Le chocolat est un ingrédient polyvalent et délicieux, essentiel dans le monde de la pâtisserie. Parmi les nombreuses formes sous lesquelles il se présente, le palet de chocolat est particulièrement apprécié pour sa facilité d'utilisation et sa capacité à fondre rapidement et uniformément.
Les Palets de Chocolat : Un Choix Judicieux
Le chocolat en forme de palets est simplissime à utiliser ! Contrairement à la classique tablette de chocolat, les palets permettent un dosage facile et précis grâce à leur poids (environ 2 grammes par pistole). Résultat : une cristallisation simplifiée et une fonte rapide !
Composition Typique des Palets de Chocolat
- Pâte de cacao
- Sucre de canne blond
- Beurre de cacao
Les palets de chocolat sont souvent issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable, garantissant une qualité supérieure et un respect des producteurs.
Utilisation des Palets de Chocolat en Pâtisserie
Les palets de chocolat sont idéaux pour réaliser :
- Ganaches
- Mousses
- Fondues
- Glaces
- Gâteaux
- Nappages
- Moulages
- Bonbons au chocolat
Le Tempérage du Chocolat
Le chocolat tempéré durcit rapidement. Il est possible de réaliser comme décor avec du chocolat tempéré. Le travail du chocolat est essentiel pour obtenir un résultat lisse et brillant. Le chocolat met du temps à cristalliser, vous recommande d’attendre plusieurs heures avant de démouler.
Techniques de Tempérage
Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage !
Décors et Moulages en Chocolat
Il existe une infinité de décors et moulages en chocolat. Pour coller deux moulages (pour un œuf par exemple), temps que le tout cristallise.
Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule. Utilisez du papier cuisson pour un effet mat.
Conseils Importants
- Ne lavez pas votre matériel en dernière minute.
- Le chocolat redoute l’humidité.
Les Palets Fins Valrhona
Découvrez la gamme de palets fins aux quatre saveurs intemporelles sur la boutique en ligne Valrhona Selection. Idéale en grignotage tout au long de l'année ou pour des fêtes de fin d'année placées sous le signe de la gourmandise, la gamme de palets fins Valrhona est une véritable célébration de l'art chocolatier ! Ces palets, minutieusement élaborés, se déclinent dans 4 parfums raffinés.
Chaque palet est conçu avec des ingrédients de première qualité, offrant une expérience gustative unique et mémorable. Leur format élégant et leur texture fondante en font des éléments marquants pour des cadeaux gourmands, des assortiments de chocolats ou des décorations de desserts élégants.
Découvrez le palet Praliné Pécan aux notes fraiches et intenses de la noix de pécan, et le palet Praliné Amande et Coco au décor marbré et ses notes exotiques de noix de coco toastée. Laissez-vous tenter par les palets ganache au chocolat pure origine Tulakalum 75% et Manjari 64%, ou succombez aux notes acidulées et exotiques du palet Passion enrobé de chocolat noir Caraïbe 66%.
Leur nom l'indique bien, les palets sont fins, il faut donc les manipuler avec précaution et les conserver au froid à 4°C. Sur notre boutique en ligne Valrhona Selection, vous pouvez commander le colis palets fins, un assortiment au chocolat noir et au lait.
Les Chocolats LINDT DESSERT
Les Chocolats LINDT sont depuis longtemps le symbole de l'EXCELLENCE chocolatière, et avec leur gamme DESSERT, ils vous invitent à explorer de nouvelles dimensions de la créativité culinaire. Imaginez offrir une tablette DESSERT LINDT en cadeau de Noël à un ami passionné de pâtisserie. Quoi de mieux que de lui offrir l'opportunité de transformer cette tablette en une œuvre d'art sucrée ?
Avec les tablettes LINDT DESSERT, la pâtisserie devient une aventure exquise. Que vous souhaitiez confectionner un brownie au chocolat noir riche en saveur ou une tarte au chocolat au lait velouté, ces chocolats sont vos partenaires parfaits. La gamme DESSERT LINDT propose un éventail d'options, de l'intensité du cacao du plus intense au plus doux.
Si vous êtes un amateur de l'arôme profond du cacao, plongez-vous dans les délices du chocolat noir LINDT DESSERT. Le secret pour créer des desserts mémorables réside dans le choix des ingrédients. Les Chocolats LINDT DESSERT sont conçus pour apporter une touche d'élégance à vos créations sucrées.
Avec les Chocolats LINDT DESSERT, vous n'êtes limité que par votre créativité. Que vous soyez novice en pâtisserie ou que vous ayez déjà une expérience solide, les Chocolats LINDT DESSERT sont là pour vous inspirer et vous soutenir dans vos aventures culinaires.
Pendant les fêtes de fin d'année, offrez à vos proches la possibilité de créer des desserts extraordinaires avec les tablettes LINDT DESSERT. LINDT DESSERT vous invite à découvrir le chocolat sous un nouveau jour. Faites du chocolat un ingrédient polyvalent et délicieux pour vos desserts.
En somme, les Chocolats LINDT DESSERT ouvrent un monde d'opportunités pour les amoureux de chocolat et de pâtisserie. L'essence de la gamme LINDT DESSERT réside dans l'intensité du cacao, qui s'étend du plus intense au plus doux. Chaque tablette raconte une histoire unique de saveurs profondes et complexes qui éveillent les sens.
Les Chocolats LINDT DESSERT sont conçus pour vous permettre de rendre chaque CRÉATION culinaire exceptionnelle et distinctive. Ajoutez une touche artistique à vos gâteaux, tartes et autres douceurs en utilisant ces chocolats de qualité supérieure.
Recette : Palets Croustillants au Chocolat et Praliné
Cette recette illustre comment utiliser les palets de chocolat pour créer un dessert gourmand et sophistiqué.
Ingrédients
- Pâte sucrée cacao
- Crêpes dentelles émiettées
- Grué de cacao
- Fleur de sel
- Chocolat fondu
- Praliné noisette
Préparation
- Mixer ou réduire en miettes la pâte sucrée au cacao.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, le grué de cacao, la fleur de sel et mélanger.
- Verser le chocolat fondu et le praliné noisette et mélanger à l’aide d’une spatule.
- Former des palets croustillants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Placer au congélateur jusqu’au montage.
Montage
- Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie jusqu’à 29-30°C.
- Placer les palets de mousse sur une grille puis verser le glaçage sur chacun d’entre eux pour les recouvrir complètement.
- A l’aide d’une spatule, placer les palets de mousse sur les bases croustillantes.
Quel Chocolat Choisir pour la Pâtisserie ?
Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie.
Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».
Pire, le chocolat « à pâtissier / à croquer » utilise des beurres de cacao ou bien de l’extrait sec de cacao dont les origines ne sont multiples et pas forcément identifiées. On obtient, par exemple, un chocolat noir pâtissier avec peu ou pas de caractère.
Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools : vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !
Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat.
Mes Préférences de Chocolat de Couverture
- Pour gâteau au chocolat, brownies : Force Noire 50 %
- Mousse au chocolat noir pas trop intense ou crème pâtissière chocolat : Excellence 55 %
- Ganache pour macarons : Mexique 66 %, Haiti 65 %
- Ganache pour l’opéra (café) : Cuba 70 %
- Chocolat au lait associé à la noisette ou amande : Papouasie 36 % ou Ghana 40 %
- Goût chocolat au lait caramel : Lactée Caramel 31 %
- Enrobage de bonbons : Extra-Bitter Guayaquil, Fleur de Cao
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