Dans l’esprit des Occidentaux, porc au caramel rime souvent avec restaurant chinois. En réalité, c’est un plat consommé dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est. Au Vietnam en particulier, le porc au caramel, appelé thit kho tau, est un pilier de l’alimentation.
Découverte Culinaire Vietnamienne: Le Thit Kho Tau
Lors de votre voyage au Vietnam, vous aurez certainement envie de goûter à la cuisine locale. Vous vous dirigerez donc vers le pho, cette soupe à la viande typiquement vietnamienne, et célèbre bien au-delà de ses frontières. Et vous aurez tout à fait raison ! Mais pour que votre découverte culinaire soit complète, il vous faudra essayer un autre plat typique de la cuisine vietnamienne : le porc au caramel, appelé thit kho tau (ou thit kho trung).
Sorte de ragoût de viande, il intègre généralement la poitrine ou l’échine de porc, des morceaux relativement gras mais qui donnent toute sa saveur au plat. En outre, la particularité de la recette vietnamienne réside dans l’ajout d’œufs durs, de poule ou de caille.
Origines: Vietnam ou Chine?
Il existe un débat sur l’origine profonde de ce plat : vient-il du Vietnam ou de Chine ? Plusieurs hypothèses existent. Certains pensent que tau signifiant « bateau », le plat serait une référence directe aux Chinois ayant rejoint le Vietnam par voie maritime, et qu’il serait par conséquent issu de l’Empire du Milieu. Mais ce petit mot peut aussi vouloir dire « peu salé » en vietnamien.
En parallèle, des chercheurs se sont penchés sur la racine linguistique du nom de ce plat et auraient déduit qu’elle était 100% vietnamienne ! Toujours est-il que le thit kho tau se déguste partout au Vietnam.
Popularité et Consommation
Le thit kho tau fait partie des plats que les Vietnamiens aiment cuisiner pour le Têt, lors du nouvel an lunaire. En réalité, il est si populaire qu’il se déguste tout au long de l’année. On en trouve à peu près partout.
Un thit kho tau coûte entre 0.50 et 1€ dans les stands de rue : un prix peu élevé qui en fait un favori pour le repas du midi pour de nombreux travailleurs. Cherchez les échoppes où l’on joue des coudes pour manger et vous trouverez les meilleurs thit kho tau du quartier !
Où Déguster un Bon Thit Kho Tau?
Tous les midis du lundi au vendredi sur la rue Truong Dinh, entre Nguyen Thi Minh Khai et Vo Van Tan à Hô Chi Minh-Ville (district 3), une vendeuse s’installe sur le trottoir et propose différents types de plats dont du thit kho tau. En plus du porc et des œufs, elle ajoute du tofu à sa préparation.
Le restaurant Cuc Gach Quan à Saigon se distingue par son architecture originale et soignée. Il propose de la cuisine vietnamienne de qualité, dont le thit kho tau. À essayer, aussi bien pour la nourriture que pour la beauté du lieu !
Simplicité et Saveurs du Thit Kho
Également appelé localement le Thit Kho Tau, il s’agit d’un grand classique de la cuisine connue au Vietnam, mais en réalité on trouve son origine en Chine. L’attrait de cette recette réside dans la simplicité, l’utilisation exclusive de sucre, de sauce de poisson et d’un peu de poivre. De plus, vous pouvez ajouter des œufs durs au liquide de cuisson à la fin. Ils prennent la couleur et le goût de la sauce et complètent parfaitement le Thit Kho.
C’est à travers une petite excursion culinaire en Chine que vous pourrez déguster l’authentique recette d’un plat très connu : le porc caramélisé ! Chaque famille a sa propre recette, tant au niveau du choix des saveurs que des morceaux de porc. À l’origine, les Chinois utilisaient de la poitrine de porc, mais l’épaule de porc convient aussi; toutefois, cette dernière n’apporte pas autant de gras dans le plat.
La sauce laquée est nativement faite avec de la sauce soja que les Vietnamiens ont rapidement remplacé avec de la sauce nuoc mam (sauce poisson fermentée) et de l’eau de coco pour s’en approprier la recette.
Bon à savoir : L’eau utilisée pour effectuer la gélatine authentique du caramel peut donc être remplacée par l’eau de coco comme au Sud du Vietnam. De plus, vous pouvez également utiliser du sucre de fleur de coco à la place du sucre de canne.
Valeur Nutritionnelle du Porc
Depuis quelque temps, le porc a été sévèrement remis en cause pour être prétendument l’une des viandes la moins intéressante nutritionnellement; voire même nocive pour notre organisme. Bien que s’il s’agisse de l’une des viandes qui pourraient être considérées comme la plus grasse, ce n’est pas ce qu’il y a de plus mauvaise lorsqu’elle est intégrée dans une alimentation équilibrée.
En effet, selon les informations publiées par l’Université Autonome du Mexique (UNAM) , le porc contient une grande quantité de protéines, de minéraux et de vitamines du groupe B, ce qui peut être extrêmement bon pour la santé. Il est important de se rappeler que la mauvaise réputation du porc vient de l’époque des années 60 et 70, quand il était attribué à la viande comme principal vecteur de cysticercose.
Cependant, aujourd’hui si vous vous orientez vers du porc Français labellisé vous pouvez compter sur les bonnes pratiques d’élevage agricoles qui maintiennent les porcs en bonne santé.
Recette Revisitée du Porc au Caramel
Dans cette élaboration culinaire, nous avons décidé de vous livrer une version revisitée du porc au caramel à mi-chemin entre son origine Chinois et son adaptation vietnamienne.
Lavez soigneusement l’épaule de porc sous l’eau courante et séchez-la. Retirez ensuite le cartilage et coupez la viande en lanières de 4 cm de large. Coupez-le en travers en cubes de 3 cm de large.
Dans une sauteuse à feu moyen, faites chauffer un filet d’huile d’olive pour y revenir l’ensemble des légumes (carottes, poivrons, et le blanc des oignons nouveaux). Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition dans une casserole et glissez-y le riz à couvert pendant une quinzaine de minutes.
Dans une poêle chaude, faites revenir les cubes d’épaule de porc préalablement découpés avec un peu d’huile d’olive. Dans la poêle ayant servi à la cuisson du porc, disposez le sucre et 100 ml d’eau. Frottez délicatement le fond de la poêle pour y récupérer les sucs de cuisson de la viande.
Pendant ce temps, râpez le morceau de gingembre, puis préparez un bouillon avec le cube or et 300 ml d’eau chaude. Une fois bien dissout, introduisez les 2 cuillères à café de 5 épices, la sauce soja, la sauce poisson et le gingembre râpé.
Lorsque le caramel est roux, versez le bouillon épicé en une seule fois dans le caramel et mélangez bien avec une cuillère en bois pour obtenir une consistance homogène. Dès que le caramel est liquide, remettez la viande dans la poêle et faites cuire à feu moyen-vif environ 5 minutes.
Dans des assiettes creuses, disposez le riz blanc, puis les légumes avant de recouvrir avec le porc au caramel. Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de poivre noir grossièrement concassé sur le Thit Kho et terminez avec la coriandre ciselée, le vert restant de l’oignon nouveau.
Le Porc au Caramel en France
En France, la cuisine asiatique est connotée d’un petit goût d’exotisme. Elle séduit une part importante de la population. Mais si les différences entre un plat chinois et un plat japonais sont plus ou moins visibles, il n’est pas toujours évident de distinguer les spécificités propres à chaque pays en matière culinaire, cuisine indienne mise à part.
Tout comme l'Europe a ses spécialités Régionales, l'Asie possède les siennes. Les Pays limitrophes comme la Chine, la Thaïlande, le Vietnam, le Cambodge auront des références communes et des produits similaires. Mais la diversité géographique, historique et climatique donne lieu à des spécialités propres à chaque région.
Sans le savoir, les Français consomment souvent des plats traditionnels vietnamiens. Cette cuisine est souvent présente aux menus des restaurants chinois en France. Tout l’art des plats vietnamiens reposent sur le nuoc mam. Cette sauce, à base d’anchois et de poissons fermentés dans le sel, donne un goût caractéristique à cette gastronomie dont les recettes varient du nord au sud.
Le Porc au caramel est un classique des restaurants asiatiques. Il s’agit d’un subtil plat de viande sucré-salé, mijoté dans du sucre et de la sauce de soja ou de nuoc man, à la jolie couleur ambrée. Contrairement à son nom et tel que l’on peut le retrouver dans les restaurants dits asiatiques, la version vietnamienne du Thit heo kho n’est pas sucrée mais plutôt salée.
Quoiqu’il en soit, c’est un plat qui fait voyager, et qui n’a pas fini de ravir les papilles de petits et grands. Dans les temps anciens, lorsque le Nouvel An arrive, chaque famille prévoit des plats traditionnels dont l’incontournable Porc au caramel. Aujourd'hui, ce plat n'est plus réservé au Têt mais fait partie du repas quotidien de la famille vietnamienne. Économique et savoureuse, cette recette maison est idéale pour vos dîners en famille.
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