La ganache, cette émulsion onctueuse de chocolat et de crème, est un incontournable de la pâtisserie. Sa texture veloutée et son goût riche et intense en font un ingrédient prisé pour garnir les gâteaux, les entremets, les macarons, et bien d'autres douceurs. Cependant, sa préparation nécessite une certaine maîtrise, et sa conservation soulève souvent des questions, notamment en ce qui concerne la congélation.
I. La Ganache : Un Aperçu Général
Avant d'aborder la congélation de la ganache, il est essentiel de comprendre les bases de cette préparation pâtissière. La ganache, mélange onctueux de crème et de chocolat, est un élément clé de nombreuses recettes, apportant à la fois goût et texture. Sa composition, la qualité des ingrédients (chocolat, crème), et le processus de fabrication influencent grandement sa conservation et sa résistance à la congélation.
Plusieurs types de ganache existent : la ganache simple, la ganache montée (incorporant de la crème fouettée), la ganache infusée (aux épices, extraits), etc. Chacune présente des propriétés spécifiques qui impactent sa conservation, notamment sa réaction à la congélation. La ganache simple, par exemple, est généralement plus robuste que la ganache montée.
1.1. Composition et Texture
La proportion de chocolat et de crème détermine la texture finale de la ganache. Une ganache plus riche en chocolat sera plus ferme, tandis qu'une ganache plus riche en crème sera plus fluide. Cette différence de texture a des implications directes sur la congélation et la décongélation. Une ganache trop riche en crème risque de devenir plus granuleuse après la congélation.
1.2. Le Chocolat : Un Ingrédient Clé
Le type de chocolat utilisé (noir, au lait, blanc) influence la texture et le comportement de la ganache lors de la congélation. Le chocolat noir, généralement plus riche en cacao, supporte mieux la congélation que le chocolat au lait ou blanc. Le chocolat blanc, en particulier, est plus sujet à la séparation des phases et à la formation de cristaux de glace lors du processus de congélation-décongélation.
Un chocolat de qualité, comme le Valrhona est recommandé. Un chocolat de couverture de haute qualité, riche en beurre de cacao (au minimum 60%), est essentiel pour obtenir une texture lisse et onctueuse, et une meilleure résistance à la congélation.
1.3. La Crème : Stabilité et Texture
La crème fraîche utilisée doit être de bonne qualité. Sa teneur en matière grasse affecte la texture finale de la ganache et son comportement lors de la congélation. Une crème riche en matière grasse donnera une ganache plus onctueuse, mais plus sensible aux variations de température. L'utilisation de crème végétale peut également modifier le résultat final après congélation.
Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T.
II. Congélation de la Ganache : Techniques et Précautions
Congeler de la ganache est une solution pratique pour conserver une préparation en grande quantité ou pour préparer à l'avance des éléments pour des desserts. Cependant, il est crucial de suivre certaines techniques pour préserver sa texture et son goût.
2.1. Préparation Avant Congélation
Avant de congeler, la ganache doit être complètement refroidie. Une ganache chaude subira des variations de température brutales lors de la congélation, ce qui peut altérer sa texture. Il est recommandé de laisser la ganache refroidir à température ambiante, puis de la placer au réfrigérateur pendant au moins quelques heures avant la congélation.
2.2. Choix du Récipient
Le choix du récipient est primordial pour éviter les brûlures de congélation et préserver la qualité de la ganache. Un récipient hermétique, en plastique alimentaire ou en verre, est idéal. L’utilisation de sacs de congélation à fermeture hermétique est également possible. Il faut éviter l’introduction d’air pour éviter la formation de cristaux de glace.
2.3. Technique de Congélation
Il est conseillé de congeler la ganache en petites portions. Cela facilite la décongélation et permet d'utiliser uniquement la quantité nécessaire. La congélation rapide est préférable pour préserver la texture de la ganache. La congélation à plat, dans un plat peu profond, permet une congélation plus homogène.
2.4. Étiquetage et Conservation
Avant de placer la ganache au congélateur, il est indispensable de bien étiqueter le récipient avec la date de congélation et la date limite de consommation (environ 3 mois). Une bonne organisation du congélateur est essentielle pour retrouver facilement les préparations et éviter les pertes.
III. Décongélation de la Ganache : Retour à la Texture Originale
La décongélation de la ganache doit être progressive pour éviter une altération de sa texture. La décongélation au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures est la méthode la plus recommandée. Une décongélation rapide à température ambiante peut entraîner une séparation des phases et une texture granuleuse.
Une fois décongelée, la ganache peut être utilisée comme d'habitude. Il est possible qu'une légère modification de la texture soit observée, mais le goût devrait rester inchangé. Dans le cas d'une ganache montée, il est probable qu'elle ne retrouve pas sa texture initiale et ne puisse plus être utilisée en tant que telle, mais elle peut toujours être intégrée à d'autres préparations.
IV. Facteurs Influant sur la Conservation
Plusieurs facteurs influencent la conservation de la ganache. L'utilisation d'ingrédients de qualité, un refroidissement adéquat avant la congélation, le choix du récipient et une décongélation lente sont des éléments clés pour une conservation optimale.
- Type de chocolat : Privilégier le chocolat noir pour une meilleure résistance à la congélation.
- Proportion chocolat/crème : Ajuster la proportion selon la texture souhaitée, en gardant à l'esprit que des proportions trop riches en crème peuvent engendrer une texture granuleuse après congélation.
- Congélation rapide : Favoriser une congélation rapide en petites portions pour une meilleure conservation de la texture.
- Récipient hermétique : Éviter absolument l'air pour prévenir les brûlures de congélation.
- Décongélation lente : Privilégier une décongélation lente au réfrigérateur.
- Date limite de consommation : Respecter la date limite de consommation (environ 3 mois) pour garantir la qualité de la ganache.
V. Ganache Montée et Congélation : Particularités
La ganache montée, plus délicate que la ganache simple, est plus sensible à la congélation. Sa texture légère et mousseuse est susceptible d'être altérée après congélation et décongélation. Il est possible de la congeler, mais il faut s'attendre à une modification de texture, la rendant moins onctueuse et plus compacte. Elle ne pourra probablement plus être utilisée pour un pochage.
La congélation de la ganache montée est déconseillée si une texture légère et mousseuse est primordiale pour l'utilisation finale. Dans ce cas, il est préférable de préparer la ganache montée le jour même de l'utilisation.
Tableau des proportions chocolat/crème
| Type de chocolat | Proportion chocolat : crème (pour garnir un gâteau) | Proportion chocolat : crème (pour couvrir un gâteau) |
|---|---|---|
| Chocolat noir | 1:1 | 2:1 |
| Chocolat au lait | 2,5:1 | -- |
| Chocolat blanc | 3:1 | -- |
Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau.
Recettes gourmandes de ganache montée
La recette de la ganache montée au chocolat :
Hachez 100 g de chocolat pâtissier, et faites-le fondre au bain-marie. Chauffez 10 cl de crème entière, et versez-la frémissante sur le chocolat fondu. Mélangez. Quand le mélange est homogène, ajoutez les 10 cl de crème restante froide. Mélangez, puis placez la ganache 3 h au réfrigérateur dans un saladier filmé. Enfin, montez la ganache au batteur. Autre recette : celle de la ganache montée de Jean-Paul Hévin.
La recette de la ganache montée à la vanille :
Faites fondre au bain-marie 90g de chocolat blanc. Portez à ébullition 110g de crème liquide et une gousse de vanille. Émulsionnez le chocolat avec la crème vanillée dans un saladier. Puis incorporez 50 g de crème froide. Filmez la ganache, et placez-la au réfrigérateur une nuit. Puis montez la ganache au batteur.
La recette de ganache montée au chocolat blanc de Cyril Lignac :
Faites tremper 1,5 feuille de gélatine 20min dans de l’eau froide. Puis faites bouillir 200g de crème liquide avec les graines d’une gousse de vanille, à laquelle vous ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez, puis versez sur les 90g de chocolat blanc de couverture avec 1c. à café de vanille liquide. Émulsionnez, passez au mixeur, et placez 24h dans un saladier filmé au réfrigérateur. Vous pouvez servir la ganache montée de chocolat blanc avec du pain perdu et une sauce caramel.
La recette de la ganache montée framboise :
Fouettez un œuf avec 15g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Ajoutez 1c. à café de fécule de maïs, puis 100g de coulis de framboises. Mettez la préparation dans une casserole sur feu doux, et fouettez jusqu’à épaississement. Retirez du feu, et incorporez ½ feuille de gélatine essorée et 60g de beurre en battant avec énergie. Placez la ganache dans un saladier, filmez, et laissez reposer 6h au réfrigérateur.
La recette de la ganache montée pralinée au Thermomix :
Faites fondre 170g de chocolat au lait praliné haché dans le Thermomix 4mn à 55 degrés. Ajoutez 100g de crème liquide à 35% MG et 200g de mascarpone. Puis mélangez 45s. à vitesse 4. Versez la ganache dans un saladier, filmez-le, et placez-la une fois refroidie au réfrigérateur pendant 1 h.
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