensemble vivant de légumes rôtis - carottes glacées à l'orange, tubercules grenailles dorés et bulbes d'oignons caramélisés. N'omettez pas les détails essentiels : un filet d'une sauce relevée ou épicée pour accentuer le goût subtil du bœuf, parsemé d’herbes fraîches pour y ajouter une note aromatique.
Conseils
La langue de bœuf à l'ancienne peut se consommer chaude avec une sauce tomate, une sauce piquante ou une sauce madère. Si vous optez pour la langue de bœuf froide elle se déguste alors avec une vinaigrette d’herbes fraîches (persil, ciboulette, cerfeuil) et cornichons.
Si votre langue de bœuf est trop dure à la dégustation, c’est certainement parce que sa cuisson a été trop brusque. Laissez mijoter votre langue pour que cette dernière soit fondante comme il se doit. Autre chose, il est important de bien attendrir votre mets avant de le cuisiner ! Pour cela, pensez à laisser votre langue de bœuf blanchir pendant au moins 30 minutes.