À diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails. César Debus, notre barman mixologue partenaire, nous délivre ses meilleurs conseils pour réaliser des sirops maison. Vous allez voir que leur réalisation est plus ou moins simple, rapide et à portée de tous.
Pourquoi faire des sirops maison ?
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. La seule limite est notre créativité. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
Les bases indispensables pour préparer son sirop maison
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L’équilibre sucre / liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Les différentes méthodes de préparation
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La préparation à froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La préparation à chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques à chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Petites astuces à retenir
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
Comment préparer un sirop maison rhum-vanille ?
1/Versez 100 g de rhum dans une casserole puis ajoutez 100 g de sucre en poudre. Remuez le mélange et faîte-le chauffer à feu à doux. 2/ Laissez le sucre se dissoudre complétement en remuant de temps en temps. Attention, des vapeurs d’alcool vont se libérer. Il est donc nécessaire d’aérer votre pièce. 3/ Une fois le sucre dissous, retirez le sirop du feu. Fendez la gousse de vanille en deux. Déposez une demi-gousse dans le sirop et laissez infuser pendant 30 min. Retirez-la et laissez refroidir le sirop avant de l’utiliser 4/Vous pouvez le conserver dans une bouteille au réfrigérateur. Il se conserve plusieurs mois.
Ingrédients : Pour 10 cl de sirop de rhum-vanille - 100 g de rhum blanc - 100 g de sucre en poudre - 1 gousse de vanille
Sirop de rhum-vanille pour les babas
Le sirop doit s’utiliser chaud lors de l’imbibage mais pas bouillant (40 °C environ). Le rhum s’incorpore après cuisson lorsque le sirop a un peu refroidi. Sinon il s’évapore (l’éthanol se vaporise à 45 °C environ). Versez dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, après quelques instants de refroidissement, incorporez l’alcool (rhum, whisky, armagnac, calvados, etc.). Réchauffez ou laissez refroidir le sirop parfumé. Il doit être chaud, mais pas bouillant ! Plongez les babas dans le sirop et maintenez-les immergés en posant une petite assiette au-dessus du récipient.
La recette d'un rhum arrangé à faire à la maison en 4 étapes
Pour préparer un rhum arrangé, on mélange du rhum blanc avec des ingrédients tels que des fruits frais ou séchés, des épices, des herbes et du sucre. Le mélange est laissé à infuser pendant plusieurs semaines, le temps que les saveurs se développent et s'intègrent. Le rhum arrangé peut être servi seul ou utilisé comme base pour des cocktails. Il existe de nombreuses recettes de rhum arrangé, chacune avec sa propre combinaison d'ingrédients et de saveurs. Certaines recettes courantes incluent le rhum arrangé à la vanille, au gingembre et au piment, au thé et au citron, et au fruit de la passion. Chaque recette est unique et peut être adaptée selon les goûts de chaque personne. Avec de bons conseils, il est très facile de faire soi-même un bon rhum arrangé !
Liste des ingrédients et proportions
Pour 1 Litre :
- Sucre de canne : 100 g
- Rhum : 1 L
- Fruits et épices : 200 g
- Accessoires : Vinaigrier 3 L
La réalisation du rhum arrangé
- Etape 1Mélangez le sucre au rhum On verse le sucre dans un blender et on ajoute le rhum. On mélange jusqu'à ce que le sucre ce soit bien dissout deans le blender. Il faut compter environ 10% de sucre.
- Etape 2Déposez les ingrédients dans le contenant de votre choix Découpez des fruits grossièrement et déposez-les délicatement dans le vinaigrier. Ajoutez les épices de votre choix et le sucre.
- Etape 3Versez votre mélange à son tour dans le vinagrier Versez votre mélange de rhum et de sucre sur notre préparation de fruits, épices... dans le vinaigrier.
- Etape 4Laissez macérer quelques semaines Il faut maintenant laisser se faire la macération. En fonction des fruits, épices que vous avez choisis cela peut être plus ou moins long. Notez qu'il est important de goûter tout le long du processus pour éventullement réctifier votre recette.
Déguster votre rhum arrangé !
Quel rhum choisir pour faire du rhum arrangé ? Il n'y a pas de règle, c'est à vous de choisir en fonction de ce que vous préférez. Les rhums les plus souvent utilisés sont les rhums blancs agricoles ou les rhums traditionnels, cependant vous pouvez varier avec des rhums des caraïbes moins forts aux alentours de 40°C qui seront à ce propos idéaux si vous macérez uniquement des épices. En revanche, si vous avez pour idée de macéré des fruits, nous conseillons d'utiliser un rhum possédant au moins à 45°C.
Que choisir pour bien arranger son rhum ?
Quels fruits pour la macération du rhum arrangé ? Toutes sortes de fruits peuvent être utilisées, les fruits frais, les fruits en conserve, les fruits confits, et même la confiture. Toutefois, pour un meilleur résultat à la fois gustatif et esthétique, nous vous conseillons fortement les fruits frais. Les fruits doivent être choisis à maturité, afin que leurs arômes se diffusent un maximum. Toutes sortes de fruits peuvent être utilisées : bananes, orange, litchi, papaye, … On utilise généralement le même volume de rhum que de fruits.
Quelles épices pour la macération du rhum arrangé ? Les épices les plus couramment utilisées sont bien sûr la vanille et la cannelle. Mais vous pouvez aussi trouver d’autres ingrédients extrêmement bons comme le bois bandé, les feuilles d’agrumes, l’anis étoilé ou le piment, le café, la menthe, … La vanille se diffusant lentement, nous vous recommandons de faire macérer des gousses coupées en deux dans le sens de la longueur afin d’accélérer le processus. Pour la cannelle, il faut bien sûr utiliser de l’écorce et non de la cannelle en poudre, cela n’avait pas échappé à votre sagacité.
Le sucre dans le rhum arrangé
Le sucre est un élément important du rhum arrangé, il adoucit et favorise l’exhalation des arômes. Les doses de sucre à utiliser dépendent du goût de chacun. Pensez à prendre en compte le taux de sucre contenu dans les ingrédients qui composent votre rhum arrangé, si vous utilisez des fruits confits ou en conserve, il faudra moins de sucre.
En moyenne, le sucre représentera entre 10 et 20% du volume, si l’on se base sur le volume de sirop de sucre de canne. Nous vous conseillons de commencer avec peu de sucre puis d’en ajouter lorsque vous goûterez votre rhum arrangé en cours de maturation. Traditionnellement, le sucre de canne, en poudre ou en sirop, est utilisé pour la fabrication d’un rhum arrangé. Le miel est également souvent utilisé pour sucrer les rhums arrangés. Il apporte une saveur particulière aux rhums qu’il sert à sucrer. Les sirops d’agave ou d’érable peuvent aussi servir de source de sucre en apportant, eux aussi, une saveur particulière.
Quel récipient utiliser pour le rhum arrangé ?
Le Rhum arrangé se conserve facilement dans des récipients en verre ou en terre cuite. Vous éviterez ainsi qu’un goût soit donné par le contenant lors de la macération. Le verre va vous permettre de surveiller les fruits. N’oubliez pas que les fruits doivent pouvoir entrer et sortir de votre récipient. Certains fruits gonflent lors de la macération, aussi les bouteilles de vin ou de rhum ne sont pas idéales. Les bocaux de type « Le Parfait », avec leur joint caoutchouc, sont très souvent utilisés. Leur seul inconvénient étant qu’ils laissent une assez grande surface de rhum, et de fruits flottants, au contact de l’air.
La bouteille de jus de fruit en verre de 1 litre, avec une ouverture assez large mais qui laisse peu de surface exposée à l’air, s’avère un bon compromis. Sa principale faiblesse étant sa capacité limitée. 70 cl de rhum + les fruits et le sucre pouvant représenter près de 1,5 litre de préparation à macérer. Il vous faut un récipient qui puisse être fermé de manière hermétique. Pour sceller efficacement un récipient et limiter l’échange d’air : Un film cellophane qui passe SOUS le couvercle est une bonne solution.
Notre préférence va pour des récipients en terre cuite. Il permet d'éviter l'exposition à la lumière et il est facile de les rendre hermétiques avec un film célophane. La forme de celui-ci est étudier pour effectuer des macérations longue durée. Soulever le couvercle de temps en temps permet avec une louche de bien vérifier l'état de vos fruits. Le robinet permet une dégustation et des ajustement rapide sans ouvrir trop longtemps le vinaigrier, et ainsi favoriser les échanges d'air. Les cruchons sont moins adapté car il faudra adapter des recettes avec des tout petits mocreaux de fruits. Mais ils peuvent s'avérer utile et même pertinant en fonction des quantités et de ce que vous voulez créer comme recettes de rhums arrangés.
La macération du Rhum arrangé
Faut-il cacher le rhum arrangé en macération de la lumière ? C’est un sujet de controverses, toutefois il n’y a pas d’incidence notable sur le goût de votre rhum arrangé. C’est au choix.
Quelques conseils pendant la macération de votre rhum arrangé
Moins votre rhum arrangé sera exposé à l’air et mieux il se portera. L’air oxyde en effet la plupart des aliments, en particulier les bananes. Il n’y a rien de dramatique néanmoins à laisser un peu d’air dans votre contenant. La macération sera simplement moins belle dans la plupart des cas. Plus les fruits mis à macérer sont « avancés » moins il faut d’exposition à l’air. Cela dit cela ne doit pas vous retenir de goûter régulièrement vos macérations.
Il convient de mélanger régulièrement les macérations afin que les sucres et les arômes diffusent au maximum.. Attention toutefois, mélanger doucement, afin de ne pas abîmer les fruits en macération.
Comment faire pour macérer plus rapidement un rhum arrangé ?
Pour ce qui est de la température, La chaleur, dans la limite du raisonnable (< 40°c) accélère le processus de maturation. Les réunionnais et les antillais ont pour habitude d’enfouir leurs rhums en cours de macération sous quelques centimètres de terre, en une sorte de four solaire. Pour le France métropolitaine, la température ambiante de votre logement suffira, vous pouvez toutefois placer votre rhum en maturation dans la pièce la plus chaude.
Je suis pressé de le boire ! Combien de temps dois-je attendre ?
Le temps de macération dépend de des ingrédients choisis. Il faut être patient et goûter régulièrement. Trois mois est en général un minimum.
Les agrumes : Citrons, pamplemousse, oranges, clémentines… Ils macèrent également très rapidement. Une à deux semaines suffit généralement pour qu’ils libèrent leurs arômes. Une macération plus longue peut même engendrer des problèmes d’amertume liée à la pellicule blanche pelucheuse située entre l’écorce et la pulpe du fruit. Il convient donc de goûter très régulièrement les macérations à base d’agrumes ou de retirer soigneusement toute la pellicule blanche.
Les autres fruits : Pêches, pommes, poires, raisin, ananas, litchis…Ils ont des périodes de macération très différentes, le mieux étant alors de regarder dans les recettes comportant ce fruit la période de macération généralement recommandée. Trois mois sont généralement considérés néanmoins comme un minimum de macération pour un rhum aux fruits. Rien ne s’oppose à ce que la macération dure beaucoup plus longtemps (un an et plus), bien au contraire.
A titre d’exemple on considère qu’un rhum ananas commence à arriver à maturité vers 6 mois. La pomme met encore plus longtemps à s’exprimer.
Les épices : Vanille, gingembre, piments, badiane, bois bandé, …Elles ont également des périodes de macération très différentes. La vanille a un cycle de libération plutôt long et on considère que 6 mois ne sont pas de trop pour faire un rhum vanille. A l’inverse le gingembre, la cannelle, la badiane (anis étoilé) et les piments s’expriment beaucoup plus vite et surtout beaucoup plus fort ! Et quand c’est trop tard, c’est souvent difficile de rectifier le tir. La recommandation étant une nouvelle fois de goûter très régulièrement vos macérations afin d’arrêter les frais à temps.
Goûter et rectifier son rhum arrangé maison
Un ingrédient ne libère pas assez d’arômes dans ma macération :Plusieurs causes peuvent conduire à ce problème, assez fréquent.
- Macération insuffisante : L’arrangement d’alcool est une école de patience, que se soit avec du rhum ou du calvados arrangé il est inutile d’attendre des miracles après quelques jours de macération. A part les bonbons et les agrumes, il faut du temps pour faire un bon alcool arrangé. Trois mois sont une base.
- Fruits insuffisamment mûrs : Moins vos fruits seront mûrs et moins ils libèreront d’arômes. Une banane pas mure n’apportera strictement rien à votre rhum, idem pour l’ananas. Rien de grave néanmoins, il suffit de remplacer les fruits par d’autres, plus mûrs.
- Lieu de macération trop frais : la macération est plus rapide à température ambiante (autour de 20° C) et se portera encore mieux dans un environnement encore un peu plus chaud (autour de 30° C).
Un ingrédient (piment, gingembre ou cannelle généralement) s’impose trop dans ma macération :C’est un autre grand classique des macérations, qu’il est plus difficile de rectifier. La meilleure méthode consiste à « allonger » la préparation avec plus de rhum. La véritable méthode consiste à s’assurer régulièrement qu’un ingrédient ne prend pas le dessus sur tous les autres, en goûtant. Les piments, le gingembre, la cannelle et le citron sont notamment à surveiller. Dès qu’ils vous semblent suffisamment présents, retirez-les de votre macération.
Si votre rhum est trop acide :Cela se produit souvent avec des macérations aux agrumes. Vous pouvez sucrer un peu plus la préparation afin de rectifier l’acidité. Pour ceux qui veulent conserver un rhum plus sec, la banane peut permettre d’apporter un peu de douceur sans trop dénaturer le goût d’origine.
Si votre rhum est trop amer :C’est également un problème que l’on rencontre régulièrement notamment en présence d’agrumes et/ou de gingembre. En ce qui concerne les agrumes le principe de précaution consiste à retirer complètement l’écorce et la peau du fruit pour ne conserver que la pulpe. L’autre méthode de prévention consiste une nouvelle fois à goûter régulièrement et à retirer agrumes et/ou gingembre dès que l’amertume commence à se faire sentir. Et quand il est trop tard ? Les mêmes procédés que ci-dessus peuvent être employés (dilution, sucre et banane), mais sachez que c’est un problème encore plus difficile à rectifier que les précédents.
Déguster votre rhum arrangé
Il ne vous reste plus maintenant qu’à déguster votre rhum arrangé et pour cela nous imaginons bien que vous n’avez pas besoin de nos conseils.
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