Sirop de Fleurs de Sureau : Recette et Bienfaits

Le sirop de fleurs de sureau est un grand classique du printemps. J'adore son goût suave et fruité, inimitable. Certains parfums ont la capacité d'éveiller toute une foule de souvenirs. Ces petites fleurs blanches ont pour moi la senteur de l'enfance, des courses folles dans les prés au milieu des fleurs des champs. Et d'un grand verre de sirop bien désaltérant pour se remettre de toutes ces émotions ! C'est le moment d'en faire des réserves pour tout l'été. Il va faire chaud, alors ne lésinons pas sur les quantités !

Alors que j’avance doucement dans la connaissance des plantes sauvages médicinales et comestibles, le sureau noir est presque passage obligé. Cet arbre commun dans nos campagnes fleuri de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles.

Boisson rafraîchissante au goût délicat, le sirop de fleurs de sureau sera un indispensable de l’été ! Dans vos cocktails et vos desserts, apportez une touche d’originalité et éveillez les papilles de vos convives. Ce sirop est une boisson rafraîchissante pour l’été ! Il se boit dilué dans de l’eau plate ou dans de l’eau pétillante, et ajoute une note douce et florale dans vos cocktails ou dans un bon gin tonic.

Comment reconnaître le sureau noir ?

Les différentes variétés de sureau : il existe différentes variétés de sureau. Soyez donc prudent lors de la cueillette, car l'une d'elles est très toxique. Ici, ce sont les fleurs du sureau noir (appelé aussi sambucus nigra) qui seront utilisées. Pour le reconnaître, voici quelques indications : les fleurs blanches comptent 5 pétales soudées et sont regroupées en corymbes (grappes). Il comporte entre 5 et 7 feuilles (folioles) qui sont dentées. On les trouve sur des arbustes de 2 à 6 m qui laissent apparaître de fines branches en bois.

Les fleurs se récoltent de mai à juillet. Quant aux fruits, ce sont des baies noires à pulpe violacée, groupées en corymbes (grappes) qui sont pendantes. Ils se récoltent en septembre et en octobre. Les baies doivent être cuites (et non pas consommées crues).

Ne pas confondre avec...

  • Le sureau yèble : Les fleurs du sureau yèble sont blanches aussi mais légèrement pourpre/rosée au niveau des anthères (la partie de la fleur qui renferme le pollen). Sa tige n’est pas en bois mais plutôt herbacée et ses fruits (des baies noires là encore) sont dressés vers le ciel (et non pas tombantes comme ceux du sureau noir).
  • Les fleurs du cornouiller mâle/cornouiller sanguin : Cela dit vous ne devriez pas vous tromper : ses fleurs sont vraiment différentes.
  • Le sureau rouge : Les fleurs se présentent en grappes et sont jaunâtres. Ses fruits sont des baies rouges. Comme les baies du sureau noir, elles doivent être cuites et non consommées crues.

Quand cueillir les fleurs de sureau ?

J’ai appris que ce n’est pas la fleur qui donnait le goût aux préparations mais son pollen. La période optimale pour cueillir les fleurs sera donc au moment où elles sont le plus riches en pollen. En début de saison elles sont encore trop fermées et peu pollénisées, en fin de saison le pollen n’est déjà plus très présent. Ne les secouez pas trop une fois cueillies afin d’éviter de perdre trop de pollen.

Recette du sirop de fleurs de sureau

Ingrédients

  • 1 l Eau
  • 1 kg Sucre ou sucre de bouleau (xylitol)
  • 200 ml Jus de citron
  • 1 pièce citron bio (non traité)
  • 20 pièce Fleurs de sureau (plus on en met, mieux c'est)
  • éventuellement une branche de menthe et de la mélisse

Préparation

  1. A l'occasion d'une jolie petite promenade en campagne, cueillez des ombelles de sureau. Choisissez-les bien ouvertes mais encore blanches. Vérifiez déjà de ne pas cueillir celles qui sont infestées de pucerons, ça facilitera la suite des opérations. De retour chez vous, secouez les ombelles afin d'en déloger tous les petits insectes.
  2. Il faut ensuite prélever les fleurs du bout des doigts. A chacun sa technique pour garder le moins possible de petites tiges vertes qui ne donnent pas très bon goût. C'est l'étape la plus fastidieuse, mais courage, ça en vaut largement la peine !
  3. Réunir les fleurs de sureau dans un grand récipient et verser l'eau bouillante par dessus. Ajouter le jus de deux citrons et couvrir. Laisser macérer cette préparation pour 2 à 4 jours à température ambiante, en remuant de temps en temps.
  4. Après ce temps, filtrez le liquide.
  5. Bien filtrer et rajouter le sucre. Chauffer en remuant pour bien dissoudre le sucre. Lorsque le liquide arrive à ébullition, éteindre le feu et ajouter l'acide citrique. Bien mélanger puis verser le sirop dans des bouteilles préalablement lavées (voire stérilisées) et chauffées. Fermer immédiatement et laisser refroidir.
  6. Mettre en bouteille le sirop de cassis. En règle générale, le sirop est prêt dès que le sucre ne se dépose plus au fond, c'est-à-dire lorsqu'il est complètement dissous. Les fleurs doivent toutefois macérer pendant au moins trois jours afin de libérer le plus de goût possible. Lorsque le sirop est prêt, il peut être transvasé dans des bouteilles plus petites. Pour ce faire, bien nettoyer les bouteilles et les faire bouillir. Verser le mélange de sirop à travers un tamis grossier pour séparer les ombelles et les tranches de citron.
  7. Conserver le sirop à la cave et une fois la bouteille ouverte, au réfrigérateur. Le sucre de canne donne une jolie couleur ambrée au sirop.

Conseils pour un sirop réussi

  • Veiller a bien retirer les éventuels pucerons des fleurs. N’envisagez pas de les passer sous l’eau pour les nettoyer : vous risquez de perdre le pollen qui s’y raccroche et donc son goût.
  • Faire macérer les fleurs quelques heures. Ça donnera au sirop un goût plus prononcé.
  • Bien retirer les tiges lors de la réalisation de cette recette. Elles ont une odeur assez désagréable qui pourrait gâcher le délicieux goût de votre sirop.
  • Le jus de citron a deux fonctions. La 1ère, son acidité va permettre de faire remonter un éventuel puceron qui aurait échappé à votre vérification méticuleuse. La 2ème, il apporte une petite acidité et du pep’s à votre sirop.
  • Vous pouvez ajouter plus ou moins de sucre à cette recette en fonction de vos goûts. Plus vous mettrez de sucre, plus sa texture sera sirupeuse (épaisse).
  • Pour avoir un sirop bien clair, le filtrer à l’aide d’un filtre fin ou une étamine. Cela permettra de retirer les impuretés.

Vous voilà avec des réserves de sirop qui ne dureront pas aussi longtemps que vous le pensez. Vous pouvez l'utiliser pour aromatiser des desserts, mais c'est également délicieux avec de la bière blanche, de l'eau gazeuse ou du champagne. Le comble ? Avec de la clairette de Die !

Comment utiliser le sirop de sureau ?

Bien qu’il est préparé pour en faire des boissons, vous pouvez utiliser votre sirop de fleur de sureau de nombreuses manières :

  • En boisson : son usage principal, juste dilué dans de l’eau plate ou pétillante, avec des glaçons et quelques feuilles de menthe, c’est la boisson d’été par excellence. Il peut aussi aromatiser des thés glacés, des infusions froides ou des cocktails maison (essayez par exemple un gin tonic au sirop de sureau).
  • En cuisine sucrée : il parfume à merveille les yaourts, fromages blancs, panna cottas, salades de fruits ou sorbets. Il peut aussi être utilisé pour imbiber des génoises ou napper des crêpes. Les possibilités sont infinies.
  • En pâtisserie : dans les glaçages, les sirops pour gâteaux, pour réaliser des gelées florales, etc.
  • En cuisine salée : bien dosé, il peut apporter une touche sucrée-florale dans une vinaigrette, un chutney ou même en déglaçage de viande blanche par exemple.

Bienfaits des fleurs de sureau

Les fleurs de sureau sont bien plus que des fleurs au délicieux parfum. Depuis des siècles, elles sont utilisées en médecine traditionnelle pour leurs nombreuses vertus. Elles sont surtout réputées pour leurs propriétés antivirales et antibactériennes, idéales pour renforcer le système immunitaire. Une tisane ou un sirop de fleurs de sureau est donc parfait en cas de rhume, grippe ou toux sèche, pour aider à dégager les voies respiratoires et apaiser les maux de gorge. Le sureau possède également une action diurétique naturelle. Il favorise l’élimination des toxines, soulage la rétention d’eau et soutient le bon fonctionnement des reins. Avec ses effets anti-inflammatoires, il permet d’aider à soulager les douleurs articulaires ou musculaires, mais aussi les symptômes d’allergies saisonnières. Ce n’est qu’un aperçu de toutes les propriétés des fleurs de sureau, retenez que c’est un ingrédient excellent pour votre santé en général.

Quelques questions courantes

  • Peut-on utiliser des fleurs de sureau séchées pour faire du sirop ? Oui, c’est d’ailleurs ce que nous conseillons dans notre recette. Les fleurs de sureau séchées sont une excellente alternative hors saison.
  • Combien de temps se conserve le sirop de sureau maison ? Il se conserve environ 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez stériliser la bouteille ou le congeler en glaçons.
  • Peut-on boire le sirop de sureau pur ? Comme tous les sirops, il est très sucré, nous vous conseillons donc de le diluer dans de l’eau, mais en soit, rien ne l’empêche.

Recettes bonus avec le sirop de fleurs de sureau

  • Limonade maison au sirop de sureau : Versez 5 à 6 cuillères à soupe de sirop de fleur de sureau dans 1 litre d’eau pétillante bien fraîche. Ajoutez quelques rondelles de citron et feuilles de menthe Mélangez bien et servez avec des glaçons pour une boisson ultra rafraîchissante.
  • Yaourt glacé express : Mélangez 1 yaourt nature ou 1 yaourt à la grecque avec 1 cuillère à soupe de sirop de fleurs de sureau. Ajoutez 1 poignée de fruits rouges congelés. Mixez le tout et c’est prêt.
  • Salade de fruits parfumée : Coupez des fruits frais de saison en dés. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sirop de sureau. Laissez mariner 15 min avant de servir.

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