Hors menu Proust avait sa madeleine, les Belges ont leurs spaghettis bolognaise, slurpés juste après le biberon.
En barquette exhibitionniste bouchère ou en Tupperware familial congelé, la sauce tire tantôt vers l’orange, tantôt vers le rouge vif, rivière pourpre aux gros rochers de haché ou plutôt panade mixée, piquée de carottes et champignons, ou parée de petits pois et crème.
Quel que soit son visage, elle donne du corps aux pâtes, dont elle est devenue indissociable.
Ici, c’est Essen, Lier, Laeken, Beauraing ou Virton, pas Bologne, et la pasta al ragú se traduit donc par spaghettis bolognaise, bolo ou spag’ bol’, pour les intimes.
Lesquels n’en ont que faire qu’un peu plus au sud, on les nomme chimères.
Pourtant, en soulevant le couvercle d’une marmite de troquet bruxellois ou de kot étudiant néolouvaniste, force est de constater qu’il existe bien, ce plat au goût d’enfance, dont chaque famille belge revendique de posséder la meilleure recette…
Là où certain·e·s pastavores crient au sacrilège culinaire, Tommaso Melilli, chef et auteur de L’Écume des pâtes, à la recherche de la vraie cuisine italienne, préfère parler d’intégration nécessaire.
Et pointe que si le bolo est si populaire en Belgique, c’est de la faute… des Italien·ne·s eux-mêmes.
S’installent, en même temps que les gros bras, des bistrots ritals.
Et « dans les années 1950, c’est compliqué de mettre des spaghetti al ragù à la carte, surtout dans des pays francophones où la notion de ragoût fait appel à d’autres imaginaires et évoque un plat moche, pas très appétissant.
Il a donc fallu le marketer autrement », éclaire Tommaso Melilli.
Qui y voit « une question de survie pour les Italiens venus travailler dans les mines, et qui ont ensuite eu besoin de gagner leur vie en cuisine.
Ils ont donc choisi un plat qu’ils estimaient consensuel et auquel ils ont donné un nom le plus proche possible de son inspiration.
Voilà pour l’histoire.
Pour Gaëlle Van Ingelgem, qui a fourré le nez dans les dynamiques propres aux restaurants italiens à Bruxelles pour la revue Food and History, « la sauce constitue une caractéristique centrale de la culture gastronomique belge, dans laquelle la crème occupe une place de premier choix ».
La chercheuse dévoile que durant les Trente Glorieuses, les cartes italo-belges étaient bâties sur une fondation de sauce tomate-crème, servant souvent de base à plusieurs plats et permettant ainsi non seulement de limiter les coûts, mais aussi le degré de nouveauté et donc les refus des client·e·s autochtones.
Bref, une sauce pour les gouverner tous, pas si éloignée que ça des ersatz de plats chinois servis en Europe, symboles de l’assimilation des recettes étrangères par des palais souvent rétifs dans leurs pays adoptifs.
Mais la verve avec laquelle certains de ses compatriotes s’opposent à cette adaptation locale de leur ragù ancestral laisse un arrière-goût amer à Tommaso Melilli - auteur d’un autre bouquin intitulé Spaghetti Wars.
« L’Italie va de plus en plus mal.
Par ici, le bolo ne fait en tout cas pas mine de disparaître.
Au contraire : il s’accroche (voire réapparaît) à la carte des buvettes de quartier, et même d’une chaîne entière de restos flamande, dont la recette du succès est la plâtrée de spaghettis « à la belge » - et d’inélégantes bavettes.
De l’appropriation culturelle ?
Pas pour Tommaso Melilli : « Dans le cas de puissances économiques et culturelles comparables, il n’y a pas de quoi crier au scandale quand l’un s’inspire de la cuisine de l’autre.
Punto !
Ne comptez pas pour autant sur lui pour noyer son bolo d’emmental : en tant que chef, il répugne à voir une montagne de fromage filer dans son assiette, car « c’est rarement le signe que l’on contrôle la situation ».
Comme son nom l’indique, la sauce Bolognaise est une sauce créée dans la région italienne de Bologne.
Elle peut être partie intégrante d’un ragoût (ragù alla bolognese), agrémenter les tagliatelles ou encore les lasagnes à bolognaise (où elle se mélange parfaitement à la béchamel).
La recette a, semble-t-il été créée par des romains, mais démocratisée en Italie à l’occasion d’un mariage : celui du Duc de Ferrara et de Lucrèce Borgia en 1487.
Une recette donc ancestrale, qui a eu le vent en poupe dès les années 1930 en France et les autres pays d’Europe.
Les pâtes sont un plat facile et un des emblèmes de la cuisine italienne.
Leur simple évocation fait penser aux saveurs gourmandes de sauce tomate, de basilic et de parmesan.
Mais parmi toutes les sauces existant en Italie, une particulièrement donne toujours l’eau à la bouche : la sauce bolognaise.
Comment réussir une sauce bolognaise ?
Sauce typique de la région de Bologne à base d’oignons, de sauce tomate et de bœuf haché, la sauce bolognaise n’est en réalité que peu utilisée pour les spaghettis en Italie.
Pour une sauce bolognaise gourmande et réussie il vous faudra de l’oignon, de la viande hachée de boeuf (ou de veau), si possible pas trop maigre et revenue à la poêle, et de la sauce tomate, (tomates pelées, coulis, concentré ou idéalement de la « passata », c’est-à-dire de la purée de tomates…), que l’on trouve à présent dans toutes les grandes surfaces.
Si les recettes varient beaucoup en Italie, intégrant parfois même du jambon, on peut tout de même mentionner sans se tromper que du vin blanc ainsi que de l’origan, seront un plus dans la base de votre sauce.
Il ne faut pas non plus oublier les agréments et condiments comme 2 gousses d’ail, des herbes aromatiques (des branches de thym, du persil, des feuilles de laurier), un filet d’huile d’olive.
Les plus chauvins des Italiens, alors représentés par l’Académie italienne, incorporent d’autres agréments à cette sauce à base de tomates (bien loin de la sauce bolognaise maison).
Si vous souhaitez des sauces bolognaises originales ou simplement plus légères, pourquoi ne pas parcourir nos recettes ?
La cuisine italienne demande de la patience, la preuve en est de plats comme le risotto.
La sauce se prépare quelques heures à l’avance et mijote longtemps.
Si vous êtes pressés et que vous ne pouvez pas laisser la préparation des heures sur le feu, essayez tout de même d’offrir 30 minutes de cuisson à votre sauce afin qu’elle ait le temps de s’imprégner des différentes saveurs qui la composent.
Pour connaître les étapes de préparation de la sauce bolognaise, rendez-vous sur la recette des véritables spaghettis à la Bolognaise.
Oui !
Pourquoi ne pas préparer une recette végétarienne de bolognaise ?
Vous pourrez agrémenter vos pâtes de légumes pour plus de gourmandises.
Pour donner de la consistance à votre sauce, utilisez de la ricotta.
La sauce bolognaise maison se cuisine traditionnellement avec de la viande hachée de bœuf.
Avec votre couteau, incisez la chair et plongez les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante.
Passez-les sous l’eau froide aussitôt.
Epluchez l’ail et l’oignon.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences.
Les feuilles de laurier sont facultatives mais apportent une saveur supplémentaire.
Juste avant le repas, faites cuire vos spaghettis le temps indiqué sur le paquet.
C’est très facile !
Par contre, on vous parlera volontiers des tagliatelles «al ragù di carne», c’est-à-dire à la fameuse sauce à base de viande hachée et de tomates.
Cette sauce, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est née dans les années 1800, quand l’usage de la tomate s’est diffusé en Italie.
Sa recette officielle est reconnue et déposée à Bologne.
Car Bologne est le berceau des pâtes fraiches aux œufs, pétries, étalées en feuilles et découpées, type tagliatelles et non des pâtes sèches comme les spaghettis.Et voilà !
Il existe plusieurs versions pour expliquer ce phénomène.
Certains avancent que ce plat serait né après la 2nde guerre mondiale, lorsque les soldats anglais et américains en campagne en Italie dans la région de Bologne, ont voulu, de retour chez eux, reproduire le plat « de pâtes à la sauce à la viande » qu’ils avaient tant apprécié.
En fait, d’après l’Académie Italienne de la Cuisine, la confusion vient de la sauce.
En effet, à l’origine cette sauce à la viande pouvait agrémenter toutes sortes de plats.
Et dans le monde entier, c’est la sauce à la viande qui est appelée « à la bolognaise ».
L’association avec des spaghettis, pâtes les plus connues et répandues, a supplanté la tradition des tagliatelles, beaucoup moins connues.
Les spaghettis à la bolognaise devraient leur notoriété à la sauce.
Les puristes de la cuisine traditionnelle vous diront que les spaghettis sont des pâtes sèches faites de semoule de blé dur, qui n’étaient pas fabriquées à l’origine dans la région de Bologne (l’Emilie-Romagne).
A Bologne, on fabriquait historiquement à la main des feuilles de pâtes fraiches aux œufs avec de la farine de blé tendre, et donc (entre autres) des tagliatelles, des lasagnes mais aussi des tortellinis.
Ils vous expliqueront également que les spaghettis sont des pâtes lisses qui ne retiennent pas la sauce à la viande (le fameux ragù) et qu’un vrai habitant de Bologne et sa région n’associerait jamais ce type de pâtes avec cette sauce !
Par contre, les pâtes fraiches aux œufs, comme les tagliatelles, rugueuses, poreuses et plus larges, sont idéales !
D’ailleurs, l’Académie Italienne de la Cuisine qui fait autorité en la matière ne reconnait pas l’existence officielle des « spaghetti alla bolognese».
Les recettes déposées et reconnues officiellement sont celles du « ragù alla bolognese » et de la « tagliatella bolognese ».
Mais elle refuse de donner son accord pour reconnaître les « spaghettis à la bolognaise ».
En effet, Gianluigi Mazzoni avocat et Stefano Boselli chef se battent pour la reconnaissance de ce plat auprès des institutions, de la Chambre de Commerce Bologne et des associations gastronomiques.
D’après leurs investigations, on utilisait bien des pâtes sèches.
Ce ragù aux petits pois, différent de celui traditionnel consommé avec les tagliatelles, s’associe bien avec les pâtes sans œuf.
Même l’Académie Italienne de la Cuisine estime que cette variante est tout à fait légitime.
L’écrivain journaliste et historien Giancarlo Roversi confirme d’ailleurs cette thèse.
A Bologne, on a toujours mangé des spaghettis.
Evidemment pas le plat riche et noble avec des tagliatelles, mais c’est une inexactitude historique de dire que les spaghettis ne font pas partie de notre tradition.
elles étaient sèches et au blé dur.
on les appelait « vermicelli » à l’époque, plus grosses et moins régulières que les spaghettis d’aujourd’hui.
elles sont nommées « spaghetti » depuis 1820, quand le mot est apparu à Naples.
on les faisait à la maison ou on les importait de Gênes et des Pouilles.
elles sont produites à Bologne dès la fin du 16ème siècle.
En 1586, le Sénat de Bologne autorise la construction de la 1ère fabrique de pâtes faites « à la manière de celles de Gênes ou des Pouilles ».
Gianluigi Mazzoni et Stefano Boselli ont créé un Comité de Protection de la Recette Originale des « Spaghetti Bolognesi » et ont déposé la recette auprès d’un notaire en septembre 2016.
Ils ont même travaillé sur une version spéciale de spaghettis aux œufs (présenté en mai 2018), comme cela se faisait parfois dans les maisons d’Emilie-Romagne.
Ils organisent des actions de promotion en Italie et à l’étranger.
Ils ne veulent pas se substituer aux tagliatelles ni au « ragù » à la bolognaise.
Sans aucune motivation financière, ils voudraient juste apporter un plus à la ville de Bologne et réhabiliter ce plat de notoriété internationale en mettant en avant son origine et sa recette traditionnelle qui a peu à peu été mise de côté, au profit des tagliatelles au « ragù ».
Son existence et ses racines sont prouvées dans la cuisine de tous les jours, c’est pourquoi ils souhaiteraient faire reconnaître officiellement cette recette par l’Académie Italienne de la Cuisine et auprès de la Chambre de Commerce de Bologne, mais blocage !
Les puristes sont d’accord sur le fait que ce plat, tel que décrit par le Comité, était bien consommé dans les campagnes.
D’ailleurs l’Académie Italienne de la Cuisine n’en nie pas l’existence mais souligne sa non-appartenance aux plats traditionnels.
Pour l’Académie et d’autres associations gastronomiques : c’est un plat populaire et économique de la cuisine bolognaise mais, ce n’est pas parce que c’était « d’usage » que c’est typique du territoire et de la tradition gastronomique de Bologne.
C’est un plat fait de restes, de légumes à disposition et de pâtes sèches (à l’origine importées d’autres régions) et qui plus est ne s’associant pas forcément bien avec la sauce.
En fait, c’est surtout le type de pâtes qui pose problème : ces pâtes n’entrent pas dans la tradition classique bolognaise contrairement aux pâtes fraiches étalées à la main qui sont nées à Bologne.
On retrouve des traces de bandes de pâte large dans la Grèce antique (làganon) et dans l’Empire Romain (làganum), d’où pourraient venir les lasagnes.
Mais selon la tradition, l’origine des tagliatelles vient bien de Bologne.
Elle remonterait à la Renaissance lors du mariage d’Annibale Bentivoglio et de Lucrezia d’Este en 1487 à Bologne.
Le cuisinier de la maison Bentivoglio aurait réalisé des feuilles de pâte à l’œuf pétries et étalées à la main puis découpées (« tagliare » en italien) en hommage aux cheveux blonds de Lucrezia.
Depuis ce mariage, les cuisiniers de Bologne ont diffusé cette tradition de pâtes aux œufs faites à la main.
Une autre version - toujours avec le même cuisinier - raconte la même origine mais en l’honneur cette fois de Lucrezia Borgia lors de son passage à Bologne en 1503.
Légendes ou faits historiques, toujours est-il que l’Académie Italienne de la Cuisine attribue la naissance des longues feuilles de pâtes fraiches aux œufs pétries et étalées à la main à Bologne durant la Renaissance, voire le moyen âge pour d’autres formes de pâtes comme les tortellinis.
La largeur des tagliatelles est d’ailleurs définie précisément (6.5 mm crues et 8 mm après cuites).
Il existe un étalon en or aux dimensions exactes conservé à Bologne et la cours de cassation a même prononcé une sentence comme quoi seules les tagliatelles de ces dimensions pouvaient s’appeler « tagliatella bolognese ».
Pour les puristes : les spaghettis à la bolognaise sont une opération marketing !
L’existence historique ne suffit pas pour faire entrer ce plat dans la cuisine classique bolognaise.
Par contre, l’Académie Italienne de la Cuisine vient de reconnaître un autre plat typique à base de spaghettis oui … mais au thon et à la tomate ! culinaire ?
Certaines institutions voudraient bien exploiter ce plat à des fins touristiques et marketing car il représente l’Italie, et surtout Bologne et sa région dans le monde entier.
La commune de Bologne entend d’une bonne oreille l’initiative de réhabilitation des spaghettis à la bolognaise et de l’utilisation de ce plat comme une vraie marque internationale pour la cité de la gastronomie qu’est Bologne.
D’ailleurs certains restaurateurs de Bologne ont déjà mis ce plat à leur carte !
Les touristes en visite à Bologne et en Italie demandent toujours ce plat pour eux aussi emblématiques que la pizza !
Un des plats les plus célèbres au monde mais boudé par Bologne !
Du partage, de la convivialité et du goût : voilà mes maîtres mots en cuisine !
J’aime vous partager mes recettes, mes conseils et mes astuces culinaires, grâce à mes 11 ans et plus d'expérience chez 750g, où l’on “fait maison” et on y croit.
Originaire de la ville de Bologne, la sauce bolognaise italienne s'appelle « ragù » et fait partie des recettes italiennes le plus répandues.
Ils existent plusieurs variantes de cette recette : celle qu'on vous propose est une authentique recette familiale de Bologne.
Pelez et ciselez finement l'oignon.
Pelez la carotte et coupez-la en petits dés.
Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés.
Ajoutez la chair à saucisse émiettée, faites-la saisir puis ajoutez la viande de bœuf hachée.Faites saisir la viande en mélangeant de temps en temps, déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé.Ajoutez le lait et laissez-le absorber par les ingrédients.
Couvrez la casserole et faites mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux.
Si de l'huile reste à la surface, ôtez-la avec une grosse cuillère.
La sauce Bolognaise !
Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes .
La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle.
Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux…
La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ?
C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité.
Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis.
En effet c’est une pure invention étrangère !
La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs.
Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence.
C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes !
Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
Envie de préparer une vraie Bolognaise maison qui respecte l’esprit de Bologne ?
Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade.
Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
Très appréciée, la cuisine italienne est une des cuisines qui s’exporte le mieux.
Avec des plats emblématiques tels que le tiramisu, les lasagnes ou encore la pizza, elle a conquis le monde entier, à l’image de la France.
Notre pays dont la réputation culinaire n’est plus à faire, a succombé au charme de ce best-seller italien.
Un Français consommerait en moyenne 10 kg de pizzas par an, ce qui fait de la France, l’un des pays d’Europe où l’on mange le plus de pizza !
Ce plat très simple à préparer, peut être facilement et rapidement exécuté à la maison.
Cette recette de cuisine italienne se résume tout simplement à une fine pâte à pain garnie et passée au four.
Née à Naples au XVIe siècle, la pizza est à l’origine le plat du pauvre.
Constituée uniquement de pâte blanche enrobée de saindoux et cuite dans un four à bois, elle était appelée Bianca du fait de sa couleur.
On l’achetait directement dans la rue et on la consommait plié en deux.
Même si la garniture peut varier en fonction des envies et des saisons, certains ingrédients restent incontournables, à l’image bien sûr de la mozzarella et de la sauce tomate !
Indissociable de la mozzarella, la fameuse Margherita en est le meilleur exemple.
Livraison à domicile, pizzeria, rayon traiteur, camion à pizza, ou même distributeur automatique, les points de ventes et les moyens de distribution ne cesse d’évoluer, afin de s’adapter aux différents modes de consommation.
Comme les cinémas n’ont pas encore rouvert, et qu’il reste peut-être encore un peu de lasagnes ou de pizza nous avons choisi de vous parler de la cuisine italienne…
Alors, Jean, dîtes-nous en plus !
En effet, on peut finir les restes de spaghettis bolognaise, ou encore commander au restaurant une pizza à emporter.
Alors pourquoi le dimanche 17 janvier a-t-il été choisi pour cette Journée mondiale ?
Parce que c’est la fête de Sant Antonio Abate, saint patron des animaux, mais aussi des bouchers et du salami.
Bien !
Alors tous à nos fourneaux, avec au choix pizza, et pâtes de toutes sortes, spaghetti, lasagne, tagliatelle, agrémentées ou non de parmesan, venu tout droit de Parmes, et pour le dessert, ah… un tiramisu.
Bon un mot tout de suite sur la pizza, napolitaine, première de toutes, qui ne fut d’abord qu’une simple galette de pain, garnie de tranches de tomates arrosées d’huile d’olive, parfumée d’herbe.
C’est en 1888 que ladite pizza pénètre en français, Quant au mot italien, on en atteste déjà dans les archive de la cathédrale de Gaete, en 997, Et l’origine du mot est sans doute bizzo, désignant un morceau de pain.
Maintenant, restent les pâtes, avec toutes sortes de spécialités, une vraie torture que de choisir !
Il faut d’abord dire qu’elles ne viennent pas de Chine, parce qu’on a repéré des traces de rouleau à pâtes dans la Rome antique !
Commençons par les spaghettis, issus de l’italien spaghetto, ficelle, ça se comprend.
Les tagliatelles dérivent de leur côté du verbe tagliare, tailler, parce qu’au départ ce sont de petite tranches taillées, découpées en lanières.
Quant aux lasagnes, elles viennent sans doute du provençal lausan, le losange.
Ah j’allais oublier le final : le tira misu, ce délicieux dessert attesté seulement en français en 1990 et venu sans doute par la Suisse.
Tiramisu, en italien signifie, « remonte-moi », « mets-moi en forme », ah, c’est rude de parler à cette heure matinale, de cet entremets créé en 1970.
Mais quel succès !
Vivement midi…