La saucisse de Morteau, fierté du Pays Horloger, est bien plus qu'une simple charcuterie : c'est un véritable patrimoine. Son goût caractéristique est conféré par le fumé, réalisé dans les tuyés, et le procédé de fumaison est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Origines et Fabrication
Difficile d’en dater l’origine, tant elle fait partie de notre histoire. Ses origines remontent au Moyen Âge, à l’époque où l’une des rares méthodes pour conserver la viande était de la fumer. C’est dans les ingénieuses fermes à tuyés, typiques de notre secteur, que les anciens fumaient les pièces de viande pour mieux les conserver. La fabrication et la consommation de cette saucisse typique se sont ensuite répandues dans cette région boisée et à forte tradition fromagère. Les saucisses et autres pièces de viande sont suspendues dans ces grandes cheminées.
Depuis 2010, le label Indication Géographique Protégée (IGP) encadre sa production. Ce dernier est strictement limité à 4 départements de Franche-Comté : le Doubs, le Jura, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône. La fabrication de ce produit artisanal a peu changé avec le temps.
Pour finir, un grand soin est apporté à l’étape cruciale qui donne tout son goût à la saucisse de Morteau IGP. Il s'agit d'un fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux (minimum 6h en fumoir conventionnel ou 24h en « tuyé », le fumoir d’altitude traditionnel).
Vous la reconnaissez à sa couleur ambrée non uniforme, alternance de jaune et de brun et à son calibre régulier (4 cm de diamètre). Impossible de la confondre grâce à la cheville de bois qu’elle arbore fièrement à l’une de ses extrémités et au logo IGP présent sur son étiquette. C’est une saucisse de gros calibre, droite et cylindrique, de forme régulière. Elle possède également une teinte ambrée caractéristique, entre brun et doré. La cheville est une petite baguette de bois qui ferme l’extrémité du boyau dans lequel la saucisse est embossée.
Les Nitrites : Un Enjeu de Conservation
L'utilisation des nitrates et nitrites remonterait à 5000 ans. À l'époque, les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre. Nos anciens l'utilisaient encore il y a 60 ans. Depuis les années 60, on utilise du sel nitrité en très faible dose. Si les fruits contiennent déjà naturellement des nitrites, l'agroalimentaire l'ajoute directement en tant qu'agent conservateur, en remplacement du salpêtre.
L'absence de nitrites diminue la durée de conservation des produits et peut conduire à augmenter l'incorporation de sel pour compenser, partiellement, la perte de durée de conservation des charcuteries. Zéro nitrite = Risque de botulisme & salmonellose, bactéries très dangereuses pour l'Homme.
La filière saucisse de Morteau s'est engagée volontairement dans une démarche de réduction de l'utilisation de nitrates & nitrites, dans le respect de l'authenticité & de la qualité du produit.
Quelques Chiffres Clés sur les Nitrites
Voici quelques informations importantes concernant les nitrites dans la charcuterie :
- 150 mg / kg: C'est la dose maximum de nitrites dans la charcuterie, fixée par la réglementation européenne.
- 120 mg / kg maximum: C'est la dose de nitrites utilisée chez les charcutiers français.
Les pouvoirs publics vérifient régulièrement la consommation de nitrites des français. Ces précautions sont prises dans le but de s'assurer qu'elle est inférieure à la DJA.
Comment Déguster la Saucisse de Morteau Froide
Encore crue, elle est moelleuse et souple au toucher, mais elle se déguste une fois cuite. Ferme et juteuse en bouche, elle révèle alors sa texture très équilibrée à l’arôme fumé caractéristique sans acidité ni amertume. À la belle saison, elle se déguste également froide.
Achetée sous vide, elle se conserve également au réfrigérateur dans son emballage intact pour une durée plus longue (jusqu’à une semaine). OuiBien sûr ! Une fois cuite, la Morteau est délicieuse à déguster froide, en apéritif, en salade, pour un pique-nique…
Placez-la dans une casserole d’eau froide sur feu vif. Vous pouvez parfaire sa cuisson par un bref passage au gril ou à la poêle.
Saucisse de Morteau Déjà Cuite
Outre la saucisse de Morteau crue, de plus en plus de fabricants proposent de la saucisse de Morteau déjà cuite (indication sur l’emballage). Cette Morteau vous permet de gagner du temps en cuisine car elle est prête à l’emploi, rapide à préparer. Vous n’avez donc pas besoin de la cuire et vous pouvez la déguster froide directement, ou la réchauffer quelques minutes (casserole, poêle ou micro-onde selon vos envies et les indications portées sur l’emballage).
La Saucisse de Morteau Label Rouge
La saucisse de Morteau bénéficie avec le Label Rouge d’un signe de qualité supplémentaire. Elle est fabriquée à partir de viande de porc Label Rouge, selon une recette nature (sans épices autres que le sel et le poivre) et fumée en tuyé 48h minimum.
Idées de Dégustation
Indispensable à nos repas, la saucisse de Morteau c’est aussi le joker des jours « qu’est-ce qu’on mange ? ». Elle s’accommode d’un rien : d’une salade, de pâtes, de pommes de terre et se décline de bien des manières. Saucisse, röstis, c’est un de nos grands classiques pour manger la saucisse de Morteau.
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