Les 6 Gammes de Produits Alimentaires : Définition et Caractéristiques

En France, le classement des aliments commercialisés en gammes de produits alimentaires se fait en fonction des techniques de conservation qu'ils ont subis. Ce classement concerne principalement les fruits et légumes, et il existe six gammes distinctes.

Définition d'une Gamme de Produits Alimentaires

Une gamme de produits alimentaires est un ensemble de produits appartenant à la même catégorie. Ils répondent généralement aux mêmes types de besoins chez les consommateurs.

Largeur et Longueur d'une Gamme

  • La largeur d'une gamme est liée au nombre de lignes de produits. Elle se réfère au nombre de lignes qui composent une gamme de produits. Une ligne désigne tous les produits de même nature. On dit qu'une gamme est large lorsqu'elle est composée de différents produits.
  • La longueur représente le nombre total de produits de la gamme. Elle correspond au nombre de produits qui composent une ligne de produits. Elle se réfère au nombre total de produits qui font partie d'une gamme. Ce nombre est obtenu via le résultat du produit entre la largeur et la profondeur.

Les 6 Gammes de Produits Alimentaires

Dans le secteur de la distribution, notamment pour les fruits et légumes, on distingue six gammes principales en fonction de leur conservation, de leur conditionnement et de leur état de transformation :

  1. 1ère Gamme : Les Fruits et Légumes Bruts

    Transformation : Les fruits et légumes de cette gamme n’ont subi aucune transformation, d’où l’adjectif “brut”. Ils sont éventuellement lavés avant d’être vendus.

    Conditionnement : Ils sont majoritairement vendus sans conditionnement particulier.

    Conservation : Ils sont conservés soit à température ambiante, soit réfrigérés.

    Durée de conservation : Leur DLC (Date Limite de Consommation) dépend de chaque fruit ou légume en fonction de sa nature et des conditions de conservation. Ils sont donc à conserver à température ambiante ou réfrigérée, à l'abris de la lumière et de l'humidité afin de ralentir le développement des micro-organismes. Leur durée de conservation reste courte. Ils peuvent être issus d'une agriculture bio ou non.

  2. 2ème Gamme : Les Fruits et Légumes en Conserves

    Transformation : Les fruits et légumes sont transformés, pasteurisés ou appertisés.

    Conditionnement : Ils sont conditionnés dans des boîtes de conserve, ce qui permet d’allonger leur durée de conservation qui peut aller de 2 à 5 ans en fonction du produit.

    Conservation : Ils sont conservés à température ambiante.

    Durée de conservation : Ils sont soumis à une date de durabilité minimale (DDM). La DDM est une date indicative, une fois la date dépassée, il est possible de consommer le produit sans danger pour la santé, mais le produit aura perdu de ses qualités gustatives et nutritives. Cette méthode de conservation permet d'obtenir une DLUO (date limite d'utilisation optimale) d'environ 5 ans, de conserver les produits à température ambiante mais aussi de pouvoir manger des légumes hors saison. Selon sa nature, la présence d'un liquide dit "de couverture" peut augmenter la teneur en sucres (sirop) ou en lipides (huile) de l'aliment appertisé.

  3. 3ème Gamme : Les Fruits et Légumes Surgelés ou Congelés

    Transformation : Les fruits et légumes sont généralement lavés, coupés, préparés avant de subir un processus de surgélation.

    Conditionnement : Ils sont en grande majorité conditionnés dans des sachets.

    Conservation : Ils sont conservés grâce à un abaissement de leur température : -12°C pour les produits congelés et -18°C pour les produits surgelés.

    Durée de conservation : Comme pour les fruits et légumes en conserve, ils sont soumis à une DDM qui peut aller de 1 à 2 ans. Les deux méthodes de conservation sont responsables de la formation de cristaux pouvant causer la destruction des membranes cellulaires et donc une déshydratation lors de leur remise en température.

  4. 4ème Gamme : Les Fruits et Légumes Crus Prêts à l’Emploi (Fraîche Découpe)

    Transformation : Les fruits et légumes sont lavés, épluchés (pour ceux dont il est nécessaire d'enlever la peau) puis coupés avant d’être conditionnés. Ils restent crus. Ce sont des produits prêts à l’emploi.

    Conditionnement : Ils peuvent être conditionnés dans différents types d’emballages : dans des barquettes, dans des sachets sous-vide ou encore dans des seaux.

    Conservation : Ils doivent être conservés dans un réfrigérateur entre 0°C et 4°C.

    Durée de conservation : Ils sont soumis à une DLC relativement courte, elles varient entre 4 et 10 jours selon les produits et leur conditionnement. Il s'agit des produits crus prêts à être consommés comme les carottes râpées ou les betteraves sous vide par exemple. Les micro-organismes sont mis en dormance mais les autres altérations sont aussi ralenties.

  5. 5ème Gamme : Les Fruits et Légumes Cuits Prêts à l’Emploi

    Transformation : Comme pour la gamme précédente, les fruits et légumes sont lavés, épluchés (pour ceux dont il est nécessaire d'enlever la peau) et coupés. Cependant, ils sont cuits sous-vide, pasteurisés ou stérilisés, avant d’être conditionnés. Ce sont des produits prêts à l’emploi.

    Conditionnement : Ils sont conditionnés dans des sachets ou des barquettes.

    Conservation : Ils doivent être conservés dans un réfrigérateur entre 0°C et 4°C.

    Durée de conservation : Ils sont soumis à une DLC qui dépend du mode de cuisson, par exemple les produits stérilisés se conservent plus longtemps que les produits pasteurisés. Ainsi, elle peut aller de quelques jours à un mois. Une fois cuits ou précuits, les produits de la cinquième gamme sont conservés selon le même procédé que les produits de la quatrième gamme.

  6. 6ème Gamme : Les Fruits et Légumes Lyophilisés

    Transformation : Les fruits et légumes ont subi soit un traitement ionisant, soit une déshydratation.

    Conditionnement : Ils sont généralement conditionnés dans des boîtes ou dans des sachets.

    Conservation : Ils doivent être conservés à température ambiante et à l’abri de la lumière.

    Durée de conservation : Ils ont une longue durée de conservation. Lorsque les produits sont bien conservés, ils peuvent être conservés entre 15 et 25 ans. Déshydratés, les produits de la sixième gamme peuvent être conservés plusieurs mois à température ambiante et à l'abris de la lumière.

Qualité Alimentaire : Les Composantes Essentielles

La définition de la qualité alimentaire repose sur la notion subjective qu'est le ressenti du consommateur, et la notion objective, basée elle sur l'expertise scientifique. Pour évaluer la qualité des denrées alimentaires, de multiples éléments extrêmement différents sont à prendre en compte, comme l’origine du produit, sa composition, ses aspects sensoriels mais également le respect des normes garantissant la sécurité alimentaire. La qualité des produits dans le secteur de l’industrie alimentaire, une notion vaste et complexe, est décrite par six composantes essentielles qui sont indépendantes les unes des autres.

  1. La qualité hygiénique et sanitaire

    Garantir la sécurité sanitaire des aliments consiste à vérifier l’absence de xénobiotiques, c’est-à-dire de produits étrangers qui ne doivent en aucun cas se retrouver dans la matière première, comme les pesticides, les résidus d’engrais ou les toxines naturelles. Il s'agit ensuite de contrôler l’absence de contamination au cours du procédé de transformation. Les risques microbiologiques, parasitologiques et toxicologiques sont ainsi mesurés. Le secteur agroalimentaire a mis en place des outils pour assurer la mise sur le marché de produits présentant une qualité hygiénique optimale. Il s’agit aussi bien de normes générales, comme par exemple l’ISO 22000 portant sur le "Système de management de la sécurité des denrées alimentaires", que de normes plus techniques portant par exemple sur un mode opératoire pour une analyse de la qualité microbiologique. Le Paquet hygiène rassemble ainsi un ensemble de six règlements européens, fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales. Le plan HACCP - Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise - est également une démarche préconisée en droit européen, qui consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Ces réglementations imposent notamment un contrôle des matières premières, de leur conditionnement, du respect de la chaîne de froid, etc. Des audits sont régulièrement réalisés chez les fournisseurs. Les systèmes de traçabilité, avec un étiquetage à même d'informer le consommateur, sont aussi de plus en plus performants.

  2. La qualité nutritionnelle

    C'est la capacité d'un aliment à répondre aux besoins journaliers des individus. En France, le tableau des valeurs nutritionnelles est obligatoirement inscrit sur tous les aliments préemballés. Il détaille les éléments nutritifs essentiels : acides aminés essentiels, acides gras insaturés, fibres alimentaires, vitamines, antioxydants, minéraux, mais aussi la valeur énergétique des produits, les teneurs en graisses, etc. Pour la santé des consommateurs, certains nutriments sont plus bénéfiques que d'autres. Dans le cadre de la loi de santé de 2016, le ministère français de l'Agriculture et de l'Alimentation a recommandé la mise en place d’une information nutritionnelle claire, visible et facile à comprendre par tous. En somme, les nutriments et aliments à favoriser sont les fibres, protéines, fruits et légumes ; les nutriments à limiter : énergie, acides gras saturés, sucres, sel.

  3. La qualité organoleptique ou hédonique

    Aussi appelée composante sensorielle, elle correspond à l'ensemble des propriétés d'un produit perçues par les organes des cinq sens comme l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, la texture, l'harmonie des couleurs, etc. Chacune des étapes de transformation du produit, comme la cuisson ou la pasteurisation, conduit généralement à des modifications des qualités organoleptiques.

  4. La qualité d'usage des aliments ou services rendus

    Tout aliment transformé et conditionné doit apporter au consommateur certaines précisions quant à son origine, sa durée de conservation et les traitements éventuellement subis. Aussi, des mentions obligatoires apparaîtront en fonction de la nature du produit. L'étiquette d'un produit frais indiquera par exemple les conseils de préservation. S'il s’agit d'un plat cuisiné, le mode de cuisson conseillé sera précisé. L'ensemble de ces informations est qualifié de « services rendus ».

  5. La qualité technologique et la démarche industrielle

    La surveillance de l'environnement de production repose sur un certain nombre d'outils et de critères. La démarche qualité est par exemple la mise en œuvre de la politique qualité d'une industrie agroalimentaire. Le système qualité décrit, lui, le dispositif de la politique qualité. Élément pivot, le contrôle qualité regroupe les vérifications de conformité des produits. Ces critères de qualité dans le cadre d’une démarche industrielle ont pour objectif de passer en revue l’ensemble des étapes permettant une description complète du processus de fabrication et la possibilité de le contrôler.

  6. Les qualités éthiques et environnementales

    Les évolutions sociétales convergent vers une aspiration à « mieux manger ». L'alimentation doit alors répondre à une injonction de préservation de la santé, mais également respecter des normes éthiques et environnementales. Ainsi, la production des aliments se veut plus responsable. Cela inclut la limitation de l'empreinte carbone, le respect du bien-être animal, la non-pollution des sols, la réduction des emballages plastiques, etc. Rassemblés sous de nombreux labels comme AB (Agriculture biologique), Nature et Progrès, Demeter, Marine Stewardship Council pour les produits de la pêche, ces produits écologiques, issus d'un commerce équitable, local et respectueux de l'environnement, répondent à cette demande croissante d'une alimentation durable.

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