Aujourd'hui, vous allez enfin connaître, grâce à cet article, quel type de farine utiliser pour quelle utilisation : faire un gâteau, du pain, des galettes ou autres viennoiseries. Réussir toutes vos brioches, vous en rêvez ? Comprendre comment réussir votre pâte à brioche vous obsède ? Vous adorez la brioche mais, à chaque fois que vous tentez de la réaliser, c’est la catastrophe ? Vous aimeriez obtenir des brioches à la mie filante ? La pâte levée vous fait peur et vous pensez être incapable de réussir une brioche moelleuse ? Ne cherchez plus ! Prenez un thé et un carnet… J’ai regroupé dans cet article toutes les astuces pour ne plus jamais rater vos brioches, baguettes viennoises… Si vous ne trouvez pas la réponse à votre question, laissez-moi un commentaire. Je refuse que vous quittiez ce site sans réussir votre brioche !
Les bases de la farine : Qu'est-ce que le taux de cendre ?
Sachez dans un premier temps, qu’il existe différentes sortes de farine en fonction de la céréale dont celle-ci est extraite : blé, maïs, riz, etc. Mais aussi différents types en fonction de la quantité de cendres que l’on retrouve dans la farine (T45, T80, T110…). Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète ;
- est riche en fibres et nutriments ;
- apporte un goût rustique ;
- est compacte ;
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée ;
- possède un goût neutre ;
- possède un indice glycémique élevé ;
- est fine et apporte légèreté aux préparations ;
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Les différents types de farine et leurs usages
Farine T45
La farine T45 est une farine dite “blanche” qui ne contient que très peu de cendres. La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique.
Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
Farine T55
La farine T55 est aussi une farine blanche. C’est la farine la plus courante et la plus utilisée généralement. La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle sert confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et des brioches. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
Farine T65
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
Farine T80
La farine T80 est une farine semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines blanches précédentes. La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. On l’appelle aussi “farine bise”. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
Farine T110
La farine T110 est une farine complète. La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. Elle est idéale pour la fabrication de pain, épaissir les sauces, faire des pâtisseries et des crêpes. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
Farine T150
La farine T150 aussi appelée farine intégrale est principalement utilisée pour préparer du pain complet ou intégral. La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle contient l’ensemble du son du grain de blé. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
Farine de gruau
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Quelle farine pour une brioche moelleuse ?
Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
Tableau récapitulatif des farines et leurs usages
| Type de farine | Utilisations recommandées |
|---|---|
| T45 | Pâtisserie fine, gâteaux, crêpes, financiers, pâtes feuilletées, brioches |
| T55 | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tarte, brioches |
| T65 | Pains blancs, pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Pains de campagne, pains aux céréales |
| T110 | Pains complets, épaissir les sauces, pâtisseries, crêpes |
| T150 | Pains très denses, pains au son, pains complets intégraux |
| Farine de gruau | Viennoiseries, pâtes levées, pizzas |
Astuces pour une brioche réussie
Les ingrédients et l’ordre dans lequel ils sont déposés dans la cuve du robot sont des éléments primordiaux. Concernant la farine, il faut qu’elle ait de la force, riche en gluten. Choisissez une farine de gruau ou alors une farine T45 (c’est écrit sur le paquet) SANS levure incorporée évidemment.
Attention à utiliser de la levure de boulanger et pas de la levure chimique. Vous pouvez trouver de la levure fraiche en pâtisserie, au supermarché (au rayon des pâtisseries fraiches). Il existe également de la levure sèche (dans le même rayon que la levure chimique). Pour les quantités, comptez environ 5g de levure sèche (vérifiez sur le sachet) ou 15g de levure fraiche pour 500g de farine. Personnellement, je n’utilise que de la levure fraiche, plus pratique selon moi.
Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C.
Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense.
On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
Pour une brioche bien bronzée, utilisez une dorure faite d’un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de crème. Badigeonnez votre pâte juste avant d’enfourner la brioche. Pour une brioche originale, aromatisez votre dorure : fleur d’oranger, café, épices…
Pourquoi ma brioche ne monte pas ?
Plusieurs erreurs peuvent pousser votre brioche…à ne pas pousser justement :
- La levure est entrée en contact avec le sel ou le sucre.
- La levure est trop vieille, trop sèche, périmée…
- La farine est pauvre en gluten : utilisez toujours de la farine T45.
- La pâte à brioche était trop chaude après le pétrissage…
- La brioche pousse à une température trop froide…
Avant la cuisson, pensez toujours à dorer votre brioche. Mélangez un oeuf avec une cuillère à soupe de lait. Badigeonnez votre brioche de cette dorure, pour lui assurer une jolie couleur.
La cuisson se fait à chaleur tournante et dépend de votre recette, évidemment. En général, comptez 25 min à 180° pour une grande brioche et 15-20 min pour des brioches individuelles. Encore une fois, tout dépend de votre four !
La brioche se congèle, emballée dans un film alimentaire. L’idéal est de la découper en tranches avant de la mettre au congélateur. Ainsi, pour le petit déjeuner, vous n’aurez plus qu’à passer les tranches de brioche au four quelques minutes !
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