La pizza, emblème incontesté de la gastronomie conviviale, séduit les papilles à travers le monde. Pourtant, toutes les pizzas ne se valent pas. Entre les recettes artisanales, qui évoquent le savoir-faire traditionnel, et les pizzas industrielles, conçues pour répondre aux besoins de praticité et de volume, la différence est de taille.
Les caractéristiques distinctives d'une pizza artisanale
Distinguer une pizza artisanale d’une pizza industrielle peut sembler évident à première vue, mais cela repose sur des critères bien précis qui influencent à la fois le goût, la qualité et l’expérience culinaire globale.
- La qualité des ingrédients est le premier indicateur d’une pizza artisanale. Chez Augusto Pizza, nous sélectionnons des produits de qualité et privilégions les ingrédients frais. Notre sauce tomate est faite maison, étalée à la louche et la plupart des garnitures sont déposées à la main. Notre process de fabrication et la qualité de nos ingrédients assurent des pizzas gourmandes et savoureuses. À l’inverse, les pizzas industrielles se distinguent par l’utilisation d’ingrédients standardisés, souvent transformés.
- La pâte est le cœur de toute pizza : elle reflète immédiatement son mode de fabrication. Une pizza artisanale se caractérise par une pâte travaillée à la main ou avec des techniques traditionnelles. Chez Augusto Pizza, notre pâte est maturée au minimum pendant 24h puis étalée à la main. Cette longue maturation permet d’obtenir une pâte légère et croustillante mais également plus facile à digérer. Les pizzas industrielles, en revanche, sont produites à grande échelle avec des processus automatisés.
- Nos pizzas artisanales bénéficient d’une cuisson rapide et optimale grâce à l’utilisation de fours professionnels équipés de pierres réfractaires. Cette technique de cuisson assure une croûte croustillante, qui se distingue par sa texture idéale : ni trop molle, ni trop sèche.
- Une pizza artisanale est unique : elle peut présenter des formes légèrement irrégulières, des garnitures généreuses et équilibrées, ainsi qu’une coloration naturelle issue d’une cuisson parfaite. Les pizzas industrielles, à l’inverse, ont une apparence standardisée, avec une taille uniforme et des garnitures réparties de manière mécanique.
Au-delà des critères visuels, la dégustation reste le meilleur moyen de faire la différence. Une pizza artisanale se distingue par ses saveurs riches, sa pâte légère et croustillante, et des garnitures qui explosent en bouche.
Les avantages de la pizza artisanale dans le snacking
- Dans un contexte de snacking, l’objectif est de proposer une solution rapide, mais sans compromis sur la qualité. Nos pizzas artisanales préalablement cuites et prêtes à être réchauffées offrent une excellente alternative, alliant rapidité et qualité. Notre solution de snacking clé en main est spécialement conçue pour les professionnels dont la restauration n’est pas l’activité principale.
- Lorsque vous proposez des pizzas dans une offre de snacking, la gestion des stocks est un enjeu de taille. Nos pizzas artisanales surgelées offrent une DLC longue entre 15 et 18 mois ce qui permet d’optimiser la gestion des stocks, réduire le gaspillage alimentaire et la possibilité de proposer une large gamme de pizzas à tout moment de la journée.
- Bien que les pizzas industrielles soient généralement proposées à des prix plus bas, elles ne répondent pas toujours aux attentes des consommateurs en quête de qualité. Et pour cause, ces derniers sont de plus en plus sensibles à la composition des produits, à leur origine et à leur goût. En optant pour des pizzas artisanales, légèrement plus coûteuses, vous misez sur une offre qui valorise la qualité, un critère déterminant pour fidéliser une clientèle exigeante. Collaborer avec une solution de snacking clé en main artisanale telle qu’Augusto Pizza permet de réduire les coûts opérationnels tout en proposant un produit supérieur.
Ouvrir une Pizzeria : Se Lancer Seul ou en Franchise ?
Lorsque l’on projette d’ouvrir une pizzeria, on peut être amené à s’interroger sur l’intérêt qu’il pourrait y avoir à rejoindre un réseau de franchise. En effet, il existe de nombreux franchiseurs dans le secteur des pizzerias. En ouvrant votre pizzeria en franchise, vous profiterez de la puissance du réseau du franchiseur, notamment de la notoriété de son nom commercial et des opérations de communication auprès du grand public. Normalement, vous bénéficierez du savoir-faire du franchiseur et suivrez des formations. En contrepartie, vous ne serez pas totalement indépendant car vous serez lié par un contrat de franchise. Il sera nécessaire de vous conformer à toutes les règles du franchiseur pour exercer votre activité (approvisionnement, composition des pizzas, prix…)
La réponse à cette question est très subjective. Chacune de ces solutions présente ses atouts et ses contraintes. Il appartient à l’entrepreneur de définir lui-même les conditions dans lesquelles il souhaite ouvrir sa pizzeria et exercer son activité.
Pour vous aider à orienter votre réflexion, voici un tableau récapitulatif des caractéristiques propres à la pizzeria indépendante et à la pizzeria franchisée.
| Pizzeria en franchise | Pizzeria indépendante |
|---|---|
| L’enseigne bénéficie d’une forte notoriété | Nécessite de gérer soi-même sa communication |
| Standardisation des process de fabrication, réduisant les coûts de production et assurant une marge de rentabilité satisfaisante | Liberté totale du gérant dans sa prise de décision |
| Parcours de formation inclus dans le dispositif de franchise pour homogénéiser les pratiques des différents établissements | Exige d’être autonome et polyvalent dans l’exécution de ses tâches |
| Soutien du réseau en cas de difficulté | Possibilité de libérer sa créativité et de réinventer sa carte régulièrement |
| La franchise représente un coût significatif | Permet de se montrer flexible et innovant dans ses offres (livraison, click and collect, service à table, distributeur, etc.) |
Ces deux options ne manquent pas d'arguments pour convaincre le chef d’entreprise. C’est à ce dernier que revient la responsabilité de décider laquelle des deux alternatives convient le mieux à son projet.
Les formations et autorisations nécessaires
Aucune qualification spécifique n’est requise pour ouvrir un restaurant comme une pizzeria, ce qui rend ce métier accessible au plus grand nombre. En revanche, pour exercer légalement, il vous faudra vous armer de diverses autorisations.
Le gérant d’une pizzeria n’a nul besoin de diplôme pour exercer. En revanche, il se porte garant des assertions suivantes :
- Au moins un membre de son personnel s’est vu dispenser par un organisme agréé la formation HACCP obligatoire de 14 heures en matière d’hygiène alimentaire ;
- L’établissement servant de l’alcool à ses clients est détenteur du permis d’exploitation obligatoire et des licences appropriées (Licence III ou IV) ;
- La déclaration auprès de la Direction départementale chargée de la protection des populations relative à la vente de denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale a bien été effectuée ;
- Dans le cadre d’une future pizzeria ambulante, le représentant légal dispose de sa carte de commerçant ambulant et de son autorisation d’occupation des emplacements ciblés.
De même, il appartient au chef d’entreprise de justifier du permis correspondant au véhicule exploité (permis B, permis PL éventuellement) dans le cadre de son activité, notamment s’il souhaite ouvrir un camion-pizza.
Les Étapes Clés pour Ouvrir Votre Pizzeria
À l’instar de tout projet entrepreneurial, l’ouverture d’un food-truck spécialisé sur la préparation de pizzas savoureuses exige une bonne préparation. Mener les bonnes réflexions en amont vous permettra de maximiser vos chances de réussir le lancement de cette micro-entreprise.
L'étude de marché est une étape très importante à suivre. Elle vous permettra d’apprécier la validité commerciale de votre projet afin d’identifier les points qui devront être modifiés. Pour réaliser une étude de marché efficace, commencez par définir votre marché, en précisant notamment qui en sont les acteurs. Puis analysez la demande ; demandez-vous quels sont les produits que recherchent les clients et en quelles proportions.
Autre étape de préparation incontournable, la réalisation d’un business plan réaliste et méticuleux basé sur les résultats de l’étude de marché. Il s’agit d’un document qui présente et estime la forme que doit prendre l’activité du camion de pizza dans le futur. La conception du business plan ne permet pas uniquement de mieux organiser l’activité. Elle entre également dans le cadre de la recherche de financement auprès des investisseurs. Par conséquent, sa négligence pourrait être néfaste.
L’élément le plus important en vue du lancement de votre activité est l’achat du camion. À cet effet, vous avez le choix entre un camion à pizza et équipé d’une cuisine répondant aux normes et un camion d’occasion négociable. Le premier choix se situe dans la fourchette de 35 000 € à 85 000 €. S’il envisage un service de livraison de pizza associé au food-truck, le commerçant peut ajouter l’achat d’un scooter. Dans tous les cas, prenez le soin de vérifier que le véhicule répond aux normes qui ont été décrites dans cet article avant d’en faire l’acquisition. Cela vous évitera des surprises désagréables.
Les obligations et réglementations à respecter
Ensuite, il faut respecter toutes les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire applicables dans le secteur de la restauration. Le véhicule ou le local doit répondre à toutes les normes applicables aux établissements recevant du public. De plus, si vous prévoyez de vendre des boissons alcoolisées, il faut détenir la licence adéquate.
Si l’activité est exercée en dehors de la commune de domiciliation de l’entreprise, il faut obligatoirement obtenir une carte de commerçant ambulant. Pour chaque emplacement occupé, il faut obligatoirement obtenir une autorisation.
- Emplacement sans emprise au sol sur le domaine public : un permis de stationnement délivré par la mairie ou la préfecture est obligatoire.
- Emplacement sur un marché ou dans une halle : une autorisation d’occupation temporaire de l’espace public délivrée par la mairie est obligatoire.
- Emplacement sur un endroit privé : l’autorisation du propriétaire est obligatoire.
Pour exercer votre activité en toute sécurité, vous devez vous assurer. Une fois que toutes les conditions sont réunies pour ouvrir votre pizzeria et démarrer votre activité, vous devez accomplir les démarches d’immatriculation. Celles-ci sont étroitement liées à la forme juridique de votre entreprise.
Les Licences pour la vente de boissons
En cas de vente de boissons alcooliques, il est nécessaire d'être détenteur d'une licence.Pour les ventes de boissons exclusivement à emporter, il existe 2 catégories de licences qui varient selon la nature des boissons vendues et leur teneur alcoolique :
- la "petite licence à emporter" permet de vendre à emporter des boissons du 3ème groupe (vin, bière, cidre, apéritifs à base de vin, liqueurs notamment),
- la "licence à emporter" permet de vendre à emporter toutes les boissons dont la vente est autorisée.
À noter : les établissements titulaires d'une licence à consommer sur place ou d'une licence de restaurant peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence.
Les Normes de Sécurité et d'Accessibilité
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :
- en terme de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place (en matière de restauration, ces normes concernent notamment les appareils de cuissons et de chauffage, l'éclairage, l'ensemble des installations électriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux),
- en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux, notamment pour les personnes en situation de handicap, doit être assuré.
Les Normes Sanitaires
Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments, et l'annexe II de ce même texte donne des précisions sur l'aménagement des locaux et leur équipement. L'arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
De plus, les établissements de restauration rapide doivent compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire d'une durée de 14 h, conforme au référentiel décrit à l'annexe I de l'arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
Les Affichages et Mentions Obligatoires
Pour les viandes l'origine est indiquée par l'une ou l'autre des mentions suivantes :
- "origine : (nom du pays)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays,
- pour les bovins : "né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents,
- pour la viande porcine, ovine et de volaille : "élevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)" lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.
Le Marketing Mix pour une Pizzeria : Prix, Produit, Emplacement, Promotion
Le marketing mix pour une pizzeria consiste à utiliser le principe des " 4 p " (price, product, place, promotion) afin de capter au mieux la clientèle et de la fidéliser. Cette étape constitue votre stratégie marketing, et celle-ci se bâtit en répondant aux questions suivantes :
- Quelle offre proposer : choix des variétés de pizzas, choix des ingrédients et de leurs qualités, pizza seule, formule avec boissons...
- Quelle politique de prix : choix du prix par rapport à vos concurrents, tarifs dégressifs en fonction du nombre de pizzas achetées...
- Quel emplacement choisir : rue piétonne, quartier résidentiel, quartier d'affaires, centre commercial...
- Quelle stratégie de communication : enseigne, distribution de flyers, référencement dans les annuaires spécialisés, réseaux sociaux...
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