Vous le savez, j’adore la mousse au chocolat ! Et j’aime tout autant découvrir de nouvelles recettes. Alors cette fois-ci, j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Philippe Conticini, mon chef pâtissier préféré. Verdict, sa recette est une tuerie. Légère, parfumée, onctueuse, tout ce que l’on aime dans une mousse au chocolat.
Alors, là bien sûr, je vous attends: vous allez me dire qu'il faut que j'arrête avec les recettes de Philippe Conticini. Mais c'est plus fort que moi, je me suis faite avoir encore une fois.
Si vous avez des blancs d’œufs à passer, c’est la recette qu’il vous faut !Sa mousse au chocolat tient toutes ses promesses : elle est hyper légère, le chocolat n’est pas dénaturé par le sucre, elle est très équilibrée : bref, je l’ai adorée 😍
Pour ce premier essai, j’ai fait confiance au grand chef Philippe Conticini pour me faire remémorer de bons souvenirs d’enfance.
Ingrédients et Préparation
Pour réaliser sa mousse, le chef prépare une ganache à laquelle il ajoute des blancs d’œufs montés au sucre roux (ou complet de type “Alter Eco” pour le citer). Vous allez le voir, il faut laisser refroidir la ganache à 30° avant d’y incorporer les blancs montés. Pas de panique si vous n’avez pas de thermomètre, laissez la refroidir une quinzaine de minutes avant de monter vos blancs.
Comme toujours, faites selon vos goûts : vous pouvez utiliser du chocolat noir ou au lait, et pourquoi pas un mélange des 2 ! A noter que le chef utilise du chocolat entre 62 à 68% de cacao. N’étant pas une amatrice du chocolat noir dépassant les 60%, j’ai utilisé du chocolat CacaoBarry à 50%.
Étapes de la recette
- Dans une casserole, versez la crème liquide et le lait.
- Portez à ébullition puis versez les liquides en 3 fois sur le chocolat.
- Mélangez depuis le centre du récipient avec une maryse pour obtenir une belle ganache. Bien mélanger à chaque fois à l’aide d’une maryse, en faisant de petits cercles vers l’intérieur, afin d’obtenir une jolie émulsion.
- Versez ce mélange chaud sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien à chaque fois afin de créer une émulsion.
- Dans la cuve d’un robot pâtissier, verser le sucre et les blancs d’oeufs. A l’aide du fouet, battre à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux.
- Verser les blancs et le sucre dans un bol et battez-les en neige en commençant sur vitesse moyenne. Montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre petit à petit : le mélange doit être mousseux et non bien ferme.
- Verser environ 1/3 des blancs montés dans la préparation au chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter les 2/3 restant et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Incorporez un tiers des blancs montés au mélange à base de chocolat, et fouettez. Ajouter les 2/3 restant et mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Pour terminer, débarrassez dans un plat ou des ramequins.
- * Verser votre préparation chocolatée dans vos ramaequins de service.
- * Réserver au réfrigérateur pour 2 heures mais perso je préfère attendre un minimum de 6 h. Sortir juste au moment de servir.
Une idée très utile pour ne pas jeter vos blancs d'oeufs et surtout très simple pour un dessert enfantin. A votre avis, combien de frimousses ont eu de belles moustaches de chocolat autour de la table?
Le chef sert sa mousse avec un biscuit streusel noisette.
Voici une mousse déjà réalisée pour les fêtes de fin d'année que je n'avais pas eu le temps d'immortaliser (elle est partie si vite).
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