Depuis quelques années, le sucre a mauvaise réputation et son effet sur notre corps ne serait pas sans conséquences pour notre santé. Les consommateurs sont donc à la recherche d’alternatives de plus en plus saines. C’est pourquoi le sucre de fleur de coco a vu sa cote de popularité s’envoler ces derniers temps car il aurait davantage de bienfaits nutritionnels que les autres sucres, notamment en comparaison du sucre blanc.
Qu'est-ce que le sucre de fleur de coco ?
Le sucre de fleur de coco, aussi appelé sucre de coco, n’est pas issu de la noix de coco mais bien des fleurs du cocotier. Le sucre de coco est principalement issu de la variété Coco Nucifera, un palmier de climat tropical. On le cultive notamment en Indonésie, Sri Lanka, aux Philippines et en Thaïlande.
Sucre de coco : origine et production
Le Coco Nucifera donne des noix de coco à partir de l’âge de 15 ans et chaque cocotier peut produire jusqu’à 25 kg de sève par jour. Un Coco Nucifera va produire pendant environ 70 ans.
Si vous vous demandez comment le sucre de coco est fabriqué, c’est simple, tout commence à partir de la sève produite par la fleur du cocotier. Le cueilleur incise délicatement le bouton floral et prélève lentement sa sève afin de la récupérer dans un récipient. Le sucre de coco est ensuite fabriqué en plusieurs étapes :
- la sève récoltée est chauffée jusqu’à obtenir une évaporation complète de l’eau
- la pâte ainsi obtenue est ensuite malaxée jusqu’à obtenir de fins granulés puis une poudre caramélisée
- le sucre obtenu est ensuite tamisé puis finit de sécher sur des plateaux
- il est ensuite conditionné dans son emballage
C’est de cette façon que le sucre de coco est fabriqué.
Bienfaits et qualités nutritionnelles du sucre de coco
Si on compare le sucre de coco au sucre blanc, le premier est beaucoup plus riche nutritionnellement que le deuxième. Le sucre blanc apporte des calories et c’est tout. Le sucre de fleur de coco de son côté est composé de fructose, de saccharose et de glucose mais aussi de vitamines et minéraux, c’est là qu’il se distingue de ses alternatives. Le sucre de coco contient également de l’inuline, un prébiotique qui permet de stimuler le microbiote. Enfin, son indice glycémique serait bas par rapport aux autres sucres.
Côté nutrition, le sucre de fleur de coco est donc plus avantageux que le sucre blanc ou le sucre roux.
Qualités nutritionnelles et composition
Le sucre de coco n’est pas un produit raffiné comme le sont certains sucres blancs, composés presque exclusivement de glucides. Le sucre de coco est principalement composé de saccharose, un disaccharide formé par l’association d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il en contient 87%, tandis que le sucre de canne en est constitué à près de 95%. En plus du saccharose, il renferme une petite quantité de glucose et de fructose libre, atteignant respectivement 4,6% et 3,7% de sa composition. La fraction restante du sucre de coco est principalement représentée par des micronutriments, de l’inuline et des composés phénoliques.
Côté minéraux, le plus abondant est le potassium, dont la concentration atteint 720mg pour 100g de produit. Le sucre de coco contient également du fer (1,44 mg/100g), du zinc (0,15mg/100g), du cuivre (0,09 mg/100g) et du manganèse (0,09mg/100g). Le sucre de coco renferme également des vitamines, principalement de la vitamine C, de la vitamine B6 et de la vitamine B1. La vitamine B2 est également présente, mais en très faible quantité. Le sucre de coco se démarque par sa teneur en polyphénols. Ces composés répandus dans le règne végétal sont à l’origine des couleurs et des saveurs des plantes. Ils disposent de propriétés antioxydantes qui contribuent aux bienfaits sur la santé d’une alimentation riche en fruits et légumes.
Le sucre de coco contient une autre molécule d’intérêt, l’inuline. Ce glucide de structure complexe appartient à la classe des fructo-oligosaccharides. L’inuline n’est pas directement absorbée par l’intestin grêle, car nous ne disposons pas de l’équipement enzymatique nécessaire pour la digérer. Elle est ainsi fermentée par les bactéries du microbiote intestinal qui vivent dans le côlon et permet la formation de composés jouant un rôle favorable pour l’organisme, les acides gras à courte chaîne.
Le sucre de fleur de coco contient un prébiotique que l’on appelle inuline. C’est une fibre alimentaire soluble qui est naturellement présente dans plusieurs aliments. L’inuline n’est pas digestible par l’intestin humain (c’est pourquoi elle est dite soluble). Elle est donc intacte lorsqu’elle arrive dans le côlon où elle est métabolisée par la flore intestinale aussi appelée microbiote. L’inuline est ainsi qualifiée de prébiotique car elle stimule le développement des bactéries de la flore intestinale. Le microbiote est constitué d’une grande variété de bactéries, c’est ce qui permet au système immunitaire d’être actif.
Rappelons tout de même que le sucre de fleur de coco reste du sucre et qu’une consommation excessive de sucre “ordinaire” peut perturber la sensation de satiété, conduire à un excès de poids voire au diabète. On peut s’attendre alors aux mêmes effets pour le sucre de coco.
Indice glycémique du sucre de coco
Côté indice glycémique, ce n’est pas tout à fait clair. Si les chercheurs philippins assurent que le sucre de fleur de coco a un indice glycémique très bas, il n’en est pas de même pour les chercheurs de l’université de Sydney qui avancent que le sucre de coco a un indice glycémique de 54. En comparaison, le sucre blanc a un indice glycémique de 70 et le sucre de canne de 65.
Pour rappel, l’échelle de l’indice glycémique est la suivante :
- il est bas lorsqu’il est inférieur à 35
- il est moyen lorsqu’il est compris entre 35 et 50
- il est élevé lorsqu’il est supérieur à 50
Qui croire ? L’objectivité de l’étude philippine pose question car elle a été demandée par le ministère de l'agriculture des Philippines, pays producteur de sucre de coco et qui a un intérêt économique avec sa production. De l’autre côté, l’université de Sydney est référente en matière d’indice glycémique. Puisque la composition du sucre de coco est finalement proche de celle du sucre blanc, il semble étonnant que l’indice glycémique du sucre de coco soit aussi différent du sucre blanc, comme le laisse penser l’étude réalisée aux Philippines.
L’index glycémique (IG) permet de classifier les aliments selon leur taux de glucides et leur effet sur la glycémie, c'est-à-dire le taux de glucides dans le sang. Le sucre de fleur de coco se distingue des autres sucres par son indice glycémique particulièrement bas. Plus un aliment a un index glycémique élevé, plus il va faire monter la glycémie, plus le pancréas devra produire d’insuline pour rééquilibrer la glycémie. Avec le temps, l'organisme va développer une résistance à l'insuline, qui, en perdant de son efficacité ne va plus équilibrer la glycémie.
Attention, contrairement à ce qu'on peut lire, ce n'est pas pour cela que les personnes atteintes de diabète doivent en consommer sans surveillance, ils devraient juste le privilégier en cas d'usage. J'ai déjà pu lire que l'édulcorant de fleur de coco ne présente aucun risque pour eux, c'est totalement faux et dangereux.
Sucre de fleur de coco : vitamines et minéraux
Le sucre de fleur de coco contient comme nous l’avons vu des vitamines et des minéraux, notamment :
- des polyphénols, aux propriétés antioxydantes
- du potassium, nécessaire au fonctionnement normal des cellules, des nerfs et des muscles
- du zinc, permettant notamment de stimuler le système immunitaire
- du fer, nécessaire au transport et au stockage de l'oxygène dans l'organisme
C’est là une grande différence avec le sucre blanc qui lui n’a pas vraiment d’apport nutritif si ce n’est des calories. A noter toutefois que le sucre de coco ayant à peu près le même apport calorique que le sucre blanc, il est loin de remplacer les légumes !
Tableau comparatif des valeurs nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Sucre de coco | Sucre brun | Sucre blanc raffiné |
|---|---|---|---|
| Phosphore | 79 | 30 | |
| Potassium | 1030 | 65 | 2,5 |
| Calcium | 8 | 246 | |
| Magnésium | 29 | 7 | 1 |
| Sodium | 45 | 21 | |
| Chlore | 470 | 16 | 10 |
| Soufre | 26 | 13 | 2 |
| Bore | 0,6 | 0 | 0 |
| Zinc | 2 | 0,2 | 0,1 |
| Manganèse | 0,1 | 0,2 | 0 |
| Fer | 2 | 1,26 | 0,1 |
| Cuivre | 0,23 | 0 | 0 |
| Thiamine (vitamine B1) | 0,41 | 0 | 0 |
| Vitamine C | 23,4 | 0 | 0 |
Source : Comparison of the elemental content of 3 sources of edible sugar- Analyzed by PCA-TAL, Sept. 11, 2000. www.nutritiondata.com
Sucre de fleur de coco : antioxydant
Le sucre de coco contient également de nombreux antioxydants. Ces substances servent à lutter contre l’oxydation des cellules sous l’action des radicaux libres. Les antioxydants sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme afin qu’il puisse lutter contre le vieillissement des cellules et se prémunir de certaines maladies. Le pouvoir antioxydant des aliments se mesure à l’aide d’un outil de mesure appelé indice ORAC. Cet indice vous permettra de privilégier une alimentation riche en antioxydants. L’indice du sucre de coco est de 2200, presque autant que pour des myrtilles.
L’indice ORAC du sucre de coco est de 2200, ce qui est considérable. À titre de comparaison, le pouvoir antioxydant du sucre de fleurs de coco est presque aussi élevé que les myrtilles.
Saveur et goût du sucre de coco
Le sucre de fleur de coco a une couleur brune du fait de la caramélisation survenue suite à sa cuisson lors de sa fabrication. Si ce sucre est issu des fleurs du cocotier, il n’a pas du tout le goût de la noix de coco rapée, tout comme le sucre blanc n’a pas le goût de la betterave. La caramélisation lui donne un goût prononcé de caramel, caractéristique de ce sucre. Ce qui en fait un sucre original qui donnera du caractère à vos préparations contrairement à du sucre blanc dont le goût est neutre. Le goût du sucre de fleur de coco se rapproche de la cassonade mais avec plus de saveur.
Le nectar de fleurs de cocotier est un sucre à l'arôme envoutant. En bouche, il possède une texture souple et douce sur la langue. Son goût est subtilement caramélisé, se rapprochant de la cassonade. Il est moins prononcé que le sucre complet, mais plus typé que le sucre de table.
Comment utiliser le sucre de coco ?
Facile à utiliser, le sucre de fleur de coco s’utilise dans les mêmes quantités que votre sucre habituel dans vos recettes. La différence se fera au goût uniquement et un petit peu à la couleur qui sera légèrement plus foncée que si vous utilisez du sucre blanc. A noter également que le sucre de fleur de coco fond rapidement.
Absolument partout dans la cuisine sucrée, il n'y a pas de recettes qu'il ne sublimera pas ! Sa texture fait qu'il s'emploie très bien fondu ou dissout : en effet, il a une très basse température de fusion et une température de combustion extrêmement élevée, de sorte qu’il va fondre facilement sans pour autant brûler. C'est par exemple le sucre idéal pour faire un caramel ! Il sucrera donc à merveille les desserts accompagnés d’une sauce ou d’un jus. C'est aussi un sucre parfait pour sucrer et parfumer toutes les boissons : thé, infusions, café, rooibos, chocolat, milk-shake, cocktail de fruits, smoothies, etc.
Dosage et utilisations
Le sucre de fleur de coco bio est délicieux pour sucrer un yaourt, un thé ou encore des boissons comme une citronnade. Il convient aussi à la réalisation de pâtisseries, cependant pour de la pâtisserie fine préférez le sucre blanc qui est plus discret.
De manière générale, lorsque vous réalisez des gâteaux, on vous recommande d’utiliser le moins de sucre possible. En effet, il est souvent possible de réduire la quantité de sucre indiquée dans les recettes. Le mieux, c’est de faire des essais en enlevant à chaque fois un peu de sucre, jusqu’à trouver le bon équilibre entre goût et santé !
Recettes avec du sucre de coco
Le sucre de fleur de coco peut donc s’utiliser très facilement dans toutes vos recettes et en particuliers dans les classiques de la cuisine. En effet, si vous avez l’habitude de faire vos confitures maison, vous pouvez remplacer le sucre blanc par du sucre de fleur de coco qui viendra apporter des saveurs en plus. Le sucre de coco et son goût caramélisé sublimera aussi vos crumbles et vos pommes au four.
Il se marie très bien avec les fruits grâce à ce goût de caramel, n’hésitez donc pas à l’utiliser pour une tarte aux fruits ou même pour sucrer une salade de fruits. Le sucre de coco s’invite aussi au goûter puisque vous pouvez l’utiliser dans votre recette de crêpes ou même de cookies !
Sucre de fleur de coco : un sucre écologique ?
Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le sucre de fleur de coco est le sucre le plus durable. Si on le compare à la production des autres sucres comme le sucre blanc issu de la betterave, le sucre roux issu de la canne à sucre ou encore le sirop d’agave, celle du sucre de fleur de coco est la plus écologique. En effet, les cocotiers produisent pendant de nombreuses années et n’ont pas besoin d’être arrachés à chaque récolte contrairement à la betterave, à la canne à sucre ou à l’agave. Aussi, les cocotiers permettent de donner non seulement du sucre mais aussi des noix de coco dont les utilisations sont multiples.
Rappelons qu’un cocotier ne demande pas beaucoup de ressources et qu’il produit 50 à 75% plus de sucre à l’hectare que la canne à sucre. Par ailleurs, mieux vaut privilégier un sucre de coco bio qui sera encore plus durable car issu de l’agriculture biologique. En effet, d’autres critères que la fabrication sont à prendre en compte pour déterminer si le sucre de coco est écologique.
Quel impact carbone et éco-score du sucre de coco ?
Parce que le sucre de fleur de coco vient de pays lointains et est issu d’un produit exotique, on peut penser à tort que son impact carbone est forcément mauvais. En réalité, c’est un peu plus compliqué. Si on a vu que la fabrication du sucre de fleur de coco est durable, d’autres critères sont à prendre en compte pour connaître son impact carbone : l’emballage, le transport et le mode de culture par exemple.
Commençons par l’emballage. Le sucre de coco peut être vendu dans un sachet en plastique ou bien dans un sachet en papier kraft lorsqu’il est vendu en vrac. A savoir que même en vrac, le sucre est à l’origine emballé dans du plastique mais dans des quantités beaucoup plus importantes ce qui réduit l’impact de l’emballage. Le plastique permet au sucre de coco d’être protégé tout au long du transport, notamment de l’humidité, et ainsi de bien se conserver.
Côté transport du sucre de fleur de coco, il est souvent originaire d’Asie, un pays éloigné géographiquement de la France. A La Fourche par exemple, nous avons choisi du sucre de coco provenant d’Indonésie et du Sri Lanka acheminé par bateau. Ici, l’impact carbone du transport sera sensiblement différent en fonction du mode de transport sélectionné.
Prenons les 3 exemples de sucre de coco bio que nous avons à La Fourche :
- Le sucre de coco bio Artisan du Monde vient d’Indonésie, est emballé dans du plastique et est labellisé Commerce Équitable. Son éco-score est noté A.
- Le sucre de coco bio Philia vient d’Indonésie, est emballé dans du plastique et n’a pas le label Commerce Équitable. Son éco-score est noté B.
- Le sucre de coco bio en vrac vient du Sri Lanka, n’a pas le label Commerce Équitable mais est emballé dans un emballage en kraft (recyclé et recyclable). Son éco-score est noté A.
Dans les cas 1 et 2, c’est le label commerce équitable qui fait varier le score carbone du sucre de coco. En effet, un sucre labellisé équitable garantit une juste rémunération des producteurs, des conditions de travail décentes mais aussi une interdiction des OGM, une préservation des ressources et des pratiques agricoles durables. La différence entre les deux premiers cas et le cas n°3, c’est l’emballage : lui aussi a une incidence sur le score carbone du produit.
TAG: #Sirop