Vous l’avez bien compris, nos sirops sont 100% naturels, produits uniquement à partir de matières premières brutes. Notre démarche peut se résumer ainsi : Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Nous sommes partis d’un constat simple : il n’existe que très peu d’alternatives saines et naturelles aux sirops bourrés de colorants, de conservateurs et d’arômes que l’on trouve sur les étals de nos supermarchés.
Comprendre les Additifs Alimentaires
Si vous n’êtes pas expert dans ce domaine, on vous souhaite bonne chance pour décortiquer et comprendre les étiquettes. Entre les différents additifs (conservateurs, colorants, agents de texture…) dont certains sont très controversés, les éléments aux noms incompréhensibles et les compositions à rallonge, il est bien difficile de s’en sortir.
Quand on sait qu’un sirop c’est une boisson concentrée à base de sucre, d’eau et de jus de fruits, on a du mal à imaginer comment on a pu en arriver là…
Voici quelques points de définition qui vous aideront à y voir un peu plus clair.
Un additif alimentaire, qu’est-ce que c’est ? C’est une substance ajoutée aux denrées alimentaires au cours de leur fabrication, conditionnement ou transport dans un but technologique. Ils permettent par exemple d’améliorer la texture et la stabilité des produits.
On trouve plusieurs catégories d’additifs :
- les colorants
- les conservateurs
- les agents de texture
- les antioxydants
- les édulcorants
Leur utilisation est réglementée et ils doivent obligatoirement être mentionnés dans la composition du produit, en clair ou sous la forme d’un code composé de la lettre « E » suivi d’un numéro permettant d‘identifier la catégorie (ex : E200 pour les conservateurs).
On trouve des additifs dits « naturels », obtenus à partir de matières premières naturelles (algues, végétaux…) et d’autres dits « de synthèse », obtenus en laboratoire à partir de molécules chimiques.
Dit comme ça, les additifs ont l’air fantastiques non ? Le problème c’est que de nombreux additifs sont actuellement controversés et critiqués pour leurs potentiels effets néfastes sur la santé.
Alors chez Lissip on a tout simplement décidé de les bannir totalement pour faire des sirops naturels et sains.
Arômes : Naturels ou Artificiels ?
A ce stade, vous vous demandez peut-être pourquoi les arômes n’ont pas été cités dans la liste des additifs. Un oubli de notre part ? Et bien non, les arômes ne sont pas considérés comme des additifs car ils ne sont pas ajoutés aux aliments dans un but technologique. Ils possèdent donc leur propre réglementation.
Ce sont des substances que l’on ajoute volontairement aux denrées alimentaires pour leur apporter une odeur et un goût particulier.
Parmi les différentes catégories d'arômes, on trouve notamment les substances aromatisantes "naturelles", des molécules isolées en laboratoire à partir de matières premières naturelles animales ou végétales.
Il existe également des substances aromatisantes "identiques au naturel", fabriquées en laboratoire à partir de molécules chimiques mais qui copient des molécules qui existent naturellement et des substances aromatisantes "artificielles" qui ont été fabriquées en laboratoire à partir de molécules chimiques et qui n’existent pas dans la nature.
Mais revenons-en à nos sirops ! Pourquoi avoir recourt à des arômes (même naturels) lorsque l’on peut directement utiliser les fruits et légumes ? Les arômes naturels sont-ils si « naturels » que ça ? Et bien pas vraiment et c’est là tout le problème….
Ils sont issus de matières premières que l’on récolte dans la nature puis que l’on transforme en laboratoire pour concentrer la substance aromatisante. Différents procédés pas toujours très écologiques et naturels sont alors mis en œuvre comme l'extraction par solvant (éthanol ou eau) …
Et puis vous seriez certainement surpris de connaître l’origine de ces arômes naturels. La vanilline, présente dans la gousse de vanille, peut par exemple être obtenue par fermentation microbienne à partir de… pulpe de betterave !
Vous voyez pourquoi chez Lissip, on a simplement fait le choix de ne pas utiliser d’arômes, ni artificiels ni naturels. Ici, on croit que le seul moyen d'être vraiment naturel, c'est d'utiliser des produits frais, et c'est exclusivement ce que l'on fait.
Notre démarche est assez similaire pour les colorants : la nature nous met à disposition une multitude d’ingrédients avec des couleurs toutes plus belles les unes que les autres. Nous n'ajoutons donc aucun colorant dans nos sirops : leur robe va du rouge profond au jaune en passant par l'ambré.
Et puis honnêtement, un sirop à la menthe couleur vert fluo ça vous fait vraiment envie vous ?
Enfin, même traitement pour les conservateurs : nous utilisons du pur jus de citron fraîchement pressé qui vient jouer un rôle de conservateur naturel : il abaisse le pH du sirop et empêche naturellement la croissance des bactéries.
Voilà, vous savez désormais tout de notre démarche et pourquoi nos sirops sont vraiment 100% naturels !
Les Bases Indispensables pour Préparer un Sirop Maison
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille.
Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L’équilibre sucre / liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Les différentes méthodes de préparation
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La préparation à froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La préparation à chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques à chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Petites astuces à retenir
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
Quelques Recettes de Sirops à Réaliser Chez Soi
Sirop d'Orange Maison
L'idéal est d'utiliser des oranges BIO qui n'ont pas été traitées par des pulvérisations chimiques. Si vous n'êtes pas sûr de l'origine du fruit, nettoyez-le soigneusement avant de l'utiliser. Le jus de citron mélangé à un peu de bicarbonate de soude ou de vinaigre est le meilleur. Ensuite, rincez et séchez bien.
Pelez l'écorce des oranges dans une casserole et pressez les oranges. Lors de l'épluchage, essayez de ne pas prendre trop de la chair blanche, qui a un goût amer. Ajoutez le jus au zeste d'orange dans la marmite. Ajouter l'eau et le sucre. Portez le mélange à ébullition, puis baissez immédiatement le feu et laissez le sirop réduire (d'environ ⅓ de son volume) à feu doux pendant environ 30 minutes . Mettez ensuite le sirop de côté et, une fois refroidi, filtrez-le et versez-le dans un verre.
N'ayez pas peur d'expérimenter ! Mélangez votre espresso tonic avec du sirop d'orange fait maison et une branche de thym.
Sirop de Chocolat Maison
Versez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre, le cacao en poudre et le sel. Remuer progressivement le mélange et porter à ébullition. Si tout ce qui se trouve dans la casserole est liquide, baissez le feu à faible intensité et remuez pendant encore une demi-minute. Puis éteignez complètement le feu.
Laissez le sirop de chocolat refroidir avant d'incorporer l'extrait de vanille et le tour est joué.
Plus d'un amateur de chocolat aime la recette de sirop de chocolat à base de véritable poudre de cacao décrite ci-dessus.
Mais les jeunes gourmands préfèrent le cacao chaud au chocolat noir. Pour eux, et je crois pas seulement pour eux, vous pouvez faire une version alternative du sirop de chocolat de Granko. Ce sirop peut ensuite être facilement utilisé pour préparer le cappuccino ou le babycino de vos enfants. Sans l'espresso, bien sûr.
Ajoutez un peu de sirop dans la tasse (selon le volume de la tasse et le goût) et diluez-le avec une goutte d'eau - voilà un baby espresso - et complétez-le avec du lait fouetté, comme un cappuccino classique .
Sirop de Caramel Maison
D'abord, préparez la base de caramel. Pour cela, il vous faut une casserole, ¼ de tasse d'eau et tout le sucre. Faites chauffer le mélange en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous dans l'eau. Cela vous prendra environ 10 minutes, puis remontez la flamme à feu moyen. Laissez-le bouillir pendant environ 3 minutes. Mais faites attention à surveiller votre sirop pour qu'il ne caramélise pas correctement à ce moment-là et commence à brunir et à brûler. Sinon, il aura un goût amer de caramel brûlé.
Dès qu'il est cuit, bien doré, retirez la casserole de sirop de caramel de la cuisinière. Diluez avec le reste de l'eau et ajoutez une pincée de sel.
Sirop de Cannelle Maison
La recette du sirop de cannelle est une addition délicieusement polyvalente à votre arsenal culinaire. Non seulement il apporte une douceur naturelle, mais il infuse également vos créations avec l’arôme et la chaleur distinctifs de la cannelle.
- Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre
- Ajoutez les bâtons de cannelle à la casserole
- Portez le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant occasionnellement pour aider le sucre à se dissoudre
- Une fois que le sucre est complètement dissous, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes pour permettre aux saveurs de la cannelle de s'infuser dans le sirop
- Retirez la casserole du feu et laissez le sirop refroidir à température ambiante
- Une fois refroidi, retirez les bâtons de cannelle et versez le sirop dans un bocal ou une bouteille en verre propre et hermétique
- Conservez le sirop de cannelle au réfrigérateur.
Utilisations de cette recette du sirop de cannelle
- Dans les Cocktails : Ajoutez une touche de sirop de cannelle à vos cocktails préférés pour une dimension supplémentaire de saveur.
- Dans les Boissons Chaudes : Mélangez une cuillère à café de sirop de cannelle dans votre café, votre thé ou votre chocolat chaud pour une boisson réconfortante et parfumée.
- Dans votre lait d’or : besoin de rajouter une touche sucrée et chaude à votre lait d’or?
- Dans les Desserts : Versez généreusement le sirop de cannelle sur vos crêpes, vos gaufres ou vos desserts glacés pour une touche sucrée et épicée.
Sirop de Koso : La Fermentation Naturelle Japonaise
Issu d’une technique de fermentation naturelle japonaise, il s’agit d’un sirop de fruits crus et fermentés. Alors qu’il est originellement utilisé en médecine traditionnelle, sa suavité et la complexité de ses notes fermentées ont conquis les palais les plus affutés.
Le koso à la différence du sirop traditionnel est réalisé par fermentation de fruits et de sucre. Il était l’origine utilisé à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. La lacto-fermentation est en effet riche de multiples bienfaits et le koso ne déroge pas à cette règle !
Comme toutes les autres fermentations, le koso contribue à renforcer le microbiote et apporte de nombreux nutriments à l’organisme. Les ingrédients bruts ne subissant aucun traitement thermique durant le processus, cela ne dégrade pas leurs apports nutritionnels. Comble de la magie, le processus de fermentation enrichit même la préparation en nutriments et minéraux !
Ce processus lent enchante aussi le koso avec ses arômes complexes. Sa palette aromatique est bien plus riche que celle d’un sirop « classique ». Côté conservation, l’acidification de la préparation lors de la fermentation protège la préparation du développement de bactéries pathogènes.
Nina, notre spécialiste en fermentation, nous a ouvert les portes d’un monde jusqu’alors méconnu, celui des sirops fermentés ! Le cheong et le koso ont un processus de fabrication similaire, la différence entre les deux réside dans leur temps de fermentation.
Le koso fermente et gazouille pendant une dizaine de jours avant d’être dégusté. Comme toute fermentation, la réalisation d’un koso ne nécessite que très peu d’ingrédients : des fruits bio, du sucre et basta ! Libre à vous d’aromatiser votre futur sirop avec vos aromates, des plantes aromatiques, des fleurs ou vos épices préférées.
Le koso peut être réalisé avec tous vos fruits préférés. Pour les agrumes, il faudra veiller à retirer les membranes blanches internes et les pépins. Pour les autres fruits, on conserve tout sauf les pépins, les noyaux et les trognons. Il est donc primordial de sélectionner des fruits bio puisque la peau ne sera pas retirée durant la fermentation.
Le sucre traditionnellement utilisé pour la recette japonaise est du sucre de betterave. À défaut vous pouvez utiliser du sucre de canne blond ou blanc. Nous déconseillons toutefois d’utiliser des sucres non raffinés (cassonade, vergeoise, muscovado) qui apporteraient un goût trop prononcé au koso.
Préparation du Koso
Le koso repose sur une méthode simple de superposition de couches de fruits et de sucre : une belle lasagne !
- On commence par préparer les fruits : les couper finement ou les émincer au robot et y ajouter les éventuelles épices (gingembre, cannelle, aromates…).
- Peser l’ensemble puis préparer le sucre en respectant le ratio donné précédemment : 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.
- Dans un bocal propre, placer un fond de sucre puis alterner des couches de fruits et de sucre jusqu’à la fin des fruits.
- Finir par une couche épaisse de sucre au dessus du bocal pour éviter que les fruits ne moisissent au contact de l’air.
- Couvrir le bocal avec un bout de tissu tenu par un élastique et placer le koso dans une pièce chaude à l’abri de la lumière.
- La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement.
- Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures.
- Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.
- Pour obtenir un koso, filtrer au bout de la 3e semaine. Pour un cheong, poursuivre la fermentation pendant 2 mois avant de filtrer.
- Une fois filtré, placer le sirop dans une bouteille propre et la placer à l’ombre ou au frigo.
Le processus de lactofermentation se fait à température ambiante car elle favorise l’activité des bactéries et des levures qui interviennent dans la transformation des ingrédients. Une fois la lacto finie (c’est à dire à votre goût), il suffit de la placer au frais pour arrêter la fermentation. Le koso une fois filtré et placé dans un endroit frais se stabilisera.
Comment Déguster le Koso
Le sirop fermenté est une délicieuse base pour vos boissons. La façon la plus simple de le déguster et d’apprécier son goût est de le mélanger à de l’eau plate ou gazeuse. Vous pouvez également l’utiliser comme base de vos cocktails.
Il peut également venir assaisonner vos plats dans des marinades ou des sauces. Le koso peut être ajouté dans vos vinaigrettes pour apporter sa douceur et ses notes fruitées.
Il est surtout le partenaire parfait de vos desserts. Utilisé à la place de la confiture, il égaie de simples fromages blancs.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Préparation
| Méthode | Avantages | Inconvénients | Exemples d'utilisation |
|---|---|---|---|
| Préparation à froid | Préserve les arômes d'origine | Plus lente | Sirop de pomme |
| Préparation à chaud (casserole) | Rapide, libère des arômes cuits | Attention à la cristallisation | Sirop de caramel |
| Préparation à chaud (sous vide) | Rapide, conserve bien les arômes | Nécessite un équipement spécifique | Sirop d'herbes aromatiques |
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