Le pain cacao au levain est un pain très gourmand qui n’a rien à envier à un pain au chocolat. Alors que l’un est une viennoiserie, l’autre est un pain. Contrairement à celui-ci il ne contient pas de beurre car il n’est pas constitué de pâte levée feuilletée. Il n’y a donc pas de multicouches croustillantes autour d’une barre de chocolat mais c’est pourtant une vraie gourmandise chocolatée que vous avez là.
Le pain cacao est très moelleux grâce au levain, sa mie est souple et bien grasse sous une croûte croustillante. Il contient de grosses pépites de chocolat noir. Il faut d’ailleurs qu’elles soient bien grosses pour rester fondantes lorsque le pain est dégusté tiède, c’est bien meilleur ainsi croyez-moi. J’ai ajouté une touche de miel de châtaignier à mon pain cacao pour lui apporter de la douceur.
L'histoire du Pain au Cacao
Le premier pain cacao que j’ai goûté est celui de Laurent L’Henaff, un blogueur devenu ami et reconverti en boulanger. Le deuxième pain cacao mangé fut celui de Thierry quelques mois plus tard. J’étais allée en chercher directement au fournil pour que la correspondante allemande de ma fille puisse goûter cette française gourmandise, elle n’a pas été déçue! En mars dernier il me disait de le faire moi-même mais allez savoir pourquoi je n’osais pas. Je voyais des pâtes très hydratées dont la manipulation me faisait peur.
Puis le confinement est arrivé, avec lui la folie des pains au levain et la naissance de B.R.O. Bread Revolution Organization. Grâce à cette géniale communauté bienveillante la peur s’en est allée. J’arrive maintenant à pétrir à la main, sans robot et avec des taux d’hydratation plus élevés. A quoi sert ce taux ? En gros plus il est élevé plus la mie du pain sera légère et alvéolée et à l’opposé plus il est bas plus la mie sera dense.
Un an plus tard je suis donc super fière de vous présenter ce pain cacao au levain. A vrai dire je n’ai pas suivi de recette particulière pour faire mon pain cacao. Comprenez que je n’ai pas cherché de process spécialement adapté à celui-ci. J’ai adapté la recette du pain tartine ou Country bread de Chad Robertson paru dans Le New York Times et adapté par Valérie Zanon du Coconut Blog. La particularité de ce pain tartine est qu’il ne nécessite pas de pétrissage.
Les Ingrédients Clés
Les différentes phases dont je vous ai parlées pour la réalisation d’un pain au levain restent les mêmes. C’est la manière de les réaliser qui diffèrent. Je tiens à préciser que je ne suis pas payée par les marques que je cite. Je ne les mentionne pas pour que vous achetiez les mêmes mais pour vous donner des exemples et/ou vous orienter vers une catégorie de produits.
- La farine: je prends de la farine de blé bio T65. Dans le pain cacao, ce n'est pas ce genre de parfum que l'on cherche à développer donc autant prendre une farine simple mais de bonne qualité.
- L’eau: j’utilise toujours de l’eau du robinet que je fais déchlorer.
- Le sel: il faut toujours prendre du sel marin car il est sans additifs.
- Le cacao: le choix de cet ingrédient est important car c’est lui qui va conditionner les arômes de votre pain. Même s’il n’est pas mis en grande quantité, à peine 3% du poids total, il vaut mieux choisir une poudre de cacao de bonne qualité riche en beurre de cacao. J’ai pris la poudre brute de cacao de la chocolaterie Cluizel.
- Le chocolat: il doit être noir et riche en cacao. Je prends le Caraïbe de Valrhona qui est à 66% de cacao.
- Le miel: le miel de châtaignier est l’un des miels que je préfère. Choisissez un miel provenant d’apiculteurs artisanaux et de préférence locaux.
Les Étapes de Préparation
Le pain tartine est avant tout un pain au levain. Vous aurez donc besoin de levain actif. Je vous invite à lire mon article sur le démarrage du levain si vous n’avez pas encore le vôtre. Le process du pain tartine reste le même quelque soit la farine utilisée.
- Rafraîchir le levain: C’est la première étape.
- L’autolyse: Cela consiste simplement à mélanger la farine à l’eau. Cette hydratation va rendre la pâte plus extensible, plus facile à travailler et permettre de raccourcir le temps de pétrissage. Pour une farine T65 je laisse 1 heure, toujours à température ambiante.
- Le mélange: En fait je ne sais pas très bien comment appeler cette phase puisque ce n’est pas un pétrissage mais bien un mélange avec le reste des ingrédients. A la pâte formée par la farine, le cacao et l’eau on ajoute le levain, le sel, le miel et un petit peu d’eau. Encore une fois on ne cherche pas à pétrir mais juste à former un mélange homogène. J’ajoute les pistoles de chocolat à ce moment-là.
- Les rabats: Ce sont ces rabats qui font la particularité du pain tartine. Il n’y a pas de pétrissage à proprement parler. Un rabat consiste à plier la pâte sur elle-même. Vous le faites toutes les demies heures pendant 3 heures et à la fin la pâte est pétrie comme par magie.
- Le façonnage: Il existe diverses manière de façonner un pain.
- Le banneton: C’est un accessoire indispensable pour laisser fermenter votre pain cacao ou autre. On laisse ainsi en apprêt plusieurs heures. Au début à température ambiante pour lancer la fermentation puis à 4°c. C’est ce que Thierry appelait le pré poussé bloqué.
- La cuisson: Si vous avez tout bien suivi, vous avez commencé un matin par rafraichir votre levain, fait des rabats l’après-midi, mis au frais pour la nuit et on arrive le lendemain en fin de matinée ou début d’après-midi pour la cuisson. Il faut toujours faire cuire le pain dans un four très chaud au début, on baisse la température par la suite.
Recette Simplifiée du Pain au Cacao
Vous souhaitez casser la routine avec des pains originaux et amusants ? Cette recette est pour vous ! Aussi simple qu’un pain cocotte classique, aucun robot n’est nécessaire à la préparation de cette recette. Il vous suffit seulement de vous munir de vos mains et d’un peu d’huile de coude pour obtenir un pain croustillant et moelleux à la fois !
Pour réaliser votre pain au cacao, choisissez votre belle cocotte où mijote habituellement vos bons petits plats du dimanche. Ensuite, ajoutez la farine, le cacao, la pincée de sel et le sucre et amalgamez. Faites pousser 1 heure dans un four à 30°C.
Le Goût et la Dégustation
Le pain cacao et pépites de chocolat est absolument divin avec sa croûte croustillante, sa mie douce, alvéolée, bien moelleuse, avec un goût de cacao. Les pépites de chocolat lui apportent de la gourmandise et du fondant dans la mie. C’est un pain intensément chocolat mais sans le goût sucré, ce qui permet de l’apprécier autant au petit-déjeuner qu’en version plutôt salée avec du fromage ou même du foie gras.
Tartiné ou même nature, c’est un vrai régal ! Les tartines de ce pain au cacao sont sublimes ! On distingue la belle croûte pas trop épaisse mais croquante, la mie alvéolée qui laisse apparaître les pépites de chocolat noir fondantes. L’odeur qui se répend dans la maison lors de la cuisson met en appétit.
Conseils et Astuces
Il est impoortant de choisir du cacao de qualité, tout comme les pépites de chocolat. Je fais ce pain avec le cacao Van Houten. Il faut que ce soit un cacao non sucré, c’est primordial. Pour les pépites, je vous conseille qu’elles soient intenses en goût de chocolat, donc des pépites de chocolat NOIR.
- Pour obtenir une mie plus aérée, effectuer une pousse lente au frigo pendant la nuit, laisser revenir la pâte à température ambiante avant de la façonner.
- Ajouter quelques cranberries, de l'ecorce de citron ou d'orange confite et ou des noisettes ou amandes en même temps que les pépites de chocolat.
- Remplacer les pépites de chocolat noir par des pépites au lait ou blanc pour une touche plus sucrée.
Je tiens à préciser que ce n’est pas sucré, cela reste du pain 😊, ce sont uniquement les pépites de chocolat qui amènent le côté « sucré » gourmand, sinon opter pour des pépites au lait ou blanc .
Variations et Personnalisations
Succombez à cette recette très originale de pain au cacao et aux noisettes. Préparé avec de la farine complète,100g de pépites de chocolat noir et 30g de noix.
Une recette de pain non sucré tout chocolat, gourmand et croustillant pour le petit déjeuner ou le goûter. Se déguste tel quel (nature peinture) ou avec quelques variantes:
- un peu de beurre et saupoudré de sucre nature ou aromatisé à la cannelle, citron ou orange
- des rondelles de banane
- un peu de beurre et un voile de cacao amer
- une fine couche de confiture de fruits rouges ou abricots
- du cream cheese avec un peu de sucre ou de la confiture
Bref une alternative sympathique à la brioche ou au pain classique, de quoi satisfaire sa gourmandise en toute simplicité.
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