Bienvenue dans notre guide sur la cuisson de la viande ! Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, ces conseils vous aideront à obtenir des résultats de cuisson parfaits à chaque fois.
Choisir la bonne viande
Pour manger de la viande de qualité, il est nécessaire de la choisir correctement. Vous devez faire attention à la couleur de celle-ci. La viande rouge devrait être rouge vif, pas marron foncé. Attardez-vous également sur la texture. En effet, la viande devrait être ferme et non molle. Bien sûr, nous vous conseillons aussi de faire attention à l’odeur.
Enfin, vérifiez les marbrures. Les marbrures sont des zones plus foncées et grasses que l’on retrouve surtout sur les morceaux de viande rouge. Il est important de noter que la fraîcheur est un facteur essentiel pour la qualité de la viande. Il est donc préférable d’acheter de la viande auprès d’un artisan boucher.
Pour choisir une bonne viande, vous devez aussi faire attention à certains éléments. Vous devez savoir d’où vient la viande que vous achetez. Vérifiez aussi si la viande a un label qualité, comme le label agriculture biologique, l’appellation d’origine contrôlée, le label rouge ou le label fermier.
Achetez toujours de la viande qui a été stockée et manipulée de manière appropriée. Une simple rupture de la chaîne du froid peut entrainer une importante dégradation dans la qualité de votre viande. Pour juger du potentiel d’une viande, il est essentiel de considérer la coupe et la qualité. Les coupes issues de muscles moins sollicités sont tendres, mais ont moins de saveur.
Pour préserver la fraîcheur de ma viande, Nous vous recommandons de transporter votre viande dans un sac isotherme, évitant ainsi toute contamination due aux variations de température. Vous pouvez opter pour la mise sous vide ou la congélation de votre viande afin de la conserver plus longtemps.
Types de viande
- Bœuf : Cette viande est appréciée pour sa tendreté et son goût riche. On retrouve des coupes telles que le filet, l'entrecôte, le faux-filet, et bien d'autres.
- Veau : La viande de veau est réputée pour sa délicatesse et sa texture tendre. Elle est prisée pour sa saveur subtile et sa couleur claire. Parmi les coupes populaires de veau, on trouve l'escalope, le carré, la côtelette et le tendron.
- Porc : Le porc offre une grande variété de coupes, comme les côtes, l'épaule, le filet mignon, et le jambon. Cette viande offre également une grande polyvalence en cuisine, pouvant être cuisiné de nombreuses manières, que ce soit grillé, rôti, sauté ou braisé.
- Volaille : Poulet, dinde, canard et autres volailles sont des choix populaires. La volaille est souvent appréciée pour sa viande maigre et tendre. La volaille peut être cuisinée de multiples façons, allant de la cuisson au four ou à la poêle, à la préparation en ragoûts ou en sauces savoureuses. Son goût subtil et sa texture agréable en font un choix apprécié dans de nombreux plats traditionnels et gastronomiques.
- Agneau : Cette viande tendre et légèrement sucrée est parfaite pour les amateurs de saveurs. Les côtelettes, l'épaule et le gigot d'agneau sont des choix courants.
Comment attendrir la viande
Il existe plusieurs méthodes pour vous aider à attendrir la viande et la rendre fondante. Pour attendrir les viandes dures, une technique courante est l’utilisation de marinades à base d’ingrédients acides tels que des jus de fruits, du babeurre, du yogourt, du vin, du vinaigre ou du soda.
Pour utiliser cette technique, préparez une marinade avec l’ingrédient acide de votre choix, de l’huile, et des épices, et d’y plonger des morceaux de viande. Le choix de l’ingrédient acide dépend de vos goûts et de vos préférences culinaires.
Certains fruits comme le kiwi, la papaye, l’ananas et les poires asiatiques contiennent des enzymes qui peuvent aider à rendre la viande plus tendre. Attention, nous vous déconseillons de laisser la viande mariner plus de 12 heures, car les enzymes sont très efficaces et pourraient rendre la viande caoutchouteuse.
Il y a aussi différentes façons de cuire sa viande afin que celle-ci soit plus tendre. La cuisson lente est une méthode efficace pour rendre la viande plus tendre en décomposant les fibres musculaires et en libérant du collagène. Ceci donne une viande plus moelleuse et facile à découper.
Les techniques de cuisson lente incluent le braisage, l’utilisation du barbecue et la cuisson sous vide. Cuire la viande de manière excessive peut la rendre sèche, tandis qu’une cuisson insuffisante peut la rendre caoutchouteuse. Il est important d’utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée pour vous assurer que la viande est cuite à la température appropriée.
Les coupes de viande tendres, comme le filet de bœuf, peuvent être servies à des températures plus basses tandis. En début de cuisson, on peut faire saisir à feu fort quelques secondes la pièce de viande pour la caraméliser et lui libérer plus de saveur.
Méthodes de cuisson
1. La cuisson à la poêle est l'une des méthodes les plus courantes pour préparer les viandes. Elle permet d'obtenir une cuisson rapide et uniforme, tout en préservant la saveur et la tendreté des morceaux. Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant d'ajouter la viande.
2. La cuisson au four est idéale pour les morceaux de viande plus gros, tels que les rôtis ou les volailles entières. Elle permet une cuisson lente et homogène, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Enfournez la viande et laissez-la cuire lentement jusqu'à ce qu'elle atteigne la température désirée.
3. La cuisson au four est idéale pour les morceaux de viande plus gros, tels que les rôtis ou les volailles entières. Elle permet une cuisson lente et homogène, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande.
4. La cuisson au barbecue est une méthode populaire, offrant une combinaison de saveurs fumées et caramélisées. Surveillez attentivement la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre à viande.
Ci-après je vous propose les températures à cœur à respecter pour la cuisson attendue en fonction du type de viande. La température à coeur se mesure à l’aide d’une thermosonde. Il y en existe plusieurs modèles à des prix accessibles au public. Je ne vous parle ici que de cuisson à la poêle, en cocotte ou au four. Veillez à ne pas surcuire la viande, car cela peut la rendre sèche.
Cuisson sous vide
La cuisson sous vide est une technique de cuisson qui consiste à emballer des aliments dans des sacs spéciaux, en retirant l’air à l’aide d’une pompe. Cette technique est différente des cuissons classiques car la chaleur est plus douce, généralement inférieure à 100° C, comparé aux températures de 180° C ou plus dans un four. Cette dernière empêche la contraction des fibres et le dessèchement de la viande.
La technique de la cuisson sous vide permet de cuire de manière parfaite différents types d’aliments comme les viandes, le poisson, les œufs, les légumes et les fruits. Elle permet d’améliorer les qualités gustatives des produits en concentrant les jus et les saveurs à l’intérieur des aliments.
Dans ma propre expérience, je trouve que la cuisson sous vide à basse température donne des résultats incomparables, surtout lorsqu’il s’agit de préparer un magret de canard. Cette méthode permet de conserver les arômes et les nutriments présents dans le canard, tout en assurant une cuisson parfaitement homogène et un maximum de tendreté. Impossible de rater la cuisson ou d’avoir une viande trop cuite et sèche avec cette méthode.
La cuisson sous vide permet d’obtenir une texture parfaite. Avec une montée en température lente et contrôlée, les fibres musculaires de la viande ne se contractent pas brutalement. Cela évite de durcir la chair et préserve la tendreté du magret.
La cuisson sous vide permet de faire vos préparation à l’avance comme dans un restaurant. Vous pouvez en effet cuire votre magret puis le conserver dans son sac sous vide au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez également congeler le magret cuit sous vide, il se conservera ainsi plusieurs mois. Au moment où vous souhaiterez le réchauffer, immergez-le dans de l’eau chaude à la température de cuisson pendant environ 30 minutes.
La cuisson sous vide permet un contrôle précis de la température et une cuisson uniforme, ce qui garantit une viande tendre et juteuse à chaque fois. La cuisson au four, quant à elle, est plus susceptible de provoquer une cuisson inégale et une viande moins tendre.
Recette du Magret de Canard Cuit Sous Vide en Basse Température
La recette du Magret de Canard Cuit Sous Vide en Basse Température allie la technicité de la cuisson sous vide et la délicatesse du magret de canard, pour garantir une dégustation riche en saveurs.
Dans cette section, je vous guiderai à travers les étapes pour préparer un délicieux Magret de Canard Cuit Sous Vide en Basse Température.
Préparation du Magret
Le quadrillage est une étape essentielle dans la préparation du magret.
- Parer : Commencez par parer le magret de canard en retirant l’excès de graisse et les morceaux de peau qui dépassent.
- Quadriller la peau : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réalisez un quadrillage sur la peau du magret sans entamer la chair.
- Saisir: Faites cuire le magret côté peau dans une poêle bien chaude pour faire fondre la graisse et la rendre croustillante.
Cuisson Sous Vide
La cuisson sous vide est une méthode que j’apprécie pour préparer le Magret de Canard en basse température. Cette technique consiste à mettre le canard dans un sac plastique étanche, puis à le plonger dans un bain-marie maintenu à une température précise grâce à un dispositif de régulation.
Préparation : cf.
Cuisson : Plonger le sac dans un bain-marie en le maintenant immergé à l’aide d’une grille ou d’un ustensile adapté.
Pour cuisiner sous vide à basse température, j’ai opté pour le système Fresh and Save et Enfinigy de la marque Zwilling. Une marmite ou casserole haute qui permet d’émerger suffisamment le thermoplongeur et laisse assez de place pour y déposer tous les sacs de cuisson. J’utilise la marmite 24 cm ZWILLING Pro équipée du couvercle ZWILLING Pro S qui dispose d’une encoche pour le Thermoplongeur ZWILLING Enfinigy.
Un support pour maintenir les sacs pendant la cuisson. Ce qui me permet de mettre facilement plusieurs sacs sans que ceux-ci ne “flottent” dans la casserole.
Lorsque je prépare un Magret de Canard sous vide en basse température, je choisis une température à cœur en fonction du niveau de cuisson souhaité. Bien sûr, ces températures dépendent des goûts personnels et peuvent être légèrement ajustées en fonction des préférences de chacun.
Pour cuire un magret de canard sous vide en basse température, je recommande d’utiliser une température d’environ 57°C. Cette température permettra d’obtenir une viande rosée, tendre et juteuse.
La cuisson idéale pour un magret de canard sous vide varie en fonction des préférences personnelles et de la taille du magret. En général, comptez entre 1 et 2 heures pour obtenir une texture tendre et savoureuse.
Pour réchauffer un magret de canard cuit sous vide, conservez-le dans son sac sous vide et immergez-le dans une eau chauffée à la température de cuisson initiale.
Il est tout à fait possible de réaliser un canard confit en utilisant la technique du sous vide. Pour ce faire, il faudra cuire les cuisses de canard sous vide avec de la graisse de canard à une température de 82°C pendant environ 8 heures.
Exemple de Recette Festive : Magret de Canard Basse Température
Pour ma recette festive, j’ai choisi d’accompagner mon magret de légumes de saison et d’une sauce au beurre, orange et miel.
Ingrédients
- Magret de canard
- Potimarron
- Panais
- Ail
- Beurre
- Muscade
- Oranges
- Miel
Préparation
- Magret basse température : Parez le magret: retirez les excédent de graisse tout autour du magret ainsi que les éventuelles veines et nerfs. Quadrillez la peau sans entamer la chair.
- Saisissez les magrets côté peau dans une poêle bien chaude jusqu'à ce que la graisse ai bien fondu et que la peau soit dorée. Retournez le magret côté chair pendant 5 secondes et retirez.
- Salez et poivrez généreusement côté chair puis placez chaque magret dans un sac sous vide. Faites le vide et déposez dans une casserole remplie d'eau. Placez le thermoplongeur et réglez la température selon l'appoint souhaité pour la viande (j'ai mis 57°C pour une cuisson rosée). Lancez la cuisson pour 1h30 minimum (ne dépassez pas 4 heures).
- Purée : Lavez le potimarron et brossez bien la peau (on la conserve si le potimarron est bio). Coupez-le en deux et retirez les graines. Détaillez le potimarron en cubes d'environ 2 à 3 cm et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (une quinzaine de minutes). Déposez dans un saladier.
- Epluchez les gousses d'ail et pressez-les sur le potimarron. Ajoutez le beurre en parcelles, la muscade, salez et poivrez à votre goût. Mixez pour obtenir une purée bien lisse et réservez au chaud.
- Panais : Epluchez les panais puis coupez-les en cubes d'environ 1 cm. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajoutez le beurre et mélangez bien. Laissez cuire jusqu'à ce que les panais soient tendre mais sans tomber en purée. Ajoutez le jus des oranges et le miel. Mélangez bien et assaisonnez à votre goût.
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