Dans un monde où la durabilité et l'autonomie sont de plus en plus valorisées, nous sommes nombreux à chercher des méthodes alternatives pour conserver nos aliments. Cet article explore différentes techniques éprouvées au fil du temps qui permettent de garder la viande comestible sans recourir au réfrigérateur.
Techniques de conservation de la viande sans réfrigérateur
1. Le salage
L'un des moyens les plus anciens et les plus efficaces pour conserver la viande sans réfrigérateur est le salage. Cette méthode traditionnelle a été abondamment employée avant l'émergence de la réfrigération moderne, fournissant une façon fiable et sécurisée d'entraver la prolifération bactérienne sur la viande. Le procédé est simple mais nécessite une certaine attention. Il requiert principalement du sel, du temps et une température ambiante adéquate. Voici comment procéder :
- Assurez-vous que votre morceau de viande soit nettoyé et sec.
- Appliquez généreusement du sel sur toute l'étendue de votre viande.
- Laissez reposer à température ambiante pendant environ 24 heures pour chaque kilogramme de viande.
- Rincez ensuite tout le sel sous l’eau puis séchez correctement votre morceau avant consommation ou cuisson.
Il faut noter que le type de sel utilisé peut grandement influencer le goût final ainsi que l’efficacité du processus. Le sel marin non raffiné s'avère souvent recommandable grâce aux nutriments supplémentaires qu'il renferme. De même, il convient d'indiquer qu'une fois conservée par cette technique, la viande pourrait se montrer un peu plus rigide qu'à son état naturel. Mais n'ayez aucune crainte ! Un petit conseil consiste à adoucir votre pièce avec une pincée de bicarbonate avant sa préparation.
2. La dessiccation à l'air libre
Avec la simplicité et l'efficacité de ses ancêtres, la dessiccation à l'air libre demeure une méthode éprouvée pour préserver la viande. Ce procédé consiste à pendre les morceaux de viande dans un lieu frais, sec et bien ventilé. L'eau contenue dans celle-ci s'évapore progressivement, ce qui inhibe le développement des bactéries responsables de sa décomposition.
3. Le séchage solaire
Les rayons chaleureux du soleil ne sont pas uniquement destinés à bronzer! Ils peuvent aussi être utilisés pour conserver vos aliments. Le séchage solaire est particulièrement performant dans les régions chaudes et arides où le taux d’humidité est faible. Le processus exige que vous disposiez votre viande en tranches fines directement sous le soleil jusqu'à ce qu'elle soit totalement séchée.
4. La dessiccation artificielle
Si vous n'avez ni le climat propice pour un séchage naturel ni beaucoup d'espace extérieur disponible, ne perdez pas espoir! Vous pouvez toujours recourir à la dessiccation artificielle grâce aux déshydrateurs alimentaires modernes disponibles sur le marché. Ces machines contrôlent avec précision non seulement la température, également le taux d'humidité et la ventilation. En conséquence, vous obtiendrez une viande parfaitement desséchée en quelques heures seulement.
5. L'utilisation des épices
Depuis des millénaires, les épices sont essentielles pour la conservation de la viande. Des aromates comme le poivre noir, le gingembre, le clou de girofle et la cannelle se distinguent par leur efficacité. Pour préserver votre viande avec ces épices, frottez vos morceaux généreusement avec celles-ci puis rangez-les dans un endroit frais et sec.
6. La fumaison
En quête d'une manière authentique de conserver la viande sans l'usage du frigo, nous découvrons la fumaison à froid. Ce procédé ancestral sublime vos morceaux de viande en les imprégnant subtilement des arômes du bois brûlé tout en garantissant leur conservation. Inspirée des traditions culinaires du monde entier, la fumaison à chaud offre une autre option attrayante. Cette technique consiste à exposer votre viande au contact direct des flammes et d'une chaleur intense (entre 50°C et 80°C) pendant quelques heures seulement. Ayant choisi votre méthode, il vous faut le bon équipement. Vous pouvez choisir un simple barbecue muni d'un couvercle ou investir dans un vrai fourneau spécialisé, selon vos préférences et votre budget.
7. La conservation sous-vide
Dans l'antique art de la préservation des viandes, le sous-vide est une méthode moderne qui mérite notre attention. Le principe du sous-vide repose sur l'emballage étanche de la viande dans un matériau résistant à la chaleur avant d'immerger ce paquet dans l'eau bouillante pendant une durée spécifique.
8. La stérilisation en bocaux
Connaissez-vous l'importance de la stérilisation des récipients en verre pour préserver la viande ? Ces conteneurs, appelés bocaux stérilisés, ont été exposés à une chaleur extrême pour éradiquer toute présence de micro-organismes nuisibles. Pour garder la viande dans ces conditions, il est essentiel de cuisiner celle-ci d'abord afin d'éliminer toutes les bactéries potentiellement dangereuses. Le récipient est alors scellé et immergé dans une casserole bouillante pendant environ 1 à 2 heures afin d'assurer sa pasteurisation. Cette pratique exige du temps et de l'attention ; néanmoins elle présente un avantage majeur : celui d'une conservation prolongée sans nécessité de réfrigération.
9. La torréfaction
L'art de conserver la viande est immémorial. Nos prédécesseurs, inconsciemment, employaient la torréfaction pour augmenter la durabilité des produits alimentaires. En soumettant la viande à des températures élevées pendant un court laps de temps, ils éliminaient les micro-organismes pouvant causer sa dégradation.
10. La pasteurisation
Si Louis Pasteur était présent aujourd'hui, il serait satisfait de constater combien sa trouvaille a modifié notre relation avec l'alimentation. La pasteurisation implique de chauffer un produit alimentaire - ici notamment, la viande - puis de le refroidir rapidement afin d'éliminer les bactéries sans modifier ses propriétés nutritionnelles ni son arôme. Les avancées scientifiques nous ont beaucoup apporté pour contrôler ces techniques et améliorer notre qualité alimentaire.
11. La conservation sous graisse
La conservation sous graisse est une technique ancestrale qui a fait ses preuves. Dans cette approche, il est essentiel de bien cuire la viande avant son immersion. La cuisson éradique toute trace d'humidité et inhibe le développement des moisissures. Par la suite, vous devrez patienter jusqu'à ce que la graisse se refroidisse et forme une barrière rigide autour de vos aliments. Nous vous encourageons à tester cette méthode traditionnelle lorsque un réfrigérateur n'est pas à disposition.
Conservation de la viande hachée
La viande hachée requiert une attention scrupuleuse pour éviter tout risque d'intoxication. La viande, surtout quand elle est hachée, est porteuse d’une bactérie dangereuse : l’Escherichia coli, aussi appelée E. coli 0157 : H7. La bactérie, une fois dans notre corps, produit une toxine qui entraîne des symptômes importants (crampes abdominales, vomissements, fièvre, diarrhées…). Pour éviter au maximum les risques, veillez à bien vous laver les mains avant et après toute manipulation de la viande, et surtout à bien laver toute surface sur laquelle elle aurait été déposée (planche à laver, assiette…).
Comment conserver la viande hachée ?
Pour bien conserver de la viande hachée, il faut respecter quelques règles strictes. La viande hachée du boucher peut se conserver au maximum 3 à 4 heures, à des températures fraîches. S’il fait une chaleur caniculaire, votre viande hachée doit être mise dans le réfrigérateur au plus tard une heure après son achat. Si votre réfrigérateur est en panne, placez votre viande dans un endroit le plus frais possible. Une simple variation de chaleur accélérerait la décomposition et l’altération de la viande. Emballez-la dans un film alimentaire et mettez du gros sel en guise de conservateur. Puis placez-la dans un endroit sombre et frais.
Conseils supplémentaires pour la conservation de la viande
- Il faut donc placer la viande et les produits tripiers dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (entre 0°C et +4°C).
- D’autre part, éviter de placer la viande dans des boites hermétiques en plastique ou dans du papier d’aluminium.
- Une viande cuite se garde plus longtemps. On peut préparer une viande en sauce 3 jours avant ce n’est pas gênant.
- Une viande sous vide pourra être conservé au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes.
- Enfin, il est possible de congeler la viande et la ressortir pour des occasions imprévues par exemple.
- La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces.
Erreurs à éviter
- Laver la viande : Contrairement aux légumes ou à la salade, le nettoyage d’une cuisse de poulet ou d’un rosbeef peut s’avérer dangereux. « Il ne faut surtout pas laver la viande avant la cuisson car cela encourage la prolifération des bactéries », déconseille Alexandra Retion, nutritionniste et diététicienne.
- Laisser la viande à température ambiante : Nous sommes nombreux à sortir la viande du frais (congélateur ou réfrigérateur) quelques heures avant sa cuisson pour y apporter « plus de goût ». Cet automatisme n’est pourtant pas sans risque. Lorsqu’elle entre en contact avec l’air libre, la viande fraîche ou surgelée peut s’infecter.
- Décongélation au micro-onde : Pour gagner du temps, certains optent pour la facilité : la décongélation au micro-onde. Une méthode assez dangereuse puisque le passage du frais (congélateur ou réfrigérateur) au chaud rompt la chaîne du froid.
- Saler au début de la cuisson : La nutritionniste Alexandra Retion n’est pas de cet avis : « Saler au début de la cuisson lui permet d’évacuer de l’eau. Or, l’eau est un terrain propice aux bactéries. Mieux vaut donc assaisonner à la fin ».
Tableau récapitulatif des durées de conservation
| Type de viande | Durée de conservation au réfrigérateur | Durée de conservation sous vide au réfrigérateur |
|---|---|---|
| Viandes découpées | 3 à 4 jours | Jusqu'à 12 jours |
| Viande cuite | 3 jours (en sauce) | Non applicable |
| Charcuterie sèche, salée et jambon sec | Jusqu'à 10 mois | Minimum 6 mois |
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