La sauce nuoc mam est une sauce de poisson vietnamienne très populaire, fabriquée à partir de poisson fermenté, généralement du maquereau ou du hareng. Voici la recette de la célèbre sauce nuoc mam qui accompagne une grande partie des plats vietnamiens, comme le Bo Bun, ou encore pour déguster les délicieux nems ou pour assaisonner le fameux Bo Bun.
Avant d’arriver dans nos cuisines, la sauce nuoc mam passe par un procédé artisanal exigeant. Les poissons, souvent des anchois, sont soigneusement sélectionnés et mis à macérer dans une saumure. Pour chaque kilo de poisson, environ 354 g de sel sont ajoutés. Une fois la fermentation terminée, la sauce de poisson est pressée à travers un tamis pour en extraire la sauce pure. Après le nuoc mam nhi, les artisans ajoutent de l’eau à la mixture restante et reprennent le processus, permettant d’obtenir une deuxième extraction destinée à l’utilisation quotidienne.
La Recette de Sauce Nuoc Mam Maison
La recette de sauce nuoc mam maison que je vous partage est celle qui correspond à mes attentes et est issue de la recette de ma maman comme elle le faisait à Hanoï.
Ingrédients:
- Sucre cassonade
- Vinaigre de riz blanc
- Jus de citron pressé
- Sauce Nuoc Mam pure
- Eau très chaude
- Ail haché ou pressé
- Piment oiseau finement haché (facultatif)
Préparation:
- Dans un bol, commencez par dissoudre le sucre cassonade dans le vinaigre de riz blanc et le jus de citron pressé. Le mélange de ces deux éléments va créer une base sucrée et acide qui va équilibrer la sauce.
- Ajoutez la sauce Nuoc Mam pure, puis versez l’eau très chaude. Cette étape est essentielle car l’eau très chaude permet non seulement de bien mélanger les ingrédients, mais elle accélère également le processus d’infusion des saveurs.
- Ajoutez l’ail haché ou pressé ainsi que le piment oiseau finement haché. L’ail ajoutera une touche piquante et le piment de la chaleur.
Une des choses à vérifier est la couleur et la concentration : La sauce nuoc mam pure (sauce de poisson) est généralement de couleur brun clair à brun foncé, avec une clarté légèrement trouble.
Utilisations de la Sauce Nuoc Mam
Cette recette est idéale pour assaisonner vos rouleaux de printemps, nems, brochettes de viandes, salades asiatiques, etc. La sauce nuoc mam ne se limite pas seulement à ces plats. Elle peut également être diluée dans de l’eau et agrémentée d’épices comme le citron, l’ail haché, le gingembre, le sucre et des carottes râpées pour devenir une vinaigrette savoureuse.
Voici quelques exemples d'utilisation:
- Les fameux nems vietnamiens: l’un des plats les plus connus du Vietnam. Enroulé autour d’une feuille de laitue avec de la menthe et de la coriandre et vous en prendrez pleins les papilles.
- Salade de papaye verte: Mélangez de la papaye verte râpée, des carottes, des haricots verts, de la menthe et de la coriandre.
- La soupe Phở: Préparez un bouillon de bœuf aromatisé avec de la sauce nuoc-mâm, de l’oignon, de l’ail, du gingembre et des épices. Servez-le avec des nouilles de riz, des tranches de bœuf cuites, des herbes fraîches et des garnitures comme des germes de soja et des tranches de citron vert.
- Rouleaux de printemps: Trempez des galettes de riz dans l’eau chaude pour les ramollir. Remplissez-les de vermicelles de riz, de crevettes, de porc grillé, de feuilles de menthe et de coriandre. Servez avec une sauce trempette à base de sauce nuoc-mâm, de sucre, de jus de citron vert et de piments.
- Bo bun: C’est encore un plat qui fait le bonheur des amateurs de cuisine asiatique. Un bol de vermicelle de riz, du boeuf mariné à la citronnelle et pleins d’aromates avec bien sûr de la sauce nuoc mam.
Conservation de la Sauce Nuoc Mam
Conservez votre sauce nuoc-mâm (sauce de poisson) dans un récipient en verre ou en céramique avec un couvercle bien ajusté pour empêcher l’air et l’humidité de pénétrer. Évitez d’utiliser des contenants en métal ou en plastique car ils peuvent altérer le goût et la qualité de la sauce. Stockez votre sauce nuoc-mâm dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil. Une armoire de cuisine ou un placard est un bon endroit pour stocker votre sauce nuoc mam maison. Si vous utilisez des ingrédients frais pour préparer votre sauce nuoc-mâm, conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les 2 à 3 jours suivant sa préparation. Après ouverture, la sauce nuoc mam commerciale peut être utilisée pendant six mois.
Où Acheter la Sauce Nuoc Mam?
Il est possible d’acheter des bouteilles de sauce de poisson nuoc mam dans de nombreux supermarchés et épiceries asiatiques en France. Voici quelques exemples de magasins où vous pourriez en trouver :
- Tang Frères : cette chaîne d’épiceries asiatiques a plusieurs magasins à Paris et en région parisienne.
- Paris Store : cette chaîne d’épiceries asiatiques a plusieurs magasins en région parisienne et à Lyon.
- Asian Market : cette épicerie asiatique en ligne propose une large sélection de produits asiatiques, y compris des bouteilles de sauce nuoc mam.
- Eurasie: Un supermarché si vous habitez dans la région Bordelaise
- Carrefour : certains supermarchés Carrefour proposent également des produits asiatiques, y compris des bouteilles de sauce nuoc mam.
Avantages de la Sauce Nuoc Mam
La sauce nuoc mam vietnamienne offre de nombreux avantages. Elle ajoute une saveur salée et umami aux plats, rehaussant ainsi leur goût. De plus, elle est riche en protéines et en minéraux essentiels tels que le calcium et le magnésium. Elle peut également être utilisée comme marinade pour la viande ou comme ingrédient dans les sauces et les trempettes.
La sauce nuoc mam vietnamienne est un incontournable de la cuisine vietnamienne et est très appréciée par les amateurs de cuisine voyageurs.
Valeur Nutritionnelle
En moyenne, 100 grammes de sauce nuoc mam contiennent environ 80 calories.
Sauce Nuoc Mam vs Sel
La sauce nuoc mam, connue pour sa teneur élevée en sodium, sert d’excellente alternative au sel dans diverses recettes. Son profil de saveur unique rehausse les plats avec seulement quelques gouttes, fournissant l’assaisonnement nécessaire sans dominer les autres ingrédients.
Pourquoi Choisir le Nuoc Mam Plutôt que le Sel ?
- Profil de Saveur Amélioré: Contrairement au sel ordinaire, le nuoc mam offre un goût nuancé qui ajoute de la profondeur et de la complexité aux aliments. Ce coup de pouce savoureux peut améliorer des plats simples en les rendant plus savoureux.
- Polyvalence dans les Plats: Cette sauce se marie exceptionnellement bien avec une variété de cuisines et d’ingrédients. Que vous prépariez des pâtes, du riz ou des fruits de mer, le nuoc mam apporte un arôme et un goût distinctifs que le sel seul ne peut pas atteindre.
- Facilité d’Utilisation: Comme il ne nécessite qu’une quantité minimale pour être efficace, le nuoc mam est facile à intégrer dans les recettes.
Où Trouve-t-on la Meilleure Sauce Nuoc Mam ?
Pour découvrir le summum de la sauce nuoc mam, il faut se rendre dans le coin sud-ouest du Vietnam. Ici se trouve un archipel de 22 îles, dont Phú Quốc, la plus grande et la plus renommée. Cette île n’est pas seulement une destination touristique, c’est le centre mondial de production de certaines des meilleures sauces nuoc mam.
Artisanat et Tradition
Chaque année, des artisans qualifiés de Phú Quốc produisent environ 8 millions de litres de ce condiment prisé. Son goût distinctif est attribué aux méthodes traditionnelles utilisées, notamment la fermentation dans des fûts en bois de laurier.
Un Ingrédient Unique
Un des secrets majeurs de la sauce supérieure de Phú Quốc est l’utilisation exclusive du Coilia macrognathos, un type unique d’anchois connu pour sa mâchoire allongée.
Phú Quốc : La Source Inégalée
Avec ses 574 kilomètres carrés, Phú Quốc n’est pas seulement un lieu géographique ; c’est un paradis pour les amateurs de nuoc mam du monde entier.
La Sauce Nuoc Mam à Travers le Monde
La sauce nuoc mam est un aliment de base culinaire dans plusieurs pays asiatiques. Bien que le Vietnam soit renommé pour cette sauce de poisson savoureuse, son attrait s’étend bien au-delà de ses frontières.
En Thaïlande, le nuoc mam est un ingrédient essentiel qui ajoute de la profondeur à de nombreux plats traditionnels. Au Japon, vous trouverez des variations de sauce de poisson qui rehaussent leurs créations culinaires uniques. C’est aussi un condiment apprécié au Cambodge et au Laos, où il joue un rôle crucial dans les recettes régionales authentiques. Chacun de ces pays a adopté le nuoc mam, l’intégrant à leurs cuisines, grâce à sa saveur riche et sa polyvalence.
Recette du Bo Bun
Le voyage au Vietnam est une aventure pleine d'expériences avec des endroits intéressants à visiter et une cuisine délicieuse. Parmi les plats célèbres, le Bo bun, aussi appelé Bún Bò Nam Bộ, est très apprécié des amateurs de bonne cuisine.
Origine du Bo Bun
L'origine de ce plat reste sujette à débat, mais il serait apparu pour la première fois à Hanoï dans les années 1980. Une femme nommée Madame Can, qui tenait un petit stand près de l’hôtel Dong Loi, rue Nam Bo (aujourd’hui rue Le Duan), servait du bún chả.
Comment Préparer un Bo Bun Authentique Vietnamien
Pour réaliser un bo bun, voici les ingrédients nécessaires (suffisante pour 3 à 4 personnes).
Ingrédients:
- 4 c. à soupe de sauce de poisson
- 4 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
Préparation:
- Préparez le bœuf : Lavez, égouttez et coupez le bœuf en fines tranches. Faites mariner avec 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de sauce d’huître, 1 c. à café de bouillon en poudre et une pincée de poivre.
- Préparez les vermicelles : Faites cuire les vermicelles dans une casserole d’eau bouillante pendant 2-3 minutes.
- Hachez les aromates : Émincez les échalotes, l’ail, la citronnelle et les piments.
- Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Dans la même poêle, ajoutez 1 c. à soupe d’ail et de citronnelle hachés et faites cuire pendant 1 minute.
- Ajoutez le bœuf mariné et faites-le sauter rapidement (1-2 minutes) pour qu’il reste tendre et juteux.
- Préparez la sauce : Dans un bol, mélangez 4 c. à soupe de sauce de poisson, 4 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à soupe de jus de citron vert. Ajoutez l’ail et les piments hachés.
Vous pouvez ajouter des nems vietnamiens en accompagnement.
Les Variantes Délicieuses du Bo Bun
Le Bo Bun est bien plus qu’un simple plat de nouilles vietnamien. C’est une expérience culinaire, un mélange de textures et de saveurs qui s’adapte à tous les palais. Que vous soyez amateur de viande, de fruits de mer ou végétarien, il y a une version parfaite pour vous.
Bo Bun au Poulet (Gà Bun)
Préparation: Le poulet est découpé en petits morceaux ou en fines lamelles pour une cuisson rapide et homogène. Avant d’être sauté, il est mariné dans un mélange parfumé de sauce soja, de citronnelle fraîchement hachée, et d’une pincée de curry pour une jolie couleur dorée. On y ajoute un peu de sucre pour équilibrer les saveurs.
Goût: Le Gà Bun est doux et aromatique.
Bo Bun aux Crevettes
Préparation: Les crevettes, soigneusement décortiquées, sont marinées avec amour dans une sauce composée de nuoc mắm (une sauce de poisson typique du Vietnam), d’ail écrasé, de jus de citron et d’un soupçon de poivre noir. Une fois bien imprégnées, elles sont sautées à feu vif, juste le temps qu’elles deviennent rosées et légèrement caramélisées. Le secret ?
Goût: Les crevettes apportent une note douce et légèrement sucrée, avec une touche iodée qui rappelle la mer.
Bo Bun Végétarien
Préparation: Le tofu, souvent méconnu, devient une star dans ce plat. Coupé en cubes, il est sauté ou légèrement frit pour obtenir une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Avant cela, on le fait mariner dans une sauce soja relevée avec un peu de nuoc mắm végétalien (fabriqué à base de champignons ou d’algues) et un filet de jus de citron.
Goût: Le tofu absorbe toutes les saveurs de la marinade, offrant un équilibre parfait entre douceur et intensité.
Pour dire "Bon appétit" en vietnamien, on dit "Chúc ngon miệng", ce qui se prononce "Tchouk ngon mièng". Chúc signifie "souhaiter", ngon veut dire "délicieux", et miệng signifie "bouche". En le disant, vous souhaitez littéralement à quelqu'un de trouver le repas délicieux. Essayez de le prononcer, les Vietnamiens seront ravis de votre effort !
Où Manger du Bo Bun?
Les restaurants vietnamiens en France proposent généralement le Bo Bun, et la qualité est assez homogène, vous pouvez donc le déguster dans presque tous les établissements.
Voici quelques adresses recommandées:
- Petite Cantine Vietnamienne (Paris): Tenue de père en fils, ce restaurant est réputé pour ses portions généreuses et ses légumes croquants.
- Le Rouleau de Printemps (Belleville, Paris): Connu pour son Bo Bun copieux et savoureux, servi avec du poulet, des nems aux crevettes et des crudités.
- C' Trop Bún (Paris): Offre une expérience de street food vietnamienne avec différentes options de garnitures comme le bœuf citronnelle, le poulet gingembre, le porc aux cinq parfums ou une version vegan.
- James Bun: Adresse idéale pour découvrir la cuisine vietnamienne traditionnelle, avec une spécialité : le Bo Bun. Vous pouvez choisir parmi différentes garnitures comme le bœuf, le poulet, le saumon ou même des légumes.
- Cô Nam Saigon: Un endroit très apprécié grâce à sa saveur délicieuse et sa diversité de garnitures.
- Chez Bách Phương (Hải Sẹo): Chaque bol de Bo Bun est une véritable expérience gastronomique.
- Bo Bun de Cô Tuân (Hanoi): Une expérience culinaire simple mais délicieuse, parfaite pour ceux qui cherchent une saveur authentique et un prix abordable.
Bo Bun au Thermomix
Le bo bun au Thermomix est un plat exquis, complet, sain, gourmand et coloré. Une véritable explosion de saveurs que vous devez absolument essayer !
Ingrédients:
- 1 oignon (gros)
- 2 bâtons citronnelle (à défaut, 2 c à soupe de citronnelle coupée surgelée)
- 3 gousses ail
- 40 g huile (arachide ou autre huile de goût neutre, ou sésame pour le goût !)
- 40 g nuoc mam
- 40 g sucre (ou miel, sirop d'agave)
- 2 citrons verts (pour leur jus)
- 300 g boeuf à griller (quantité à ajuster selon les préférences personnelles, filet, faux-filet, rumsteak, entrecôte…)
- 50 g vinaigre de riz (ou un vinaigre de cidre ou de vin blanc feront l'affaire)
- 1 c à café purée de piment (ou à défaut, flocons de piment, à ajuster selon les goûts)
- 10 feuilles menthe fraîche (ou 1 c à soupe de menthe coupée surgelée, pas indispensable si vous mettez déjà coriandre et citronnelle)
- ½ bouquet coriandre fraîche (ou 5 c à soupe de coriandre coupée surgelée)
- 3 carottes
- 250 g vermicelles de riz
- 1 concombre
- 1 bouquet menthe fraîche
- ½ bouquet coriandre fraîche
- 8 feuilles batavia (on peut aussi utiliser une autre salade, ou des haricots mungo/pousses de soja)
- 4 nems (facultatif, cf mon post ci-dessus)
- 1 poignée cacahuètes grillées, non salées
Préparation:
- Placez 1 gros oignon coupé en deux dans le bol et hachez 3 secondes/vitesse 5. Réservez (il servira au moment de la cuisson du bœuf).
- Ôtez la feuille extérieure de 2 bâtons de citronnelle. Coupez la moitié inférieure des bâtons (voir notes) en tronçons de 2 cm et placez-les dans le bol. Ajoutez 3 gousses d'ail pelées et dégermées. Mixez 3 secondes/vitesse 8. Raclez les parois du bol.
- Ajoutez 40 g d'huile, 40 g de nuoc mam, 40 g de sucre (ou miel etc) et 1 c à soupe de jus de citron vert. Mixez 4 secondes/vitesse 5.
- Émincez 400 g de viande de bœuf en très fines tranches, placez-les dans un petit plat et arrosez avec 3 c à soupe de cette sauce. Laissez mariner au frais le temps de préparer le reste de la recette.
- Dans le reste de sauce demeuré dans le bol, ajoutez 20 g de jus de citron vert, 50 g de vinaigre de riz et 1 pointe de couteau de purée de piment. Mélangez 4 secondes/vitesse 5. Réservez cette sauce dans un récipient.
- Jetez dans le bol 2 carottes pelées en tronçons de 3 cm et les feuilles de 10 brins de menthe et de 5 brins de coriandre (ou mieux, shiso et rau ram). Hachez 4 secondes/vitesse 5. Réservez dans un petit saladier.
- Versez 1500 g d'eau dans le bol et faites chauffer 10 minutes/100°C/vitesse mijotage.
- Pendant ce temps, détaillez 1 concombre lavé (non épluché) en bâtonnets. Lavez, essorez et coupez en lanières 8 feuilles de batavia.
- A la fin de la minuterie, plongez les vermicelles dans l'eau et programmez 4 minutes (ou le temps de cuisson indiqué sur votre sachet)/sens inverse/vitesse mijotage. Égouttez et passez sous l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter que les vermicelles collent.
- Répartissez dans 4 bols la batavia, les vermicelles, puis les concombres et les carottes. Arrosez généreusement de la sauce réservée.
- Réchauffez les nems (si vous les utilisez), puis faites revenir rapidement l'oignon haché (étape 1) dans un peu d'huile. Ajoutez les lamelles de bœuf mariné et saisissez rapidement à feu vif.
- Répartissez la viande sur les bols, ainsi que les nems coupés en 3 ou 4 tronçons. Parsemez généreusement de feuilles de menthe et de cacahuètes grossièrement hachées au couteau, et servez sans attendre.