À diluer dans de l’eau plate ou pétillante, le sirop est un incontournable pour la réalisation de boissons. Parfait pour aromatiser et sucrer à la fois, il est souvent utilisé dans la réalisation de cocktails.
Pourquoi faire des sirops maison ?
Réalisables à partir d’une infinité de fruits, herbes aromatiques ou ingrédients plus ou moins surprenants, créer soi-même ses sirops permet de laisser libre cours à son imagination. On peut les composer à partir de toutes les saveurs possibles. Cela permet également de mieux maîtriser le dosage du goût sucré et des arômes. On obtient ainsi un sirop équilibré, plus ou moins intense en goût, avec des parfums originaux qu’on ne retrouve pas toujours dans le commerce. Et il y a bien sûr la satisfaction du « fait maison ».
Les bases indispensables à connaître pour préparer son sirop maison
L’ingrédient aromatisant (fruits, aromates, bonbons, épices…) est infusé dans un mélange sucrant et liquide, généralement du sucre et de l’eau, puis chauffé pour obtenir la texture du sirop. Il suffit ensuite de le filtrer, le laisser refroidir et le mettre en bouteille. Avant de commencer, il est important de définir le niveau de sucre et d’arômes souhaité pour obtenir un cocktail équilibré. Les propriétés des ingrédients influencent fortement le choix du ratio sucre/liquide et la méthode de chauffe.
L’équilibre sucre / liquide
Il existe 3 ratios de base à connaître :
- Base pauvre (0,5:1) : pour 1 dose de liquide, 0,5 dose de sucre. Utilisée en cuisine ou avec des liquides déjà sucrés comme le miel.
- Base simple (1:1) : autant de sucre que de liquide.
- Base riche (2:1) : deux fois plus de sucre que de liquide. C’est la base la plus utilisée en mixologie.
Le liquide utilisé peut être de l’eau, de l’alcool, du jus ou même du vinaigre. Le sucrant peut être du sucre de betterave, du miel, de la noix de coco, voire des bonbons. À vous de choisir selon vos envies !
Les différentes méthodes de préparation
Deux méthodes s’offrent à vous : la préparation à froid ou à chaud, selon les propriétés des ingrédients et les arômes souhaités. Elles peuvent être combinées.
La préparation à froid
Méthode la plus lente, elle préserve mieux les arômes d’origine. Par exemple, pour un sirop à la pomme : préparer un sirop de sucre à chaud, le laisser refroidir, puis y infuser les morceaux de pomme. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour infuser à froid, pratique pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
La préparation à chaud
Plus rapide et très utilisée en mixologie, elle libère des arômes « cuits ». Attention à ne pas faire bouillir le liquide.
Techniques à chaud :
- Casserole : chauffe douce, peu de remuage, attention à la cristallisation.
- Sous vide : rapide, sans oxygénation, conserve bien les arômes.
- Radiateur : chauffe lente, idéale pour les ingrédients sensibles comme le romarin.
- Ultrasons : très rapide (30 min), efficace pour les ingrédients durs comme les fruits à coque.
Petites astuces à retenir
- Aérez bien les pièces si vous utilisez de l’alcool.
- Temps d’infusion : très court pour les épices (1 à 30 minutes), plus long pour les fruits frais.
- Le goût du sirop s’intensifie en refroidissant : attention aux dosages !
Quelques recettes de sirops à réaliser chez soi
Recettes élaborées par notre barman partenaire, César Debus (Lauréat du concours The Bartenders Society 2019). Comme vous le savez, on aime préparer un maximum de choses nous-mêmes, et les sirops ne dérogent pas à la règle.
Sirop de sucre de base
La base de la base. 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre. Placez l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution du sucre.
Sirop de sucre cassonade
On utilise ici un dosage « 2:1 », deux fois plus concentré en sucre, afin de bien ressentir les arômes gourmands et caramélisés. 25 g d’eau, 50 g de sucre cassonade. Placez l’eau et la cassonade dans une casserole à feu moyen.
Sirop Vanille Café
De quoi préparer un Old Fashioned première classe. Pour 4 cocktails : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, 1 bâton de cannelle, 20 grains de café, 4-5 morceaux de poire (cubes de 1 à 2 cm de côté) Versez les ingrédients dans une casserole à feu moyen en remuant jusqu’à dissolution du sucre.
Remuez jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu, et ajoutez la gousse de vanille coupée en deux avec les grains. Ajoutez le grain de café et une pincée de fleur de sel. Laissez infuser pendant 4 à 6 heures, en remuant de temps en temps. Fin et subtil.
Sirop Coco
50 g d’eau de coco, 50 g de sucre en poudre. Versez l’eau de coco et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution du sucre. Astuce : pour encore plus de saveurs, faites torréfier un peu de coco en copeaux dans votre casserole avant d’y ajouter l’eau de coco et le sucre.
Sirop Grains de Café
À mettre dans toutes vos boissons hivernales. 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, une petite poignée de grains de café. Placez les ingrédients dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution complète puis laissez infuser quelques heures.
Sirop Menthe
Celui-ci est loin d’être vert fluo (coucou les sirops industriels). Pour 4 cocktails : 60 g d’eau, 60 g de sucre en poudre, une dizaine de feuilles de menthe. Placez l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution complète puis retirez du feu. Ajoutez votre menthe.
Sirop Fruits Secs
Un de mes chouchous : tout simplement génial avec du Rhum ambré ou vieux. Pour 2 cocktails : 50 g de sucre cassonade, 50 g d’eau, 10 g de mélange de fruits secs et confits. Versez l’eau, le sucre et les fruits secs dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution du sucre.
Sirop Poire Cannelle Café
Whisky, sirop poire cannelle café, Angostura Bitters.
Sirop Épices Tiki
Pour vos cocktails tikis : parfait avec du Rhum, jus d’ananas et citron vert. Pour (beaucoup) de cocktails : 500 g d’eau, 500 g de sucre, 1 gousse de vanille incisée et égrainée, 10 g de clou de girofle, 20 g d’étoiles de badiane, 20 g de gingembre râpé, 2 citrons verts râpés, 1 tige de citronnelle émincée, 60 g d’amandes douces écrasées, 0,5 cl d’extrait d’amande amère. Placez tous les ingrédients l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution complète puis retirez du feu.
Sirop Pop Corn
Il suffisait d’y penser. 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, une bonne poignée de pop-corns. Versez l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution du sucre, puis retirez du feu et ajoutez le pop-corn.
Sirop Fève Tonka
Le goût indescriptible de la tonka à portée de main. Pour 4 cocktails : 50 g d’eau, 50 g de sucre en poudre, 1 fève tonka Coupez une fève tonka entière en 4 (attention aux doigts !), puis placez-la dans une petite casserole avec l’eau et le sucre. À feu moyen, remuez régulièrement jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu, puis laissez infuser pendant 6-10 heures (n’hésitez pas à goûter).
Sirop Poivron Rouge Piment d'Espelette
Pas le plus classique, ni celui que l’on utilisera le plus… En fait on se demande encore pourquoi on a imaginé ça. Un petit sirop « fond de frigo » qui fonctionne bien ! Pour 2 cocktails : 50 g de sucre, 50 g d’eau, 50 g de poivron rouge coupé en petits cubes, un peu de piment d’Espelette (si vous souhaitez un résultat plus relevé) Versez les ingrédients dans une casserole à feu moyen pendant 4-5 minutes, en remuant régulièrement jusqu’à dissolution du sucre. Retirez du feu et laissez infuser pendant 8 à 10h, en remuant de temps en temps.
Sirop Pandan
Si vous trouvez du pandan dans un épicerie asiatique : foncez ! Cette plante ne ressemble à aucune autre, puisque ses feuilles développent des arômes de beurre, pop-corn et amandes… Incroyable ! 50 g d’eau, 50 g de sucre, 1 feuille de pandan Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre, en remuant régulièrement, puis retirez du feu. Lavez vos feuilles de pandan, coupez-les grossièrement, et placez-les dans un mixer électrique avec le sirop de sucre. Mixez pendant 10-20 secondes, et laissez infuser à température ambiante pendant environ 6 heures.
Sirop Pistache Fleur d'Oranger
Pistaches, miel, fleur d’oranger… Une pâtisserie à lui tout seul. Pour 2 cocktails : 40 g de miel, 20 g d’eau, 20 g de fleur d’oranger, 30 g de pistaches non salées Grillez légèrement les pistaches dans une casserole pendant quelques minutes. Retirez du feu et ajoutez-y l’eau, la fleur d’oranger et le miel dans la casserole encore chaude/tiède. Remuez pour homogénéiser et laissez infuser 2 heures. Mixez à l’aide d’un mixer électrique et filtrez à l’aide d’une passoire fine, en récupérant un maximum de liquide. Une pâtisserie orientale liquide.
La manière la plus évidente d'utiliser ces délices : 1 volume de sirop à l'ancienne pour 7 volumes d’eau. Certains les consomment purs avec un glaçon.
Nous vous présentons quelques suggestions de cocktails avec nos produits.
Brown Derby : Bourbon, jus de pamplemousse, sirop de miel.
Rhum, liqueur 4 épices, Absinthe, sirop de fruits secs, citron vert.
Old Fashioned : Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen.
Mojito : Piler un demi citron vert coupé en dés, 4 belles feuilles de menthe marocaine et 1 c. Verser 7 cl de lait dans le shaker et shaker avec 2 glaçons pour obtenir une crème de lait. Shaker, verser dans un verre.
Verser 6 cl de lait dans le shaker et shaker avec 2 glaçons pour obtenir une crème de lait. Shaker, verser dans un verre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
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