L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Dès le XIIème siècle, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque.
Déclin et Renaissance
Au début du XIXème siècle sa population décline au profit de l’élevage de brebis. C’est le coup de grâce pour l’élevage de porc basque. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction. On ne recense plus alors que 25 truies et 5 verrats Kintoa.
La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir.
Les vertus de la démarche se confirment, la qualité gustative est au rendez-vous et le nombre de bêtes ne cesse alors d’augmenter.
Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les prix sont fixé d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque.
Caractéristiques de la Viande
Prisée par les meilleurs chefs sa viande se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage. Mais c’est surtout en bouche que la viande du Kintoa se fait remarquer. La viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillées.
Le porc de race basque ou porc « Kintoa » est célèbre pour ses tâches noires et ses oreilles tombantes. Elevé en liberté, il pâture pendant au moins un an, se nourrit de céréales sans OGM et de châtaignes et de glands en automne. En voie de disparition dans les années 80, il a été sauvé par une poignée d'éleveurs de la vallée. Ces conditions d’élevage sont les clés de la réussite d’un produit inimitable.
Origine et Tradition
Le porc de race basque est une race rustique et locale dont le berceau se trouvait dans les départements 64 et 65 ainsi que dans quelques vallées avoisinantes sud-pyrénéennes. Bicolore (tête noire et cul noir) avec de longues oreilles sur le groin, c’est un animal adapté à la montagne (aplombs très bas,..).
La trace la plus ancienne retrouvée date du XVème siècle dans les archives concernant les taxes et lois régissant l’élevage. Les porcs étaient alors traditionnellement amenés à la « glandée », c’est-à-dire à la pâture des glands, châtaignes, faînes qui tombaient en abondance à l’automne.
Les paysans étaient tenus de verser une « redevance » pour avoir « le droit de pacager »r sur les terres royales de NAVARRE. Le ROI demandait en contrepartie un impôt appelé « la quinta » (le cinquième) et qui correspondait au prélèvement d’un porc sur cinq.
Tradition Familiale
A l’époque, la disponibilité des parcours naturels conditionnait l’importance du cheptel porcin. Les forêts, sources de nourriture, étaient nombreuses et constituaient donc des conditions optimales pour le développement de l’élevage à faible coût. L’image de la tirelire prend alors tout son sens : on engraissait le porc pour ramener de l’argent « frais » et nourrir sa famille et subvenir à ses besoins.
Une tradition perdure au Pays Basque : au cœur de l’hiver, en janvier la plupart du temps, les familles sacrifient un ou plusieurs cochons pour faire « les cochonnailles » et ainsi faire des provisions pour le reste de l’année. Devant l’ampleur de la tâche, une journée entière est nécessaire, avec l’aide des voisins, la famille et les amis. C’est l’occasion de s’entraider en cuisinant tous ensemble et de terminer cette journée autour de la dégustation des premiers boudins et chichons du jour.
Les hommes égorgent et découpent le cochon et s’occupent des jambons; Les femmes récupèrent le sang destiné à la fabrication du boudin, puis cuisinent le cochon : Boudins, Saucisses, Pâtés et Confits sont ainsi travaillés dans la journée.
Les jambons sont mis au gros sel pour les conserver. Et la main de l’homme reste le secret de chaque famille ; Le temps et le climat feront le reste.
Relance de la Race
Parallèlement, un salaisonnier et éleveur de la vallée des Aldudes, Pierre Oteiza, décide de relancer la race avec une dizaine d’éleveurs afin d’en fabriquer des produits de salaison. Une association se forme autour de lui en 1990, et se donne comme objectif d’accroitre à petite échelle l’élevage du porc basque pour pérenniser la race et d’en faire un outil de développement économique et social.
Le porc basque entre le premier au Livre Généalogique (le LIGERAL) en 1997. Cette association s’appelle aujourd’hui la Filière Porc Basque De 10 éleveurs, ils sont aujourd’hui 80. Les effectifs de reproducteurs ont été multipliés par 10 en l’espace de 20 ans.
Au Béarn et au Pays Basque, tout le monde le sait, on mange bien, et en particulier on aime beaucoup le jambon sec. Le jambon Kintoa, issu des porcs de la race locale « porc basque » tient le haut du pavé. Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire.
Le Jambon Kintoa
Le produit phare reconnu en AOP Porc Kintoa est le jambon : c’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. La viande est bien adaptée à la fabrication de produits de salaisons. Le jambon est la pièce la plus noble. Le jambon est séché durant au moins 16 mois.
Les mois suivants se dérouleront en séchoir « à l’air libre », sans contrôle des conditions atmosphériques en profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. La température et l’hygrométrie se calent ainsi sur ce qui se passe à l’extérieur. A la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses.
Le Jambon du Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan.
L'Élevage Aujourd'hui
L'AOC Kintoa a obtenu en 2016 un permis de structurer sa production et de lancer de nouveaux éleveurs. Les porcs Kintoa sont engraissés pendant un an dans des parcours extérieurs.
À l'automne, les cochons mangent des châtaignes et des glandes. L'état d'engraissement de la carcasse est jugé par la mesure de l'épaisseur du gras dorsal entre la 4 e et la 5 e vertèbre. Le paiement est indexé sur sa valeur.
Aujourd'hui, l'élevage du porc Kintoa avec son AOP fait partie intégrante de l'écosystème qui a permis de vitaliser la vallée des Aldudes et de maintenir une activité dans la région.Il a permis l'installation de nombreux jeunes.
Quatre-vingts éleveurs assurent une production annuelle de 3 500 porcs charcutiers, issus d'un noyau de 500 truies de race Pie noir du Pays basque. Les animaux sont engraissés dans des parcours en plein air comprenant prairie, forêt et accès à un abri et à une aire d'alimentation. Ils sont abattus à l'abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port.
Vingt-cinq éleveurs et cinq artisans assurent la transformation des Kintoa. Un séchoir collectif créé sous forme de coopérative par cinq salaisonniers permet l'affinage de la quasi-totalité des jambons. Ils sont séchés pendant deux ans et donnent des produits haut de gamme. La commercialisation des produits se fait dans la vallée des Aldudes et dans des points de vente situés dans les grandes villes du Pays basque essentiellement.
Le Kintoa et son Territoire
Le Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Pendant 8 mois le porc basque se nourrit de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc basque possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol.
Pierre Oteiza et la Vallée des Aldudes
À la frontière entre le Pays basque et l'Espagne, la vallée des Aldudes est le berceau du renouveau de l'élevage du porc basque. Pierre Oteiza, la figure emblématique de la vallée des Aldudes, est celui qui a relancé l'élevage de porc basque. Il est à la fois éleveur, transformateur, et possède des points de vente au Pays basque et à Paris.
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