Le Riz Pilaf : Un Accompagnement Parfait pour Vos Plats de Viande

Originaire du Proche-Orient, le riz pilaf (de l’ancien grec pilafi) existe depuis des siècles. Il s’est répandu aussi en Asie et en Amérique centrale avec des variantes aussi sur la cuisson. Venant du perse, le terme pilav est à l’origine une cuisson de riz répandue dans le Moyen Orient et les pays d’Asie centrale.

Aujourd’hui, on trouve du plov dans toutes les tchaïkhanas, sur l’ancienne Route de la Soie, et les pays du Caucase, jusqu’aux cantines de Saint-Pétersbourg et les restaurants de luxe de Moscou. Il existe des centaines de recettes de plov au monde ainsi que diverses façons de le cuisiner.

L'Histoire Fascinante du Riz Pilaf

L’une des plus anciennes références du plov, ou du pilav, remonte à l’époque d’Alexandre le Grand lors de ses campagnes en Iran et en Asie centrale. On raconte que du riz pilaf fut servi au conquérant lors d’un banquet royal après la prise de Samarkand, en Sogdiane. Depuis, la recette de pilav se propagea à travers le Proche et le Moyen Orient jusqu’en Asie du Sud et même aux Antilles (!).

Une ancienne légende raconte que le fils de l’émir de Boukhara tomba amoureux d’une jeune fille dont la famille était pauvre. Donc, il ne serait question de mariage et le jeune homme se mit à dépérir. Le prince refusait de manger ou de boire. Malgré de nombreuses questions et suppliques, le jeune homme restait muet. Après avoir vu le malade, Avicenne comprit qu’il s’agissait de la maladie d’amour.

Il demanda à ce que l’on trouve un sage qui connaissait les noms de tous les villages de Boukhara, mais aussi ses quartiers et mêmes toutes les familles. Le sage fut retrouvé et fut amené dans le palais chez Avicenne et le prince. Le médecin se mit à tâter le pouls du jeune homme pendant que le sage énumérait les noms des villages aux alentours de Boukhara. Après avoir entendu le nom du village de sa bien-aimée, le jeune homme eut un sursaut ; et quand il entendit le nom du quartier de la jeune fille, son pouls devint encore plus rapide. Avicenne demanda alors de citer les familles habitant dans ce quartier. Après avoir compris de quelle famille il s’agissait, le médecin pria le sage d’énumérer toutes les filles de cette famille. Il n’eut alors pas de difficulté à deviner le nom de l’amour du prince.

Le Plov : Un Plat National Ouzbèke

Le roi de la cuisine ouzbèke nationale est le « plov », appelé également « palov och », un plat à base de riz, de viande de mouton ou de bœuf et de légumes (carottes, oignons, etc) parfumé d’un mélange délicat d’épices comme le cumin, la coriandre, le poivre noir, du piment et autres. En Ouzbékistan, il existe énormément de recettes de plovs ainsi que diverses méthodes de préparation, mais elles ont toutes pour base le grand classique : riz, viande et légumes.

Dans la région de Tachkent, les ingrédients du plov sont habituellement coupés en petits cubes et sont tous mélangés, et les carottes jaunes sont remplacées par les carottes orange. Dans la vallée de Ferghana, le plov est principalement à base d’une variété de riz brun grains « devzira » avec des piments rouges.

Le plov au poulet est très prisé à Boukhara, où l’on sert du « plov dietétique », car le riz n’est pas sauté dans le gras, mais bouilli séparément du zirvak, le ragoût de viande et de légumes. Dans le pays, le plov est traditionnellement cuisiné le vendredi, mais aussi pour de grandes occasions que ce soient le mariage, la circoncision, la fête de Navrouz (Nouvel an perse), la fin du Ramadan ou l’accueil d’un invité à la maison. Selon la tradition locale, le plov cuisiné en extérieur par les hommes aura un meilleur goût.

La recette du plov de Samarkand occupe une place particulière parmi toutes les recettes connues pour ce plat. La spécificité du plov de Samarkand réside également dans la cuisson du plat. À aucun moment les ingrédients du plov ne doivent être mélangés : tout est cuit par étage, la viande en dessous, puis les oignons, les carottes et le riz, ceci à feu doux dans un « kazan », une sorte de grande marmite en fonte à fond très épais.

La Technique de Cuisson du Riz Pilaf

Le riz pilaf est un mode de cuisson du riz originaire du Moyen-Orient et d'Asie centrale. Cette technique consiste à cuire le riz par absorption. On fait nacrer le riz dans une matière grasse, beurre ou huile d'olive, puis on le mouille avec de l'eau, un fumet ou un bouillon. Traditionnellement, le récipient est alors mis à cuire au four à 200° pendant 20 minutes. Ce mode de cuisson donne un résultat délicieux, d'autant plus si vous aromatisez l'eau de cuisson avec des épices et herbes aromatiques comme le curcuma ou le curry.

Cela permet d’une part de garder le moelleux tout en le parfumant et d’autre part d’utiliser moins d’eau et mieux le conserver. Cette méthode donne un riz particulièrement aérien et qui se conserve bien je trouve (il sèche beaucoup moins vite qu’un riz cuit à l’eau par exemple). Le riz pilaf est un riz cuit à l’étouffée c’est à dire avec la vapeur qui se forme et c’est ce qui lui donne cette texture à la fois moelleuse mais qui se tient.

Conseils et Astuces pour un Riz Pilaf Réussi

  • Il est important d’utiliser le bon riz (le meilleur restant à mes yeux le basmati) qui soit long et contienne peu d’amidon.
  • Base : elle est en général composée de matière grasse (beurre, huile ou ghee selon les endroits) et souvent d’oignon et/ou d’épices. Ils est important de les faires revenir pour exalter les parfums.

Recette de Base du Riz Pilaf

  1. Tremper le riz dans un grand saladier d’eau à température ambiante et le garder dans ce bain une à deux heures.
  2. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon ciselé avec 2 càs d’huile, de ghee ou 20 g de beurre.
  3. Ajouter le riz égoutté, couvrir avec l’eau, saler et couvrir avec un couvercle. Laisser cuire à feu moyen pendant 12 minutes sans ouvrir de manière à conserver la vapeur.
  4. Éteindre, retirer le couvercle et égrainer le riz avec une fourchette, très délicatement, de manière à le séparer et l’aérer.
  5. Couvrir à nouveau et laisser reposer 5 à 10 minutes.

N.B. Cette étape n’est pas obligatoire (il m’est arrivé d’oublier) mais je vous la conseille vivement, tout ira pour le mieux après. En principe c’est simple : 1-1,5 c’est à dire qu’il faut 1 fois et demie le poids du riz.

Variations et Accompagnements

C’est une superbe base. Après à vous de cuire avec de l’oignon (même entier, cloué avec des clous de girofle et retiré ensuite), de l’échalote, de l’ail, des épices, des agrumes, ajouter des herbes. On peut aussi cuire le tout au four, bien couvert (en cocotte par exemple).

Vous pouvez le servir avec plusieurs plats savoureux. Il accompagne très bien des viandes rôties ou grillées, comme du poulet, de l'agneau ou du bœuf. Des légumes sautés, des currys ou des plats en sauce, comme un ragoût, s'accordent également parfaitement.

Conservation du Riz Pilaf

  • Le riz pilaf se conserve quelques heures à température ambiante, recouvert de film alimentaire ou bien jusqu’à deux jours au frais.
  • Temps de cuisson et repos : ils peuvent légèrement varier selon le riz, le feu et la casserole.
  • Type de riz : on obtient les meilleurs résultats avec du riz basmati, long, parfumé et avec peu d’amidon.

Recette de Plov de Samarkand

  1. Chauffer l’huile dans un kazan, ou un grand chaudron en fonte, à feu vif. Une fois que l'huile est bien chaude, ajouter la viande, saler (avec 1/3 de la quantité de sel inscrite sur la recette), poivrer.
  2. Une fois que les morceaux de viande sont bien dorés, ajouter tous les oignons émincés et 2 poignées de carottes coupées en bâtonnets.
  3. Verser immédiatement de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle recouvre à peine le mélange de viande, légumes et épices, appelé zirvak en ouzbek. Il est important qu'une partie des carottes et des pois chiches ne soit pas couverte d'eau, c'est-à-dire qu'elle cuise à l'étouffée.
  4. Laver le riz dans un peu d’eau jusqu’à ce que l’eau devienne transparente, mettre de côté.
  5. Si l’eau s’absorbe vite, ajoutez-en encore. Assaisonner avec le reste de sel, augmenter le feu et faire bouillir.
  6. Quand l’eau à la surface commence à s’évaporer, remuer le riz à plusieurs reprises. Attention, le riz doit cuire sur un lit de viande et légumes sans toucher les autres ingrédients. Puis, répartir le riz en monticule sans percer les piments. Avec le manche d’une cuillère, creuser jusqu’au fond de la cocotte 5-6 trous dans le riz.
  7. Une fois l’eau évaporée entièrement, couvrir avec le couvercle, enveloppé d’un torchon propre et diminuer au minimum le feu. Laisser cuire à petit feu pendant environ 20-25 minutes.
  8. Avec une cuillère à riz ou une écumoire servir sur le plat le riz, puis les carottes et les pois chiches et enfin les morceaux de viande.

Yoqimli ichtikha, en ouzbek, Priïatnogo appetita, en russe, ou Bon appétit!

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