En matière d’alimentation, le sucre est un sujet qui suscite régulièrement le débat. Lorsque l’on dit « sucre », on a tendance à penser au sucre blanc en premier lieu (aussi « saccharose » ou « sucre de table »). Le sucre n’apporte aucun nutriment bénéfique pour la santé. Fort heureusement, lorsque l’on vit avec un diabète, que l’on souhaite limiter sa consommation de sucre blanc tout en continuant à se faire plaisir, il existe tout un tas de substituts au sucre pour diabétique. Et vous savez quoi ? Ils sont naturels ! Aujourd'hui, découvrons une nouvelle alternative au sucre avec le sirop de riz.
Qu'est-ce que le sirop de riz ?
Partenaire Moins connu du grand public, le sirop de riz est issu de la fermentation de grains de riz. Il existe un sirop de riz brun, issu pour sa part de la fermentation de grains de riz et d’orge. Le sirop de riz a la couleur et un petit gout de caramel. Il n’est pas neutre en gout donc et il faudra tester si sa saveur vous convient dans les recettes.
L'intérêt de ce sirop réside dans le fait qu'il permet à l'organisme une assimilation progressive des sucres. Le sirop de riz a l'avantage de contenir différents sucres qui ne sont pas assimilés en même temps : le glucose est absorbé rapidement, tandis qu’il faudra attendre 2 à 3h pour l'absorption complète des sucres longs. Ces différentes vitesses d'absorption permettent de fournir à l'organisme de l'énergie de façon constante et prolongée. Sa saveur et sa texture : Le sirop de riz possède une saveur douce et sa consistance ressemble à celle du miel. De couleur ambrée, son goût rappelle le caramel.
Pourquoi remplacer le sucre par le sirop de riz ?
- Le sirop de riz a un fort pouvoir sucrant
- Il est naturellement sans gluten
- Il est riche en potassium et en magnésium
- Il contient des glucides complexes, environ la moitié, et des sucres simples
- L'intérêt du sirop de riz réside dans le fait qu'il permet à l'organisme une assimilation progressive des sucres
- Vous pouvez utiliser le sirop de riz dans vos recettes, en divisant les proportions de sucre par deux pour éviter des desserts trop sucrés
Attention ! L’indice glycémique du sirop de riz est très élevé (100). De plus, la présence de glucose dans sa composition fait que les diabétiques ne peuvent pas l’utiliser. Attention aux intolérants au gluten qui devront privilégier le sirop de riz au sirop d’orge malté ou de riz brun (mélange de riz et d’orge).
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Alternatives au sirop de riz
Voici quelques alternatives courantes au sirop de riz :
Le miel
Le miel est un édulcorant naturel qui renferme une multitude de minéraux, de vitamines et d’antioxydants. Il en existe une multitude de variétés : fleurs, acacia, châtaigniers, lavande, etc. Le monde entier en produit et en consomme depuis des millénaires. Pour débuter avec ce substitut au sucre si vous avez un diabète, vous pouvez commencer par remplacer le sucre blanc par une ou deux cuillères de miel de la variété que vous préférez.
Le sirop d’agave
En réalité, les deux appellations sont correctes ! Cette alternative naturelle au sucre est issue de la plante d’agave dont la plupart provient du Mexique et d’Afrique du Sud. Par sa forme liquide, le sirop d’agave peut parfaitement remplacer le sirop de maïs. De plus, avec son indice glycémique faible, il est recommandé pour les diabétiques et les personnes souffrant d’obésité.
Le sirop d'érable
Parfois appelé « eau d’érable » (et oui, lui aussi nous donne du fil à retordre), il provient de la sève d’érable, récolté principalement dans les forêts du Québec. Selon la saison de sa récolte (la majorité est récoltée au printemps), son aspect diffère. Le sirop d’érable, au goût très typé, remplace avantageusement le sirop de maïs. Mais comme il est plus liquide, attention au rendu final. Bon à savoir, à poids égal, il est moins calorique que le miel.
Le sirop de coco
Comme son nom l’indique, le sirop de coco ou sirop de fleur de coco provient de la sève des fleurs des cocotiers. Pour tout vous dire, l’ONU l’a classé comme étant le sucre le « plus durable » puisqu’il est respectueux de l’environnement. Au quotidien, il peut agrémenter le café ou le thé ou être utilisé dans les pâtisseries pour remplacer le sucre blanc (pour les mêmes quantités).
Le xylitol
Le xylitol : son nom vous évoque un produit chimique ? Le xylitol est un substitut du sucre qui provient de la sève de bouleau, d’où son autre nom de « sucre de bouleau ». Il est considéré comme un produit naturel et provient entre autres d’Europe.
Le rapadura
Le rapadura est un sucre de canne non cristallisé provenant essentiellement du Paraguay et du Brésil. Sa capacité à sucrer est assez forte.
Le sirop d'orge malté
Fabriqué à partir de grains d’orge germé, le sirop d’orge malté est riche en maltose et est plus sucré que le sirop de riz brun. Il est également plus épais, facteur à prendre en compte si vous cuisinerez ou préparez des pâtisseries.
Le sirop de maïs comme alternative
Le sirop de maïs, fabriqué à base d’amidon de maïs, est un produit américain, qui s’utilise en remplacement du sucre. Clair ou foncé, il peut être aromatisé à la vanille et est régulièrement cité dans certaines recettes de pâtisseries américaines comme la fameuse « pecan pie ».
Description du sirop de maïs
Le "corn syrup", de type "Karo" est un sirop sucré produit à partir du maïs, il est également connu sous le nom de "sirop de glucose de maïs". Le processus de fabrication de ce sirop implique la conversion de l'amidon en glucose, un type de sucre simple. Le corn syrup est très utilisé aux USA dans de nombreuses applications culinaires, en particulier dans la pâtisserie et la confiserie.
Types de sirop de maïs
Il existe différents types de corn syrup, notamment le corn syrup clair (light corn syrup) et le corn syrup foncé (dark corn syrup), qui diffèrent en termes de saveur et de couleur. Lorsque vous substituez le sirop de maïs, sachez que le niveau de concentration en sucre est d'environ 77 Brix (le Brix est une échelle qui permet de mesurer la teneur en sucre dissous d'une solution liquide).
Le sirop de glucose
Le sirop de glucose appartient à la famille des sucres. Le sirop de glucose est inodore, épais et transparent. En France, il est obtenu à partir de blé ou de maïs, dont on extrait l'amidon. La France est le 3ème producteur mondial de sirop de glucose après les États-Unis et la Chine.
Le pourcentage de glucose contenu dans le sirop varie de 95 % à 100 %. Le goût sucré et l'utilisation de ce sucre peuvent donc différer. Ce sirop est moins sucré que le sucre blanc (saccharose). Il peut donc être recommandé lorsque l’on fait attention à sa ligne. Dans les glaces, il est employé pour limiter la formation de cristaux due aux décongélations et congélations successives et dans les biscuits, il limite le dessèchement et le rassissement.
Utilisations du sirop de glucose
Le glucose est la forme de sucre la mieux assimilée par l'organisme. C'est véritable une source d'énergie pour les cellules, qui s'avère nécessaire au bon fonctionnement de nombreux organes, comme le cerveau et d'autres tissus. Il possède néanmoins un fort indice glycémique. Le sirop de glucose se trouve facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie.
- Pâtisserie : Dans les cookies, macarons, cakes, madeleines ou encore fondants au chocolat, le sirop de glucose permet d'obtenir un moelleux inégalable et une longue conservation.
- Confiserie : En confiserie, comme le glucose fait office d'anti-cristallisant, il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit (nougat, nougatine, caramel…).
- Crèmes glacées et sorbets : Il s'avère aussi très utile lors de la préparation de crèmes glacées et sorbets : il évite la cristallisation des molécules d'eau et permet donc d'obtenir des desserts à la texture souple et onctueuse (comptez 60 g à 80 g de sirop de glucose pour 1 litre de glace).
Le sirop de riz bio Komeame
Description : Ce sirop de riz, appelé Komeame, est un édulcorant naturel préparé avec du riz et de l’orge bio locaux, sans ajout de sucre ni de conservateur. Il est produit à Kanazawa, grâce à la saccharification de l’amidon de riz avec des enzymes de malt d’orge.
Ce sirop de riz contient du maltose, plus sucré que le saccharose. Cet aliment remplaçait le sucre, lorsque celui-ci n’était que très peu courant au Japon. Saveur : Une saveur douce et sucrée.
Utilisation du sirop de riz bio Komeame
En substitut du sucre en cuisine, le sirop de riz bio peut servir pour la confection de confiseries ou pour remplacer le mirin en apportant une touche sucrée à vos préparations salées. Sa texture liquide, similaire au miel, permet d’en étaler sur du pain et de l’apprécier pur, ou pour sucrer un thé ou autre boisson chaude. Vous pouvez aussi réaliser des sauces teriyaki, en mélangeant le sirop avec de la sauce soja. Le sirop de riz permet d’obtenir un joli laquage de vos viandes et poisson, et s’accorde parfaitement bien avec les racines de lotus, la patate douce ou le potiron.
C’est l’ingrédient idéal pour réaliser des recettes sucrées salées, ou des boissons chaudes en ajoutant un peu de jus d’agrumes et de l’eau chaude ! Conservation : Conserver à température ambiante, à l’abri du soleil, de la chaleur et de l’humidité.
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