L’odeur du pain au levain, tout juste sorti d’un four à bois, c’est comme une madeleine de Proust. Tradition française par excellence, le pain se doit de séduire les papilles les plus exigeantes. Dès la première bouchée, le croustillant d’une croûte bien dorée ou la saveur de la mie déclenchent les avis les plus inflexibles. Le français amateur de pain choisit sa boulangerie pour la qualité du pain plus que par la proximité de son domicile.
Vous souhaitez réaliser un pain traditionnel cuit au feu de bois, et vous recherchez la recette idéale d’un véritable pain à l’ancienne ? Voici un aperçu détaillé du processus de fabrication, depuis la préparation du levain jusqu'à la cuisson au four à bois.
La Préparation du Levain : Une Étape Clé
Pour réussir votre recette de pain au feu de bois, la préparation du levain est une étape clé. Le levain apporte à notre organisme plus de minéraux ce qui rend le pain plus nutritif. Pour les personnes sensibles au gluten la digestion du pain à base de levain est plus appréciée.
Voici comment préparer votre levain :
- 1er jour: Dans un grand bocal, mélangez 50g de farine avec suffisamment d’eau pour obtenir une pâte épaisse, mais encore coulante.
- 2ème et 3ème jours: Chaque jour, ajoutez au mélange initial - appelé « chef » - 50 g de farine et l’eau nécessaire pour conserver la consistance du mélange.
- 4ème jour: Votre levain devrait avoir doublé de volume. Votre levain est prêt à être utilisé !
En boulangerie, on distingue le levain-chef ou levain mère d’une part, et les rafraîchis d’autre part. À partir d’un seul levain-chef, vous pouvez obtenir de multiples rafraîchis chaque fois que vous souhaitez refaire du pain. Le levain est en effet un produit vivant, composé de levures et de bactéries qui cohabitent en parfaite harmonie. Pour cela, il suffit de bien mélanger 50 g de farine et 50 ml d’eau. Renouveler l’opération à l’identique les jours suivants jusqu’au jour où vous préparez vos pains.
Donc, si le levain n’est pas en forme, le meilleur moyen de le ranimer est de le rafraîchir avec un peu d’eau et de farine. Ne commencez jamais une fournée si vous constatez que le levain n’est pas à son top. Si on fait du pain tous les jours, le levain, qui est par cela rafraîchi régulièrement, sera dans la forme qu’il faut. Dans le cas où on ne fait pas du pain tous les jours, il faudra s’occuper du levain dès la veille pour le réactiver. Si votre levain n’a pas été rafraîchi depuis 48 heures ou plus, donnez-lui un rafraîchi supplémentaire la veille au matin. Je rappelle le principe du rafraîchi : on donne au levain la même quantité de farine qu’il y en a déjà à l’intérieur. Par exemple un levain de 160 g à 60 % d’hydratation comporte 100 g de farine et 60 g d’eau.
Les Étapes de Fabrication de la Pâte
Le Frasage et le Pétrissage
Il commence par un mélange de tous les ingrédients dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Cette première étape s'appelle le frasage. Le but du pétrissage proprement dit est de structurer la pâte en réalisant un réseau de gluten convenable. De la structure du réseau de gluten dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L'excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement) peut engendrer une rupture du réseau de gluten.
Commencez la préparation de votre pâte à pain. Dans un gros saladier, verser le levain liquide et l’eau et bien mélanger. La consistance est alors très liquide. Verser en un seul coup la farine et le sel. Mélanger l’ensemble à la main pendant 5 à 7 minutes ou au robot vitesse 1 pendant 2 minutes. Fariner le plan de travail et vous mouiller les mains pour décoller plus facilement la pâte du robot ou du saladier (si vous réalisez le pétrissage à la main). « Bouler » la pâte (lui donner une forme de boule) et la serrer un peu entre vos mains. La laisser reposer dans le saladier recouvert d’un torchon propre humide ou d’un film alimentaire.
Note : concernant la température, il faut bien comprendre : plus il fait chaud, plus il faut baisser la température de l'eau. En boulangerie on calcule par rapport à une température de base qui est de 56°. Exemple : Température de la farine 20° + température ambiante 20° = 40°. Température de base 56° - résultat 40° = eau à 16°. Résumons : pour calculer la température de l’eau, il faut ajouter la température de la farine + la température ambiante. La somme sera ensuite soustraite de 56°. Attention, il ne faut surtout pas mettre la levure et le sel en contact direct.
La Première Fermentation (Pointage)
C'est la première fermentation. La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante.
La Division et le Boulage
Il s'agit de découper la pâte que l'on a laissé fermenter en masse, en pâtons plus petits. Afin d'obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, on les boule.
Le Repos des Pâtons
Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage.
Le Façonnage
Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation.
Passez à la préparation des pains bâtards. Ces 10 heures de repos passées, divisez la pâte obtenue en 2 pour former les 2 bâtards. Déposez-les dans 2 torchons propres (sans adoucissant) et farinés. Les laisser se reposer 15 minutes sur le coin de votre plan de travail. Puis les reprendre, c'est à dire leur donner leur forme finale. Les disposer sur une plaque ou une planche avec un torchon (bien sec) dessus et dessous. Fariner légèrement le torchon.
La Deuxième Fermentation (Apprêt)
Cette fermentation s'effectue dans des conditions de température proche de 25 °C et à hygrométrie suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes.
La Scarification
Avant l'enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter le développement des pains. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses.
À l’enfournement vous pouvez grigner votre pain avec un cutter ou une lame de rasoir juste avant de le mettre au four. Cela permet que le C02 contenu dans la pâte s’échappe de manière contrôlée.
La Cuisson au Feu de Bois
La cuisson au feu de bois requiert une bonne maîtrise des flammes et le recours à des fours à bois particuliers spécifiques et performants. Au XVIII° siècle, on ne connaissait que le four à bois. C’est devenu plutôt rare aujourd’hui. Le four à bois est une construction maçonnée en forme de voûte, avec une sole en terre glaise, ou bien en carrelage réfractaire (ça veut dire que ça peut monter sans dommage à de très hautes températures).
Préparation du Four
Tout d’abord il faut chauffer le four suffisamment pour qu’il puisse accumuler de la chaleur dans les parois car la cuisson du pain se fait à chaleur descendante. Il faut donc le chauffer jusqu’à ce que la voûte redevienne blanche et que la pyrolyse se fasse. La température sera alors autour de 450/470°C.
On chauffe le four en y faisant brûler du bois pendant plusieurs heures. Si c’est un grand four ça peut même prendre une journée entière. Ensuite, quand la température voulue est atteinte, on enlève le bois et la cendre et la cuisson peut commencer. La température intérieure du four peut monter jusqu’à 400°C et plus.
Enfournement
Les pains sont enfournés avec une planche à pain à 250-280 °C, en présence de vapeur d'eau. Fariner la pelle avant d’y déposer vos pains. Scarifier ou grigner (avec une lame de rasoir) d’un coup sec le dessus des pâtes à pain. Ces entailles créent des « faiblesses » dans la croûte de pain. Enfourner les 2 pains à même la sole dans le four préalablement écouvillonné grâce à une brosse avec des poils en laiton. Pour écouvillonner la sole, vous pouvez aussi utiliser un long manche au bout duquel vous avez fixé un morceau de coton mouillé.
Une fois que vous aurez atteint un pic de température d’environ 250°C, retirez les braises du four à pain avec la raclette, car la cuisson du pain peut démarrer à chaleur descendante, une fois votre four débraisé et nettoyé. Disposez alors vos miches (2 à 3) espacées sur la sole de votre four à bois.
La Vapeur
La vapeur d’eau est essentielle au bon développement et à l’aspect de votre pain : il est donc indispensable d’apporter une quantité d’eau au moment de l’enfournement. Pour cela, utilisez un système de vaporisation, ou versez de l’eau dans un récipient en fonte qui génèrera instantanément un nuage de vapeur. Refermez ensuite immédiatement la porte du four après y avoir placé votre pain. Le but ? Éviter que votre croûte ne se forme trop rapidement.
Au début de la cuisson, apporter de la vapeur, soit à l’aide d’un pistolet à vapeur pendant 3-4 secondes, soit en laissant une gamelle remplie d’eau bouillante à l’intérieur du four. En ajoutant ainsi de l’humidité en début de cuisson, on évite le dessèchement de la pâte à la surface.
Surveillance et Fin de Cuisson
Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes. Lorsque le four est à 250 °C, le fermer avec la porte isolante, clapet de la buse fermé. Ne pas ouvrir le four pendant ce temps, car la cuisson du pain doit s’effectuer à foyer fermé. Fermer la porte et laisser cuire entre 20 et 35 minutes selon le poids de vos pâtons.
Pour savoir si le pain est cuit, tapez-le avec le doigt replié. S’il sonne creux, il est à point. Sinon, il mérite un petit temps supplémentaire au four.
Le Refroidissement
Avant d’être consommé, le pain doit refroidir pour laisser la vapeur et le gaz carbonique s’évaporer.
Choisir le Bon Four à Bois pour Votre Boulangerie
Proposer une cuisson au feu de bois n’implique pas nécessairement de disposer d’un four à bois ancien maçonné, propre aux boulangeries d’autrefois. Ce retour aux saveurs traditionnelles est conciliable avec une installation dans des locaux modernes, même de petite superficie. Et si pour que votre boulangerie fasse feu de tout bois, il vous suffisait de choisir le bon four… à bois ?
Les propriétés organoleptiques de la cuisson au feu de bois font la différence auprès des consommateurs, et ce, sans compter les atouts marketing de l’appellation ! Les termes “pain cuit au feu de bois” ne peuvent cependant pas être utilisés à la légère. On parle bien d’une chauffe directe dans un four ou d’une cuisson dans un four à gueulard. Le foyer et la chambre de cuisson doivent être en communication.
Il s’agira ensuite de choisir le modèle qui vous convient. Le four doit être adapté à votre projet de boulangerie, en tenant compte des critères suivants :
- Dimension des locaux
- Quantité de pain à produire (quantité de pain attendu pour une même fournée, nombre de fournées envisagées dans la journée)
- Méthode d’enfournement (à la main, au tapis)
- Maîtrise des techniques de cuisson au bois
La réponse à ces questions vous fera choisir parmi différents modèles de fours à bois, en fonction :
- De la taille de la chambre de cuisson : surface de cuisson nécessaire
- Du positionnement du foyer : un foyer inférieur, sous la sole, s’adapte aux petits espaces ou permet de privilégier un accès plus large pour l’enfournement au tapis. Le foyer latéral présente des avantages de chargement à hauteur d’homme, des fonctionnalités plus modernes et un meilleur confort de travail en général.
- Du choix d’une sole fixe ou tournante : la sole fixe, avec sa chaleur rayonnante, authentique, requiert une certaine maîtrise du boulanger pour gérer les variations de température. La sole rotative assure une cuisson homogène et facilite l’enfournement et le défournement.
Le saviez-vous ? La hauteur de la voûte a elle aussi son importance. Elle impacte directement le temps de chauffe et la quantité de combustibles à utiliser. Plus la hauteur de voûte sera basse, plus son rayonnement sera efficient et durable.
Choisir la Cuisson au Feu de Bois : Un Investissement Écoresponsable
Faire le choix d’une cuisson au feu de bois peut être le fruit d’une réflexion autant écologique qu’économique. Le four à bois permet de développer votre activité de boulangerie en utilisant une énergie renouvelable.
La chauffe au bois fait baisser vos coûts de production, en particulier en cas de hausse des prix de l’électricité. La voûte réfractaire basse et la sole épaisse en briques ou en chamotte diffusent, avec seulement deux heures de chauffe, une chaleur rayonnante durant plusieurs heures. Soixante tonnes de pâte par an nécessitant environ quatre-vingts stères de bois, il vous est facile de prévoir votre budget énergétique et vos coûts de revient.
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