Ingrédient essentiel pour nombre de préparations, la farine doit être choisie scrupuleusement en fonction des recettes réalisées, la brioche n’y fait pas exception. Aliments de forte consommation, le pain et la brioche sont des produits dont la fabrication nécessite l’usage de farines de blé spécifiques.
Les différents types de farine de blé
Il existe différentes catégories de farine pour la boulangerie. Le nom de chacune de ses farines est composé de la lettre « T » pour Type et d’un nombre qui représente le degré de raffinage de la farine. Ainsi, on distingue les farines de type T45, T45 renforcée. De la T45 à T170, la farine est classée en fonction de son degré de raffinage. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
- Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète
- est riche en fibres et nutriments
- apporte un goût rustique
- est compacte
- prend une couleur foncée
- Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée
- possède un goût neutre
- possède un indice glycémique élevé
- est fine et apporte légèreté aux préparations
- est blanche
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Les farines et leurs usages
Tous les fournisseurs de farine de blé le savent, il faut avant de livrer le client, chercher à savoir ce qu’il veut faire avec la farine de blé afin de lui conseiller la farine adéquate. En effet, les farines qui servent à fabriquer du pain et de la brioche sont celles qui comptent le gluten parmi leurs composants. Pour fabriquer du pain et de la brioche, il est donc recommandé d’utiliser les farines de type T45, T45 renforcé, T55 et T65. Par ailleurs, il est possible de mélanger les farines faiblement raffinées (T45, T45 renforcé, T55, et T65) aux farines fortement raffinées afin d’obtenir des pains de qualité élevée. En somme, la fabrication de pains et de brioches de bonne qualité nécessite l’usage de farines de blé faiblement raffinées.
Farine T45
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
Farine T55
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine.
Farine T65
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
Farine T80
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
Farine T110
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
Farine T150
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique.
Quelle farine pour la brioche ?
Pour préparer une brioche butchy, il est donc essentiel de choisir la bonne farine. Ainsi, les farines T45, T55 et T65 sont idéales pour vos futures brioches. Il est toutefois également possible d’utiliser une farine de type T80 pour une brioche plus riche en matières nutritives. En résumé, pour une préparation à pâte levée, préférez une T45, une T55 ou une T65, voire une T45 et 1/3 d’un autre type de farine.
Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
Autres types de farines
Farine de Gruau
Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Farine T00
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondances entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale correspond à notre farine T150
Tableau récapitulatif des farines et leurs usages
| Type de Farine | Usage Recommandé |
|---|---|
| T45 | Pâtisseries fines, viennoiseries, crêpes |
| T55 | Pains blancs, gâteaux, pâtes à tarte, sablés |
| T65 | Pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Pains rustiques, pains aux céréales |
| T110 | Pains complets (en mélange avec de la farine blanche) |
| T150 | Pains très denses, pains intégraux |
| Farine de Gruau | Viennoiseries, pâtes levées |
| Farine 00 | Pâtes à pizza, pâtes fraîches |
Conseils supplémentaires pour une brioche réussie
- Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique: Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité.
- Ne pas mélanger la levure avec le sel ou le sucre: Ils tueraient la levure.
- Utiliser de la levure fraîche de boulanger: Comptez environ 5g de levure sèche ou 15g de levure fraîche pour 500g de farine.
- Sortir le beurre à l'avance: Choisissez un produit avec au minimum 82% de matière grasse.
- Pétrir la pâte longtemps: Avant incorporation du beurre, pétrissez environ 10 min.
- Contrôler la température de la pâte: La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ.
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