La consommation de viande en France est un sujet aux multiples facettes, englobant des aspects économiques, environnementaux, nutritionnels et culturels. Cet article explore les chiffres clés de la consommation de viande en France, en mettant en lumière les tendances actuelles, les impacts environnementaux et les recommandations nutritionnelles.
Évolution de la consommation de viande en France
La consommation de produits carnés en France a fait l'objet d'une publication par FranceAgriMer en septembre 2021. La consommation a fortement augmenté de l’après-guerre à la fin des années 90, quand elle a atteint un pic de 94 kg par habitant. Depuis, elle connaît une évolution à la baisse, avec une exception toutefois pour la volaille qui représente 32,8 % de la consommation en 2020.
Sur la décennie 2010, la baisse de la consommation globale de viande en France s’accompagne d’une augmentation de la part de produits carnés d’origine biologique qui passe de 8 % à 18 % entre 2013 et 2020.
La consommation de viande en France est en baisse régulière depuis une dizaine d'année. La consommation de viande en France, augmente toujours, mais portée par la croissance démographique. En 2022, le Français moyen consommait 44,7 kilogrammes de viande par an, ce qui se situe légèrement en-dessous de la moyenne européenne de 48,8 kilogrammes par an, mais reste élevé par rapport à la moyenne mondiale.
En 2023, 41 % des Français ont réduit leur consommation de viande et les alternatives végétariennes et végétaliennes explosent dans les supermarchés et restaurants. Pourtant, la viande, au cœur du repas traditionnel quotidien, reste très importante dans l’alimentation des Français.
En effet, l’ensemble des pays européens figurent parmi les pays dans lesquels la plus grande part des protéines consommées proviennent de viande ou de produits laitiers, alors qu’en Afrique par exemple ce sont les protéines végétales qui qui représentent l’écrasante majorité des protéines consommées.
La viande est ancrée dans la culture et dans les traditions françaises, une tendance encore renforcée par l’américanisation de la société durant les Trente Glorieuses, notamment avec la popularité grandissante des chaînes de restauration rapide, et par l’élevage intensif qui a fortement baissé le prix de la viande. Les Français figurent ainsi aujourd’hui parmi les plus gros consommateurs de viande d’Europe et du monde, et consomment plus de 45 kilogrammes de viande par personne annuellement.
En France, la viande se consomme en tous types de plats et majoritairement cuite, mais peut également être mangée fumée ou encore crue, par exemple sous forme de carpaccio. Les trois types de viandes les plus consommées par les Français sont le porc, la volaille et le bœuf.
La consommation de viande varie fortement selon les générations. En 2024, contre seulement 3 % des Baby-Boomers, 17 % de la génération Z suivent un régime sans viande. De plus en plus de personnes, en particulier parmi les jeunes, sont sensibles au bien-être animal et aux conséquences environnementales et climatiques d’une consommation excessive de viande. Certains décident de consommer des produits carnés biologiques, d’autres excluent complètement la viande de leur alimentation.
La tendance à la baisse de consommation de foie gras, passée de 297 à 170 grammes par habitant entre 2011 et 2021, montre cette attention grandissante portée à la souffrance animale. De plus en plus de consommateurs se tournent vers les produits carnés certifiés par le label « agriculture biologique », qui garantit de meilleures conditions de vie aux animaux. Avec un budget consacré aux achats de produits biologiques en hausse, les ménages français consomment bien plus de viande bio qu’il y a encore 10 ans. En 2023, 40% des Français ont consommé de la viande biologique, contre encore seulement 20% en 2015.
En France, après une baisse au début des années 2010, la consommation individuelle de viande connaît une très légère hausse depuis quelques années. C’est le résultat de la hausse de consommation des populations jeunes, en particulier de viande hachée, qui contrebalance le changement de régime de certaines populations pour des motivations diverses (par ex., environnement, bien-être animal) et l’augmentation d’une population âgée moins consommatrice.
La proportion des différentes viandes, elle, se modifie, « en faveur des viandes de volaille ; celles de bœuf et des « autres viandes » (abats, équidés, lapins, gibiers) diminuent depuis le début des années 80 », comme le souligne le service de la statistique et de la prospective du ministère de l’Agriculture.
Si les quantités consommées par personne sont relativement stables sur le long terme, les habitudes de consommation ont, elles, évolué. Cette évolution constitue un progrès si l'on se concentre uniquement sur les enjeux d'émissions de gaz à effet de serre, constate la chercheuse. Mais cette avancée doit être remise dans le contexte de l'urgence climatique actuelle.
Impacts environnementaux de la production de viande
La production de viande, en croissance continue dans le monde, a un impact environnemental élevé. En plus de la problématique de la souffrance animale liée à l’élevage intensif, la production de viande nécessite d’importantes quantités d’eau et contribue significativement au réchauffement climatique en raison des fortes émissions de CO2 qu’elle génère.
On estime ainsi qu’entre une alimentation « classique » et un régime moins carné, les émissions de gaz à effet de serre passent de 1,6 tonne à 1 tonne de CO2 équivalent par an et par habitant. Ceci est lié au fait que la production de viandes et laitages est plus émettrice de gaz à effet de serre que celle des fruits et légumes.
Toutefois, selon les études, le niveau d’émissions varie selon le type de produits carnés : un kg de bœuf émet beaucoup plus de gaz à effet de serre qu’un kg de poulet, par exemple.
D’après l’Organisation des Nations unies pour l’agriculture et l’alimentation (FAO), dans un rapport de 2013, le secteur de l’élevage serait à l’origine de 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES), dont 9,3 % pour les bovins. La FAO estime que 70 % des terres agricoles dans le monde sont utilisées pour les besoins de l’élevage, dont l’essentiel sur des espaces non cultivables (prairies, montagnes, steppes, savane).
Au-delà du réchauffement climatique, l’élevage est une source d’émissions de polluants atmosphériques (ammoniac, particules) et de pollution de l’eau (nitrates issus des effluents). Par ailleurs la production d’aliments pour les animaux mobilise non seulement des surfaces agricoles, mais aussi des ressources en eau. Elle peut également recourir aux pesticides, eux-mêmes à l’origine de pollutions de l’eau, du sol et de l’air.
À l’inverse, certains bénéfices environnementaux de l’élevage doivent être mis en avant : le rôle des prairies dans le stockage du carbone et le maintien de la biodiversité ou encore l’intérêt des déjections animales dans le renouvellement des nutriments des sols, par exemple.
Mais, en plus de son prix, qui est pour certains prohibitif, le bio n’est pas une solution à tous les problèmes que représentent une consommation et une production de masse de viande. En effet, la production de viande utilise beaucoup de ressources, notamment une grande quantité d’eau. Pour produire un kilogramme de viande de bœuf, il faut 15.500 litres d’eau, et pour la production d’un kilogramme de viande de porc, 6.000 litres, contre seulement 320 litres pour la production d’un kilogramme de légumes.
La production de viande est également responsable d’un volume important d’émissions de CO2. La production d’un kilogramme de steak de bœuf émettrait environ 130 kilogrammes de CO2 selon les estimations, soit plus de 10 fois plus qu’un kilogramme de saumon, et 50 fois plus qu’un kilogramme de tomates.
L’impact est réel puisque la consommation de viande représente la troisième source de pollution la plus importante par habitant en France, après la voiture et le gaz et le fioul. La réduction de la consommation de viande et de produits d’origine animale constitue ainsi l'un des leviers les plus puissants pour freiner le réchauffement climatique. Telle est l’une des conclusions formulées par le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) dans son dernier rapport.
Recommandations nutritionnelles et alternatives
Le Programme National Nutrition Santé recommande de limiter sa consommation de viande, toutes en dehors de celle de volaille (bœuf, veau, agneau, porc, viande chevaline...) à 500 g/semaine. Cette quantité de 500 g correspond à la viande consommée, donc cuite. La majorité des Français sont des petits consommateurs de viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc frais et viande chevaline).
Bien sûr, la consommation moyenne cache de grandes disparités : 23 % en mangent moins de 100 g par semaine, alors que 20 % en mangent plus de 500 g par semaine.
Enfin, le Programme national nutrition santé 2019-2023 recommande au consommateur des régimes limitant la viande rouge (- de 500 g/semaine) , les produits laitiers (2/jour) et la charcuterie (- de 150g /semaine) et augmentant la part de légumineuses et légumes secs (au moins 2 fois par semaine) et de fruits et légumes (5 par jour), naturellement riches en fibres. Ces recommandations intègrent pour la première fois le développement durable et les modes de production en conseillant de privilégier des aliments de saison, provenant de producteurs locaux et si possible « bio ».
La consommation excessive de viande présente aussi des risques pour la santé. La viande fournit au corps des protéines, des nutriments et du fer, mais des risques de cancer ayant été liés à la consommation de viande, l’Assurance maladie française conseille de limiter la consommation de viandes rouges et de charcuteries et d’éviter les préparations panées ou frites.
Mais ce n’est pas la santé qui inquiète le plus, ce sont bien la conscience environnementale et le bien-être animal qui sont les deux premières raisons invoquées par les personnes ayant réduit leur consommation de viande en France.
A la place de la viande, il est possible de consommer des protéines d’origine végétale, comme les lentilles ou les pois chiches (végétarien ou végan), ou de remplacer la viande par des œufs ou encore par du poisson (pescétarien ou pesco-végétarien).
Les 33 % de Français susceptibles de manger moins de viande peuvent paraître peu nombreux par rapport à leurs voisins européens, mais la tendance est bien là, avec des jeunes générations de plus en plus végétariennes ou même végans. D’autant plus qu’avec le franchissement du seuil de huit milliards d’êtres humains sur terre et des ressources limitées, il va falloir faire un choix entre nourrir une petite part de la population avec une grosse quantité de viande, laissant une grande partie de la population mondiale en proie à la famine, ou nourrir tout le monde de façon végétarienne ou flexitarienne.
Le marché de la viande en France
La viande constitue un marché important pour la France. Avec des recettes dépassant les 47 milliards de dollars en 2023, la France est le cinquième marché de la viande le plus rémunérateur du monde.
En 2022, le porc était la viande de loin la plus produite en France, avec plus de 2,1 millions de tonnes produites.
La viande constitue un commerce important pour la France, qui exportait l’équivalent de plus de 950 millions d’euros de viande porcine et plus d’un milliard d’euros de bœuf en 2023. Mais la France importe aussi beaucoup de viande. Chaque année, elle importe l’équivalent de plus de 3,4 milliards d’euros de viande et d’abats de d’autres pays de l’Union européenne (UE), et 500 millions d’euros du reste du monde.
Pour la volaille, la balance commerciale de la France est déficitaire depuis des années. En 2021, elle était déficitaire de plus de 530 millions d’euros. En revanche, concernant la viande bovine, la France bénéficiait d’un excédent de plus de 630 millions d’euros en 2022.
L’inflation galopante déclenchée par la guerre en Ukraine, la crise de l’énergie et les importantes sommes d’argent versées aux entreprises pendant la pandémie de Covid, qui a touché la France en particulier en 2022, a également impacté le secteur de la viande. L'indice des prix à la consommation (IPC) de la viande, qui permet de mesurer l'inflation, après être resté stable entre février 2021 et février 2022, était en forte hausse entre février et mai 2023. Depuis ce moment-là, les prix se maintiennent à un niveau élevé. Ces importantes hausses de prix ont de fortes conséquences sur le pouvoir d’achat des Français et sur leurs comportements de consommation.
Pourtant, il est difficile de conclure que la prise de conscience écologique est à l'origine de cette inflexion. Parmi les facteurs évoqués pour expliquer ce léger recul de la consommation en 2023 : l'inflation, mais aussi les questions de bien-être animal.
Les Français et la consommation responsable
Les Français sont sensibles au bien-être animal, plus de 60 % d’entre eux pensent même que les animaux ont des droits. Pourtant, les animaux destinés à la consommation alimentaire ont souvent une vie courte et difficile, en particulier lorsqu’il s’agit d’animaux en élevage intensif.
Après une première vague menée dans le contexte particulier de la crise sanitaire, une deuxième marquée par un contexte inflationniste mettant en évidence les arbitrages importants réalisés par les Français sur leurs dépenses du quotidien, cette troisième vague d’enquête montre que les Français souhaitent de plus en plus aller vers une alimentation responsable et de qualité, qui permette de bien rémunérer les éleveurs tout en préservant l’environnement.
Plus de la moitié des Français (53%) affirment avoir réduit leur consommation au cours des trois dernières années, un résultat similaire à celui observé en 2023. Les raisons qui sous-tendent cette diminution sont d’abord d’ordre économique pour 52% d’entre eux devant des raisons de santé (38%), de conscience environnementale (35%) et de bien-être animal (33%).
Dans une perspective de diminution de leur consommation de viande, les Français identifient plusieurs aliments pouvant faire office d’alternatives, et privilégieraient les légumes secs et les légumineuses (78%), les céréales et les graines (73%) et les aliments peu transformés (60%) qui en sont issus. 85%des Français indiquent qu’ils pourraient se tourner vers des légumes secs, des céréales ou des graines afin de compenser leur apport en protéines dans le cadre d’une réduction de leur consommation de viande.
Ils sont loués autant pour leur richesse en fibres et nutriments (88%) que pour leurs avantages en matière économique par rapport à la viande (86%).
53 % estiment que l’État et les pouvoirs publics agissent, mais de manière insuffisante, tandis que 29 % considèrent qu’ils n’agissent pas du tout.
Une majorité des Français estime que l’Etat n’agit pas assez sur l’information délivrée au consommateur, que ce soit sur l’origine de la viande dans les plats préparés (68%) ou au restaurant (65%). Plus largement, 59% des Français estiment que l’Etat n’en fait pas assez pour encourager les Français à diminuer leur consommation de viande, ni amener à consommer une viande de meilleure qualité (63%).
78% des Français sont favorables à une aide financières pour les ménages modestes pour pouvoir acheter des aliments bons pour la santé
Près de 9 Français sur 10 souhaiteraient que la grande distribution soit contrainte d’afficher clairement l’origine de la viande dans les plats préparés (90%) et de limiter ses marges sur les produits sains et durables comme les fruits et légumes et les produits biologiques (89%).
Consommation mondiale de viande : État des lieux et projections
La consommation mondiale de viande a doublé depuis les années 1990, bien plus rapidement que l’augmentation de la population. Les Américains (du Nord et du Sud), les Australiens ou les Européens ont doublé leur consommation de produits animaux depuis 50 ans et mangent 2 fois plus de protéines d’origine animale que la moyenne mondiale. En Chine, la consommation de viande par habitant (65 kg en 2022) a quadruplé en 40 ans. La population indienne en revanche reste très faible consommatrice de viande (environ 5 kg/habitant/an), pour partie pour des raisons culturelles ou religieuses.
L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a alerté dès 2006 sur le risque que fait peser cette hausse de la demande sur la sécurité alimentaire mondiale. Selon les projections de la FAO, la consommation mondiale de protéines carnées aura augmenté de 9 % en 2032 par rapport à 2022 (+43 millions de tonnes). Cette augmentation devrait être principalement le fait des pays asiatiques (+26 millions de tonnes), notamment la Chine, et des pays du continent américain (10 millions de tonnes).
Une partie de cette évolution tient à la transformation des régimes alimentaires, laquelle est influencée par l’amélioration des revenus et l’urbanisation. Dans les pays d’Afrique qui se heurtent encore à une faible disponibilité des produits d’élevage, la consommation de viande est faible (20 kg/habitant/an en moyenne sur le continent). Elle fait partie pourtant des aliments qui aident à lutter contre l’anémie ferriprive qui touche 52 % des femmes de 15 à 49 ans en Afrique de l’Ouest.
Dans les pays à revenus élevés, la consommation de viande atteint un plafond : elle est suffisante sur le plan nutritionnel, voire excessive, et se stabilise sous l’effet des changements de comportements alimentaires. L’augmentation globale constatée concerne majoritairement la consommation de volailles, d’une part car c’est une des viandes les moins coûteuses et d’autre part car les volailles sont considérées par les consommateurs comme des produits sains, faciles à cuisiner et peu émetteurs de gaz à effet de serre. Enfin, la viande de volaille n’est pas soumise à des interdits religieux, contrairement au porc ou au bœuf.
Tableau récapitulatif : Production et consommation de viande en France
| Type de viande | Production en 2022 (tonnes) | Balance commerciale |
|---|---|---|
| Porc | 2,1 millions | Exportation > 950 millions d'euros |
| Boeuf | - | Excédent > 630 millions d'euros (2022) |
| Volaille | - | Déficit > 530 millions d'euros (2021) |
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