Le beurre fait partie intégrante de la pâtisserie et de la confection de viennoiseries, apportant moelleux, fondant et parfum à de nombreuses recettes. Cependant, il existe de nombreuses raisons de chercher une alternative au beurre : intolérance au lactose, régime vegan, ou simplement une volonté de réduire les calories. Bonne nouvelle, ceci n’est plus qu’un mauvais souvenir !
Pourquoi Remplacer le Beurre ?
Le beurre est composé principalement de matières grasses laitières issues du lait de vache. Pour être nommé « beurre », il doit contenir au minimum 82% de matières grasses, au maximum 16% d’eau et moins de 2% de protéines, glucides et minéraux. Bien que les matières grasses soient essentielles dans notre alimentation, tous les acides gras doivent être consommés avec parcimonie, surtout les acides gras saturés, car leur excès peut être nocif pour la santé cardiovasculaire. À l’inverse, il est recommandé de consommer suffisamment d’acides gras insaturés, car ils sont indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme.
Alternatives au Beurre en Pâtisserie
Alors, par quoi remplacer le beurre pour obtenir son effet fondant et moelleux ? Voici quelques options savoureuses et nutritives :
- Huiles végétales : Vous avez l’embarras du choix, toutes les huiles végétales peuvent substituer le beurre dans les recettes. Utilisez 80% de la quantité de beurre remplacée par de l’huile végétale. Préférez une huile neutre si vous ne voulez pas que le parfum de l’huile prenne le dessus sur les saveurs de la recette.
- Purées de légumes et légumineuses : Râpés, en purée ou écrasés, les légumes et les légumineuses sont une alternative brillante au beurre dans les recettes de gâteaux et moelleux. Ils apportent une texture crémeuse et fondante, et leur goût se fait totalement oublier après la cuisson. Les purées de légumes et légumineuses (courgettes, lentilles, haricots rouges, courge, avocat, etc.) apportent fondant et moelleux aux gâteaux.
- Compote de pommes : Intégrer la compote à une préparation permet d’obtenir un résultat très fondant. Dans un gâteau au chocolat par exemple, elle sera indétectable à la dégustation. La compote de pomme rend le gâteau fondant et sucré. Donc, vous pouvez y ajouter moins de sucre.
- Purées d’oléagineux : Faites votre propre purée d’amandes ou de noisettes. Mettez vos noix dans un blender, ajoutez un peu d’huile de colza et mixez. Il est possible de les réaliser soi-même.
- Avocat : 100g d’avocat écrasé peuvent remplacer 100g de beurre.
- Purée de citrouille : Riche en nutriments et sucrée, la purée de citrouille est une solution surprenante.
- Courgette râpée : Pour un gâteau au chocolat sans beurre, utilisez de la courgette râpée. Utilisez 80g de courgette pour 100g de beurre. C’est économique, écologique, riche en fibres.
- Crème fraîche : Pour le petit déjeuner, essayez une brioche sans beurre où celui-ci est remplacé par de la crème fraîche. La plupart des recettes préconisent d’utiliser de la crème fraîche épaisse entière, pour plus de goût. Cependant, vous pouvez également utiliser de la crème allégée.
Recette de Brioche Sans Beurre à l'Huile de Coco
Voici une recette simple pour réaliser une brioche moelleuse sans beurre, en utilisant de l'huile de coco :
Ingrédients:
- 250 ml de lait
- 1 sachet de levure de boulanger
- 380 gr de farine
- 60 gr de sucre
- 5 gr de sel
- 80 ml d'huile de coco
- Sirop d'agave (facultatif)
- 1 oeuf pour la dorure
Préparation:
- Chauffer légèrement le lait dans un verre, il doit être tiède et surtout pas chaud. Émietter la levure fraîche (ou verser la levure sèche). Si vous utilisez de la levure sèche, laissez agir pendant 15 minutes en couvrant le verre.
- Dans un grand saladier ou le bol de votre pétrin, déposer le mélange lait-levure, la farine, le sirop d'agave, les œufs, l'huile de coco et le sel.
- Pétrir la pâte pendant environ 3 minutes à la main ou au robot pâtissier jusqu'à ce que celle-ci soit bien souple.
- Déposer la pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser gonfler la pâte durant 1h30 dans un endroit à l'abri de l'air libre. Il est normal que la pâte ne soit pas manipulable à la main, ne pas ajouter de farine et la manipuler à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une corne de pâtissier.
- La pâte a brioche doit être plus gonflée. Maintenant, la dégazer : l'aplatir afin d'enlever l'air qu'elle contient. Fariner légèrement le blanc de travail puis former 6 boulettes bien rondes. Les placer un moule rond ou rectangulaire chemisé de papier cuisson.
- Laisser repousser pendant 30 minutes, toujours en couvrant le moule.
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle (surtout pas tournante, cela assèche la pâte).
- Badigeonner un oeuf battu à l'aide d'un pinceau avant d'enfourner la brioche pendant 15 minutes.
- Conservation : 3-4 jours à l'abri de l'air libre.
Tableau Comparatif des Substituts au Beurre
| Substitut | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|
| Huile végétale | Brioches, gâteaux | Facile à utiliser, varie les saveurs |
| Compote de pommes | Gâteaux, moelleux | Apporte du fondant, réduit le sucre |
| Purée de légumes | Gâteaux, moelleux | Texture crémeuse, goût neutre après cuisson |
| Purée d'oléagineux | Brioches, gâteaux | Riche en nutriments, saveur originale |
Avec ces alternatives, vous pouvez continuer à profiter de délicieuses brioches tout en adaptant votre alimentation à vos besoins et préférences. À déguster nature ou accompagnée d’une délicieuse confiture de saison, cette brioche est le petit déjeuner idéal !
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