Connaissez-vous le sirop de Liège ? Cette spécialité belge, originaire de la région liégeoise, est une véritable institution dans le royaume. Son goût unique et sa texture particulière font de lui un incontournable dans la cuisine traditionnelle wallonne. Mais connaissez-vous vraiment tous les secrets de ce produit typiquement belge ?
Le sirop de Liège est plus qu’un simple condiment dans le paysage gastronomique belge. Il est véritablement un symbole du patrimoine culinaire wallon. Ce produit authentique, qui tient son nom de la ville de Liège en Belgique, fait partie des petits-déjeuners traditionnels mais aussi des recettes les plus emblématiques du pays. Saviez-vous par exemple qu’il rentre dans la confection des fameux boulets à la liégeoise ?
Qu'est-ce que le Sirop de Liège ?
Le sirop de Liège présente une consistance ferme et légèrement translucide qui rappelle celle d’une gelée. Son goût unique, né de la cuisson lente et prolongée des fruits, est intensément fruité avec une touche d’acidité qui le rend irrésistible.
Les Secrets de Fabrication
Après avoir découvert cette douceur traditionnelle belge, intéressons-nous maintenant aux secrets de sa fabrication. La principale particularité du sirop de Liège réside dans sa composition. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il ne contient ni sucres ajoutés, ni conservateurs. Sa recette ancestrale inclut uniquement des pommes, des poires et parfois des dattes. Bien que la recette traditionnelle reste inchangée depuis des générations, on peut trouver plusieurs variétés de sirop de Liège sur le marché.
Dans le sud-est de la Belgique, c’est la saison de la récolte des poires, et donc le moment de la fabrication du « sirop de Liège ». Cette sorte de pâte à tartiner de fruits, qui n'est ni une gelée, ni une confiture, ni une marmelade, est fabriquée à base de poires, de pommes et de dattes. Elle est très appréciée par les Belges et se retrouve dans tous les supermarchés du pays.
Ce sirop se rapproche plutôt d'une mélasse et se mange aussi bien sur des tartines au petit-déjeuner ou au goûter qu'en accompagnement de fromages. Elle est aussi utilisée dans la confection de sauces pour des plats typiquement belges tels que "les boulets à la liégeoise" ou les carbonnades de bœuf. Un sirop comme une mélasse de poires, pommes, dattes. Une spécialité belge qui accompagne aussi bien les plats sucrés que salés.
Le Processus Artisanal
L’agriculteur amène ses fruits à l’entreprise. Ensuite, les pallox sont amenés dans la siroperie et les cuves en cuivre sont remplies de fruits. Puis, l’artisan transvase les fruits dans la presse. suite jusqu'à ce que la presse soit complètement remplie. Ces sacs en toile de jute servent à filtrer et à ne laisser passer que le jus qui est alors stocké dans un réservoir.
Queue et peau reste emprisonnée entre les sacs en toile de jute. Vers 8 heures du matin, le jus est pompé dans les cuves de départ et il doit être raffiné (on doit retirer l’eau qu’il contient encore). Il est mis en pots et est laissé à refroidir sur des étagères. L’artisan, tout au long de la cuisson, doit être constamment attentif et doit mélanger fréquemment afin que le fond n’accroche pas. Pour obtenir 1 kg de sirop, on utilise 8 kg de fruits.
La Cuisson Traditionnelle au Feu de Bois
Une autre famille pour laquelle la saison des pommes et des poires est toujours un moment important dans l’année est la famille Charlier. Cette famille produit depuis trois générations le fameux sirop du pays de Herve, plus connu sous le nom de « sirop de Liège », en utilisant encore aujourd’hui une méthode de fabrication ancestrale. Une tradition que la famille, faisant également partie du réseau Slow Food, porte fièrement.
Le sirop de Liège est une tradition qui remonte au Moyen-Age. Les écrits montrent que dès le 17eme siècle, les fermiers du Pays de Herve fabriquaient du sirop avec des pommes et des poires issues de leurs vergers, très nombreux dans la région. Chaque année, de mi-septembre à fin octobre, Caroline et Eric ne comptent pas les heures pour préserver une tradition commencée par le grand-père maternel d’Eric, Joseph Charlier, en 1942.
La famille possède environ 80 pommiers et poiriers. Comme le veut la tradition, de nombreux particuliers viennent apporter les pommes et les poires de leur verger. Le point commun de tous ces fruits par contre : ils sont naturels, et non-traités.
Si les fruits sont naturels, il en va de même pour la recette. La famille Charlier est la dernière exploitation réalisant la cuisson traditionnelle entièrement au feu de bois. Le sirop de Liège est donc composé à 70% de poires et à 30% de pommes. Les fruits entiers sont cuits pendant 12 heures dans des grandes marmites en cuivres.
Après cette cuisson, les fruits sont pressés. Le jus récolté sera cuit à son tour pendant 6 heures environ. Une fois le jus ayant atteint la consistance du sirop, il est récolté à la louche, refroidit, puis mis en bocaux - tout ça à la main. Le sirop est fin prêt à être déguster. Rien d’autre donc que des poires et des pommes : pas de sucres ajoutés, pas de gélatine, pas de pectine.
Dès le XVIIème siècle, des fermiers du Pays de Herve fabriquaient, pour eux et pour leurs voisins, du sirop avec des poires et des pommes de leurs vergers. Le but principal était de pouvoir manger des fruits non seulement l’année où il n’y en avait pas (gelées) mais également hors saison.
Les Bienfaits pour la Santé
Maintenant que nous avons levé le voile sur les secrets de fabrication du sirop de Liège, penchons-nous sur ses vertus santé. Riche en fibres et en minéraux, le sirop de Liège est un allié de choix pour une alimentation saine et équilibrée. Bien au-delà d’être juste une délicieuse pâte à tartiner, le sirop de Liège contribue aussi à prévenir certaines maladies grâce à sa richesse nutritionnelle.
Utilisations Culinaires
Il est temps maintenant d’explorer les possibilités culinaires offertes par ce produit aux multiples facettes. Au-delà du petit-déjeuner, le sirop de Liège est utilisé dans plusieurs recettes emblématiques telles que le lapin à la liégeoise ou encore les poires cuites. Voulez-vous essayer ? Si le sirop de Liège a déjà conquis les tables belges, il inspire également des chefs du monde entier qui l’utilisent pour créer des recettes innovantes et gourmandes.
Ce délicieux sirop de Liège peut ensuite être déguster seul, avec du fromage, ou incorporé dans de nombreuses recettes : les célèbres « boulets » sauce lapin, les carbonades, et bien d’autres plats encore.
Diverses Applications en Cuisine
On utilise le sirop de Liège généralement comme pâte à tartiner, mais il est aussi bien souvent proposé pour accompagner du fromage. Il apporte par ailleurs une note sucrée et fruitée aux vinaigrettes, aux sauces, aux marinades et aux desserts en tout genre. Gâteaux, cakes, muffins, etc. Crèmes, sauces, etc.
La Siroperie Meurens: Une Histoire de Famille
J'ai été reçu à la Siroperie Meurens où j'ai été accueilli par Mrs Bernard MEURENS et son papa .Ils m'ont présenté leurs produits ainsi que le principe de fabrication de ceux-ci . J'ai été très étonné que malgré la notoriété que connait le "Sirop de Liège" , la production reste toujours artisanale avec , évidement ,l'utilisation d'un matériel performant .
L'histoire de la Siroperie Meurens remonte à 1902 . Clément Meurens I installa sa fabrique de sirop à Aubel, le long de la voie ferrée. Il a lancé POMONA, un sirop de betteraves sucrières et de pommes, et POIRET, un sirop de poires et pommes, sans sucre ajouté. En 1937, Clément II met au point la recette du célèbre "Sirop de Liège". En 1947, il dépose la marque et le visuel, représentant un verger de poiriers en fleurs, qui illustre toujours les pots " DU VRAI SIROP DE LIEGE ".
Aujourd'hui, les 3ème et 4ème générations dirigent la société avec la même passion que leurs aïeux. Je vais vous présenter les produits phares de la siroperie :
- Le Sirop de Liège: Le produit qui a fait la notoriété de l'entreprise. Il faut effectivement 1 Kg de fruits frais pour obtenir 250 gr du Vrai Sirop de Liège, abricot ou pruneau et pas moins de 700 g pour sa variante sans sucre ajouté.
- Le Pomona: Le Pomona est composé d’un mélange harmonieux de sirop de betteraves sucrières et jus concentré de pommes. Riche en minéraux et exempt d’additifs chimiques, Pomona contribue à une alimentation plus saine. Pomona est préparé avec 150 g de fruits pour 100 g.
- D'autres produits sont venus compléter la gamme : Le Poiret et le Chocofruit .
Le Poiret : Un Exemple Nutritionnel
Cette tartinade est une des toutes premières recettes de la siroperie Meurens. C’est à son fondateur, Clément Meurens, qu’on la doit. Il faut 7 kilos de fruits pour obtenir 1 kilo de Poiret. La pomme doit toujours être présente dans la recette car c’est elle qui gélifie le sirop grâce à sa pectine.
Composition du Poiret :
- Jus de poire 75%
- Jus concentré de pomme 25%
- Sans sucre ajouté
Valeur nutritionnelle pour 100 g :
- Énergie 1 145 kJ (269 kcal)
- Matières grasses <0,5 g dont acides gras saturés < 0,1 g
- Glucides 64,5 g dont sucres 55 g
- Fibres alimentaires 4 g
- Protéines 1,1 g
- Sel 0,03 g
Conseils d'utilisation du Poiret
Le Poiret est indispensable en cuisine pour caraméliser une sauce ou un dessert, pour rehausser la saveur des fromages ou encore pour élaborer des saveurs aigres-douces tout à fait étonnantes.
Sirop de Liège Delhaize : Spécificités et Disponibilité
Le sirop de Liège Delhaize, une marque distribuée par la grande chaîne de supermarchés belge, offre une alternative accessible à ce produit artisanal. Bien qu'il ne soit pas forcément issu d'une production artisanale pure, il offre un produit de qualité constante et facilement disponible.
La disponibilité peut varier en fonction des magasins et des périodes de l'année. Il est généralement situé dans l'allée des confitures, des miels et des sirops, souvent près des produits régionaux ou artisanaux. Il est conseillé de consulter le site web de Delhaize ou de contacter directement votre magasin pour confirmer sa présence et sa disponibilité.
Le prix varie selon le format (bouteille de 250ml, 500ml, etc.). Il est généralement plus abordable que les sirops de Liège artisanaux, ce qui en fait une option attractive pour les consommateurs.
Conseils et Précautions
Bien que le sirop de Liège soit généralement bien toléré, il est important de prendre quelques précautions:
- Conservation : Après ouverture, conservez-le au réfrigérateur pour maintenir sa qualité et sa fraîcheur.
- Allergies : En cas d'allergie au bouleau ou à d'autres arbres, il est conseillé de faire preuve de prudence et de consulter un professionnel de santé.
- Une forte consommation de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires.
La controverse autour de la certification halal du sirop de Liège Meurens
Liège est historiquement associée au sirop Meurens dont la réputation n’est plus à faire en Belgique. Un produit emblématique certifié halal depuis des années mais qui a suscité dernièrement l’hystérie des islamophobes lors du renouvellement du label.
Depuis des années, la siroperie Meurens basée à Aubel, dans la province de Liège, certifie ses produits halal. Pourtant, le sirop de Liège, comme les jus concentrés, est naturellement halal : sa recette de fabrication, principalement composée de fruits, ne contient aucun ingrédient illicite. « J’ai décidé de faire les démarches parce que nos clients nous demandent tout le temps si nous sommes certifiés. De nos jours, tout se mondialise, alors il faut pouvoir répondre aux attentes de différents marchés. L’histoire aurait pu s’arrêter là.
Sauf que Meurens doit désormais faire face à une déferlante islamophobe à laquelle l’entreprise familiale ne s’attendait surement pas à l’occasion du renouvellement récent de la certification halal. Tout est parti d’un article de La Meuse dans lequel la journaliste déclare que la décision de « halaliser » le sirop Meurens date de la semaine du 3 août alors qu’il est certifié halal « depuis plusieurs années », rapporte mercredi 12 août L’Avenir. Mais plusieurs jours se sont écoulés entre-temps. En quelques heures, « l’information » a fait le tour de la fachosphère qui noie les sites du groupe Sudpresse, qui détient La Meuse, par un tsunami de critiques acerbes contre Meurens dans l’espace des commentaires.
Les responsables ont beau répéter à souhait que la recette et donc le goût, au même titre que le packaging, n’ont absolument pas changé, des internautes et des clients se déchaînent contre la marque jusqu’à lancer des appels au boycott. Une affaire qui rappelle, en France, le cas de Marmiton. Le site de cuisine avait décidé de publier des recettes de plats orientaux tout au long du mois du Ramadan 2015.
Le sentiment d’incompréhension règne du côté de Meurens. « C’est comme la nécessité d’avoir un label casher pour vendre en Israël. D’ailleurs, l’AWEX, l’Agence wallonne à l’exportation et aux investissements étrangers, pousse les entreprises à certifier leurs produits halal pour ouvrir de nouveaux marchés et ainsi créer de l’emploi! C’est de la folie d’être montré du doigt de cette manière ! « Je sais qu’il y a un climat d’islamophobie en Belgique en ce moment, mais pas à ce point-là », a confié Bernard Meurens.
Pour Hajib El Hajjaji, porte-parole du Collectif contre l’islamophobie en Belgique (CCIB), cette réaction épidermique est « due à l'hystérie autour du halal. Les propos politiques ou médiatiques exacerbant des références musulmanes excitatoires comme "halal", "charia" ou "foulard" ont marqué nos sociétés qui se focalisent sur tout ce qui pourrait paraître comme étant favorable aux musulmans comme un échec de leur mode de vie qui conduirait à une disparition lente de leurs traditions ».
« Cela relève du cas clinique pour certains. (...) Ce produit artisanal, fait (aussi) à base de dattes (qui ne poussent pas en Belgique), est par nature une combinaison de l'Orient et de l'Occident. Et son succès a l'international apportera un plus en termes d'emploi et d'image positive de la Belgique a l'étranger », poursuit-il.
« Nos politiques ne prennent pas la mesure des conséquences très dommageable de l'islamophobie et de la haine de l'Autre. Il est urgent de mettre en place des projets de déconstruction des préjugés sur l'islam et les musulmans » et de « combattre les groupes xénophobes qui contaminent nos sociétés plurielles et les radicalisent », pour le porte-parole du CCIB.
Fin juillet, l’association a déclaré une croissance de 94 % des actes islamophobes en Belgique entre 2011 à 2014.
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