La pluma de porc ibérique est considérée comme l'une des meilleures pièces de viande du cochon Ibérique, hyper tendre et fondante. Pour ceux qui ne connaissent pas la pluma, c'est un morceau du porc ibérique. C’est l’une des meilleures pièces avec la presa. Valorisez votre carte en intégrant cette recette de pluma de porc juste grillé à la moutarde accompagnée de carottes fondantes.
Pluma de Porc à la Piperade
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade. Proposez cette recette savoureuse et gourmande de pluma de porc aux amateurs !
Ingrédients (6 personnes)
- 900 g de pluma de porc ibérique
- 3 poivrons rouges
- 3 poivrons verts
- 2 tomates
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 60 g de chorizo
- 6 pincées de piment d'Espelette
- 12 pincées de sel fin
- 30 g de moutarde au piment d'Espelette
- 10 cl d'huile d'olive
- 6 pincées de fleur de sel
- 3 branches de persil plat
Préparation
Piperade:
- Couper le chorizo en petits dés.
- Éplucher les poivrons et les tomates, puis les épépiner.
- Éplucher les oignons nouveaux et les nettoyer.
- Émincer tous les légumes en fines lamelles.
- Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et le chorizo avec une pincée de sel.
- Cuire à feu fort pendant 2 min, puis ajouter les poivrons.
- Assaisonner de sel et de piment, cuire à feu fort pendant 10 min.
- Ajouter ensuite les tomates, assaisonner et cuire de 5 à 10 min.
- Au dernier moment, ajouter la moutarde au piment d'Espelette.
Pluma:
- Saler les 6 plumas de 150 g.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les assaisonner de piment d'Espelette.
- Poser ensuite les morceaux de pluma sur la piperade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 min.
- Dresser un lit de piperade dans une assiette, la parsemer de persil et disposer la pluma dessus.
Pluma de Porc aux Échalotes Confites et Pommes de Terre
Accompagnée d'échalotes confites et de morceaux de pommes de terre, elle fera l'unanimité !
Ingrédients
- Pluma de porc ibérique
- Pommes de terre nouvelles
- Ail nouveau
- Échalotes
- Beurre
- Thym
- Romarin frais
- Jus de porc
- Poivre
- Sel
Préparation
- Epluchez, lavez et taillez les pommes de terre en forme de « banane », mettez-les à cuire dans du beurre avec des gousses d’ail, du thym et du romarin.
- Faites-les colorer doucement, lorsqu’elles sont cuites, déglacez-les avec un peu de jus de porc et retournez-les délicatement jusqu’à évaporation complète du jus.
- Assaisonnez la viande puis faites-la saisir à votre convenance, laissez-la au moins reposer 10 minutes.
- Faites confire doucement au beurre les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
- À l’aide d’une mandoline, coupez le plus finement possible les pommes de terre nouvelles puis les frire à 160 °C, égouttez-les sur du papier absorbant, salez.
- Réchauffez la viande quelques instants puis escalopez-la.
- Disposez dans l’assiette la viande, nappez-la avec les échalotes confites, répartissez les pommes de terre et les chips en y mêlant les gousses d’ail de cuisson le romarin et le thym.
- Servez à part un jus de porc bien sirupeux.
Crumble de Légumes et Pluma de Porc
Associez le fondant de la pluma de porc et le croquant d’un crumble de légumes en un seul plat gourmand et raffiné. La pluma de porc, tendre et persillée, se marie à merveille avec un crumble de légumes méditerranéens à la fois fondant et croustillant. La cuisson rapide de la viande permet de conserver toute sa jutosité, tandis que le gratin de légumes est relevé par une croûte au parmesan ultra-gourmande.
Ingrédients (4 portions)
- 600 g de pluma de porc
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 200 g de tomates cerises
- 2 gousses d'ail
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 40 g de parmesan
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Coupez les courgettes et l’aubergine en petits dés, puis faites-les revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 10 minutes.
- Ajoutez l’ail haché et les tomates cerises coupées en deux et poivrez.
- Versez dans un plat à gratin.
- Dans un bol, mélangez la farine, le beurre coupé en morceaux et le parmesan du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Répartissez cette pâte à crumble sur les légumes et enfournez pour 20 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et saisissez la pluma de porc 3 à 4 minutes de chaque côté à feu vif.
- Servez la pluma de porc rosée et juteuse avec le crumble de légumes croustillant pour une assiette gourmande et équilibrée.
Pluma de Porc à l'Ail Rose de Lautrec
Je l’ai préparé très simplement et l’ai juste accompagnée d’ail rose de Lautrec qui est parfumé mais pas trop puissant.
Ingrédients
- Pluma de porc ibérique
- Ail rose de Lautrec
- Huile d'olive
- Thym
- Pastis Henri Bardouin
- Miel
- Beurre
Préparation
- Epluchez les gousses d’ail et pressez-lez. Mettez-les dans un bol. Mélangez, et à l’aide d’un pinceau (ou à la main), badigeonnez la pluma de cette préparation.
- Parer le surplus éventuel de graisse s’il y a lieu (elle sert à persiller la viande à la cuisson, il faut donc en conserver), puis laisser reposer les morceaux pendant 1 heure au frais dans un fond constitué de 5 cl de pastis Henri Bardouin et d’une cuillerée à soupe de miel. Bien enrober le tout.
- Au bout d’une heure, ôtez le thym (réservez-le) et versez la marinade dans une poêle (ou sur la plancha). Faites-la chauffer à feu vif, et quand elle est bien chaude, déposez la pluma de porc.
- Préchauffer le four th 7 (210°). Dans une poêle, déposer 10 g de beurre et un soupçon d’huile, quand le beurre grésille, disposer les tranches de pluma en les retournant toutes les 15 secondes pour bien laisser caraméliser et emprisonner les sucs à l’intérieur.Au stade saignant, saler légèrement, retirer de la poêle, disposer en cocotte en fonte de préférence, déglacer la poêle avec 5 cl d’eau que vous ajouterez dans la cocotte, disposer le couvercle et faire doucement braiser 10 mn avant de servir disposé sur un plat.
- J’ai servi avec une délicieuse écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive.
Note : la pluma peut être remplacée par un filet mignon de porc tranché en noisettes d’environ 2 cm d’épaisseur.
Pluma de Porc Ibérique avec Piquillos Farcis et Patatas Bravas
Une recette élaborée pour sublimer la pluma avec des accompagnements typiques de la cuisine espagnole.
Ingrédients
- Pluma de porc ibérique
- Piquillos
- Aubergines
- Pommes de terre
- Tomates
- Ail
- Huile d'olive
- Piment d'Espelette
- Fleur de sel
- Tabasco
Préparation
Piquillos farcis:
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Laver les aubergines, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson en les quadrillant. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis les arroser généreusement d'huile d'olive. Les couvrir enfin de papier aluminium, puis les enfourner pendant 25 à 30 min.
- Éplucher puis hacher la gousse d'ail. A l'aide d'une cuillère, récupérer la pulpe d'aubergines cuites, puis la mixer avec l'ail en montant le tout à l'huile d'olive. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis garnir une poche à douille de cette purée.
- Retirer avec précaution les pépins restant à l'intérieur des piquillos sans percer ces derniers. Les farcir ensuite de caviar, puis les disposer dans un plat allant au four et les arroser copieusement d'huile d'olive.
- Avant de servir, les passer au four pendant 6 min.
Patatas bravas et concassée:
- Éplucher et laver les pommes de terre. A l'aide d'un couteau ou d'une mandoline, les émincer ensuite en lamelles régulières de 5 mm d'épaisseur. Les rincer soigneusement, puis les égoutter et les sécher dans un torchon propre.
- Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher.
- Dans une grande poêle ou une sauteuse, verser 4 cl l'huile d'olive puis faire sauter les pommes de terre et les saler. Les cuire en les remuant régulièrement pour obtenir une cuisson homogène, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement à coeur et qu'elles soient colorées (compter environ 15 min).
- 1 min avant la fin de la cuisson, ajouter l'ail haché et le piment d'Espelette, puis couper le feu.
- Pour la concassée : éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les couper en petits dés et les placer dans un bol. Les arroser ensuite de 10 cl d'huile d'olive, les assaisonner de piment d'Espelette, de fleur de sel et ajouter une cuillère à café de Tabasco. Réserver.
Viande:
- Saler les plumas de 150 g.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les débarrasser sur une plaque et les assaisonner de piment d'Espelette.
- Enfourner les plumas à 220 °C et finir la cuisson pendant environ 4 à 6 min selon l'épaisseur des morceaux.
Dressage:
- Sur une assiette plate, cercler quelques patatas bravas et les parsemer de concassée de tomates.
- Déposer ensuite un morceau de pluma de porc ibérique légèrement à cheval sur les pommes de terre, puis placer à côté 2 piquillos farcis.
Pluma de Porc Ibérique Grillée à la Moutarde et Carottes Fondantes
Cette pièce de viande si tendre et fondante est sublimée par l'association moutarde et carottes. Un plat réconfortant !
Ingrédients
- Pluma de porc ibérique
- Différentes variétés de petites carottes nouvelles
- Citron jaune
- Ail
- Beurre
- Jus de porc
- Sarriette
- Pousses de saison
- Sel
- Poivre
- Moutarde de Meaux
- Moutarde forte
- Cumin
- Vinaigre de Xérès
Préparation
Carottes :
- Épluchez et lavez les carottes. À l’aide d’une petite cuillère à racine, prélevez des billes dans une partie des carottes et coupez en deux le reste.
- Faites étuver séparément dans du beurre avec un peu d’ail, les différentes variétés de carottes, en rassemblant les billes et les ½ carottes, salez.
- Lorsqu’elles sont cuites, ajoutez aux carottes jaunes quelques gouttes de jus de citron et de zestes râpés, parfumez les carottes orange avec un peu de cumin et relevez les carottes violettes de quelques gouttes de vinaigre de Xérès.
Pluma :
- Mélangez les deux sortes de moutarde avec de la sarriette fraîche hachée.
- Coupez la pluma à votre convenance, salez et poivrez puis faites-la griller.
- À la fin de la cuisson badigeonnez la viande avec le mélange de moutarde puis laissez reposer au moins 15 minutes.
Jus de porc :
- Incorporez un peu de mélange de moutarde au jus de porc bouillant puis émulsionnez la sauce avec un peu de beurre.
Finition :
- Réchauffez la viande quelques instants au four et parez-la légèrement.
Dressage :
- Disposez dans l’assiette la viande et rangez harmonieusement le mélange des différentes carottes, décorez avec des pousses de saison.
- Servez la sauce à part.
Pluma de Porc Ibérique, Légumes d'Été Sautés et Sauce Balsamique
Préparation et cuisson de la pluma de porc ibérique, à la plancha, au barbecue ou à la poêle, et ses légumes d'été sautés. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.
Ingrédients
- Pluma de porc ibérique
- Balsamique de pommes
- Sauce soja
- Miel
- Sucrines
- Tomates cerises
- Gousses d'ail
- Basilic
- Huile d'olive
- Fleur de sel
Préparation
Marinade pour pluma de porc ibérique:
- Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel.
- Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur.
- Égouttez en conservant la marinade.
Cuisson des plumas de porc ibériques:
Le porc ibérique se déguste légèrement rosé.
- Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif.
- Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.
Légumes d'été sautés en accompagnement des plumas ibériques:
- Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires.
- Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson.
- Trancher finement les gousses d'ail épluchées.
- Effeuiller le basilic.
- Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips.
- Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.
- Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Sauce pour vos plumas ibériques:
- Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes.
- Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Dressage:
- Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.
L'astuce du chef:
L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation.
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