On met le vinaigre balsamique ou plutôt son ersatz « à toutes les sauces ». Le jus se concentre, devient brun, sirupeux.
Qu'est-ce que le Vinaigre Balsamique ?
Ce travail de fermentation apporte à la fois des arômes complexes et une forme d’acidité, mais en réalité, Aceto Balsamico est un nectar (Balsamico veut dire baume). La recette du Balsamico remonte au XI° siècle. Les Italiens en ont fait un art. Et vous pourrez trouver des petites bouteilles vendues au prix d’un très, très grand cru, jusqu’à 1000 euros le litre. Le top est l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena qui se vend en petits flacons de 10 cl à collerette rouge (affinage 12 ans minimum) ou à collerette or (25 ans d’affinage). Un cran en-dessous, on trouve le « Condiment » (100% moût de raisin) affiné 4 ans minimum. Reste la version du pauvre en supermarché, l’IGP Aceto, réalisé avec seulement 20% de moût de raisin, du vinaigre de vin et du caramel chimique.
Comment Utiliser le Vinaigre Balsamique de Qualité ?
Si vous disposez d’un « vrai » Balsamico, ne le gâchez pas dans une vinaigrette mais réservez-le à des utilisations gourmettes. Compte tenu de sa douceur mielleuse, il est un ingrédient original pour les desserts (fraises, salade de fruits, mousse de mascarpone, pêches poêlées).
Idées d'Utilisations en Cuisine
- Salades : Les tomates mûries sous le soleil estival sont souvent les premières à bénéficier d’un bon trait de vinaigre dans une salade caprese.
- Sauces : Imaginez une sauce tomate mijotée, un filet de vinaigre balsamique ajouté en fin de cuisson pour relever les saveurs… C’est comme une bouffée d’Italie en pleine bouche.
- Légumes : Ajoutez une touche de vinaigre à vos légumes mijotés ou à un risotto crémeux pour leur apporter une profondeur supplémentaire. Le balsamique se marie à merveille avec des champignons, des carottes rôties, ou encore des courges butternut, leur donnant un équilibre parfait entre acidité et douceur.
- Soupes et bouillons : Si vous aimez préparer des bouillons maison ou des soupes réconfortantes, pensez à ajouter une cuillère de vinaigre balsamique dans le liquide de cuisson. Cette astuce permet d’amplifier les arômes de manière subtile, tout en apportant une touche acidulée très agréable.
- Viandes : Rôtir des viandes et des légumes au four avec une bonne sauce est toujours une bonne idée ! Cette fois, il faut réaliser une sauce à partir de vinaigre balsamique, de sirop d’érable et d’une purée de cerise qu’il faut préalablement faire réduire.
Le Balsamique et les Desserts
Cela peut sembler surprenant, mais le vinaigre balsamique a sa place dans les desserts. Il sublime une simple boule de glace à la vanille, que vous pouvez napper d’un filet de vinaigre ou d’une réduction balsamique faite maison.
Côté sucré, le vinaigre balsamique a aussi son grand classique : faire macérer des fraises dans du sucre avec un filet de vinaigre balsamique. Ce dessert est un incontournable de la cuisine italienne, et il fonctionne à merveille avec d’autres fruits rouges comme les framboises ou les mûres.
Recette de Sirop de Balsamique Réduit
Cette réduction se prépare en faisant chauffer du vinaigre avec un peu de sucre, jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Ce sirop balsamique est un pur délice sur des fraises fraîches ou sur de la rhubarbe rôtie. Faites réduire de moitié votre vinaigre dans une petite casserole avec du sucre, puis laissez refroidir. Le sirop de balsamique réduit est délicieux sur une boule de glace à la vanille ou sur des fraises fraîches ou poêlées.
Accords Audacieux
- Cocktails: Avez-vous déjà pensé à intégrer le vinaigre balsamique dans vos cocktails ? Cela peut sembler audacieux, mais une petite touche de balsamique peut transformer un cocktail classique en une boisson intrigante. Essayez-le avec du bourbon, par exemple, pour une profondeur gustative inattendue.
- Légumes rôtis: Un autre domaine où le vinaigre balsamique brille, c’est avec les légumes. Rôtis ou grillés, des légumes comme les patates douces, les carottes, les panais, prennent une tout autre dimension lorsqu’ils sont arrosés d’un peu de balsamique.
- Fromages: Les fromages, notamment les plus crémeux comme la burrata ou le chèvre frais, se marient à merveille avec le vinaigre balsamique. Arrosez simplement d’un filet de balsamique, ajoutez un peu d’huile d’olive et de poivre, puis servez avec du pain frais.
Quelques idées de plats avec du vinaigre balsamique
- Salade caprese avec du vinaigre balsamique.
- Gambas cuites dans une sauce tomate, fromage et vinaigre balsamique.
- Poitrine de poulet rôtie, légumes et vinaigre balsamique.
- Tajine aux olives façon marocain.
- Pâtes au pesto.
- Pizza avec un filet vinaigre balsamique.
- Bruschetta sucrée et salée avec des fraises et du vinaigre balsamique. La bruschetta vous connaissez sûrement, le trio fraise balsamique et basilic aussi ?
- Crumble à la fraise et au vinaigre balsamique. Le crumble à la fraise et au vinaigre balsamique constitue sûrement l’un des desserts les plus complets en matière d’expérience gustative puisqu’il est sucré grâce aux fraises, salé et légèrement acide grâce au vinaigre balsamique, croquant grâce au crumble et une boule de glace vanille ou de crème fraîche apportera de l’onctuosité à l’ensemble.
- Pêches au vinaigre balsamique. De la même façon que les poires au sirop, découvrez les pêches rôties au balsamique à servir à l’assiette avec des morceaux de fruits frais et de la crème glacée.
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