Cette recette met en valeur la délicatesse du sandre, sublimée par une sauce crémeuse au champagne et des légumes aux saveurs originales. Voici comment préparer ce plat digne des grandes tables.
Ingrédients
- Filet(s) de sandre (140g): 6 pièces
- Carotte(s) fane(s): 2 botte(s)
- Oignon(s) nouveau(x): 4 pièces
- Coriandre fraîche: 0.5 botte(s)
- Crème liquide entière: 10 cl
Préparation des Carottes Fondantes
Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles biseautées. Dans un wok, déposer les carottes et mouiller avec de l'eau à mi-hauteur. Ajouter l'huile d'argan et cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide.
Vous pouvez ajouter une pincée de sucre et du poivre de Sichuan.
Préparation de la Crème de Champagne
Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles, puis les cuire à feu doux avec une pincée de sel pendant 5 à 6 min. Ajouter le champagne et faire réduire de moitié. Verser la crème liquide et faire réduire de 1/3. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
Laver, sécher et hacher la coriandre.
Cuisson du Sandre
Désarêter les pavés de sandre, puis les saler et les poivrer. Dans une poêle chaude, colorer les pavés côté peau pendant 3 min. Verser un petit verre d'eau et cuire à couvert pendant 4 min.
Dressage
Dresser dans l'assiette un fond de carottes, puis déposer un pavé de sandre et l'arroser de crème de champagne.
Variante avec une Sauce Américaine et Homard
Pour une version plus élaborée, vous pouvez préparer une sauce américaine et incorporer du homard. Voici quelques étapes clés:
- Tailler finement le homard en brunoise et les champignons en bâtonnets d’environ 1 x 0,2 cm.
- Faire revenir ces derniers à sec à feu sec, ajouter le homard puis déglacer avec deux louches de sauce américaine et lier avec une petite quantité de fécule.
- Débarrasser en poche puis répartir le mélange dans des moules à petites quenelles.
- Par la suite, lier 360 g de sauce américaine avec 12 g de fécule puis mixer et couler sur le mélange déjà moulé.
Quenelles de Sandre et Homard
- Mixer le sandre et les noix de Saint-Jacques dans le bol d’un robot équipé de la lame, saler puis mixer encore pour bien pulvériser les chairs.
- Ajouter les œufs, puis la crème une fois l’appareil bien homogène.
- Ajouter le beurre fondu, mixer jusqu’à incorporation complète puis passer la mousse au tamis.
- Débarrasser en poche pâtisserie puis mouler les quenelles en pochant la mousse dans les moules à quenelle.
- Positionner l’insert homard congelé sur la mousse dans chaque moule et l’enfoncer à l’aide d’un cure-dent afin qu’il soit bien centré au milieu du moule en termes de profondeur.
- Lisser la mousse à l’aide d’une spatule coudée, filmer au contact et cuire 45 minutes dans un four vapeur à 65 °C.
Champignons Sautés
Pour accompagner le sandre, vous pouvez également préparer des champignons sautés. Voici comment procéder:
- Laver, brosser ou peler les champignons en fonction de leur nature. Les effilocher ou les tailler en quartiers.
- Peler puis ciseler l'échalote.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les champignons en évitant de les remuer en permanence. Une fois qu'ils sont dorés, ajouter l'échalote et le beurre, assaisonner de sel fin et de poivre sauvage. Réserver ensuite au chaud.
- Ciseler la ciboulette.
Sauce au Champagne (Version Beurre Blanc)
Une autre option pour la sauce au champagne est de la réaliser comme un beurre blanc:
- Peler et ciseler l'échalote, puis la faire suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel.
- Ajouter le champagne et laisser réduire à feu doux.
- Une fois que la réduction atteint la valeur d'une cuillère à soupe, ajouter progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparations
| Élément | Ingrédients Clés | Préparation |
|---|---|---|
| Sandre | Filets de sandre | Colorer à la poêle, cuire à couvert |
| Carottes | Carottes fanes, huile d'argan, poivre de Sichuan | Émincer, cuire dans un wok |
| Crème de Champagne | Oignons nouveaux, champagne, crème liquide | Réduire les oignons, ajouter le champagne et la crème |
| Champignons Sautés | Champignons de Paris, échalote, huile d'olive | Sauter les champignons, ajouter l'échalote |
| Quenelles (optionnel) | Sandre, noix de Saint-Jacques, homard | Mixer, mouler, cuire à la vapeur |
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