Avez-vous déjà entendu parler du persillé de bœuf ? C’est une véritable merveille culinaire qui mérite toute notre attention. Le monde fascinant de la viande persillée s’ouvre à nous, révélant des textures et des saveurs que tout amateur de bonne chère saura apprécier.
Qu'est-ce que le Persillage ?
Commençons par définir ce qu’on entend par persillage. C’est en fait l’infiltration de graisse intramusculaire dans la viande de bœuf. Vous voyez ces filaments de graisse blanche marbrant votre pièce de viande ? Voilà le persillage ! Cette caractéristique confère à la viande une texture tendre et une saveur incomparable.
Pourquoi le Persillage est-il Important ?
Eh bien, imaginez déguster une viande fondante et juteuse qui éclate littéralement de saveurs complexes en bouche. C’est précisément ce que promet le persillé généreux d’une viande bien choisie. Cela explique aussi pourquoi certaines variétés bovines sont spécifiquement élevées pour maximiser cet effet.
La graisse intramusculaire joue un rôle primordial dans la qualité de la viande. Elle affecte non seulement la saveur mais aussi la jutosité et la tendreté de la découpe de viande. Cette graisse n’ajoute pas seulement des qualités organoleptiques; elle a également des incidences sur la santé et la conservation de la viande. Des études montrent que la consommation modérée de graisses comme celles-ci n’est pas aussi néfaste qu’on pourrait le penser, surtout lorsque l’équilibre alimentaire est respecté.
Quel amateur de viande ne voudrait pas une texture tendre inédite à chaque bouchée ? Grâce au persillage, la masticabilité est grandement améliorée, rendant chaque repas mémorable. Le défi consiste alors à choisir le bon mode de cuisson pour préserver ces précieuses propriétés.
En matière de saveurs, la viande persillée évoque des notes beurrées et crémeuses, parfois même légèrement sucrées. Ce sont ces nuances subtiles qui enchantent les palais avertis, assurant à tout plat de viande un statut presque gastronomique. Mais même sans être un spécialiste, chacun peut ressentir la différence dès la première bouchée.
Races Bovines et Persillage
Vous vous demandez peut-être quelles races bovines sont susceptibles de produire une viande aussi savoureuse ? Parmi les plus réputées, l’Angus est souvent mentionnée. Cette race est un choix de prédilection pour ceux recherchant une excellente qualité de viande persillée.
D’autres races ne sont pas en reste. On pense notamment au Wagyu, célèbre pour son persillage spectaculaire. La graisse douce et abondante crée une expérience unique et sensorielle rarement égalée. Ainsi, chaque race apporte ses propres caractéristiques, influençant le degré et l’apparence du persillage.
Comment Choisir une Viande Persillée ?
Faire le bon choix au marché ou chez le boucher local nécessite un peu d’expérience et quelques notions clé. Recherchez toujours des pièces dont le marbrage est clairement visible. Plus le persillage est dense, meilleure sera la dégustation. Pour les novices, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher. Ces experts sauront vous orienter vers la découpe idéale, convenant parfaitement à vos attentes culinaires. En cas de doute, commencez par des segments faciles à cuisiner, comme l’entrecôte ou un faux-filet.
Avez-vous trouvé votre morceau parfait sur leur étal ? Même une viande persillée bien choisie réclame des soins particuliers au moment de sa préparation. En premier lieu, veillez à ce qu’elle soit conservée correctement, idéalement au frais et à l’abri de l’air pour éviter toute oxydation. Ensuite, il importe de savoir comment traiter la viande juste avant et pendant la cuisson. Laissez-la à température ambiante plusieurs minutes précédant l’introduction dans la poêle bien chaude. Cette étape semble banale mais peut avoir une forte incidence sur le résultat final.
Différentes Découpes de Viande et Persillage
Il est temps d’explorer les différentes découpes de viande où le persillage excelle. Voyons les suggestions ci-dessus en détail. L’entrecôte est un choix universel, apprécié pour sa richesse. Le faux-filet, quant à lui, offre un excellent compromis entre masse musculaire et persillage. Enfin, la bavette, souvent sous-estimée, dévoile un panaché usuel lorsqu’elle est traitée correctement.
La quête d’établir le compagnonnage parfait culinaire avec la viande persillée n’est jamais terminée. Pour mettre en valeur un tel ingrédient de choix, on peut aisément imaginer différents accompagnements. Pourquoi ne pas songer à une simple purée de pommes de terre maison, nappée de jus de cuisson ? Bien entendu, le tout culminera dans un assortiment harmonieux de vins choisis pour rehausser le banquet. Les rouges puissants aux tannins fermes semblent prédestinés à cette entreprise. Certains crus proposent des accords innovants. Faites-vous déjà partie de ceux prêts à expérimenter leurs meilleures créations culinaires ?
Persillage vs Graisse Apparente
La différence réside principalement dans leur emplacement. Le persillage est constitué de la graisse intramusculaire, dispersée à l’intérieur des muscles, tandis que la graisse apparente recouvre la viande.
Conseils de Cuisson pour la Viande Persillée
Pour maximiser le goût offert par le persillage, privilégiez des modes de cuisson doux et progressifs tels que le mijotage ou le braisage. Évitez la surtension à haute chaleur qui pourrait dessécher la viande précieuse.
Une bonne viande persillée présente des veinules blanches régulières diffusées parmi la chair rouge. Visuellement, elle doit sembler uniforme et homogène sans taches de graisse excessives concentrées.
La Maturation de la Viande
La maturation est une étape décisive dans l'obtention d'une viande de qualité. Le rôle de la maturation est directement lié à la tendreté et au goût final de la viande. Après abattage, il est nécessaire d'assurer la transformation des muscles en viande : c'est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande car elle assure la tendreté et le goût du bœuf.
Lors de la maturation, le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines. Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont attendrir la viande. La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes.
D'autres enzymes, les lipases, transforment les lipides des muscles : elles font naître le parfum mais aussi le goût de la viande maturée.
Viande Wagyu et Persillage
Une race wagyu est dite exceptionnelle lorsqu'elle produit de la viande de très bonne qualité. Cette viande est très prisée par les consommateurs, même si son prix est élevé. La qualité se veut très haut de gamme telle l’élevage naturel d’esturgeons. Comme pour cette culture du caviar, il y a différents grades de qualité wagyu. La qualité de la viande wagyu est évaluée à base d’un système d’appréciation japonais particulièrement sévère. Les mesures sont effectuées entre la sixième et la septième côte.
Il y a tout d’abord cinq grades de qualité qui tiennent compte du marbrage, de la couleur et de la texture de la viande, ainsi que de la couleur des graisses.
- 1= pauvre
- 2= insuffisant
- 3=moyen
- 4=bon
- 5=excellent
L’évaluation de la production de viande peut être divisée en rangs A (72 %), B (69 %) ou C (moins de 69 %). Le score BMS (Beef Marbling Score) indique spécifiquement le degré de marbrage.
- 8-12=excellent
- 5-7=bon
- 3-4=moyen
- 2=insuffisant
- 1= pauvre
La couleur et la pureté de la viande des wagyus sont triées sur une échelle de 1 à 7. La fermeté de la viande de son côté est évaluée de manière visuelle avec un score de 1 à 5.
Grades WAGYU H :
- Production de la viande : rang A (72 %),
- Le score BMS (Beef Marbling Score) : entre 7 et 9
Une très bonne viande signifie généralement qu'elle a un goût des plus exquis et qu'elle est particulièrement persillée. La viande persillée est tendre, savoureuse et extrêmement fondante car sa graisse est bien répartie au sein du tissu musculaire. Elle est certes grasse, mais elle n'est pas forcément mauvaise pour la santé. En effet, grâce à la présence d'acides gras essentiels, les viandes rouges d'exception sont pauvres en cholestérol.
Il faut préciser qu'il n'est pas facile d'obtenir une viande d'exception ou de bon grade. Il persillage ou infiltration graisseuse de viande est devenu l'un des labels de qualité des produits d'origine bovine. Les consommateurs de ce type de produit savent qu'il est synonyme de jutosité, de tendreté et de saveur.
La génétique revêt une importance particulière dans cette caractéristique très recherchée et, plus particulièrement, dans la Race Wagyu Elle est reconnue pour être l’une de ses représentantes. Dans Finca Santa Rosalia, ils se consacrent à l'élevage et à l'exportation de bœuf Wagyu authentique depuis plus de 18 ans.
Qu’est-ce que le persillage ou l’infiltration de la viande ?
Le persillage est la graisse intramusculaire incrustée dans les muscles de l'animal. Ce n'est pas la graisse de la peau ni la graisse qui entoure les muscles, les os ou les articulations... Elle tire son nom de la similitude de ses veines avec celles qui caractérisent cette matière.
Le persillage est toujours synonyme de jutosité, de tendresse et de saveur; C'est l'un des critères de base pour évaluer la qualité du produit. Selon l'échelle japonaise, il existe douze grades qui vont d'une coupe sans persillage (0) jusqu'au grade maximum (12). Plus la note sur l’échelle est élevée, plus la pièce sera appréciée. Par exemple, le bœuf Wagyu, synonyme d'excellence et de qualité à travers le monde, a toujours doit être entre 6 et 12 ans.
De même, certaines coupes sont plus marbrées que d’autres. La côte, l'entrailles et la longe sont les morceaux les plus marbrés, tandis que la croupe ou le surlonge ont tendance à contenir moins de gras. C'est pourquoi les inspecteurs observent toujours le muscle de la longe, plus précisément entre la 12e et la 13e côte, pour déterminer le degré de persillage de l'animal.
Lorsqu'il est cuit, la graisse du morceau fond et se mélange à son propre jus. Le bouillon obtenu maintient la viande humide et la transforme en un expérience inégalée. Il produit une lubrification du palais qui stimule les papilles gustatives et la salivation. Marbrure en Wagyu dans le mondeLa race Wagyu a une des viandes les plus appréciées du monde. Originaire du Japon, il a été protégé de la consommation humaine pendant des siècles. Pour cette raison, il n’a pratiquement subi aucune modification génétique dérivée de croisements avec d’autres races.
C'est sa haute teneur en graisse persillée, ajoutée à la grande tendresse de ses fibres musculaires et à son arôme unique, qui lui a valu une telle distinction. Le persillage est sa principale caractéristique et ce qui le différencie des autres familles bovines et lui donne une texture unique.
Peu de wagyus sont élevés dans les prairies et pâturages pendant au moins un an. La forte demande mondiale pour leur viande a conduit à élever de plus en plus de wagyus dans des parcs d'engraissement, limitant leur exercice, dans le but de favoriser un engraissement beaucoup plus rapide pour les animaux d'abattage de moins de 30 mois.
Degré d'infiltration dans la viande de wagyu de la Finca Santa Rosalía
Santa Rosalia est la première ferme Wagyu en Europe. Ils peuvent être fiers de dire que leurs longes ont au minimum 6 persillages. Concrètement, il est compris entre 7 et 8 pour les longes complètes et entre 6 et 8 pour les longes avec peau.
Une sélection des lignées les plus pures de cette race a été élevée à la Ferme depuis le début de l'année 2000, en utilisant un système durable qui assure le maximum de bien-être de l'animal ; ainsi que pour la qualité et la sécurité alimentaire du produit final.
Le degré d'infiltration, comme mentionné, est généralement lié à la génétique propre de l'animal, même si d'autres facteurs les plus déterminants sont l'alimentation et les soins que les animaux reçoivent tout au long de leur vie. L’une des clés pour obtenir cette viande de qualité suprême est la philosophie du bien-être animal.
Finca Santa Rosalia cherche à minimiser le niveau de stress des animaux avec un système d'élevage semi-extensif, où les animaux disposent de parcs de plus de cent mètres carrés de superficie pour chaque animal, d'installations dotées de musique d'ambiance et de lits de granulés de paille biodégradables. Une autre particularité est le type d'alimentation à base de muesli de céréales (essentiellement maïs et orge), ensilage de maïs, huile d'olive, graines de lin - riches en oméga 3 -, bagasse de bière et même du vin biologique.
La graisse qu'il présente cette viande de wagyu de la ferme Santa Rosalía Grâce à une nutrition et à des soins spéciaux, il a des effets bénéfiques pour la santé humaine, car il est très riche en acides gras insaturés et polyinsaturés comme les oméga 3, 6 et 9, qui réduisent le taux de cholestérol sanguin, prévenant ainsi les maladies cardiovasculaires.
Tous les animaux sont abattus sans stress et en respectant strictement toutes les exigences en matière de bien-être animal. Ils ont tous plus de 40 mois et pèsent environ 1 000 kilogrammes.
Lors de la découpe, les morceaux sont sélectionnés avec le plus grand soin, en séparant ceux destinés à la vente directe de ceux qui serviront à fabriquer des hamburgers et autres produits transformés. Les longes sont sélectionnées avec un soin particulier et partent en salle d'élevage où elles resteront pendant 45 jours pour obtenir une saveur et une texture inégalées.
Le cycle est complété sans quitter l'exploitation, en supervisant et en contrôlant la qualité de chacun des produits jusqu'à leur conditionnement, en suivant des contrôles stricts de santé et de traçabilité basés sur la norme IFS.
Le résultat est un produit clairement supérieur à toute autre race bovine. La viande Wagyu de Finca de Santa Rosalía se distingue par son extrêmement tendre et juteux, avec une graisse qui, contrairement à celle des autres animaux, est saine pour la consommation humaine.
Vous pouvez les déguster vous-même restaurant-grill à la Finca Santa Rosalía, situé à seulement 25 minutes au sud-ouest de Burgos, où vous aurez également l'occasion de rencontrer leurs animaux et de déguster leurs vins issus de l'agriculture biologique. Une autre option est leur Restaurant De Santa Rosalía, à Bilbao, dans lequel chacun de leurs produits arrive directement de la « Finca Santa Rosalía ».
La viande persillée est un délice pour les amateurs de cuisine. Mais qu'est-ce qui rend cette viande si spéciale ? Le persillage, c'est la répartition de la graisse intramusculaire dans la viande. Il donne à la viande son aspect marbré, d'où son nom. Cette graisse fond pendant la cuisson, rendant la viande incroyablement tendre et savoureuse.
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