Rien ne vaut une belle galette des rois dorée à la perfection. Réussir une galette de rois maison pour l'Epiphanie, ce n’est pas seulement une question de goût, c’est aussi une question de visuel.
Pourquoi faire briller votre galette ?
On peut préparer la meilleure des galettes des rois, mais si elle a un aspect terne, elle donnera moins envie d’être dégustée qu’une galette avec un aspect lustré. Alors, pour en mettre plein la vue à vos invités avec votre galette, n'hésitez pas à mettre en pratique l’une de nos techniques : votre galette des rois sera la plus belle, et vos invités auront hâte de la déguster.
Techniques pour une galette brillante
Voici quelques astuces pour faire briller votre galette des rois, dignes des plus grands pâtissiers :
- Double dorure à l’œuf : Une astuce de boulanger pour une brillance magique sans sucre.
- Sirop de sucre : Une méthode simple et professionnelle pour un effet lustré.
- Nappage : Une solution facile et rapide pour un effet vitrifié.
La double dorure à l'œuf
Pour dorer, on a l’habitude de badigeonner la galette avec du jaune d’oeuf. La brillance de cette galette est juste magique ! Un effet miroir et ceci sans sucre. Donc la galette de colle pas aux doigts et le brillant ne ternit pas au réchauffage.
Le sirop : une méthode simple
Faire briller vos galettes des rois avec un sirop est non seulement simple, mais aussi la méthode la plus professionnelle.
Préparation du sirop
Préparer un sirop pour faire briller vos pâtisseries est non seulement plus rapide, mais aussi plus efficace. Préparez le sirop : Mélangez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Si vous souhaitez aromatiser votre sirop, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux ou quelques gouttes de rhum.
Pour encore plus de goût, vous pouvez aromatiser votre sirop avec de la vanille, ou avec du zeste d’agrumes : râpez le zeste d’une orange bio ou d’un citron bio au-dessus du sucre et de l’eau, avant de porter à ébullition. A la place du sucre de canne, vous pouvez utiliser du sirop d'érable qui donne un goût plus caramélisé à la galette.
Application du sirop
Dès que vous sortez votre galette des rois du four, badigeonnez-la immédiatement de sirop à l’aide d’un pinceau. Dès que la galette est cuite, bien dorée et bien gonflée, badigeonnez-la encore chaude hors du four avec le sirop, à l’aide d’un pinceau. Le sirop doit grésiller légèrement au contact de la pâte chaude.
Nappage : la solution facile et rapide
Une autre solution facile et rapide pour faire briller la galette des rois, est le nappage. A la sortie du four, vous obtiendrez un effet vitrifié et craquant.
Types de nappages
- La gelée de fruits : Pour une variante fruitée, prenez de la gelée de pommes ou de coings et faites-la légèrement chauffer pour la fluidifier.
- Le glaçage au sucre glace : Mélangez du sucre glace avec quelques gouttes d’eau ou de jus de citron jusqu’à obtenir une consistance épaisse et homogène.
Nappage à la confiture d'abricots
La solution la plus facile et la plus rapide à réaliser est l’utilisation d’un nappage pour recouvrir votre galette des rois à sa sortie du four. Pour cela, diluez 2 c. à soupe de confiture d’abricots avec un peu d’eau (environ 1 c. à café). Placez l’ensemble dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’une texture de sirop épais. Lorsque la cuisson de votre gâteau des rois est terminée, sortez-le du four. À l’aide d’un pinceau, recouvrez immédiatement le dessus votre galette de nappage à la confiture.
Sirop de sucre glace
Autre solution très facile et rapide pour faire briller votre jolie galette des rois : le sirop de sucre. Pour réaliser ce sirop, il vous suffit de versez 3 c. à soupe bombées de sucre glace dans une casserole. Ajoutez 3 c. à soupe d’eau dans la casserole. Faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes en remuant. Quand vous obtenez un sirop, retirez la casserole du feu. Lorsque la cuisson de votre gâteau des rois est terminée, sortez-le du four. À l’aide d’un pinceau, recouvrez délicatement toute sa surface d’une fine couche de sirop. Vous pouvez utiliser ce sirop pour une brioche ou une galette feuilletée.
Sucre glace
Le sucre glace est très utilisé par les professionnels de la pâtisserie pour faire briller les galettes de rois. Pour faire comme eux, c’est très simple. Avant la cuisson, réalisez votre dorure habituelle à base de jaune d’œuf ou de lait. Enfournez votre galette. Dix minutes avant la fin du temps de cuisson, sortez la galette du four. Saupoudrez-la d’une généreuse couche de sucre glace. Enfournez à nouveau et poursuivez la cuisson. Vous obtiendrez une galette à l’effet vitrifié et la texture n’en sera que plus croquante. Vos invités vont adorer !
Dorure classique
Plus classiquement, pour réaliser la dorure de votre galette des rois briochée avant de l’enfourner, deux techniques sont possibles. Tout d’abord, vous pouvez battre légèrement un jaune d’œuf ou un œuf entier. À l’aide d’un pinceau, recouvrez toute la surface de votre brioche. Ensuite, vous pouvez tout simplement utiliser un peu de lait que vous étalerez également à l’aide d’un pinceau.
Quelle que soit la technique que vous souhaitez utiliser, n’oubliez pas de dorer deux fois votre galette : une première fois juste après le façonnage et une seconde fois après le temps de repos juste avant d’enfourner.
Technique de glaçage avancée
Mélanger un jaune avec 10% de son poids en crème fraiche liquide. Pour un jaune de 18 grammes comme sur la photo, le fond d’une cuillère à café pèse 1,8 grammes. Avec un large pinceau de pâtisserie, appliquer le glaçage en couche mince en tirant bien sur le pinceau (comme en peinture). Je suis passée dans un sens puis dans l’autre. Et SANS déborder sur les bords (sinon la galette ne gonfle pas uniformément car le jaune « colle » le feuilletage). Ensuite, 2ème couche de glaçage idem dans un sens puis dans l’autre en « tirant » bien sur le pinceau. Puis mettre au frais. Idem une 3eme couche si on a le temps !
Décoration
C’est le moment de se faire plaisir avec le décor. Dans sa vidéo Philippe Conticini, parle de tenir le couteau à l’envers (le côté non coupant sera utilisé donc). ET de placer le couteau en biais. Le but est de découper (sans l’entailler complètement), le feuilletage, non pas de façon verticale mais en biais. Après le décor, une nouvelle couche de glaçage au jaune d’œuf. En couche mince, en tirant bien et toujours sans déborder sur les bords. Puis une dernière station au frais afin que la galette soit bien froide.
Cuisson
Pour la cuisson, je pense que commencer la cuisson à 210 ° permet une belle montée du feuilletage (et peut-être une meilleure brillance). Je fais cuire donc à 210° pendant 8 minutes puis je baisse à 175° et laisse 16 minutes. Mon four chauffe vite.
Tableau récapitulatif des techniques de brillance
| Technique | Ingrédients principaux | Méthode | Avantages |
|---|---|---|---|
| Double dorure à l'œuf | Jaune d'œuf, crème fraîche | Badigeonner avant et après repos au frais | Brillance naturelle sans sucre |
| Sirop de sucre | Sucre, eau | Chauffer et badigeonner après cuisson | Simple et efficace, personnalisable |
| Nappage (confiture) | Confiture d'abricots, eau | Chauffer et badigeonner après cuisson | Rapide, effet vitrifié |
| Sucre glace | Sucre glace | Saupoudrer 10 minutes avant la fin de la cuisson | Texture croquante et effet vitrifié |
Avec toutes ces astuces, vous allez réussir une galette garnie d’une délicieuse frangipane, pas trop sucrée, légère et croustillante. Grâce à toutes mes astuces, vous ferez une délicieuse galette bien brillante digne d’un bon pâtissier, avec des ingrédients faciles à trouver. C’est tellement plus joli ! Les 2 méthodes de glaçage et de chiquetage donnent un bon résultat. Ne mettez pas trop de crème, 10 % du poids des jaunes, c’est peu . Aidez-vous d’une balance précise. Il vous faudra un peu de temps et de minutie.