La saucisse de Morteau est un produit emblématique de la région Franche-Comté. Sa composition traditionnelle comprend principalement du porc, du sel, du poivre et de l'ail. Elle est également fumée au bois de résineux, ce qui lui confère son goût caractéristique. On la reconnaît grâce au bâtonnet sur une de ses extrémités. Vous la reconnaissez à sa couleur ambrée non uniforme, alternance de jaune et de brun et à son calibre régulier (4 cm de diamètre). Encore crue, elle est moelleuse et souple au toucher, mais elle se déguste une fois cuite. Ferme et juteuse en bouche, elle révèle alors sa texture très équilibrée à l’arôme fumé caractéristique sans acidité ni amertume.
Ses origines remontent au Moyen Âge, à l’époque où l’une des rares méthodes pour conserver la viande était de la fumer. La fabrication et la consommation de cette saucisse typique se sont ensuite répandues dans cette région boisée et à forte tradition fromagère. Depuis 2010, le label Indication Géographique Protégée (IGP) encadre sa production. Ce dernier est strictement limité à 4 départements de Franche-Comté : le Doubs, le Jura, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône. La fabrication de ce produit artisanal a peu changé avec le temps.
Pour finir, un grand soin est apporté à l’étape cruciale qui donne tout son goût à la saucisse de Morteau IGP. Il s'agit d'un fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux (minimum 6h en fumoir conventionnel ou 24h en « tuyé », le fumoir d’altitude traditionnel). Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
Méthodes de Cuisson de la Saucisse de Morteau
À l'eau
Pour cuire la saucisse de Morteau, il suffit de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la cuire en veillant à ce que l’eau reste frémissante : faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse. Commencez par la mettre dans une casserole remplie d'eau. Ensuite faire chauffer la casserole à feu moyeu. À frémissement, la faire cuire pendant 40 minutes. Puis, la sortir avec une écumoire. Votre saucisse de Morteau est déjà cuite.
À la vapeur
Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson.
Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson. Refermez le couvercle, mettez tout ça à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes pour la cuisson de votre Morteau, toujours en fonction du calibre.
Ex :
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter entre 20 et 25 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.
Une fois le temps écoulé et la saucisse cuite, servez de belles tranches dans un grand plat. Régalez-vous !
Au Barbecue
Une fois cuite, vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur et la faire griller au barbecue ou à la plancha.
Avant de la passer au barbecue, n’oubliez pas de la cuire en utilisant l’une des deux méthodes au-dessus (uniquement pour A/ et B/). Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :
Mais avant toute chose, assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.
A/ Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue. Attendez patiemment que ça caramélise légèrement et c’est prêt ! Le petit goût caramélisé en plus, je vous assure que c’est un régal !
B/ Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes. Vous pouvez d’ailleurs les accommoder avec des morceaux de comté pour encore plus de gourmandise. Attention tout de même à ne pas trop faire fondre le comté. Auquel cas, il ne vous restera plus qu’une belle mare d’huile et ça ne sera plus très bon.
C/ Une cuisson globale au barbecue (donc pas besoin de la cuire préalablement avec la méthode 1. ou 2.). « Petit rappel amical : pas le droit de piquer la saucisse ! »
Une fois que vous vous êtes assurés que les braises étaient bien chaudes, placez-les sur l’un des côtés de la grille foyère du barbecue. Puis, placez la Morteau sur la grille à l’opposé des braises.
Comme pour la cuisson au four que nous allons voir après, la cuisson de la Morteau doit être indirecte de préférence avec un couvercle fermé. Pour une cuisson homogène, pensez à bien tourner les saucisses avec une pince (à saucisses). C’est un accessoire indispensable. Enfin, si vous aimez quand c’est bien grillé, placez en fin de cuisson la Morteau au-dessus des braises en prenant bien soin de la tourner. Quelques minutes suffiront.
Tranchez la Morteau et servez !
Au Four
Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°.
Pour celle-ci, pas besoin de la précuire à la casserole. Enveloppez-la entièrement dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (toujours en fonction du calibre) à 210°.
Une fois cuites, sortez-les du four, retirer le papier aluminium et vous pouvez servir !
Autres Méthodes
Vous pouvez parfaire sa cuisson par un bref passage au gril ou à la poêle. À la belle saison, elle se déguste également froide.
Même si la cuisson à l'eau reste privilégiée, vous pouvez également précuire la saucisse de Morteau à la vapeur avant par exemple de la couper en tranches épaisses que vous ferez griller au barbecue. Pensez aussi à la cuisson en papillote : enveloppez la saucisse de papier cuisson et enfournez 35 à 40 min à four chaud. En revanche, oubliez le micro-ondes qui ne donnerait pas de bons résultats.
La cuisson au Thermomix ou au Cookeo est également envisageable : faites précuire la saucisse à l'eau ou à la vapeur puis faites-la revenir dans le robot avec une garniture aromatique avant d'ajouter un peu de bouillon et de laisser mijoter quelques minutes. Vous pourrez également précuire la saucisse à l'eau puis l'envelopper dans une pâte à brioche avant d'enfourner le tout 35 minutes.
Conservation de la Saucisse de Morteau
Pour conserver une saucisse de Morteau, il suffit de la placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Achetée sous vide, elle se conserve également au réfrigérateur dans son emballage intact pour une durée plus longue (jusqu’à une semaine). Sachez également que la saucisse de Morteau supporte très bien la congélation !
Si le sous-vide venait à percer ou à lâcher, consommez ou faites cuire l'aliment dans les 24h (vérifiez tous les jours l'intégrité du sac sous-vide). Pour ce qui est du congélateur, il est important de garder à l'esprit que les produits que vous sortirez de ce dernier seront dans le même état qu'avant congélation. Il faut donc congeler les aliments que vous ne voulez pas consommer tout de suite dès réception, sans attendre la date limite de consommation.
Accompagnements et Plats
Traditionnellement, elle est accompagnée de lentilles, ce qui constitue un plat emblématique de la région. Cependant, elle peut également être dégustée avec des pommes de terre cuites à la vapeur, des choux, des carottes ou d'autres légumes de saison.
Une fois cuite, elle se déguste telle qu'elle, accompagnée de pommes de terre vapeur, d'une purée, d'une embeurrée de chou, de lentilles ou tout simplement d'une salade verte. Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte, pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier. Nappez de crème et enfournez. Généreux et convivial à souhait !
Informations Nutritionnelles
Comme bien des charcuteries, la saucisse de Morteau est particulièrement calorique et frôle les 350 calories aux 100 g (soit près de 3 fois plus qu'un steak haché maigre !). Ces calories sont principalement apportées par des lipides, malheureusement composés en majorité d'acides gras saturés. Autre souci, la saucisse de Morteau est riche en sel, facteur d'hypertension s'il est consommé en excès, mais également en nitrites, conservateur largement utilisé dans toutes les charcuteries. Or, ces sels nitrités sont controversés, car accusés de favoriser la survenue de certains cancers. On évitera donc de mettre la saucisse de Morteau trop régulièrement au menu !
Où Acheter la Saucisse de Morteau ?
Le mieux est de l'acheter chez un artisan charcutier. Mais vous pourrez également en trouver en grande surface. Fiez-vous à la DLC inscrite sur l'emballage et gardez-la au frais.
Tableau Comparatif des Méthodes de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| À l'eau | 35-45 minutes | Simple, traditionnel | Peut altérer le goût fumé si trop cuite |
| À la vapeur | 15-25 minutes | Rapide | Nécessite une cocotte-minute |
| Au Barbecue | Variable | Goût caramélisé | Nécessite une pré-cuisson |
| Au Four | 30-45 minutes | Cuisson uniforme | Plus long |
En suivant ces conseils, vous pourrez profiter pleinement de la saveur unique de la saucisse de Morteau, un véritable trésor de la gastronomie française.
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