On appelle point de cuisson d’une viande la température à cœur de cette dernière : bleue, saignante, à point ou bien cuite. Il s’agit de bien maîtriser cette réaction pour obtenir le point de cuisson désiré, et cela va dépendre du temps de cuisson. Ainsi, on distingue 4 temps de cuisson associés à 4 points de cuisson de la viande.
Les Différents Points de Cuisson
Le point de cuisson correspond à une température à cœur.
- Bleue : la température à cœur est d'environ 45°C. Le cœur de la viande n’est pas suffisamment chaud et le persillé n’a pas eu le temps de fondre. La viande est saisie sur le pourtour, et crue à coeur.
- Saignante : la température est de 52° à cœur. La viande est cuite sur le pourtour et encore bien rouge à coeur, son jus laisse échapper du sang.
- À point : la température de la viande est de 59° à cœur. La viande est cuite jusqu'au coeur, à peine rosée au centre. Son jus est dépourvu de sang.
- Bien cuite : la température à cœur est de 77° et bien plus. La viande est très cuite, plus de sang, plus de jus. C'est une (sur-)cuisson qui est déconseillée d'un point de vue gustatif car la viande perd toutes ses qualités de texture et de goût.
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Temps de Cuisson Recommandés
Voici les secrets pour une cuisson parfaite de la viande de bœuf :
- Bleue : 30 secondes par face de steak.
- Saignante : pour un rôti de bœuf saignant, comptez 10 à 15 minutes de cuisson par livre (1 livre correspond à 500 grammes).
- À point : 15 à 20 minutes de cuisson par livre.
- Bien cuite : 20 à 25 minutes de cuisson par livre.
Attention: Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.
Préparation de la Viande
Respecter le temps de cuisson pour obtenir le point de cuisson désiré ne suffit pas. Il faut bien préparer la viande en amont.
Ainsi, si vous voulez cuisiner du filet mignon de veau par exemple, ou encore réussir la cuisson d’un magret de canard, voici nos conseils :
- Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuisiner afin qu’elle ne soit pas glacée à cœur et pour lui éviter un choc thermique qui raidirait les chairs.
- Pour le magret, gardez la peau que vous incisez au couteau, et conservez le gras de la viande : vous obtiendrez une viande plus moelleuse.
- Pour le filet mignon de veau, ne le conservez pas plus de 48 heures au réfrigérateur après achat. Si vous aimez l’originalité, préparez-le au barbecue ou à la plancha : dans ce cas, laissez-le mariner un quart d’heure à 1 heure avant de le cuire.
Saler Avant ou Après la Cuisson ?
Saler avant ou après la cuisson est une question qui divise. En effet, le sel est hydrophile, c’est-à-dire qu’il capte l’eau. Il va donc capter le jus de la viande. Conséquence : si vous salez la viande avant la cuisson, la viande risque d’être sèche.
Pour autant, saler la viande après la cuisson n’est pas forcément la solution idéale. En effet, si la pièce de viande est épaisse, alors le sel ne sera pas uniformément réparti, et il restera en surface de la viande.
La réponse est donc fonction du type de pièce de viande : si elle est fine, un salage en fin de cuisson convient ; si elle est épaisse, salez avant la cuisson, et procédez immédiatement à la cuisson sans attendre que le jus s’en extraie.
Astuce de Chef pour Vérifier la Cuisson
Voici une astuce de chef pour déterminer le degré de cuisson d’une pièce de viande, uniquement avec vos mains. Placez le pouce sur l’index, sans forcer. Avec un doigt de l’autre main, tâtez la base du muscle du pouce.
En Résumé
La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.
| Point de Cuisson | Température à Cœur (°C) | Description |
|---|---|---|
| Bleue | 45°C | Viande saisie sur le pourtour, crue à cœur. |
| Saignante | 52°C | Cuite sur le pourtour, rouge à cœur avec jus rouge. |
| À point | 59°C | Cuite jusqu'au cœur, légèrement rosée au centre. |
| Bien cuite | 77°C+ | Très cuite, sans jus, déconseillée pour une meilleure texture. |
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