Le matlouh, également connu sous le nom de khobz tajine ou pain à la poêle, est un pain traditionnel du Maghreb, très populaire dans la cuisine maghrébine. Il est consommé en accompagnement de plats tels que le tajine, la chorba, ou simplement dégusté comme une collation. Le matlouh est un pain rond et plat très moelleux, avec une texture légère et aérée.
Ce pain traditionnel Algérien est juste un bonheur, la recette est très simple à faire mais tellement bonne et très goûteuse. Un pain sans four cuit à la poêle. Il fait partie des pains les plus populaires de la cuisine algérienne très apprécié pour son goût délicieux et sa facilité de préparation. C’est le pain du ramadan sur la table du ftour.
Il vous suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble, la semoule fine, la farine, huile et eau. Cette galette accompagnera aussi bien votre plat sucré que salé, idéal avec un café, et vos plats d'été, un hamis, salade felfel, ect. Vous pouvez décliner cette recette à l'infini selon vos goûts et vos envies, pour plus de gourmandise, je vous suggère de farcir cette galette avec un mélange d'oignon et tomate, ou bien du fromage.
Ingrédients :
- 600 g Semoule extra fine Le Renard
- 300 g Farine
- 1 c. à c. Sucre
- 1 c. à s. Levure boulangère séche
- 1 c. à s. Sel
- 600 ml Eau tiède
- 1 Poignée de nigelle (sanouj)(facultatif)
Préparation :
- Délayer la levure dans un peu d’eau tiède et faire mousser à l’aide d’une fourchette.
- Dans un grand saladier, mélanger la semoule et la farine tamisée, puis ajouter la levure.
- Verser l’eau tiède petit à petit et commencer à pétrir (main ou robot) jusqu’à ce que la pâte devienne collante. Ajouter le sel puis continuer de pétrir en incorporant l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne très souple.
- Diviser en 3 boules égales et placer sur 3 torchons saupoudrés de semoule. Aplatir légèrement avec le plat de la main.
- Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes. Une fois levés, aplatir les patons en cercle de 2 cm de haut, à la main, pour ne pas trop dégazer la pâte. Recouvrir et laisser lever une seconde fois pendant 20 minutes.
- Allumer votre tajine (ou une poêle anti adhésive) pour qu’il monte en température, au moins 5 minutes. Puis au moment de mettre les pains à cuire, baisser le feu. Poser délicatement le pain sur le tajine. Faire cuire chaque pain environ 4 minutes sur chaque face. Tourner le pain sur lui-même pour une cuisson homogène. Entre chaque pain, débarrasser l’éxcédent de semoule du tajine à l’aide d’un torchon.
Secret d’un pain matlouh réussi
Quelques points à appliquer pour avoir un pain moelleux et bien alvéolée :
- L’hydratation de la pâte : Pour avoir un pain avec de très belles alvéoles, il faut bien hydrater la pâte. On doit obtenir une pâte assez collante à la fin du pétrissage. Après la pousse, vous n’aurez aucun mal à la bouler.
- Le pétrissage : Un bon pétrissage permet d’obtenir un pain bien alvéolée et surtout qui reste moelleux plus longtemps. Pétrir la pâte suffisamment longtemps pour activer le gluten et obtenir une texture homogène et élastique. Cela prend généralement environ 15 à 20 minutes. Si vous voulez pétrir à la main par plaisir ou parce que vous n’avez pas de pétrin, vous pourrez juger facilement si le pétrissage est bien fait. La pâte fait des bulles d’air qui font des clic clac en éclatant sous la pression des mains.
- Ne mettez pas toute l’eau dès le départ. La pâte doit être assez dure au début et s’assouplira au fur et à mesure du pétrissage en ajoutant un peu d’eau à chaque fois. Taper la pâte plusieurs fois sur le plan de travail pour l’assouplir. Rentrer vos mains sous la pâte, la soulever puis la relâcher sur le plan de travail. En faisant ce geste 3/4 fois, vous rentrer de l’air dans la pâte et la pétrissez facilement.
- L’ajout du sel : le sel s’il rentre en contact avec la levure, détruit son effet levant. L’ajouter une fois que la levure est bien incorporée à la pâte. Vous pouvez faire le contraire en ajoutant la levure en second en la mélangeant avec un peu d’eau. Vous pouvez aussi les placer sur la farine l’un loin de l’autre.
- La température de l’eau : Attention à ce point, une eau chaude va détruire la levure boulangère et la pâte ne lèvera pas. Utiliser une eau tiède, on peut y laisser nos doigts sans soucis.
- L’ajout de levure chimique : Ajouter une petite quantité de levure chimique à la pâte pour lui donner plus de moelleux. C’est facultatif, je n’en mets pas toujours car le pain est déjà très moelleux.
- La cuisson : Cuire dans un tajine à matlouh ou une poêle anti adhésive assez lourde(genre Téfal ingenio). Cuire sur feu moyen pour laisser le temps au pain de bien lever et de cuire à l’intérieur sans brûler. Ce pain se cuit très bien au four également.
- La farine : Vous pouvez faire ce pain juste avec de la farine ou un mélange de farine et de semoule fine. Pour la semoule, la fine, l’extra fine ainsi que la farine de blé dur conviennent. Si vous n’utilisez que de la farine, ne mettez au début que les 3/4 d’eau. Rajouter le reste au fur et à mesure du pétrissage. En utilisant plus de farine que de semoule, vous aurez un pain plus tendre et plus blanc. Cependant je préfère le goût et la texture pour ma part à quantité égale semoule et farine.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Semoule extra fine | 600 g |
| Farine | 300 g |
| Sucre | 1 c. à c. |
| Levure sèche | 1 c. à s. |
| Sel | 1 c. à s. |
| Eau tiède | 600 ml |
| Nigelle (facultatif) | 1 poignée |