De son nom scientifique, le saccharose est appelé plus communément « le sucre ». C’est un ingrédient universel et indispensable en pâtisserie puisqu’il joue un rôle essentiel en apportant de la saveur dans les aliments. En plus, selon son utilisation il viendra également structurer la texture et la coloration des préparations.
L'origine du saccharose
Le sucre simple est extrait principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière (ne pas confondre avec la betterave rouge). En France, nous cultivons exclusivement de la betterave sucrière. Sa plante est plus adaptée aux climats tempérés.
Comment le sucre est-il extrait ?
Que ce soit la canne à sucre ou la betterave sucrière, le processus de la production du sucre est sensiblement la même après réception des végétaux.
- Épuration : le jus est mélangé avec de la chaux pour séparer les impuretés. Par la suite, elle est chauffée avec du CO2 pour la betterave, et décantée pour la canne à sucre.
- Enfin, le jus sucré est filtré pour débarrasser toutes les impuretés.
- Évaporation de l’eau - Cristallisation - Turbinage/Clairçage : obtention d’un premier sucre blanc et pur, puis d’un deuxième plus coloré, ensuite d’un troisième et enfin de la mélasse.
Composition du saccharose
Le saccharose est un glucide formé de deux molécules : le glucose et le fructose. Il est constitué d’oxygène, de carbone et d’hydrogène. Le sucre blanc de canne ou de betterave contient 99.5 % de saccharose et 0.5 % d’humidité.
Les propriétés physiques du saccharose
Le sucre est un aliment de saveur douce sous forme de cristaux d’un blanc brillant. Il est incolore et inodore. De plus, il n’absorbe pas les odeurs et se dissout très facilement dans l’eau. Il absorbe l’humidité de l’air, on dit qu’il est hygroscopique. En cuisson, le sucre colore à partir de 150°C et brûle à + 185°C.
Les rôles du saccharose en pâtisserie
Le saccharose sert à donner une saveur sucrée aux aliments. Son pouvoir sucrant est de 100. Ce chiffre indique l’intensité de la saveur sucrée et sert ainsi de référence par rapport aux autres produits tels que le miel ou le glucose par exemple. Le miel étant à 130 et le glucose à 70.
Le saccharose est un exhausteur de goût
Le saccharose a un goût très neutre et permet de rehausser les arômes des pâtisseries. Il régule les saveurs en apportant une douceur à l’acidité, comme par exemple une crème au citron. Ou bien, il peut aussi adoucir l’amertume comme dans une confiture d’orange amère.
Pour commencer, prenons le cas de la meringue. Dans un premier temps, le sucre va serrer et donner du volumes aux blancs d’œufs foisonnés. Puis dans un second temps, il stabilisera la masse. Le petit plus de la version italienne est que le sucre cuit en sirop aura un rôle de stérilisation sur les blancs.
Ensuite, nous avons la fabrications des biscuits (cookies, petits fours, génoise …). Plus il y a de sucre et plus la pâte à tendance à s’étaler en cuisson. Nous avons également le rôle du sucre dans la texture des glaces. Sa présence permet de rendre une glace moins dure. Et enfin, en chocolaterie le sucre va permettre de fluidifier la masse chocolat.
Le saccharose contribue à la coloration
Sous l’effet de la cuisson, les pâtisseries vont brunir.
Le saccharose aide à la fermentation
Dans une pâte levée, le sucre régule la fermentation en nourrissant la levure.
Le saccharose conserve les aliments
Tout comme le sel, le sucre sert à conserver les ingrédients. Il absorbe l’eau et élimine l’humidité des aliments permettant ainsi de réduire la prolifération microbienne.
Les différentes présentations commerciales du saccharose
Voici une liste non exhaustive des principales appellations et formes de saccharose qu’on peut trouver sur le marché.
| Présentations et fabrications | Utilisations |
|---|---|
| Sucre cristal : Issu de la cristallisation des sirops. Son grain est relativement gros. | - confiseries : pâtes de fruits, fruits confits - confitures |
| Sucre en poudre (semoule) : Produit obtenu après tamisage et broyage du sucre cristal. Sa granulométrie se situe entre celle du sucre cristal et celle du sucre glace. | - utilisé dans toutes les pâtisseries |
| Sucre glace : Il est fabriqué à partir de sucre cristallisé broyé en très fine poudre et additionné à de l’amidon. | - employé dans les pâtes sucrées et en biscuiteries (petits fours) - sert aussi à décorer (en saupoudrage, en glace royale, pour le pastillage) |
| En grains (perlé ou casson) : Obtenu par compression du sucre raffiné, puis tamisé. | - décors des choux et brioches |
| Vergeoise (blonde ou brune) : Provient du sirop de betterave qui lui donne sa couleur et son parfum. | - biscuiteries : spéculoos, gaufres - desserts : tartes, crèmes brulés … |
| Cassonade (couleur roux) : est un sucre brun obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. | - employé en biscuiterie principalement pour les pâtes à cookies. |
Les produits secondaires sucrés en pâtisserie
En pâtisserie, il existe d’autres édulcorants qui sont moins employés que le sucre, mais qui ont des qualités et des propriétés très utiles dans les préparations. Ces produits sucrés sont soit issus naturellement comme par exemple le miel ou le sirop d’érable ; ou soit produits industriellement par hydrolyse acide ou enzymatique du saccharose ou des amidons de maïs et de pommes de terre.
On obtient avec ce dernier procédé du sirop de glucose, de la trimoline, du maltose et du fructose.
| Présentations | Utilisations et fonctions |
|---|---|
| Trimoline ou sucre inverti : commercialisé sous forme de pâte blanche | - Il est utilisé principalement en glacerie car il est incristallisable. Il permet ainsi de stabiliser les glaces et éviter leur dessèchement. - Pour la biscuiterie, par exemple dans les cakes, la trimoline apporte du moelleux et évite le dessèchement prématuré. |
| Sirop de glucose : | - En glacerie, le sirop de glucose a le même rôle que la trimoline d’abaisser le point de congélation. - En pâtisserie et confiserie, sa fonction est d’éviter la cristallisation du sucre cuit. De plus, il empêche la dessication des produits en assurant une plus longue conservation. |
| Le miel : | - Dans la profession, nous utilisons le miel principalement pour la confection des nougats ou du pain d’épices. Il apporte une saveur douce et parfois assez prononcé selon la variété de miel choisi. |
| Le sorbitol : | Il contrôle la texture des glaces en préservant leur onctuosité et en empêchant la formation des cristaux. |
| Le lactose : | Il est naturellement présent dans le lait. Le lactose a de multiples rôles en pâtisserie. En effet, dans les pâtes levées il améliore leur volume et la souplesse des mies après cuisson, tout en réduisant leur teneur en lipides. |
Les différentes cuissons
Pour cuire du caramel ou en sirop pour une meringue, il y a quelques précautions à respecter pour éviter que le sucre ne cristallise et devienne un amas cassant d’un blanc mat plutôt qu’un liquide transparent uniforme.
Le matériel approprié :
Utilisez de préférence un poêlon en cuivre, car ce métal favorise une bonne répartition de la chaleur lors de la cuisson. Mais également, ce matériau permet de garder les sirops plus longtemps au chaud (exemple : caramel pour les croquembouches). Notez qu’il faut adapter la taille de la casserole par rapport à la quantité de sucre, sinon la cuisson sera plus difficile à contrôler. Si la quantité de sucre est trop petite par rapport à votre grande casserole, alors la cuisson sera trop rapide et irrégulière ! Et inversement, une petite casserole pour une grosse dose de sucre, la cuisson sera plus longue et à l’ébullition, vous avez une chance sur deux que tout déborde !
Comment contrôler la température des sirops ?
- Au doigt : Une méthode utilisée autrefois par les professionnels. La technique consiste à déterminé le degré de cuisson manuellement, en plongeant sa main dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant en pinçant légèrement le pouce avec l’index ou le majeur et plonger de nouveau dans l’eau. La consistance du sirop recueillie devient selon la cuisson une boule. Si elle roule tout en étant souple, cela indique que le sirop est à 120°C. Voilà, d’où vient une des appellations du sucre cuit « le boulé ».
- Le thermomètre en verre ou électronique : Ces instruments sont très précis pour mesurer la cuisson, et peuvent monter très haut dans les degrés. Ils sont cependant fragiles avec un risque de cassure pour le verre, ou une fonte du fil électrique pour la sonde.
Le sirop à puncher
On parle de sirop à 30°B pour désigner le sirop qui sert à imbiber les biscuits. Le 30°B indique le degré de concentration de sucre que contient le sirop. Mais de nos jours, on utilise ce terme générique pour tous les bases de sirop puisque chaque entreprise a son dosage de sucre et eau.
Sucre caramel :
Une petite base simple pour avoir un joli caramel pour glacer vos choux. J’ajoute toujours 10 % à 20 % de glucose avant d’incorporer le sucre, afin d’éviter la cristallisation. Mais si vous n’en possédez pas, cuisez le sucre à feux très doux et en remuant légèrement seulement quand celui-ci a coloré. Ou une autre technique est de cuire le caramel par ensemencement. C’est-à-dire ajouter le sucre petit à petit.
Comme pour le sirop de punchage, il existe plusieurs recettes. Pour faire un sirop cuit, on utilise du sucre semoule additionné parfois d’un anti-cristallisation, puis on ajoute un tiers de son poids en eau. S’il y a trop de liquide, le temps de cuisson s’allonge.
Pensez à nettoyer les bords intérieurs du poêlon avec un pinceau mouillé, afin d’enlever toutes les particules de sucre qui s’y sont déposés. Cela évite que ce dépôt cuise avant, colore le sirop et contribue à une potentielle cristallisation.
Le sirop de glucose-fructose et ses effets sur la santé
Le sirop de glucose-fructose était censé être une meilleure alternative au saccharose : il ne contribuerait pas à l’obésité et à la carie dentaire et serait un ingrédient plus économique pour les fabricants de produits alimentaires. Cette dernière hypothèse s’est avérée vraie. Cependant, introduire des sirops à haute teneur en fructose dans la production alimentaire de masse s’est fait au détriment de la santé de la population. Comment ce sirop affecte-t-il notre santé et à quelles maladies contribue-t-il ?
Le sirop de glucose-fructose est une solution aqueuse concentrée de deux sucres : le fructose et le glucose dans des proportions variables. Le processus de production commence par une hydrolyse enzymatique ou acide de l’amidon, ce qui permet d’obtenir un sirop à haute teneur en glucose. Le glucose est transformé en fructose lors du processus de conversion.
Dans les années 1960 et 1970, des premières études réalisées aux États-Unis ont montré que la consommation de sucre traditionnel entraînait le risque d’obésité, de diabète et de caries dentaires. Les chercheurs se sont intéressés au fructose car il n’augmente pas la concentration d’insuline, qui stimule la lipogenèse. Ils en ont conclu que la consommation de ce sucre ne devrait pas contribuer à l’accumulation de graisse.
L’introduction du sirop de maïs à haute teneur en fructose en tant que substance industrielle a suscité beaucoup d’enthousiasme, car ce sirop était plus économique à produire que le saccharose. Aux États-Unis, le gouvernement a octroyé des subventions aux cultures de maïs et a imposé des droits de douane sur les importations de sucre de betterave et de canne. En effet, dans les années 1970, le sirop de glucose-fructose est devenu un produit de masse. À l’époque, la consommation de fructose par personne était de 250 g par an ; quarante ans plus tard (les chiffres de 2013), elle a atteint 28 kg.
Pour les fabricants de produits alimentaires, utiliser le sirop de glucose-fructose en tant que substitut « bénéfique » du sucre présente un certain nombre d’avantages : la production est moins coûteuse, plus facile et plus efficace. Le sirop influence également les propriétés sensorielles du produit.
Une alimentation riche en fructose favorise les perturbations hormonales, perturbe le métabolisme hépatique ainsi que le contrôle de l’appétit. Cela conduit au développement de la résistance à l’insuline, du diabète, de l’obésité et des maladies cardiovasculaires.
Les boissons sucrées contenant du sirop de glucose-fructose sont considérées comme une cause majeure d’obésité aux États-Unis et dans d’autres pays développés. Cela résulte du fait que le fructose ne stimule pas la sécrétion d’insuline et de leptine, deux hormones qui influencent le centre de satiété et la sensation de faim.
À la suite d’un repas, la sécrétion d’insuline devrait augmenter dans le système nerveux central. L’insuline renforce la libération de leptine, qui nous fait arrêter de manger. Par conséquent, un régime riche en fructose entraîne une réduction de la réponse insulinique et de la production de leptine, ce qui conduit à une augmentation de la consommation de nourriture.
Le manque de suppression de l’appétit résulte en une demande accrue de repas riches en calories, provoquant ainsi une prise de masse grasse. Il s’avère que le groupe de produits particulièrement important pour le poids corporel est celui des boissons sucrées.
La consommation régulière de sirop de glucose-fructose augmente le risque de développer une résistance à l’insuline et, par conséquent, un diabète de type 2. Lorsque l’insuline et la leptine ne sont pas sécrétées après la consommation de fructose et que le poids corporel augmente, un bilan énergétique positif est établi.
En conséquence, la concentration d’acides gras libres s’accroît, ce qui entraîne une diminution de la sensibilité à l’insuline. Les sirops à haute teneur en fructose accroissent aussi le risque de maladies cardiovasculaires.
La consommation de fructose perturbe les concentrations de lipoprotéines dans le sang : l’activité de la lipoprotéine lipase est réduite et l’absorption des triglycérides dans le sang est ralentie. Le fructose ne peut être métabolisé de manière significative que par le foie, où il est transformé en composants qui favorisent la formation du tissu adipeux et qui sont les éléments constitutifs des triglycérides.
Le régime riche en fructose cause une hausse de la tension artérielle. Les scientifiques soulignent que le mécanisme n’est pas encore tout à fait clair. L’une des hypothèses est que le métabolisme du sirop de glucose-fructose produit de l’acide urique.
Sa forte concentration a un effet vasoconstricteur sur les vaisseaux sanguins, ce qui provoque une hausse de la tension. Le fructose peut aussi augmenter la tension artérielle en stimulant l’absorption du sodium dans le tractus gastro-intestinal.
Le régime à haute teneur en fructose renforce la concentration d’acide urique dans l’organisme, ce qui entraîne le dépôt de cristaux d’urate de sodium responsables de l’arthrite. La consommation excessive de fructose est l’une des causes les plus fréquentes de la stéatose hépatique non alcoolique.
Le fructose stimule la synthèse des graisses dans le foie. Conformément aux recommandations de l’Institut de l’alimentation et de la nutrition [Instytut Żywności i Żywienia], l’apport journalier en sucre ne doit pas dépasser 10 % de la valeur énergétique de la ration alimentaire.
Depuis des années, on observe des irrégularités importantes dans la consommation de glucides, et la présence de sirop de glucose-fructose dans de nombreux produits a considérablement aggravé ces irrégularités. La consommation excessive de sucre blanc et d’aliments hautement transformés se fait au détriment des produits d’origine végétale contenant des glucides complexes et des fibres alimentaires.
Des glucides simples en excès ont un impact sérieux sur la santé de la société : ils contribuent au développement du surpoids, de l’obésité, des caries dentaires, des maladies métaboliques et des maladies cardiovasculaires. Étant donné que son rôle n’est pas seulement de rendre le goût sucré d’un produit, mais aussi d’améliorer l’expérience sensorielle (couleur, arôme, texture), on peut constater qu’il est présent presque dans tous les produits.
Il est évident qu’une consommation excessive de sirop de glucose-fructose entraîne des conséquences néfastes pour l’organisme. Que peut-on faire pour se protéger de ses effets négatifs sur la santé ? Choisissez des en-cas sains sans sucre ajouté ou édulcorés avec des substituts de sucre. Évitez les aliments hautement transformés et choisissez de l’eau minérale plutôt que des boissons sucrées.
Le sirop de glucose
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.
Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose. Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.
En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
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