La pizza au levain offre une saveur incomparable et une texture unique. Peu de personnes travaillent la pâte au levain, mais le goût en est pourtant décuplé. Cette recette, inspirée d’une recette trouvée sur le blog Alter Gusto, vous guidera pas à pas pour réaliser une pâte à pizza exceptionnelle.
Préparation du Levain
Cette recette prend du temps. Avant de commencer à cuisiner, vous devez avoir votre starter actif et mature déjà prêt à l’emploi. Il est mature lorsque vous l’avez nourri régulièrement dans les jours précédant le début de cette recette.
Nous vous suggérons de préparer le levain 3 à 4 jours avant la cuisson. Pour préparer le mélange de levain, prenez un grand bocal et mélangez les 50 g de levain avec vos deux types de farine et de l’eau chaude, en utilisant une balance numérique pour des mesures précises. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 3 à 4 heures, ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Mélange Final et Pétrissage
Une fois que le mélange de levain est prêt, vous pouvez effectuer le mélange final. Dans un grand bol, faites dissoudre le sel dans l’eau chaude. Remuez-le jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Ajoutez délicatement les deux types de farine, en les mélangeant avec vos mains. La clé est de mélanger la farine lentement pour que la pâte s’hydrate complètement.
Ajoutez alors le reste de la farine le sel et l’huile d’olive puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Une fois la pâte reposée, saupoudrez votre plan de travail de farine et pétrissez-la.
Pétrissage Manuel
Si vous pétrissez à la main, utilisez la paume de votre main et poussez la pâte vers l’avant, jusqu’à ce qu’elle se déchire presque. Ramenez la pâte sur elle-même, faites-la tourner et poussez-la à nouveau avec votre paume.
Pétrissage au Robot
Vous pouvez également pétrir la pâte à l’aide d’un batteur sur socle. Vous pouvez arrêter de pétrir la pâte lorsqu’elle est lisse et qu’elle rebondit sous vos doigts. Cela signifie que la structure du gluten s’est développée et que la pâte offre une certaine résistance.
Sur votre plan de travail, serrez la pâte en glissant le bord de votre main sous la pâte et en la tirant vers vous. Déplacez-vous autour de la pâte pour continuer à glisser les bords vers le bas.
Première Fermentation
Ajoutez un peu d’huile d’olive dans un grand bol (ou une cuve), en l’étalant avec les doigts pour recouvrir l’intérieur du récipient. Divisez la pâte en 3 ou 4 morceaux égaux, selon la taille de pizza que vous souhaitez obtenir. Formez chaque morceau de pâte en une boule en utilisant la même technique que pour le serrage de la pâte en vrac.
Fermentation à Froid
Laissez ensuite fermenter la pâte au frigo dans un récipient fermé hermétiquement. La pâte va lever très lentement sur plusieurs jours. Laisser au moins 24h (si vous êtes pressés) et maxi 4 jours. Au-delà, les bactéries du levain auront consommé tout le gluten de la farine et la pâte va commencer à s’acidifier.
Pousse lente : on obtient un résultat encore meilleur en procédant avec une fermentation lente, il suffit de préparer la pâte à pizza la veille et de la mettre dans un saladier assez grand, pour qu’elle ait la place de lever, fermé avec un couvercle ou un film étirable et entreposer dans le frigo pour 10 à 18h. Votre frigo doit être entre 6 et 8°C. La fermentation va ainsi se faire tout doucement au ralentie et la pâte aura plus d’arômes, plus alvéolées. Si votre frigo est trop froid, la fermentation n’aura plas lieu et elle sera bloquée.
Préparation Avant Cuisson
Une fois la fermentation à froid terminée, ramenez les boules de pâte à pizza à température ambiante en les sortant du réfrigérateur. Laissez la plaque sur le plan de travail de votre cuisine pendant environ 2 heures.
Sortez la pâte du frigo 1h à 2h avant de l’étaler (pas obligatoire). Dégazez la pâte et formez une boule en les mélangeant avec une cuillère. Déposez la boule sur du papier cuisson. Farinez le dessus et étalez la pâte avec la paume et les doigts de la main. Cette pâte est parfaite pour cela, elle ne se déchire pas et peut vraiment être étalée fine. Ajoutez de la farine si la pâte colle aux doigts. Avec une petite quantité de farine, saupoudrez votre pelle à pizza.
Garniture et Cuisson
Pour la garniture, laissez libre cours à vos envies. Pour ma part je réalise mes pizzas sur une base de tomates. Ce que j’ai observé pour faire une bonne pizza c’est qu’elle ne doit pas être trop humide. Pour cela j’étale une quantité limitée de coulis de tomate (maximum 4 cuillères à soupe). J’utilise des champignons frais et si je dois utiliser des champignons en boîte je les égoutte en les pressant pour enlever un maximum d’eau. Si je rajoute les ingrédients conservés dans de l’eau (olives, cœur d’artichauts, ananas…) je prends bien soin de les égoutter pour enlever un maximum d’eau. Ajoutez vos garnitures préférées.
Une fois la pizza garnie, enfournez-la sur la pierre ou sur une plaque en tôle. Verser 5cl d’eau sur la lèchefrite pour faire un coup de buée. Laissez cuire 12 minutes à 250°C.
Regardez votre pizza gonfler, les bords de la croûte se fendre…Lorsqu’elle est bien cuite, sortez-la et découpez-la. Voilà ! Il n’y a plus qu’à !
Conseils Supplémentaires
- Levure et Levain : La levure est un micro champignon, alors que le levain est formé de bactéries naturelles présente dans la céréale. Il est plus digeste que la levure.
- Farine : La farine est l’ingrédient principal de la pâte à pizza et son choix aura donc une grande importance dans la réussite de votre pâte. Pour supporter les longues levées, il est nécessaire d’utiliser une farine de force, c’est à dire une farine riche en gluten.
- Conservation : Vous pouvez conserver votre pâte à pizza au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours (le temps de la deuxième fermentation). Je vous recommande de la mettre dans un contenant ou un saladier légèrement huilé à d’huile d’olive, et le fermer avec un bee wrap ou un film alimentaire.
- Congélation : Comme les autres pâtes maison, la pâte à pizza se congèle très bien! J’en prépare d’ailleurs régulièrement plus pour en avoir d’avance pour une soirée pizza improvisée :) Pour cela, ne faites que la première levée puis portionnez directement la pâte en pâtons. Déposez-les sur une plaque et placez au congélateur jusqu’à ce que la pâte soit bien dure et congelée. Lorsque vous voudrez vous servir de la pâte, il suffira de la laisser décongeler au réfrigérateur et laisser la deuxième pousse se faire. Pensez donc sortir la pâte suffisamment tôt pour lui laisser le temps de bien pousser.
- Cuisson : Une pizza doit cuire sur une pierre réfractaire ou une plaque en céramique et dans un four TRÈS chaud. Réglez votre four au maximum, sur chaleur statique. Préchauffez-le suffisamment à l’avance pour chauffer la plaque.
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