Crustacé quelque peu insolite et à la forme intrigante, le pouce-pied est encore parfois un peu méconnu. On vous explique comment le choisir, le conserver et le cuisiner. Sa saveur particulièrement délicate fait le bonheur des amateurs. Très recherché en Espagne, le pouce-pied est de plus en plus tendance également sur nos tables.
Qu'est-ce que le Pouce-Pied ?
Surnommé "operne", "pied de biche", "pas-e-bez" en Bretagne ou "lanterna" au Pays basque, le pouce-pied ne manque pas d'appellations ! Ce crustacé qui ressemble un peu à un pouce dressé ou une patte de tortue, avec un bec blanc au bout d'un tuyau noir, évolue dans les zones rocheuses soumises aux fortes houles et peut vivre jusqu'à 20 ans !
Provenance et Disponibilité
Il est pêché principalement dans le Golfe de Gascogne, dans la Manche et les Mers Celtiques, et dans l'ouest de la Méditerranée. Comme il est difficile à pêcher, il se fait rare, est relativement onéreux (comptez au moins 60 euros le kg) et sa pêche est très règlementée. En France, la période de pêche est limitée et le quota est de 3 kg par pêcheur.
Valeurs Nutritionnelles
L'un des principaux atouts du pouce-pied reste sa richesse en protéines d'excellente qualité. Celles-ci jouent un rôle fondamental dans l'organisme et fournissent l'ensemble des acides aminés essentiels que le corps ne sait pas synthétiser. Comme tous les crustacés, le pouce-pied est également riche en iode, oligo-élément nécessaire au bon fonctionnement de la glande thyroïde.
Comment Choisir et Préparer les Pouces-Pieds
A l'achat, optez pour des pouce-pieds en grappes, attachés sur un bloc. Brosser et laver soigneusement les pouces-pieds. Plonger rapidement les crustacés dans un saladier d’eau fraîche afin d’éliminer les traces de sable, les petites pierres ou les minuscules moules. Ils sont en grappes et il est inutile de les détacher. Les placer dans une passoire, les rincer sous l’eau courante puis les égoutter.
Cuisson des Pouces-Pieds : Méthodes et Astuces
Le plus souvent, le pouce pied se prépare tout simplement à l'eau : une fois nettoyés, séparez-les les uns des autres et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée ou un court bouillon parfumé et comptez 5 minutes de cuisson. C’est la raison pour laquelle, il faut bien les immerger dans l’eau avant de les cuire.
Cuisson à l'eau Salée (Méthode Rapide)
Mettre à bouillir de l’eau à gros bouillons dans une casserole avec le sel. Les pouces-pieds devront être tout juste recouverts. On peut ajouter une feuille de laurier mais ce n’est pas indispensable.
Attention, dès que l’eau bout, on y jette les pouces-pieds et on compte 1 minute (60 secondes pas plus) sans attendre que l’ébullition reprenne et on égoutte aussitôt. A servir dans la 1/2 heure qui suit car ils sont délicieux encore tièdes ou à température ambiante.
Cuisson au Court-Bouillon
Préparez un court-bouillon en réunissant tous les ingrédients dans la partie basse d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur. Couvrez de 1,5 litre d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 10 minutes. Pendant ce temps, détachez les pouces-pieds de leur base rocheuse, puis rincez-les à l’eau froide et disposez-les dans la partie haute du récipient. Couvrez et laissez cuire les pouces-pieds pendant 4 minutes.
Cuisson Aromatisée
Faire chauffer un fond d’eau dans le fait-tout. Couper les tiges de fenouil sauvage. Plonger les tiges de fenouil et les aromates dans l'eau frémissante. Plonger les pouce-pieds quand l'eau est à ébullition et les sortir dès que l’ébullition reprend. Les sortir avec un écumoire pour éviter de se brûler.
Recette du Chef Damien
Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable.
- Dans une cocotte, ajoutez un filet d'huile, ajoutez du céleri, une carotte et un oignon coupés finement. Laissez revenir 5 minutes à feu moyen. Ajoutez 2 gousses d'ail écrasées, un peu de persil, du thym et du laurier.
- Portez à ébullition, salez, ajoutez des grains de poivre et un peu de piment d’Espelette. Ajoutez les pouces pieds. Faites cuire à feu moyen 15 minutes. Laissez refroidir puis égouttez.
Comment Déguster les Pouces-Pieds
On peut ensuite être quelque peu décontenancé au moment de la dégustation. Car tout ne se mange pas dans le pouce-pied ! Seule la chair contenue dans le pédoncule peut être consommée.
Pour manger le pouce-pied, il faut saisir le « sabot » d’une main, tourner délicatement la gaine avec l’autre main et tirer. Attention ça gicle !
Pour décortiquer les pouce-pieds : Décrocher un pouce-pied ; Pincer d'une main son chapeau (le côté qui ressemble à une griffe), de l'autre la membrane caoutchouteuse à la base de la tête et effectuer une légère rotation. La membrane va se déchirer pour laisser entrevoir la partir comestible du pouce-pied. Tirez pour retirer son muscle, la partie comestible.
Et voilà, prêt à être dégusté chaud ou froid en entrée ou à l'apéro, selon les goûts. PS : Faire attention lors du décorticage, le pouce-pied est potentiellement chargé d'eau.
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