Pour de nombreux Français, l’été rime avec barbecue. La saison des grillades arrive, et avec elle son lot de chipolatas et merguez, voire de saucisses sans viande. Afin d’aider les fans de grillades à trouver des produits de qualité, 60 Millions de consommateurs a étudié 29 références de chipolatas, merguez et saucisses végétales disponibles sur le marché.
Détails de l'Étude
L’enquête comprend douze types de merguez et onze de chipolatas, provenant de marques nationales telles que Bigard, Socopa, Dabia, Jean Rozé, ainsi que de marques de distributeurs comme E. Leclerc, Carrefour, Auchan et d’autres encore. De plus, six variantes végétales ont été examinées, comme celles d’Alnatura, Happyvore, Herta et Heura.
Mais avec des prix allant du simple au triple, des qualités de recettes et de viande très disparates, mieux vaut prendre le temps de bien choisir.
Additifs et Ingrédients Indésirables
Les résultats des tests menés en laboratoire ont tout d’abord révélé une utilisation généralisée d’additifs, avec des conservateurs et des colorants présents dans plusieurs merguez et chipolatas. Au total, quatre chipolatas et neuf merguez contiennent des additifs, principalement des conservateurs et des colorants. Quant aux saucisses végétales, elles présentent toutes des additifs. Il s’agit essentiellement de texturants, d’antioxydants et de colorants.
En particulier, la présence de carmin E120 dans certaines références pose problème en raison de ses résidus allergisants. Certaines gommes (E415, E410) ainsi que la méthylcellulose (E461) sont même susceptibles de perturber le microbiote intestinal, et d’engendrer des inflammations chroniques. Quant aux saucisses végétales, elles contiennent toutes des additifs comme des texturants, des antioxydants et des colorants, dont certains sont suspectés d’avoir des effets indésirables sur la santé intestinale.
Pour les autres saucisses, absence d’additifs ne rime pas forcément avec composition vertueuse… En effet, les fabricants peuvent utiliser divers ingrédients « technologiques » pour supprimer les codes E, tels que l’extrait de vinaigre de cidre à titre de conservateur, du jus concentré d’acérola ou du vinaigre en poudre en tant qu’antioxydants.
Des sucres ajoutés en faible quantité (saccharose, sirop de glucose, dextrose) figurent dans la plupart des listes d’ingrédients. Saccharose, sirop de glucose et dextrose À l’exception de trois marques de chipolatas, tous les produits étudiés contiennent du sucre. Ils servent à masquer une amertume, à colorer et caraméliser la saucisse lors de la cuisson ou à assurer une meilleure conservation. Le but ? Réduire l’amertume, colorer la saucisse à la cuisson, ou améliorer sa conservation.
Attention au gras et sucres ajoutés
La quasi-totalité des recettes des saucisses étudiées contiennent aussi de faibles quantités de sucres ajoutés, qui servent notamment à masquer l’amertume, à garantir sa conservation ou simplement à caraméliser la saucisse lors de sa cuisson.
Composition en Viande et Qualité
En ce qui concerne la composition en viande, les niveaux de gras varient considérablement, influençant la qualité globale du produit. Le taux de viande de certaines références est particulièrement faible. C’est le cas des marques Carrefour Simpl et Socopa. D’autres marques présentent en revanche des taux carnés bien supérieurs. C’est par exemple le cas de Monoprix Bio et Bigard.
Par exemple, les merguez Carrefour Simpl et Socopa s’avèrent trop grasses, tandis que d’autres, comme Monoprix Bio et Bigard, se distinguent par une plus grande proportion de viande. Certaines références mentionnent d’ailleurs l’ajout de gras de porc ou de mouton, ce qui diminue le coût de revient. Leur étiquette indique d’ailleurs l’ajout de gras de porc, ce qui réduit le coût de revient. Pour les chipolatas, une référence sort du lot (97 % de viande) tandis que d’autres affichent seulement 82 % de viande, et sont, de fait, très grasses.
La quantité et le type de viande varient selon les recettes, même si le code des usages de la charcuterie impose certaines règles. Ainsi, les chipolatas doivent obligatoirement être pur porc et les merguez « véritables », à base de bœuf ou d’un mélange de bœuf et mouton.
Par ailleurs, les teneurs en gras maximales imposées sont de 40 % pour les merguez et les chipolatas ordinaires, et de 30 % pour les chipolatas supérieures. Mais au sein de chaque catégorie, cette part varie sensiblement.
A noter également : seule une référence dépasse le seuil de collagène imposé par le code de la charcuterie, et la saucisse Lidl cumule neuf fragments d’os et de cartilage. En revanche, la marque Lidl est épinglée en raison d’une viande de piètre qualité. Certaines références renferment même… des fragments d’os ou de cartilage.
Origine de la Viande
L’origine géographique de la viande, obligatoirement indiquée sur l’emballage, fait la part belle à l’Hexagone. Toutes les chipolatas de notre étude sont à base de porc français.
Une analyse des ADN a été réalisée sur toutes les merguez. Car, sans la mention « véritables », d’autres viandes sont autorisées (porc, caprin, cheval, âne, mulet, etc.) à condition d’être précisées sur le produit.
Si les chipolatas doivent nécessairement être pur porc, les merguez comprenant la mention « véritables » doivent quant à elle être fabriquées à partir de bœuf ou d’un mélange de bœuf et de mouton. Problème de taille : notre recherche d’ADN montre des traces de porc dans deux marques de merguez « véritables ». Lors des analyses ADN, deux références de merguez « véritables » contenaient pourtant des traces de porc…
Par ailleurs, de l’ADN de mouton a été détecté dans des merguez pur bœuf. Certaines merguez pures bœuf présentaient par ailleurs des traces de mouton, certainement dues à l’utilisation de boyaux. L’utilisation de boyau naturel de mouton, concernant d’ailleurs la grande majorité des saucisses, explique probablement cette présence inattendue.
Globalement, les résultats de nos analyses physico-chimiques des produits carnés sont satisfaisants, excepté la présence excessive de collagène dans les merguez d’une marque nationale. Avoisinant les 30 %, soit au-delà du seuil de 25 % imposé par le code de la charcuterie, cette non-conformité entraîne le déclassement du produit.
L’histologie des saucisses carnées (analyse permettant d’identifier les composants d’origine animale et végétale) pointe des composants issus de fibres végétales dans trois produits. Interdits par le code des usages de la charcuterie, il est difficile d’en identifier l’origine ; l’hypothèse d’une contamination accidentelle de la chaîne de production ou des assaisonnements est la plus probable.
Alternatives Végétales
60 Millions de consommateurs a également souligné l’élargissement de la gamme des saucisses végétales. Pour les consommateurs végétariens ou soucieux de protéger la planète, le rayon des saucisses végétales offre un choix en rayon désormais assez large.
Selon l’association, mieux vaut choisir celles qui sont à la fois fabriquées à partir de céréales et de légumineuses, afin d’obtenir les huit acides aminés nécessaires à notre organisme. Mais, à choisir, mieux vaut opter pour les premières : l’association céréales et légumineuses présente l’avantage d’apporter les huit acides aminés indispensables (que notre organisme ne sait pas fabriquer) en quantité suffisante.
Les saucisses végétales s’avèrent aussi de bonnes sources de protéines (jusqu’à 28 g/100 g) et se révèlent moins grasses que les versions carnées, même si les disparités sont importantes. Sinon, ces produits sont plutôt des bonnes sources de protéines, entre 12 et 16 g/100 g, avec le record détenu par une référence (28 g/100 g).
D’un point de vue nutritionnel, l’association préconise de privilégier les marques mélangeant céréales et légumineuses. Par exemple, la recette d’Herta est trop grasse mais exempte, ou presque, d’acides gras saturés grâce à l’emploi d’huile de colza. Dans l’ensemble, les saucisses végétales sont moins grasses que les versions carnées.
Quid de la provenance des ingrédients ? Elle n’est pas toujours indiquée. Dommage. Leur prix est plus élevé que les saucisses carnées, un paradoxe car la viande est un ingrédient onéreux. Difficile de savoir où se font les marges.
La dénomination « saucisse » pour des produits végétariens est en sursis. Le gouvernement a tenté de l’interdire par décret, mais a été retoqué deux fois par le Conseil d’État.
L'Engagement de Lidl pour la Qualité et l'Origine Française
Lidl s’engage pour le Made in France et cela se voit dans ses rayons :
- 100% de viande de bœuf fraîche d’origine française
- 100% de viande de porc fraîche d’origine française
- 80% de volaille d’origine française avec un objectif d’atteindre 100% dès que suffisamment de volumes Made in France seront disponibles.
Notre engagement à soutenir les éleveurs français de bovins, de porcs et de volailles, nous permet d’obtenir des produits d’excellente Qualité. Nos cahiers des charges sont exigeants, des contrôles fréquents sont effectués sur nos produits et des audits Qualité sont régulièrement réalisés chez nos fournisseurs.
Afin de vous aider à mieux reconnaître les produits carnés Made in France, nous utilisons une signalétique claire et lisible sur les emballages de nos produits contenant de la viande.
Cette signature est déclinée par espèce : « Viande bovine Française », « Porc Français », « Volaille Française ».
« Viandes de France » est la signature à travers laquelle les professionnels des filières françaises d’élevage garantissent aux consommateurs une viande issue d’animaux nés, élevés, abattus, et transformés sur le territoire national.
Le logo « Viandes de France » est facilement reconnaissable à sa forme qui rappelle la silhouette de la France et aux couleurs bleu-blanc-rouge du drapeau français.
Cette signalétique concrétise ainsi l’engagement des acteurs des filières viande pour une alimentation de confiance, basée sur la certitude de l’origine, le goût du travail bien fait et l’assurance de bonnes pratiques.
Autrement dit, ce logo garantit l'origine et la traçabilité de l'animal, son suivi sanitaire, le suivi de l'information sur la traçabilité des aliments et la garantie du respect des bonnes pratiques d'élevage.
Nos engagements Label Rouge
Pour aller plus loin, le Label rouge :
Label rouge est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.
Cette quête de l’excellence est confirmée par le certificat Label rouge, une certification signifiant que les produits concernés répondent aux normes de qualité les plus strictes sur l’origine de la viande ou encore le processus de production.
Notre engagement en faveur des producteurs français
Chez Lidl, notre objectif est de continuer à promouvoir la viande d’origine française et d’accompagner nos partenaires en nouant des relations de confiance et de long terme avec le monde agricole.
Depuis 2016, date à laquelle Lidl signait son premier contrat tripartite, l’enseigne développe un modèle vertueux qui soutient au quotidien l’agriculture française et accompagne le développement des éleveurs et producteurs locaux.
En 2023, 15 contrats tripartites lient Lidl avec des acteurs des filières de bœuf, de porc, de lait et de pommes de terre, soit plus de 5 000 producteurs français engagés dans une démarché tripartite avec l’enseigne. 100 % de viande bovine et de porc français (scope viande fraiche)
Face aux difficultés que les producteurs français peuvent rencontrer dans plusieurs filières d’élevage et afin d’agir pour davantage d’équité et de croissance, Lidl France met en place depuis 2016 des contractualisations tripartites avec plusieurs associations et/ou groupements de producteurs, notamment dans les filières du bœuf, du porc et du lait.
La tripartite permet de garantir aux éleveurs un niveau de rémunération minimum. Ce contrat implique le producteur, habituellement en marge des négociations, dans le processus d’achat.
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