Terrine aux Deux Saumons et sa Sauce Onctueuse

Voici le plat des fêtes (ou l’entrée selon le menu), un immense classique à la maison depuis quinze ans dont la recette a un peu évolué au fil des années : la terrine aux deux saumons, servie avec une sauce au fromage blanc ou aux yaourts. Elle est absolument délicieuse, fraîche, savoureuse, luxueuse mais surtout super rapide à préparer (30 minutes) pratiquement sans cuisson. Vous pouvez aussi la préparer bien à l’avance. Et aujourd’hui vous avez aussi la vidéo pas à pas !

Cette terrine aux 2 saumons est facile et rapide à préparer. Servie fraiche et accompagnée d’une sauce au yaourt, citron et ciboulette, la terrine est idéale en entrée d’un repas de fête.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 400g de filet de saumon sans peau ni arrêtes
  • 6 tranches de saumon fumé
  • 2 blancs d'œufs
  • 50 cl de crème fraiche épaisse
  • Sel et poivre

Sauce d'accompagnement

  • 25cl de crème fraîche épaisse
  • 1 c à s de jus de citron
  • Quelques brins de ciboulette
  • Sel et poivre

Préparation

Préparation : 10min
Cuisson : 1h 5min
Attente : 22h 20min

  1. Dans un mixer, déposer les filets de saumon, la crème fraîche, l'oeuf, le sel et le poivre.
  2. Mixer le tout.
  3. Dans une terrine, déposer la moitié de la mixture, étaler des tranches de saumon fumé puis du reste de la mixture.

Sauce Mayonnaise Légère

Quelle est la sauce qui lie le tout ? Il s’agit d’une sorte de mayonnaise (principe de l’émulsion avec le jaune d’œuf et l’huile) mais en version à la fois plus légère (du fait du fromage blanc) mais aussi plus de tenue (pour pouvoir découper la terrine 😉 avec du beurre et de la gélatine. De plus elle parfumée au citron, moutarde et aux herbes.

Je vous conseille d’utiliser un mixeur plongeant (comme dans cette mayonnaise minute) on maîtrise bien. Après si vous avez l’habitude d’utilise un bol avec un fouet ça marche très bien aussi.

Le secret ? Incorporer l’huile peu à peu en très petites quantités afin que l’œuf puisse l’absorber et avoir de la tenue. C’est vraiment la seule vraie astuce (pas de températures ou autre)….

Préparation de la Sauce

  1. Préparer la sauce (une sorte de sauce mayonnaise mais plus légère et parfumée) : dans le bol du mixeur plongeant, verser les jaunes d'oeuf, ajouter la moutarde et le zeste de citron.
  2. Verser in filet d'huile (très peu, 1/4, un peu moins de 2 cl) et mixer en soulevant le mixeur plongeant. On doit faire gonfler le tout.
  3. Verser ensuite peu à peu (en plusieurs fois) le reste de l'huile tout en continuant de mixer toujours en soulevant la préparation. L'oeuf doit absorber l'huile (émulsion) et la sauce prendre une consistance un peu dense.
  4. Ajouter le beurre mou puis le fromage blanc et mélanger.
  5. Faire fondre la gélatine pressée 10 s au micro-ondes et l'incorporer à la sauce.
  6. Saler, poivrer, ajouter l'aneth et mélanger.

Montage de la Terrine

  1. Tapisser le moule à cake (ou même à bûche en métal) de film alimentaire.
  2. Tapissez ensuite avec les tranches de saumon de manière à recouvrir la surface en penchant l'excédent dehors (il en restera et servira pour la farce).
  3. Ciseler la ciboulette dans un saladier, ajouter le saumon frais cuit puis le reste de saumon fumé ciselé.
  4. Ajouter la sauce et mélanger.
  5. Verser la préparation dans le moule tapissé de saumon fumé.

Cuisson et Finition

  1. Dans une poêle sur feu moyen, faire cuire les filets de saumon, environ 5 minutes sur chaque face.
  2. Dans un récipient à part, ajouter les oeufs, la crème, le poivre et la ciboulette.
  3. Verser la préparation dans un moule à cake préalablement beurré et tapissé de papier sulfurisé (moule de 25 x 10 cm).
  4. Enfourner dans le four chaud pour 40 minutes de cuisson.
  5. Au bout de 40 minutes, enlever le papier d’aluminium et laisser cuire pendant 10 minutes.

La sauce citronnée

Mélangez avec un fouet la crème fraiche avec le jus du demi-citron pressé, salez et poivrez, ajoutez de l’aneth ciselée ou de la ciboulette.

Conservation

Une fois préparée la terrine se conserve 24 h fermée et une fois démoulée encore 24h. Vous pouvez donc la préparer la veille.

Je la sers en général avec une sauce au fromage blanc et l’aneth et une salade à côté. Et du pain de seigle maison.

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