En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles !
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
Les Différents Morceaux de Porc
- La tête: Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
- La bajoue de porc: C'est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
- L’échine: C'est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes.
- Le carré: Aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées.
- La longe: C'est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
- La croupe: Elle est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
- La queue de porc: C'est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
- Le jambon: C'est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis.
- Le ventre ou la poitrine de porc: C'est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
- Les côtelettes: C'est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
- L’épaule: Elle contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
- Le jarret: Il se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
- Le pied de porc: C'est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
Détails sur Certains Morceaux
- L'araignée de porc: Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
- La poitrine: Elle est située au niveau du ventre de l’animal.
- La côte: Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
- La pointe du filet: Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.
- La palette: Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule.
- La gîte à la noix: Il se situe à côté de l’épaule.
- La pièce du boucher: Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
Préparation et Cuisson du Travers de Porc Char Siu
Le char siu est une façon de préparer le porc au barbecue dans la cuisine traditionnelle chinoise, avec une sauce sucrée-salée caramélisée.
Ingrédients et Préparation de la Marinade
- Fouettez tous les ingrédients de la marinade dans un bol.
- Réservez-en environ 80 ml pour badigeonner.
Préparation des Travers
- Retirez l’excédent de gras des travers.
- Passez la pointe d’un couteau émoussé sous la membrane recouvrant la partie supérieure de chaque morceau de travers.
- Soulevez et libérez la membrane jusqu’à ce que vous puissiez la détacher, puis saisissez un coin avec du papier absorbant et retirez-la.
- Déposez les travers dans un plat ou dans un grand sac plastique refermable.
- Versez la marinade et retournez les travers pour les enrober.
- Couvrez d’un film alimentaire ou refermez le sac et placez au réfrigérateur 3 heures minimum sans dépasser 24 heures, en retournant les travers une ou deux fois.
- Retirez les travers de la marinade 30 minutes avant la cuisson et jetez la marinade.
- Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (135 à 150 °C).
- Assaisonnez les travers de sel et de poivre.
Cuisson au Barbecue
- Faites cuire les travers à plat, côté os vers le bas, en cuisson indirecte à feu doux, pendant 1 h 30, couvercle fermé, en maintenant la température entre 135 et 150 °C, en retournant une fois pour garantir une cuisson homogène.
Préparation du Glaçage
- Lorsque les travers cuisent, préparez le glaçage.
- Dans une petite casserole sur le brûleur latéral ou sur une plaque de cuisson, portez à ébullition la marinade réservée.
- Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 1 minute en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle ait réduit légèrement et épaissi pour obtenir une sauce.
Glaçage et Fin de Cuisson
- Lorsque les travers ont cuit pendant 1 h 30, badigeonnez-les légèrement des deux côtés avec la marinade réservée.
- Retournez-les côté os vers le haut et poursuivez en cuisson indirecte à feu doux pendant 30 minutes, couvercle fermé.
- Continuez de badigeonner les travers avec le glaçage des deux côtés et retournez-les toutes les 30 minutes, en intervertissant la place des travers de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. La cuisson totale peut durer entre 2 h 30 et 3 h.
- Les travers sont cuits lorsque la viande s’est rétractée de 6 mm à l’extrémité des os ou davantage. En soulevant un travers en saisissant une des extrémités avec la pince, il doit commencer à se plier au centre et la viande doit se déchirer facilement.
- Retirez du barbecue et laissez reposer les travers à l’intérieur, à température ambiante, pendant 5 à 10 minutes. Lorsque les os sont positionnés sur le dessus, il est facile de les distinguer et de couper des morceaux individuels de part et d’autre.
Conseils de Conservation
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Tableau Récapitulatif des Morceaux et Utilisations
| Morceau | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| Filet Mignon | Le morceau le plus maigre du porc | Rôtis, grillades |
| Échine | Partie supérieure du cou, persillée et tendre | Rôtis, grillades, brochettes |
| Poitrine | Morceau gras et savoureux | Lard, lardons, charcuterie |
| Jambon | Cuisse du porc | Jambons secs ou cuits |
| Travers de Porc | Partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse | Grillades, barbecue |
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