Marre de pâtisser seul ? On est tenté, en abordant chaque nouvelle recette cocktail, de négliger certains ingrédients -à tort !-. 99% des cocktails sont sucrés… citez moi plus d'un cocktail salé ? C'est LE sirop de sucre qu'on réalise et utilise dans TOUS nos cours de cocktails originaux pour particuliers en plein cœur de Paris mais également lors des ateliers Team building pour entreprises.
Commençons par le concret : imaginez une crêpe, dorée à souhait, nappée d'un sirop ambré, au goût riche et profond. Ce n'est pas un sirop quelconque, mais un sirop de sucre de canne roux, fait maison, avec la saveur intense et subtile du sucre non raffiné. Ce délice simple, accessible à tous, nous amène à explorer le monde fascinant du sucre, de sa culture à sa transformation, en passant par les multiples applications culinaires de ce sirop artisanal.
Qu'est-ce que le sirop de sucre ?
Le sirop de sucre est une préparation à base de sucre et d’eau. Il est principalement utilisé en pâtisserie pour imbiber des gâteaux (par exemple des babas au rhum) ou bien pour napper un gâteau. Il peut être utilisé comme du sirop de canne pour réaliser des cocktails comme des ti punch par exemple.
Sirop simple vs. Sirop riche
Sachez que Canadou et les autres marques de sirops de sucre produisent un sirop inadapté à la confection de cocktails si l'on suit des recettes historiques. Comme l'indique le diffordsguide dans un très bel article sur le sirop de sucre, les industriels font en fait un « rich syrup » ou sirop riche qui inclut 2x plus de sucre que d'eau dans sa recette :200gr de sucre blanc pour 100 gr d'eau. Pour faire simple, sans vous prendre la tête, réalisez toujours un sirop simple. Donc partons du postulat que 99% des cocktails sont sucrés…
Recette du Sirop de Sucre Roux
Ingrédients
- 500g de sucre de canne roux non raffiné (de préférence bio)
- 250ml d'eau
- Optionnel: quelques gouttes de jus de citron (pour éviter la cristallisation)
Préparation
- Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau. Remuer doucement pour dissoudre le sucre.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant constamment pour éviter que le sucre ne brûle. La température idéale est d'environ 105°C (utiliser un thermomètre à sucre est conseillé).
- Une fois le point de sirop atteint (le sirop doit être légèrement plus épais que du miel), retirer du feu.
- Optionnel: Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
- Laisser refroidir complètement avant de transférer le sirop dans un récipient hermétique.
Conseils d'expert
L'utilisation d'une casserole en cuivre est idéale car elle répartit mieux la chaleur. Une ébullition lente et constante est primordiale pour éviter la formation de cristaux de sucre.
Variantes de Sucre Roux
Derrière « sucre roux » se cachent tout un tas de produits. Tout d’abord il faut savoir que le sucre roux ne vient pas exclusivement de la canne à sucre, comme on a l’habitude de le croire en France. Le plus connu en France est bien sûr la fameuse cassonade, qui est un sucre roux produit à partir de la canne à sucre. Son équivalent à base de betterave sucrière est la vergeoise. Que ce soit la vergeoise ou la cassonade, ces sucres roux sont obtenus avec une technique différentes des sucres « complets » ou non raffinés qu’on peut trouver par exemple au rayon bio. C’est d’ailleurs un de ces sucres que j’ai utilisé moi-même, pas parce que c’est bio mais parce que du fait de cette technique différente, ils ont des arômes encore plus riches (grosso modo, ils sont plus riches en mélasse). J’ai utilisé un sucre moscovado, mais vous pouvez utiliser aussi du turbinado, ou même de la panela ou rapadura.
Ce sucre est extrait de la canne à sucre. Il a généralement une couleur jaunâtre et un goût caramélisé et des nuances de réglisse. Ce sucre est extrait de la sève que contiennent les fleurs de la plante de coco. C’est un sucre qui est utilisé par les personnes voulant éviter un taux de saccharose trop élevé. Il est issu de la sève du palmier sucrier, qui pousse généralement en Asie du Sud-Est. Il est plus riche en fructose que les sucres cités précédemment. Il faudra donc faire attention à ne pas trop en mettre dans la préparation. Pour la couleur, elle est jaune à tendance marron. Et pour le goût, le sucre de palme est caramélisé et un peu épicé.
Pourquoi Choisir le Sucre de Canne Roux ?
Le sucre de canne roux, contrairement au sucre blanc raffiné, conserve une grande partie de la mélasse, riche en minéraux et en arômes. Cette mélasse lui confère sa couleur brune caractéristique, son goût plus prononcé et ses propriétés nutritives supérieures.
Comparaison avec le Sucre Blanc Raffiné
Le sucre blanc, appauvri de ses éléments nutritifs lors du processus de raffinage, offre un goût plus neutre mais moins complexe. Le sucre roux, quant à lui, apporte une saveur plus intense et des bienfaits pour la santé.
Applications Culinaires du Sirop de Sucre Roux
Le sirop de sucre de canne roux transcende la simple utilisation sur les crêpes. Il s'intègre parfaitement dans de nombreuses recettes:
- Pâtisserie: Gâteaux, muffins, crumbles, glaçages…
- Yaourts et desserts: Ajoutez une cuillère de sirop pour une touche de gourmandise.
- Boissons: Infusez-le dans de l'eau chaude ou froide pour une boisson rafraîchissante et énergisante.
- Marinades: Donnez une saveur caramélisée à vos viandes.
Variations Aromatisées
Expérimentez en ajoutant des épices comme la cannelle, la vanille, le gingembre, ou des zestes d'agrumes pour créer des sirops aromatisés uniques. Bien entendu, cet arôme sera léger par rapport à une garniture de fourrage, mais cela peut donner une petite nuance très intéressante à la dégustation. Par exemple, vous pouvez y ajouter de l’extrait de vanille ou encore des gouttes d’arômes artificiels. Essayez également avec des zestes d’agrumes ou une gousse de vanille. Vous pouvez également y laisser infuser des herbes ou des épices; par exemple de la menthe, du thym, du basilic, de la coriande, du gingembre, des clous de girofle, de la cardamome, des bâtons de cannelle ou encore des grains de poivre ou du piment etc. Vous n’avez que l’embarras du choix ! ^^Mais attention au dosage, notamment sur le temps d’infusion des herbes !
Conservation du Sirop de Sucre
Vous pouvez conserver le sirop de sucre jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. Conservez votre sirop de sucre dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il peut se garder jusqu'à un mois. Veillez à ce que le récipient soit stérilisé à l’eau bouillante au préalable. Puis mettez le au réfrigérateur. Nature (sans arôme ajouté donc), vous pourrez le conserver jusqu’à 2 mois sans soucis. Afin d’y assurer une meilleure conservation dans le temps, ajoutez-y un peu d’acide citrique (une pincée pour 250mL de sirop suffit).
Conseils pour un Sirop Réussi
Afin de ne pas vous tromper dans les mesures, il est conseillé de s’équiper d’une balance de cuisine. Elle vous permettra de mesurer avec exactitude les quantités d’eau et de sucre. Car les mesures en volumes, sont certes utiles dans les préparations de gâteaux et autres.
Lorsque vous portez le mélange sur le feu, il faudra veiller à ce qu’il ne bouille pas. Dans le cas de la préparation d’un sirop concentré, il faudra éviter de le brusquer durant les derniers instants de la préparation. Car à cet instant 90% du sucre est dissous. Il faut savoir que même les plus petits granules de sucre, positionnés au niveau de la paroi de la casserole, sont la cause de l’apparition d’importante masse de cristaux. Pour pouvoir les décoller, vous avez deux solutions. La première consiste à se munir d’un pinceau de cuisine humide, qu’il faudra passer sur les rebords de la casserole. La seconde solution consiste à couvrir la casserole.
Tableau Récapitulatif des Sucres
| Type de Sucre | Origine | Goût | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Sucre de Canne Roux | Canne à Sucre | Caramélisé, Réglisse | Sirop, Pâtisserie |
| Sucre de Coco | Fleurs de Coco | Doux | Alternatives au Saccharose |
| Sucre de Palme | Palmier Sucrier | Caramélisé, Épicé | Alternatives au Sucre Blanc |