Autrefois privilégiée des tables royales, la paupiette de porc a su aujourd'hui conquérir les tables des familles françaises de par ses saveurs réconfortantes et sa viande tendre. La paupiette, également appelée en Provence « alouette sans tête » ou « pigeon sans tête » dans le Nord de la France, est un plat présent dans la gastronomie française depuis 1742. La préparation d’une paupiette consiste à farcir une fine tranche de viande (canard, volaille, porc, bœuf ou encore veau), de la rouler et de la ficeler avec du fil alimentaire. Celle-ci nécessite un vrai savoir-faire de la part des boucher. Mais comment réussir sa cuisson ?
Les Avantages de la Paupiette
Le premier avantage est sans aucun doute le fait de pouvoir la choisir en portion individuelle. Cela permet de pouvoir faire plaisir à tous les membres de la famille en choisissant la paupiette qui leur correspond. Ensuite, la paupiette à la particularité de se cuisiner très rapidement, généralement en 20 minutes seulement. Enfin, la paupiette permet de déguster la viande d’une façon différente.
Cuisson des Paupiettes de Porc à la Poêle
Il est bien sûr possible de cuisiner vos paupiettes de porc à la poêle. Ce mode de cuisson a l’avantage de proposer une viande à la fois moelleuse et légèrement grillée à l’extérieur. Simplement à la poêle, vos paupiettes seront bien grillées à l’extérieur et moelleuses au centre. L’astuce ? Faire suffisamment chauffer sa poêle au préalable. Puis, saisissez vos paupiettes pendant 4 minutes à feu vif et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 1 minute environ. A la poêle, faites chauffer les paupiettes avec quelques oignons. Faites les dorer à feu vif puis laissez les finir de cuire à feu doux.
Préparation de la Sauce
Ajouter la moutarde et la crème fraîche à la sauce dans la poêle. Ajoutez une cuillère de moutarde ou de crème fraîche à la sauce pour plus de gourmandise. Il existe de multiples possibilités à décliner selon le parfum de vos paupiettes. Pour des paupiettes nature, toutes les audaces sont permises : sauce forestière, sauce à la moutarde. Pour des paupiettes au thym, une sauce tomate provençale forme un accord bien choisi.
Alternatives de Cuisson
Les paupiettes de porc se cuisent habituellement à la cocotte ou au four. Pour la cuisson des paupiettes de porc au four, nous vous recommandons également de les faire dorer avec un peu de matière grasse dans une poêle ou une sauteuse afin de donner encore plus de goût à votre plat.
À la cocotte, saisissez les paupiettes dans un peu d'huile pour les faire dorer. Couvrez les paupiettes avec du liquide, cela peut être de l'eau, du bouillon ou encore du vin.
Accompagnements Idéaux
Gourmandes et généreuses, les paupiettes de porc s’associent très bien avec des légumes cuisinés en toute simplicité. Pour compenser la lourdeur du plat, les assortiments de légumes cuisinés, comme les jardinières composées de navets, pommes de terre, carottes et petits pois, ou de simples haricots verts préparés à la vapeur et recouverts de beurre fondu, se marient parfaitement aux paupiettes. Du côté des féculents, des pâtes fraîches, du riz basmati ou des pommes de terre vapeur constituent des garnitures idéales pour des paupiettes de porc en sauce. Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est à base de tomates, par exemple.
Conseils et Astuces
- Pour une version express, utilisez des paupiettes du commerce déjà assaisonnées.
- Si vous optez pour des paupiettes de porc élaborées, il est important de ne pas diluer leurs saveurs dans des garnitures trop complexes. Ainsi, les sauces très épicées peuvent masquer une partie des arômes de la farce.
- Pour plus de praticité, pensez à déficeler vos paupiettes au moment du dressage. Disposez ensuite vos garnitures dans l’assiette. Vous pouvez, par exemple, façonner de belles quenelles de purée.
- Juste avant de saisir vos paupiettes, vous pouvez les saupoudrer de sel pour qu’il se mélange aux sucs de la viande et la pénètre dans sa chair. La viande restera bien juteuse, tandis que si vous la salez trop longtemps avant, cela aura pour effet d’extraire le jus de la viande.
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