La saucisse de Morteau, originaire de Franche-Comté, est un produit du terroir bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée (IGP). Cette charcuterie, reconnaissable à sa taille imposante et à sa saveur délicatement fumée, est vendue crue et doit donc être cuite avant d'être consommée. Découvrons ensemble comment la cuire à la perfection pour en apprécier toutes les saveurs.
Les différentes méthodes de cuisson de la saucisse de Morteau
Il existe plusieurs façons de cuire la saucisse de Morteau. Si la cuisson à l'eau est la plus connue, on peut aussi la préparer à la vapeur, au four et même au barbecue. Dans tous les cas, il faut éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
Cuisson à l'eau : la méthode classique
La méthode la plus classique et la plus simple consiste à plonger la saucisse dans une casserole d'eau froide. Il faut la plonger dans une casserole d’eau froide. « Pourquoi de l’eau froide ? Parce que si vous la plongez directement dans de l’eau bouillante, la pression du jus contenu à l’intérieur de la saucisse va tout simplement faire éclater le boyau et vous allez perdre tout le jus qui constitue une partie de la saveur de la Morteau ! »
À partir des premiers frémissements, comptez 35 à 45 minutes de cuisson selon la taille de votre saucisse. Faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse. Ne la piquez pas pendant la cuisson, elle perdrait son petit goût fumé. Ne salez pas votre eau, la saucisse de Morteau est déjà assaisonnée.
Une fois cuite, sortez là de l’eau. Le plus simple est d’utiliser un égouttoir. C’est cuit ?! Vous êtes sûrs ? Si c’est le cas, servez la dans un plat en coupant de belles petites tranches (de 1 cm environ).
Exemples de temps de cuisson :
- Pour une saucisse de 350 g, comptez environ 40 à 45 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, comptez environ 35 minutes.
Cuisson à la vapeur : rapide et efficace
Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson. Cela réduit tout simplement le temps de cuisson par deux.
Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson. Refermez le couvercle, mettez tout ça à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes pour la cuisson de votre Morteau, toujours en fonction du calibre.
Une fois le temps écoulé et la saucisse cuite, servez de belles tranches dans un grand plat. Régalez-vous!
Exemples de temps de cuisson :
- Pour une saucisse de 350 g, comptez entre 20 et 25 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, comptez entre 15 et 20 minutes.
Cuisson au four : une méthode automnale
Pour celle-ci, pas besoin de la précuire à la casserole. Enveloppez-la entièrement dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (toujours en fonction du calibre) à 210°.
Une fois cuites, sortez-les du four, retirer le papier aluminium et vous pouvez servir !
Cuisson au barbecue : la méthode estivale
Avant de la passer au barbecue, n’oubliez pas de la cuire en utilisant l’une des deux méthodes au-dessus (uniquement pour A/ et B/). Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :
Mais avant toute chose, assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.
A/ Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue. Attendez patiemment que ça caramélise légèrement et c’est prêt ! Le petit goût caramélisé en plus, je vous assure que c’est un régal !
B/ Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes. Vous pouvez d’ailleurs les accommoder avec des morceaux de comté pour encore plus de gourmandise. Attention tout de même à ne pas trop faire fondre le comté. Auquel cas, il ne vous restera plus qu’une belle mare d’huile et ça ne sera plus très bon.
C/ Une cuisson globale au barbecue (donc pas besoin de la cuire préalablement avec la méthode 1. ou 2.). « Petit rappel amical : pas le droit de piquer la saucisse ! »Une fois que vous vous êtes assurés que les braises étaient bien chaudes, placez-les sur l’un des côtés de la grille foyère du barbecue. Puis, placez la Morteau sur la grille à l’opposé des braises.
Comme pour la cuisson au four que nous allons voir après, la cuisson de la Morteau doit être indirecte de préférence avec un couvercle fermé. Pour une cuisson homogène, pensez à bien tourner les saucisses avec une pince (à saucisses). C’est un accessoire indispensable. Enfin, si vous aimez quand c’est bien grillé, placez en fin de cuisson la Morteau au-dessus des braises en prenant bien soin de la tourner. Quelques minutes suffiront.
Tranchez la Morteau et servez!
Comment savoir si la saucisse de Morteau est cuite ?
La saucisse de Morteau est parfaitement cuite lorsque sa température atteint environ 70 °C à cœur. Elle est alors légèrement croustillante à l'extérieur, tout en restant moelleuse à l'intérieur.
En effet, celle-ci est d'un calibre régulier en raison de son cahier des charges très précis. Elle fait généralement dans les 400 grammes et l'on compte 40 minutes de cuisson à l'eau. Soit 10 minutes pour 100 g. Alors pesez votre saucisse avant de la plonger dans l'eau bouillante pour calculer son temps de cuisson… Et être sûr qu'elle est cuite !
Est-ce que l'on mange la peau de la saucisse de Morteau ?
Tout est bon dans la saucisse de Morteau qui est constitué de viande de porc 100 % française. Les cochons qui servent à la réaliser sont nourris à base de petit-lait (le lactosérum). Assaisonnée avant d'être mise dans un boyau naturel pour former une saucisse, la saucisse bénéficie d'un fumage naturel. C'est lui qui donne sa belle couleur ambrée à sa peau qui est donc comestible.
Conseils de dégustation
La saucisse de Morteau se déguste chaude, mais aussi froide (à condition de l'avoir cuite avant). Maintenant que vous savez tout sur la saucisse de Morteau, régalez-vous en la coupant en tranches dans un velouté de potimarron, pour accompagner des légumineuses ou une potée aux choux. Vous pouvez aussi réaliser la traditionnelle recette de la saucisse de Morteau en brioche !
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| À l'eau | 35 à 45 minutes |
| À la vapeur | 15 à 25 minutes |
| Au four | 30 à 45 minutes à 210°C |
| Au barbecue | 10 à 15 minutes (après pré-cuisson à l'eau) |
Avec ces conseils et techniques, vous êtes maintenant prêt à cuire la saucisse de Morteau à la perfection et à savourer pleinement ce produit d'exception.
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