La meringue italienne est un classique en pâtisserie et elle est la reine des meringues ! Grâce à cette recette inratable, vous allez réaliser la meringue parfaite pour des macarons ou une tarte au citron meringuée. Réputée pour sa tenue parfaite, son onctuosité et sa brillance, elle est incontournable en pâtisserie : tarte au citron meringuée, omelette norvégienne, entremets, crèmes ou macarons…
Cette recette pas à pas vous explique comment réussir la pâte à meringue italienne à chaque essai, même si vous débutez. La célèbre préparation de blancs montés et de sucre cuit à 121 °C. Depuis mes entraînements du CAP Pâtissier, je me suis pris d’une passion pour la meringue, et surtout la meringue italienne.
La recette de la meringue italienne repose sur une émulsion de blancs d’œufs fouettés et de sucre cuit porté à 118°C. Pour cette recette, c’est un peu + technique , car la meringue italienne, ce sont des blancs d’oeufs cuits dans un sirop de sucre cuit. Contrairement à la meringue française, la version italienne offre une texture plus stable, plus aérienne, et ne retombe pas. Il faut donc maîtriser la cuisson du sucre, et ensuite, c’est parti.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 6 personnes :
- Blanc(s) d'oeuf: 3 pièce(s)
- Eau: 5 cl
- Sucre en poudre: 180 g
Ingrédients (Recette de Blandine HOF pour 6 personnes):
- 60g de blancs d’oeuf (2 blancs d’oeuf)
- 120g de sucre
- 50g d’eau
Étapes de la Recette
- Tout d'abord, faites bouillir le sucre avec de l'eau dans une casserole bien propre. N'utilisez surtout pas de spatule en bois pour remuer ce mélange.
- Dès que l'eau commence à frémir, contrôlez régulièrement la cuisson avec un thermomètre, elle doit attendre 110°C.
- Pendant ce temps, montez doucement les blancs d'œuf avec un robot ou un batteur électrique. Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
- Préparez les blancs d’oeuf dans la cuve du batteur ou dans un saladier (si vous utilisez un batteur électrique à main).
- Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde.
- Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand ce dernier dépasse les 100 °C, aux alentours de 110 °C, commencez à monter les blancs en neige.
- Lorsque le sirop est aux environs de 110°C, commencer à monter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne. Il faut que les blancs soient mousseux (pas encore blancs, ça doit ressembler à la mousse quand vous faites la vaisselle ;)) au moment où le sirop de sucre sera à 118°C donc ne les monter pas trop sinon la meringue ne sera pas lisse (les blancs seront déjà trop montés).
- Dès que la température de l'eau atteint 120°C, versez l'eau sucrée chaude sur les blancs d'œufs. Quand le sucre arrive à 115 °C, retirer le sirop du feu, l'inertie continuera de faire monter la température votre sirop jusqu'à 121°C.
- Cette étape délicate doit se faire le long de la paroi de votre saladier ou de la cuve du pétrin. Réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
- A 118°C, verser le sirop de sucre dans les blancs mousseux en filet pour ne pas éclabousser. Vous pouvez continuer à monter les blancs en neige à vitesse maximum.
- Votre appareil à meringue est prêt quand il forme un joli bec d'oiseau. Une fois que vous voyez les traits de votre batteur lorsque vous fouettez, vérifier au fur et à mesure que le Bec d’oiseau apparaît : Késako ?
- Arrêtez votre batteur, mélangez un peu avec le fouet manuellement et retirez-le. Si les blancs montés font un beau bec d’oiseau (comme sur la vidéo jointe c’est bon, vous pouvez arrêter !
Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température du sirop de sucre cuit, j’ai cherché pour vous : Laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout. Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts. Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, à 118°C. Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu.
Utilisation et Astuces
Elle s’utilise aussi bien pour pocher, décorer ou alléger crèmes et mousses. Grâce à mes conseils, vous saurez comment contrôler la température du sirop, réussir l’incorporation sans stress, et obtenir une meringue italienne brillante et ferme. C’est la base idéale pour sublimer vos desserts maison. Vous pouvez la colorer ou la flamber au chalumeau pour la finition.
- Respectez la température du sirop (110 à 121°C selon la texture souhaitée : plus dense = plus chaud).
- Les blancs d’œufs doivent être parfaitement clarifiés, sans trace de jaune. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron pour des blancs bien fermes.
- Ajoutez les colorants uniquement une fois la meringue terminée, pour une couleur homogène.
- Idéal pour tarte au citron, entremets, mousse, crème au beurre, macarons…
Une fois que la meringue italienne est prête, elle est à étaler de suite. Si vous avez une poche pâtissière, vous pouvez la poche avec ou sans douille. Moi, j’adore utiliser la douille St honoré qui fait de belles vagues et qu’on peut utiliser de beaucoup de manières différentes (je vous en ai mis quelques exemples). Sinon, avec une cuillère, vous mettez la meringue sur votre tarte et vous façonnez avec la cuillère. Dernière étape : la coloration de la meringue. Vous pouvez le faire au chalumeau, ce sera plus précis ou au four en mode grill, surveillez bien pour éviter qu’elle ne brûle, à priori, ça va très vite.
Pourquoi ma meringue italienne retombe-t-elle ?
Le sirop n’était pas assez chaud ou l’incorporation trop rapide. Fouettez suffisamment longtemps jusqu’au refroidissement complet pour une tenue optimale.
Conservation
Idéalement, utilisez-la tout de suite. Elle se conserve 1 jour au réfrigérateur dans une boîte hermétique, mais elle peut perdre en texture si elle attend trop longtemps.
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