Le baba au rhum est un dessert emblématique qui n’est pas tout jeune. Il est vrai que ce gâteau moelleux, imbibé de sirop et de crème chantilly est la définition parfaite de la gourmandise. C’est le dessert parfait pour finir en beauté un repas. Avec la recette du baba au rhum de Christophe Michalak, vous allez carrément fondre de plaisir.
L'histoire Gourmande du Baba au Rhum
Il trouve en effet ses origines au XVIIIᵉ siècle. Sa création est souvent attribuée au roi Stanislas Leszczyński, ancien roi de Pologne, qui s’installa en Lorraine. Amateur de pâtisseries, il trouvait le kouglof, une spécialité alsacienne, trop sec. Pour le rendre plus moelleux, il eut l’idée de l’arroser d’un sirop alcoolisé.
La légende raconte qu’il aurait nommé ce dessert « baba » en hommage à Ali Baba, personnage des contes des Mille et Une Nuits. Ce dessert a évolué avec le temps. À Paris, les pâtissiers Stohrer, installés en 1730, perfectionnèrent la recette en remplaçant le vin de Malaga par du rhum. Ainsi est né le célèbre baba au rhum, tel que nous le connaissons aujourd’hui : une pâte levée, moelleuse et imbibée d’un sirop parfumé au rhum.
Le baba au rhum reste une référence dans la pâtisserie française, apprécié pour son équilibre parfait entre légèreté et gourmandise. Beaucoup de grands chefs pâtissiers l’ont préparé et revisité. Cette fois-ci nous vous proposons la version étonnante aux saveurs fraîches et acidulées de Christophe Michalak.
La Recette du Baba au Rhum de Christophe Michalak
Christophe Michalak fait 3 babas au rhum avec cette quantité qu'il façonne dans un moule à pain de mie (30 x 4,5 cm). Avec la recette du baba au rhum de Christophe Michalak, vous allez carrément fondre de plaisir. Le chef en fait un dessert unique grâce à son punch rhum-vanille et sa chantilly à la citronnelle. C’est l’alliance parfaite entre légèreté et fraîcheur, un voyage gustatif plein de saveurs extrait du Best of de Christophe Michalak.
Ingrédients
- Pour la pâte à baba :
- 300 g de farine T45
- 45 g de lait entier
- 7 g de levure biologique
- 2 œufs
- 5 g de sel
- 25 g de sucre semoule
- 115 g de beurre doux (pommade)
- Pour le punch rhum vanille :
- 750 g d'eau
- 75 g de rhum brun
- 2 gousses de vanille
- Pour la crème chantilly à la citronnelle :
- 2 tiges de citronnelle
- 400 g de crème 35% de matière grasse
- 40 g de cassonade
- 100 g de mascarpone
- 1 citron vert (pour le zeste)
- Pour la finition :
- confiture d'agrumes
- 1 citron vert (pour le zeste)
- 1 tige de citronnelle
Préparation de la chantilly à la citronnelle
La veille, lavez et émincez finement la citronnelle. Portez à ébullition la crème et ajoutez la cassonade, le zeste de citron vert et la citronnelle. Laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez toute la nuit en couvrant la préparation.
Préparation de la pâte à baba
Le jour même, pétrissez farine, lait et levure dans un robot muni du crochet. Ajoutez œufs, sel, sucre à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Incorporez le beurre pommade et mélangez encore quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bol. Beurrez des moules (Christophe Michalak utilise des moules à pain de mie, j'ai pris un moule à baba / charlotte classique) et versez la pâte dedans. Faites reposer 1h près d'un point chaud. Faites cuire 20 min à 160°C puis 15 min four éteint.
Préparation du sirop
Préparez un sirop : faites bouillir l'eau avec la cassonade. À ébullition ajoutez le rhum, les gousses et grains de vanille. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Finitions
Imbibez le baba tiède de punch et égouttez-le. Nappez le baba de confiture tiédie. Ajoutez le mascarpone à la crème de citronnelle et montez la préparation au fouet. Placez cette crème chantilly dans une poche à douille et dressez avec la chantilly citronnelle et le zeste de citron vert. Ajoutez la tige de citronnelle effilée en guise de décoration.
Étapes de Préparation
- Préparez la crème chantilly à la citronnelle.
- Préparez la pâte des babas.
- Recouvrez la pâte d'un torchon propre et laissez-la reposer 1h à température ambiante.
- Enroulez-la de film alimentaire puis réservez-la 30 minutes au réfrigérateur.
- Beurrez 3 moules à pain de mie et versez-y la pâte.
- Laissez-la pousser de nouveau pendant 1h près d’un point chaud (four, radiateur).
- Préchauffez votre four à 160 °C puis fermez les moules et enfournez pendant environ 20 minutes.
- Une fois la cuisson faite, démoulez le baba et enfournez-le 15 minutes pour le faire sécher.
- Préparez le punch vanille.
- Coupez en 2 les gousses de vanille et récupérez les graines à l’aide d’un couteau.
- Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre.
- Lorsque la préparation boue, ajoutez hors du feu le rhum puis la vanille.
- Laissez ensuite refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le punch atteigne 60 °C.
- Finitions
- Déposez les babas au rhum dans un plat et versez le punch par-dessus.
- Laissez-les s'imbiber.
- Faites tiédir la confiture puis étalez-en sur le dessus du baba à l’aide d’un pinceau.
- Passez la crème chantilly au chinois puis ajoutez le mascarpone et montez-la au batteur électrique.
- Versez la chantilly dans une poche à douille saint-Honoré puis disposez-la sur le dessus du baba.
Conseils
Pour ceux qui ne consomment pas d’alcool, vous pouvez très bien réaliser cette recette de baba sans rhum. N’hésitez pas à préparer plus de sirop pour imbiber plus facilement les babas.
Tableau Récapitulatif de la Recette
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Préparation des ingrédients et des ustensiles. | 1 heure 30 minutes |
| Cuisson | Cuisson du baba au four. | 20 minutes |
| Repos | Temps de repos et de levée de la pâte. | 13 heures |
| Total | Temps total de préparation. | 14 heures 50 minutes |
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