Découvrez les saveurs authentiques du Comminges à travers deux exemples culinaires : le millas d'Ariège, un dessert traditionnel, et le succès des pizzas de Pinin Mongelli à Toulouse.
Le Millas d'Ariège : Un Dessert Traditionnel et Festif
Le millas d'Ariège, autrefois un substitut du pain, est aujourd'hui un dessert qui enchante les palais lors de rassemblements festifs ou pour les travailleurs agricoles. Souvent, il marque la fin du gavage des canards et des oies (en novembre ou décembre) et la cérémonie du cochon (en janvier ou février).
Ingrédients Traditionnels
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer ce délice :
- 3 kg de farine de maïs
- 1 kg de farine de blé
- 3 kg de sucre en poudre
- 500 gr de beurre
- 10 litres de lait
- 6 litres d’eau
- 1 litre de rhum
- 1 gros flacon de vanille
- Du sel
Ces proportions sont adaptées pour un grand chaudron en cuivre familial. N'hésitez pas à les ajuster selon vos besoins, en gardant à l'esprit que suivre scrupuleusement une recette peut parfois réserver des surprises.
Il est fortement recommandé d'utiliser de la farine de maïs jaune. Un millas à base de maïs blanc peut avoir un goût amer, comme l'a appris l'auteur lors d'un achat au marché de Samatan dans le Gers.
Autrefois, le maïs et le blé étaient moulus au moulin de Cazavet, un village voisin, pour obtenir une farine très fine, idéale pour le millas. Le lait cru provenait de vaches gasconnes traites dans l'étable familiale.
Préparation du Millas
Dans le passé, la cuisson se faisait sur un feu de bois crépitant dans la cheminée, un élément typique des cuisines ariégeoises. Voici les étapes à suivre :
- Mélangez le lait et le gros sel dans le chaudron, puis portez à ébullition en ajoutant progressivement l’eau pour « rendre le lait plus sage ».
- Dès que le lait bout, délayez la farine de maïs en la versant, poignée par poignée, en pluie. Des bras vigoureux sont nécessaires pour remuer énergiquement et éviter la formation de grumeaux. Utilisez une « todelha », un long bâton avec des ergots, fabriqué avec une cime de buis.
- Après environ une demi-heure, ajoutez la farine de blé, toujours en pluie, en continuant de remuer pour éviter que la pâte « se prenne » au fond du chaudron.
- La cuisson dure environ deux heures. Trente minutes avant la fin, ajoutez le beurre, le sucre, la vanille et le rhum. L’eau de vie de prunes de la ferme peut également être utilisée.
- Le millas est cuit lorsque la toudeille tient droite dans la préparation.
La Touche Finale et la Dégustation
La seconde étape est spectaculaire et implique un choc thermique. Une longue planche est installée sur des tréteaux dans la cour de la ferme, recouverte d’un drap tamisé de farine de maïs.
Le millas brûlant est déversé sur la planche, où il se solidifie au contact de l’air froid (en hiver). Il forme une couche d’environ un centimètre et demi, que l'on laisse refroidir.
Pour la dégustation, découpez des rectangles de millas, comme ceux vendus sur les marchés, et faites-les dorer à la poêle. Saupoudrez de sucre et savourez avec un verre de jurançon moelleux ou de Pacherenc de Vic Bilh. Certains ajoutent de l’eau de fleur d’oranger, du miel, des confitures, ou le flambent.
Il existe autant de recettes que de fermières, ce qui donne lieu à des discussions animées lors des repas de famille. Malgré les craintes de cholestérol, il ne faut pas se priver de ce délice plus de trois ou quatre fois par an.
Pinin Mongelli : L'Artisan Pizzaïolo qui a Conquis Toulouse
Après avoir ouvert son premier restaurant à Blagnac il y a 25 ans, le pizzaïolo italien Pinin Mongelli a créé une véritable galaxie, à Toulouse et même ailleurs dans la région. Dans la jungle des pizzerias toulousaines, l’enseigne de ce tout juste sexagénaire se détache, en lettres d’or sur fond noir.
Après avoir ouvert son premier restaurant toulousain à Blagnac, Pinin-Giuseppe Mongelli est aujourd’hui à la tête d’une galaxie de 14 établissements. Une réussite pour ce globe-trotter, qui a d’abord eu un restaurant en Italie, pendant près de quinze ans, avant d’arriver en France, avec son épouse toulousaine.
C’est en 2015 que l’idée de monter sa franchise se concrétise. « Pendant des années j’ai gardé deux ou trois restaurants. À partir de 2015, on a passé la vitesse supérieure ». Une société s’occupe de trouver un emplacement, du financement, de la gestion, par l’intermédiaire de professionnels. Aujourd’hui, des projets arrivent à maturité, à Toulouse, place de la Trinité, et à Quint-Fonsegrives.
La Recette du Succès
Les franchisés sont accompagnés. En plus des trois mois de stages, les candidats versent des droits de franchise. Le point commun entre les restaurants ? Même four rotatif à bois et la même déco.
« C’est l’alliance du bois, l’élégance des couleurs sombres et la brillance du doré. Aujourd’hui, toute la famille est engagée dans la PME Mongelli, les deux filles, le gendre.
Le secret de sa pizza, qui lui a rapporté un titre de champion du monde, en 2010 ? « Des farines d’Italie, bio, meulées à l’ancienne par des meuniers. » Aujourd’hui encore, le « mix » de farine spécial Mongelli, Pinin le fait venir d’Italie, en agriculture raisonnée.
Pinin Mongelli est littéralement né dans la pizza au début des années soixante à Martano, dans les Pouilles italiennes. « De mon enfance j’ai gardé l’odeur de la pizza napolitaine. Elle me réveillait quand mon père arrivait. À 16 ans seulement, le jeune Pinin quitte l’Italie. « J’ai travaillé en Grèce, au Mexique, aux Antilles, aux États-Unis. »
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